提一堆瓶瓶罐罐，每天出門打牛奶……在談牛奶色變的今天，上世紀(jì)八十年代的場景令人向往又感慨。

目前，打著“牧場直供奶”的旗號(hào)，鮮奶吧模式快速走俏。這種全新的液態(tài)奶營業(yè)形式發(fā)展如何？目前面臨哪些問題？

從牧場到餐桌不超過八小時(shí)

“我們的特點(diǎn)就是‘新鮮’，都是牧場當(dāng)天現(xiàn)擠的奶，早上從牧場直接運(yùn)到店里，現(xiàn)場巴氏殺菌，你要是在我們店里呆一天看看流程，就知道我們這里的奶絕對(duì)沒有防腐劑?！蔽挥诨▓@路東段的一家鮮奶吧與蛋糕店和小型超市比鄰，店面不大。

記者發(fā)現(xiàn)，這些牛奶都被盛放在統(tǒng)一的玻璃瓶內(nèi)。“小時(shí)候到泉城路上去喝酸奶，盛在瓷瓶里，都在店面里喝，喝完了退瓶。”9月17日下午五點(diǎn)左右，前來取牛奶的張一涵對(duì)記者說。每天下午五六點(diǎn)是酸奶吧最忙的時(shí)候，訂奶的客戶都是在那時(shí)候取回家。

張一涵據(jù)說是鮮奶吧的老客戶，“開業(yè)的時(shí)候就定了奶，到現(xiàn)在有一年了”。除了手里拿的一瓶酸奶，張一涵另外選了兩塊慕斯，店主說酸奶、奶昔、慕斯等都是用鮮牛奶做出來的。

“超市奶保質(zhì)期都在七天到三個(gè)月，有些成盒的能保存半年，大多有防腐劑。但我的牛奶從牧場到餐桌不超過八個(gè)小時(shí)，當(dāng)天產(chǎn)奶、當(dāng)天制作、當(dāng)天出售?！睋?jù)鮮奶吧店主介紹，鮮奶經(jīng)過原奶過濾、均質(zhì)機(jī)均質(zhì)、高溫滅菌、瞬間冷卻等步驟后才算合格產(chǎn)品，除了部分甜味酸奶加少許白綿糖之外，其他奶制品不添加任何成分。

當(dāng)然，按照這套程序做出來的奶制品價(jià)格也不便宜。記者發(fā)現(xiàn)，鮮奶吧內(nèi)奶制品價(jià)格比超市普遍高2到3元，一瓶255毫升的鮮牛奶零售價(jià)5.8元，而超市一袋223毫升純鮮奶只有2元左右。

“一個(gè)店每天就銷售兩三百斤，供不應(yīng)求?！眲⒈率鞘?nèi)第一家鮮奶吧的創(chuàng)始人，他的濰坊瀅氧美食鮮奶吧有4家直營店，寒亭區(qū)有自有牧場，養(yǎng)殖奶牛100頭左右飼料采用進(jìn)口的苜蓿和燕麥草。2009年全國牛奶行業(yè)不景氣，劉炳勇的原奶產(chǎn)銷不出去，無奈之下開始嘗試鮮奶吧的經(jīng)營。他沒想到自己開創(chuàng)了一種新的牛奶業(yè)態(tài)。

據(jù)山東畜牧協(xié)會(huì)奶業(yè)分會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前登記備案、符合相關(guān)要求的鮮奶吧，已發(fā)展至2000多家，在東營、濟(jì)南、濰坊、青島等地如雨后春筍般發(fā)展。鮮奶吧也傳至外省遍及全國20多個(gè)省、市、區(qū)，其它省份也出現(xiàn)了1000多家。

鮮奶吧是一個(gè)新型的餐飲業(yè)態(tài)。按照《食品安全法實(shí)施條例》對(duì)餐飲服務(wù)的法定解釋，鮮奶吧可以定義為：通過對(duì)生鮮乳即時(shí)制作加工、現(xiàn)場銷售、即時(shí)服務(wù)等，向消費(fèi)者提供新鮮、營養(yǎng)、安全乳品的溫馨休閑場所。是奶業(yè)內(nèi)部一、二、三產(chǎn)業(yè)，即生乳生產(chǎn)、制作加工、餐飲服務(wù)高度融合產(chǎn)物。

記者了解到，濟(jì)南市內(nèi)有類似的鮮奶吧約兩百家，這些鮮奶吧都以“新鮮、營養(yǎng)、健康”為宣傳口號(hào)，并保證絕不添加任何防腐劑、增稠劑等，甚至水也杜絕添加，最大限度保證牛奶新鮮。

供不應(yīng)求的“牧場直供”

“都說是牧場直供，但我還是不太放心。濟(jì)南這么多鮮奶吧，有多少牧場可以直供呢？”與張一涵對(duì)鮮奶吧的擁躉不同，李石城對(duì)鮮奶吧這種新型業(yè)態(tài)充滿質(zhì)疑。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前濟(jì)南市的鮮奶吧品牌有每日鮮、妙思牧場、妙客等，也有其他一些單一品牌。前者因?yàn)榍捌谧?cè)比較早，《個(gè)體商戶經(jīng)營許可證》、《餐飲服務(wù)許可證》等證件都擺在了店里，其他則大多處于“試營業(yè)”階段。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，目前濟(jì)南從事鮮奶吧經(jīng)營的市場主體中，證照齊全的共有18家。

在祝甸某大型社區(qū)內(nèi)，一家鮮奶吧主告訴記者：“因?yàn)殡x的近，原奶由農(nóng)科院直供，比預(yù)訂鮮奶還新鮮?！睋?jù)農(nóng)科院奶牛養(yǎng)殖基地的工作人員介紹，一般合格的牧場都需要有“五證”：鮮奶供應(yīng)證、衛(wèi)生許可證、防疫合格證、經(jīng)營許可證、稅務(wù)登記證?！澳翀鱿蝓r奶吧供奶，這5張證是基本的”。

也有一部分為大型奶企配送原奶的牧場開始嘗試部分原奶由鮮奶吧加工。據(jù)知情人士介紹，“奶吧”經(jīng)營方式主要分為4種，一種由牧場員工辦的合資店，奶源來自于自己的奶牛場；一種是奶牛場投資人出資的直營店，奶源也來自于自己的奶牛場；一種是加盟店，奶源由加盟公司提供；另外一種是私營店，這種奶源由店主自主聯(lián)系。以上4種“奶吧”一般都有固定奶源?？傮w來說，“奶吧”運(yùn)營起步快，操作簡單，投資較省，一家中小型的店面裝修、機(jī)器、加盟等費(fèi)用總計(jì)10萬元左右。據(jù)了解，隨著人們?cè)絹碓街匾暊I養(yǎng)健康，目前“奶吧”的經(jīng)營理念頗得人心，因而運(yùn)營狀況普遍良好。

據(jù)了解，目前濟(jì)南市范圍內(nèi)五證齊全的牧場很少，“全市不超過十家”。在冷水溝的數(shù)十家牧場中，只有一家能夠拿出全部“五證”，這家牧場主要供應(yīng)伊利，不從事鮮奶吧生意。其他養(yǎng)牛戶手中只有防疫合格證，“沒有鮮奶供應(yīng)證，運(yùn)輸可能不達(dá)標(biāo)。南全福有家賣鮮奶的，夫妻倆用塑料桶運(yùn)奶，不按冷鏈要求運(yùn)輸，落菌數(shù)肯定有問題?！?/p>

“即使牧場五證齊全，問題依然存在?！笔∞r(nóng)科院專家孫建全說，鮮牛奶收購上來后，品質(zhì)檢驗(yàn)極為重要，大型企業(yè)有把關(guān)能力，鮮奶吧沒有檢測設(shè)備，如同“空門大開”。

鮮奶吧的監(jiān)管尷尬

自鮮奶吧出現(xiàn)以來，山東畜牧協(xié)會(huì)奶業(yè)分會(huì)秘書長張志民一直在關(guān)心鮮奶吧的發(fā)展，并致力于鮮奶吧的規(guī)范。據(jù)其介紹，山東鮮奶吧在總體規(guī)模上不斷擴(kuò)大，經(jīng)營水平由單個(gè)店向直營店、加盟店、連鎖店發(fā)展。而且鮮奶吧產(chǎn)業(yè)化、一體化的雛形開始形成，圍繞鮮奶吧的發(fā)展帶動(dòng)了技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)服務(wù)、設(shè)備研發(fā)、設(shè)備制作、新產(chǎn)品開發(fā)、鮮奶吧店裝修等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

與張志民的描述相適應(yīng)，有關(guān)鮮奶吧的加盟火熱起來。“19800元一組，6件套設(shè)備，店面40-50平方米基本就夠用了。購買好設(shè)備后，你可以來學(xué)習(xí)，兩三天就能會(huì)了。”記者撥打某鮮奶吧銷售網(wǎng)站電話，其銷售經(jīng)理介紹，他們主要是做設(shè)備的，包括一臺(tái)巴氏消毒機(jī)、一臺(tái)酸奶機(jī)、水槽、冰淇淋機(jī)、蛋撻機(jī)和一只儲(chǔ)奶罐。

在所有用來做鮮奶的設(shè)備里，巴氏消毒機(jī)是最重要的組成部分，因?yàn)閹缀跛械孽r奶吧都用巴氏殺菌工藝為原奶消毒。據(jù)了解，不同品牌報(bào)價(jià)各不相同，同樣的處理容量，便宜的七八千元，貴的要兩萬元。問及巴氏消毒機(jī)的品牌，銷售經(jīng)理稱“我們沒有牌子，是廠家定做的”。記者通過網(wǎng)站搜索“巴氏消毒機(jī)”，報(bào)價(jià)從3000元至數(shù)萬元不等。

“原料奶存放有局限性，要密封在0℃-4℃內(nèi)，保質(zhì)期不超過24小時(shí)。生產(chǎn)合格的巴氏奶，對(duì)硬件要求非常高。投資規(guī)模數(shù)千萬，大廠都可能失誤。鮮奶吧的運(yùn)營有些兒戲?！睂O建全認(rèn)為，鮮奶吧面臨著兩大問題：一是設(shè)備不過關(guān)，生產(chǎn)設(shè)備簡單，運(yùn)輸沒納入監(jiān)控，清洗條件較差；二是原料奶沒監(jiān)管，產(chǎn)品標(biāo)菌難保障，流通中監(jiān)管留白，僅靠牧場口頭承諾，不能確保為“放心奶”。

相關(guān)專家告訴記者，市內(nèi)不少“奶吧”從加工到分裝均在10多平方米的房間操作，在狹小的空間分裝、儲(chǔ)存，極易對(duì)原奶造成污染。并且，“奶吧”從業(yè)人員很多都沒有經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，規(guī)范操作意識(shí)淡薄，工作衣帽間、操作間等沒有殺菌消毒措施，為奶吧埋下了風(fēng)險(xiǎn)隱患。因此，相關(guān)部門必須重視從業(yè)人員的培訓(xùn)，規(guī)范生產(chǎn)加工操作過程，對(duì)于選址、原料存放、設(shè)備清洗、巴氏殺菌步驟、產(chǎn)品制作及分裝、場地及人員消毒等都要有嚴(yán)格要求。

“奶業(yè)的發(fā)展和乳品消費(fèi)市場的發(fā)展，需要伊利、蒙牛和光明這樣的大型乳企；需要佳寶、得益和亞奧特這樣的中型地方乳企；也需要特地、銀香和大地這樣完全自有奶源的小型乳企；更需要我們眾多品牌的鮮奶吧?！睆堉久裾f，全省各地在加強(qiáng)對(duì)鮮奶吧規(guī)范管理方面已經(jīng)有所作為?！皷|營、濰坊、濟(jì)南等地相繼出臺(tái)鮮奶吧管理辦法，鮮奶吧管理開始納入規(guī)范化管理軌道?！?/p>

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