【摘 要】遼寧省由于其獨(dú)特的地理位置，具有豐富的飲食資源，同時(shí)形成了獨(dú)具特色的飲食文化，尤其是飲食習(xí)俗，具有顯著特征。因此，本文在對(duì)遼寧飲食資源和飲食文化進(jìn)行研究的基礎(chǔ)上，提出了飲食文化開發(fā)的相關(guān)策略，對(duì)遼寧省飲食文化的發(fā)展具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

【關(guān)鍵詞】遼寧；飲食文化；開發(fā)策略

古人云：民以食為天，飲食是人們生存的基本需求，在人類生活中占有十分重要的地位。它不僅滿足人們生理的需求，而且在長期的歷史發(fā)展過程中，由于社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)生活和文化生活的不斷改善，吃的技巧、吃的文化和風(fēng)俗也不斷豐富和發(fā)展。

一、遼寧豐富的飲食資源

遼寧位于富饒的東北大地，南臨黃海、渤海，東南與朝鮮以鴨綠江為界，遼東半島與山東半島隔海相望，加之地處溫帶半潮濕地區(qū)，天氣適合、雨量充分，光熱資源充沛，動(dòng)植物資源富饒，食材豐富。

農(nóng)作物主要有水稻、玉米、高粱、小麥、糜子、谷子、大豆、花生、小豆等；山區(qū)盛產(chǎn)野生的動(dòng)、植物，如鹿、兔、野豬、袍子、野雞、鵪鶉、鐵雀、沙半雞等繁多，蘑菇、香菇、黑木耳、黃花、刺龍牙、唐松草、蕨類、山芹菜、山楂、板栗、榛子、山葡萄、獼猴桃、山里紅、桔梗、橡子等產(chǎn)量可觀；中草藥如：人參、細(xì)辛、淫羊霍、五味子、黨參、天麻等；水果聞名全國，如金州、熊岳的蘋果，綏中白梨，鞍山南果梨，大連黃金桃等年產(chǎn)量在180萬噸以上。

水產(chǎn)資源形成系列。由于遼寧省沿海寬廣，水發(fā)生物資源厚實(shí)，品種繁多，魚類主要有大黃魚、小黃魚、帶魚、鲅魚、鮐魚、鯧魚、鲆鰈魚、沙丁魚等；蝦類主要有對(duì)蝦、毛蝦、青蝦等；蟹類主要有梭子蟹、中華絨鰲蟹等；多種頭足類以槍黑賊、金烏賊為主；水母類以海蟄而著名；哺乳類有長須鯨和海豹等；在廣闊的灘涂海面上，還自然生長著許多海參、鮑魚、扇貝、貽貝、牡蠣、沙蜆、毛蚶、文蛤等食中珍品及人工養(yǎng)殖的海帶藻類。

此外，像鐵嶺的大蔥，開原的大蒜，綏中的圓魚（甲魚、鱉）等，都久負(fù)盛名。在遼寧大地上，可以說是北有糧倉，南有魚場，西有林棉，東有果園，為遼寧人的飲食提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

二、遼寧飲食習(xí)俗及特色

由于氣候環(huán)境與物產(chǎn)狀況的影響，遼寧人的口味嗜好有自己的特色，過去主食以玉米、高粱米、小米、蕎麥為主，現(xiàn)在以大米、玉米、白面為主食，品種豐富，有餑餑、餃子、米飯、高粱米、豆干飯、酸湯子等，好吃黏食和甜味食品，副食為燉菜。平日里嗜肥濃，喜腥膻，重油偏咸。再附之以各地民族食俗的交融和其他地區(qū)飲食文化的傳入，構(gòu)成了遼寧飲食文化的顯著特征。

1.四季飲食不同。由于遼寧四季明顯，加之不同季節(jié)食材不同，因此形成了遼寧地域飲食上四季分明的特色。春天吃綠豆芽春餅，同時(shí)由于春季山菜發(fā)芽，人們喜食山菜拌之用大豆制作的黃醬做輔料；夏至吃面條、高粱米水飯。由于夏季是蔬菜最為豐富的日子，各種時(shí)蔬如：蕓豆、茄子、黃瓜、芹菜、角瓜等應(yīng)有盡有，人們喜用生菜涼拌，喝羊湯就花卷，同時(shí)戶外燒烤遍布大街小巷，人們聚在一起，乘著絲絲涼風(fēng)，邊吃邊聊，愜意無限；秋季是收獲的日子，美鮮更多，煮毛豆、豌豆角，清甜爽口、嬌嫩鮮美。農(nóng)村的孩子更在田地里挖個(gè)坑，燒毛豆、燒山藥、燒玉米、燒紅薯，揀起來用手一抹，吹吹土灰，焦糊香甜、野味濃郁。其中最惹人注目的是在新秋時(shí)節(jié)吃清煮嫩玉米的嘗秋風(fēng)俗：初秋時(shí)節(jié)，當(dāng)玉米長到毛穗剛發(fā)干而葉皮蔥綠、籽粒剛灌漿時(shí)，人們喜歡掰回家連皮煮熟，色澤微黃，啃食甘甜鮮嫩，味道清香，風(fēng)味無比；冬天這里的人們喝油茶、吃酸菜、涮火鍋。酸菜酸味濃，豬肉和酸菜一起燉，香而不膩，清香爽口，開胃健脾，增進(jìn)食欲。將豬血腸放入酸菜中煮，就有一種特殊的香味。此外，在寒冷的冬天，人們還可以在街上遲到熱氣騰騰的、金黃色的烤地瓜，以及光澤鮮艷，外掛一層薄而透明糖皮，經(jīng)過冷凍品起來又脆又甜的冰糖葫蘆，令人贊不絕口。

2.民族風(fēng)情濃郁。遼寧居住著很多少數(shù)民族，如蒙古族聚居在遼西的阜新一帶，滿族聚居在遼東和遼北的新賓、鳳城、岫巖、本溪一帶，朝鮮族居住在桓仁等地，才外回族、錫伯族人數(shù)也不少。各族人民長期在一起和睦相處，受共同的地理?xiàng)l件和自然環(huán)境的影響，在飲食風(fēng)俗上差異不大。但因各自的傳統(tǒng)生活習(xí)慣不同，也影響著他們各自的口味嗜好。如漢族人喜歡鮮醇清淡，滿族人喜歡酥爛入味，蒙古族喜歡濃郁厚味，回族人喜歡鮮香脆嫩，朝鮮族人喜歡辛辣爽口等。

3.特色飲食著名。遼寧飲食風(fēng)俗帶有濃厚的北方特色，在長期的生活積累中形成了色味豐富、獨(dú)具特色的地域飲食文化。這其中既有融合滿漢飲食精華的滿漢全席，也有現(xiàn)已風(fēng)靡華夏各地的滿族傳統(tǒng)食品——火鍋，當(dāng)然也少不了尋常百姓日常使用的家常風(fēng)味及面點(diǎn)小吃。其中特色菜點(diǎn)有：烤明蝦、鮮活白蟹、蒸加吉魚、紅梅魚肚、金錢飛龍鳥、扒三白、沈陽回頭、干醬肉、營口蝦籽、雞蛋糕、燉山珍、地三鮮、殺豬大菜、鐵鍋咸魚餅子等，此外，馬家燒麥、李連貴熏肉大餅、蔥花缸爐餅、糊塌子、義縣伊斯蘭燒餅、粘豆包、酸湯子、臭叉子等以及本溪長寬豬蹄、遼陽塔糖、溝幫子熏雞、鞍山肉棗、撫順小香腸、錦州什錦小菜、燒拷、香水梨干等許多著名風(fēng)味也相繼出現(xiàn)，豐富充實(shí)了遼寧地域飲食的內(nèi)容，擴(kuò)大了遼寧飲食內(nèi)涵。

4.地域特色不同。綜觀遼寧各地的飲食習(xí)俗，雖然沒有大區(qū)別，但由于受地理環(huán)境與物產(chǎn)狀況的影響，差異性還是存在的。如東部山區(qū)，氣候濕潤，物產(chǎn)主要有稻米、玉米、山菜、柞蠶等，人們喜食玉米、山禽、菜蔬等，口鮮咸；西部山區(qū)，氣候干燥，盛產(chǎn)高粱、谷子，人們喜歡吃牛、羊肉，口味要求醇厚；中部、南部平原，氣候濕潤，人們多食大米、雜糧和禽、畜菜蔬，口味多濃郁；南部沿海，雨量充足，主產(chǎn)大米、玉米和果蔬魚蛋，人多習(xí)慣實(shí)用鮮醇。

5.節(jié)日飲食豐富。節(jié)日食俗是飲食民俗中最具民族特色、區(qū)域特色的部分。遼寧節(jié)日食品豐富多彩，不同節(jié)日有各自不同的食俗特色，人們竭盡智慧，改進(jìn)食品制作花樣，豐富節(jié)日生活，同時(shí)還給各種食品賦予了不同的文化內(nèi)涵和象征意義。如常見的節(jié)日食俗：臘八吃黏米飯、立春吃春餅、冬至吃餃子、春節(jié)吃餃子、正月十五吃元宵、二月二吃豬頭肉、端午吃粽子等，此外還有一些少數(shù)民族傳統(tǒng)節(jié)日飲食，如朝鮮族的元宵節(jié)五谷飯等。

6.飲食習(xí)俗?；疱伿菨M族的特色飲食，也是遼寧地域百姓平日里的最愛，平日里，特別是寒冷的冬天，親朋好友用山珍、野味、海鮮、花果配以酸菜、白菜、粉條等，圍坐在一起涮火鍋，味道醇厚，氣氛熱烈。

春天，一般每年農(nóng)歷二月，農(nóng)村開始忙著用大都制作一年要食用的黃醬，俗稱“下大醬”，平日里可以以醬為原料，制出辣椒醬等菜醬、肉醬、雞蛋醬等美味。也可將黃瓜、茄子、南瓜、地瓜、蘿卜、芹菜葉、白菜葉等原料放入醬中，腌制成醬菜也別有風(fēng)味?；榧尴矐c宴典上，一定要有四喜丸子，表示熱烈、成雙、喜慶；葬禮上，親朋好友參加完葬禮后講究“吃齋飯”，宴席上一定要有“豆腐”，俗稱“白事”。此外，遼寧地域由于其歷史文化和氣候、環(huán)境、資源等特點(diǎn)，人們?cè)陲嬍成舷矚g到街頭吃燒烤、大口吃肉、盡興喝酒，食用生菜，喜食燉菜、大蔥、大蒜、粘食、甜食、油炸食物等。

總之，在遼菜傳統(tǒng)的飲食及習(xí)俗中可以看出：遼寧人對(duì)社會(huì)和人生的態(tài)度，在飲食習(xí)慣里，能夠具體而微妙地體現(xiàn)出遼寧地域文化的某些特性，顯現(xiàn)出遼寧人粗獷、豪放的性格。

三、遼寧飲食文化的開發(fā)策略

飲食文化內(nèi)涵博大精深，人們?cè)谄穱L地域飲食的同時(shí)，既是物質(zhì)的享受，又是美的熏陶。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，飲食民俗在旅游業(yè)中的地位和作用越來越明顯。由于旅游業(yè)的帶動(dòng)，各地的飲食民俗得到不斷的交流和促進(jìn)，漸漸成為民俗旅游的主要發(fā)展方向。

1.打造飲食文化景觀。飲食文化的形成和發(fā)展與各種人文景觀、文化景觀、特殊的歷史事件及其發(fā)生地等內(nèi)容緊密聯(lián)系在一起，使之成為多姿多彩的飲食文化景觀。這種景觀是旅游業(yè)的重要資源，也刺激著旅游業(yè)的發(fā)展。遼寧在旅游業(yè)飛速發(fā)展的今天，打造遼寧地域飲食景觀是民俗風(fēng)情旅游開發(fā)的一個(gè)重要內(nèi)容。民以食為天。在旅游中，人們?cè)谛蕾p自然美景與人文勝地時(shí)，優(yōu)雅的飲食環(huán)境、豐富而具地方特色的食品與飲料，顯然也是重要的選擇內(nèi)容。可以說，沒有飲食業(yè)的發(fā)展和推動(dòng)，旅游業(yè)是無法生存與發(fā)展的。遼寧飲食景觀的打造要充分利用東北的滿族特色，從食物的選擇、到就餐環(huán)境，再到餐廳的建造風(fēng)格都能給人一種深刻的印象，形成特色品牌。

2.使遼寧地域風(fēng)味飲食成為重要的旅游吸引物。要吸引廣大旅游者前往游覽觀光，不僅要有秀麗的自然風(fēng)光、絢麗的歷史文化古跡，而且還要有獨(dú)具特色的飲食。我國是“飲食文化王國”，不僅有八大菜系，不同地方還有不同的風(fēng)味、不同的時(shí)尚，而且講究飲食與審美、藝術(shù)、禮儀、禁忌的結(jié)合。什么樣的場合，飲什么樣的酒，使用什么樣的餐具、酒具、茶酒，制作什么樣的食物形態(tài)，使用什么樣的禮節(jié)，都有一套完整的慣制。旅游期間，能在游玩之余品嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味，領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)情，別有一番情趣。遼寧作為遼菜的發(fā)源地，其肴饌作為一種獨(dú)特風(fēng)格的飲食早已為人們所認(rèn)識(shí)，到遼地旅游觀光，不品嘗一下令人垂涎的遼菜及名特小吃，算是枉來一趟。滿族的小吃驢打滾、菠蘿葉餅、粘豆包，朝鮮族的冷面、打糕；沈陽的李連貴熏肉大餅、那家酸菜白肉血腸、小雞燉蘑菇，大連的咸魚大餅、悶子，丹東的叉子，炸蟬蛹，本溪的酸湯子、拉姑豆腐、醬燜蛤蟆，錦州的什錦小菜、街頭燒烤等，在日常生活及節(jié)日中是居家不可少的食物，旅游中，也可以成為一項(xiàng)旅游資源，這些風(fēng)味飲食，對(duì)于旅游者來說都是最大的享受，怎能不讓人留連。當(dāng)然，對(duì)風(fēng)味飲食的大力宣傳和弘揚(yáng)，會(huì)吸引更多的游客，進(jìn)一步推動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜问聵I(yè)的發(fā)展，增強(qiáng)旅游的魅力。

3.以旅游促進(jìn)飲食民俗的發(fā)展。隨著人們生活水平的日益提高，享受生活的要求也在逐步提高。在旅游業(yè)的帶動(dòng)下，許多原來受到冷落的行業(yè)日益發(fā)展起來，與旅游業(yè)形成相互依賴、相互促進(jìn)的關(guān)系。飲食業(yè)就是這樣的情況，它既是旅游業(yè)存在和發(fā)展的基礎(chǔ)，同時(shí)又因?yàn)槁糜螛I(yè)的推動(dòng)而呈現(xiàn)出規(guī)模大型化、時(shí)尚新潮和特色品牌的三大趨勢。旅游者對(duì)于飲食的特色需要，在許多地方已作為旅游活動(dòng)的重要組成部分。因此，旅游業(yè)不斷發(fā)展，飲食民俗也會(huì)相應(yīng)地得到促進(jìn)和發(fā)展。求新、求異、求特、求名和求美是人類的一般需要。旅游者對(duì)旅游飲食菜點(diǎn)的要求，不僅可以果腹充饑、增加熱量，而且還要有一定的審美意義和價(jià)值。于是，具有色、香、味、形、質(zhì)、意以及制作工藝精巧的風(fēng)味飲食、特色食品倍受青睞。這樣，就必然刺激著各地的飲食服務(wù)者想方設(shè)法提高飲食的質(zhì)量并有所創(chuàng)新，使之適應(yīng)旅游發(fā)展的需要，從而使飲食水平有極大的提高。旅游同時(shí)也是一種文化交流。國內(nèi)外的旅游者都感興趣于旅游地民族的民間文化、風(fēng)土人情、禮俗習(xí)尚，對(duì)于飲食更不例外。旅游者了解了一地的民俗，自然會(huì)加以傳播，使民俗的知名度得到提高。另一方面，由于旅游業(yè)的開發(fā)，可以挖掘出許多不受人注意的飲食民俗，進(jìn)而拓展各地飲食的內(nèi)容，豐富各民族的飲食文化，這不僅讓旅游者盡興，而且讓當(dāng)?shù)厝嗣袷芤妗Ｓ纱丝梢?，旅游?duì)飲食民俗有著其他行業(yè)不可比擬的促進(jìn)作用

4.開發(fā)遼寧飲食節(jié)慶活動(dòng)，推動(dòng)遼寧飲食文化的發(fā)展。遼寧省飲食資源豐富多彩，地域特色顯著，特色餐飲文化源遠(yuǎn)流長，為遼寧省舉辦飲食節(jié)慶提供了基礎(chǔ)。為弘揚(yáng)遼寧特色餐飲文化，可以舉辦相關(guān)飲食活動(dòng)，如遼寧飲食文化節(jié)、遼寧特色菜評(píng)選活動(dòng)等，通過飲食文化節(jié)的舉辦，不僅可以讓遼菜得以發(fā)揚(yáng)，同時(shí)可以推動(dòng)了你飲食文化的發(fā)展，增強(qiáng)遼寧旅游吸引力。同時(shí)，在飲食文化開發(fā)的同時(shí)，要注重飲食習(xí)俗的保護(hù)，尊重旅游者的飲食要求，促進(jìn)遼寧飲食文化的健康可持續(xù)發(fā)展。

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