編者按：

從未像今天這樣，財經(jīng)能如此地深入到我們的生活。大到國際局勢，小到柴米油鹽，財經(jīng)已成為我們生活方式的一部分，并在不知不覺中重塑著我們的價值觀和人生觀。鑒于往事，資于治道，我們一直在反思，財經(jīng)應(yīng)該怎么做？應(yīng)該為讀者提供些什么？因此，從本期開始，《齊魯周刊》的“財經(jīng)茶座”將邀請本土知名企業(yè)家，共同探討讀者關(guān)心的話題。

近期“財經(jīng)茶座”，我們討論的是一個老生常談的話題：食品安全。山東凱瑞酒店管理咨詢有限公司董事長趙孝國，在這方面有著獨到的見解，他通過中餐標(biāo)準(zhǔn)化的實踐，開辟出了關(guān)于食品安全的另類路徑……

時間：2013年8月1日

地點：濟(jì)南市二環(huán)南路5266號

座談人：趙孝國（山東凱瑞酒店管理咨詢有限公司董事長）

董 振（齊魯周刊社副社長）

解永敏（《齊魯周刊》副總編輯）

丁愛波（《齊魯周刊》首席記者）

凱瑞的食品安全密碼：標(biāo)準(zhǔn)化、科技化、去廚師化

董振：凱瑞在餐飲業(yè)已形成一種現(xiàn)象，聽說重慶、武漢、北京的都來學(xué)凱瑞，凱瑞的發(fā)展態(tài)勢到底是個什么情況？

趙孝國：我跟我們的班子一直講，現(xiàn)在不能看眼前，要看大格局。大格局是什么？是你的總體定位，是你的產(chǎn)業(yè)鏈條，是你的戰(zhàn)略布局。單從戰(zhàn)略布局講，今年我們最遠(yuǎn)的店已開始扎根海南市場，?？凇案叩诮?6號”餐廳正在建設(shè)。而山西、河南等地分店早已走出山東，江蘇省等地正在選址布局中，還有咱們山東的各地市，今年下半年幾乎都有門店開業(yè)。截至九月份，凱瑞公司已經(jīng)開了包括高第街56號餐廳、魯菜名店老牌坊、城南往事濟(jì)南風(fēng)味主題餐廳和皇城根北京風(fēng)味主題餐廳、凱瑞·麗商務(wù)酒店等五個品牌在內(nèi)的60多家門店。

解永敏：如今大家對食品安全關(guān)注度比較高，不少飯館爆出的黑幕觸目驚心，但在這種情況下，前幾天我們?nèi)コ悄贤路块g都訂不上，而且大廳也要等位子。對于食品安全這個大問題，凱瑞是怎么做的？如何才能管控好食品安全的關(guān)口？

趙孝國：對于酒店里的食品，很多人僅僅局限于炒的菜怎么樣。其實，食品安全的每一個節(jié)點都來不得半點虛假。

目前，凱瑞有自己的食品安全委員會。應(yīng)該說，一般企業(yè)很少會有這個部門。食品安會的權(quán)力直接歸董事長，董事長可直接介入采購、供應(yīng)中心，一直到供應(yīng)商。以油為例，不少餐飲企業(yè)問題就出在這上面。要說哪個品牌餐飲的老板有意去用地溝油，我不相信，因為老板輸不起。但為什么有些又在這方面出問題？關(guān)鍵是他們只抓中間環(huán)節(jié)，沒從源頭著手。餐飲業(yè)容易風(fēng)險的有這么幾個地方：一是采購人員個人因素；二是偷梁換柱；三是好壞參差不齊。比如所用的油，100次中有99次都很好，可有1次不好，那就完蛋了，這1次就把那99次全部給打倒了，你再好也沒有好了。因此，凱瑞在全國有最好的油制品供應(yīng)商，注重的是大品牌、主渠道、點對點的供應(yīng)，我們現(xiàn)在是和新加坡知名供油企業(yè)進(jìn)行合作，它是全國最大的食用油加工廠。我們跟他們談全年的供應(yīng)合同，他們給我們的油標(biāo)示出的就是“凱瑞專用油”，都是點對點，沒有任何中間環(huán)節(jié)，而且我們的采購人員也接觸不到，這是企業(yè)和企業(yè)之間的行為，不會出現(xiàn)質(zhì)量上的參差不齊。

丁愛波：凱瑞是山東第一家倡導(dǎo)做中央廚房的企業(yè)，為什么考慮推行這樣一種頗具革命意義的模式？

趙孝國：當(dāng)餐飲企業(yè)發(fā)展到一定程度時，它的局限性，店別和店別之間產(chǎn)品的差異化就會產(chǎn)生一些新的問題。我們的中央廚房叫食品加工物流配送中心，它解決的正是一個餐飲企業(yè)在擴(kuò)張時所產(chǎn)生的種種問題。比如青菜，我們按不同菜系進(jìn)入加工中心，生產(chǎn)線上有專門負(fù)責(zé)切割的女工，出來后是一個標(biāo)準(zhǔn)本著到所有門店。在這道環(huán)節(jié)上，切割女工都是分好工序，芥藍(lán)去哪幾個葉，要削掉多少，都是有規(guī)定的。這也就是流水線式的生產(chǎn)方式，這種生產(chǎn)方式生產(chǎn)出來的東西具有工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)。接下來就是檢驗、洗滌、過秤、打包、裝袋、打碼，然后物流分到各個門店。到了店里，師傅再將物料進(jìn)行炒菜，所用物料全部是一個標(biāo)準(zhǔn)，根本沒有了原來中餐所說的油少許、鹽少許、醬油少許……

現(xiàn)在我們又用一些機(jī)器來代替人，在物流鏈條上又在做提升，今年引進(jìn)了幾套德國、美國、日本的先進(jìn)設(shè)備，那些先進(jìn)的多功能切片機(jī)、切絲機(jī)、切丁機(jī)等都是電腦程序，給它規(guī)定切多大的片它就按程序切多大的片，絕對不會有“少許、適量”這樣的情況出現(xiàn)，都是一個很標(biāo)準(zhǔn)的量。

丁愛波：某種意義上說，這是不是用高科技元素重新制作中餐？

趙孝國：對。比如加工某道需要湯汁的菜品，加工中心有電腦化控制的多功能專業(yè)的熬制鍋，根據(jù)配方、用量自動化操作，而且保證從不使用防腐劑，用的是美國的速涼技術(shù)。食品一般都是在一定溫度區(qū)間內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，此時各種菌類就開始大量繁殖。而這種速涼技術(shù)是采用純物理技術(shù)讓食品迅速從高溫?zé)o菌狀態(tài)迅速降低到低溫?zé)o菌狀態(tài)，快速通過細(xì)菌繁殖危險區(qū)，不給食品在這個區(qū)間停留或反應(yīng)的時間，從而真正保證了食品的安全。中國的洋快餐是沒有廚師的，只是一道道工序。這是一種工業(yè)化流程。但中餐又必須保持廚師的手藝，要解決食品安全問題只能讓手藝實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，從原材料到制造過程工業(yè)化。

解永敏：前些年餐飲圈子里好像有一個說法，中餐不可能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，“油少許，鹽少許”本身就不可量化，但凱瑞實現(xiàn)了魯菜、粵菜等不同菜系和主題的統(tǒng)一，而且通過工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的掌控實現(xiàn)了穩(wěn)步擴(kuò)張，把人們很多年一直質(zhì)疑的中餐標(biāo)準(zhǔn)化問題在一定范圍內(nèi)實現(xiàn)了，應(yīng)該說這是一場餐飲革命。

趙孝國：這個事情前期是需要持續(xù)投入的，今年我們加工中心又投入了300多萬元，很多東西就是通過投入讓它越做越專業(yè)。下一步我們還要實現(xiàn)門店廚房無刀化，這才是真正的餐飲革命。所有門店所需物料包括小料等都通過加工中心統(tǒng)一配送過去，不再動刀，食品的安全度也就更高了。當(dāng)然，在這個過程中會遇到很多困難，但革命就是要革自己的命，就是否定自己，沒有舊的否定怎么會有新的實現(xiàn)呢？

丁愛波：凱瑞在發(fā)展，據(jù)說你們的員工也在這個過程中享受到了發(fā)展的紅利？

趙孝國：凱瑞一直在倡導(dǎo)兩個核心，一個是顧客滿意度，無條件接受顧客投訴；一個是員工滿意度，也就是“員工價值論”的真正體現(xiàn)。凱瑞有一個管理者，剛從北京過來時騎了個破自行車，晚上住條件很差的出租房里。經(jīng)過幾年的努力，實現(xiàn)了城市人應(yīng)該有的車與房，這種例子在凱瑞比比皆是。任何人都不傻，員工一定要知道自己在這里得到了什么，你說的再好不如員工自己體會到的。凱瑞的團(tuán)隊中級以上管理者凡買車的，公司就給予政策性補貼，而且日后每月還有油補。通過各種各樣的補貼政策鼓勵員工過上好日子，讓員工出去宣傳企業(yè)的正能量。

有機(jī)的真相與亂相

董振：現(xiàn)在大家對有機(jī)產(chǎn)品關(guān)注度比較高，有些酒店也在做有機(jī)菜品和有機(jī)宴，你對此怎么看？

趙孝國：嚴(yán)格意義上講，很多企業(yè)是在做概念。之前有不少企業(yè)在做有機(jī)食品店，后來倒掉了一批。為什么會倒掉？關(guān)鍵在于現(xiàn)在的有機(jī)不有機(jī)，由誰說了算？怎么證明有機(jī)？實際上，做餐飲原材料本身就不應(yīng)含有害的化學(xué)成分，就應(yīng)該是健康的、有機(jī)的，拿去做概念反而體現(xiàn)在售價上了。

解永敏：有些食品，真要達(dá)到有機(jī)的話成本是非常高的。

趙孝國：即便是你親自去買的產(chǎn)品，誰來證明是有機(jī)的？比如我們在超市里買雞蛋，這是山雞蛋，那是柴雞蛋，這是吃蟲子長的蛋，那是吃糧食長的蛋。這個都是超市里自己在說，誰去衡量？有沒有一個標(biāo)準(zhǔn)？如今遍地都是山雞蛋，但事實上市場上很少能形成大規(guī)模山雞供應(yīng)，有也只是幾十只的供應(yīng)規(guī)模。

當(dāng)國家沒有標(biāo)準(zhǔn)的時候，很多企業(yè)就都會去標(biāo)榜自己的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，走有機(jī)這條路是對的，但就怕有些企業(yè)只是在做概念，而且概念大于實質(zhì)，用它來贏取即得利益。

丁愛波：將來有機(jī)食品從生產(chǎn)到家庭，這個直供鏈條能不能做成？

趙孝國：國家現(xiàn)在開始進(jìn)行土地流轉(zhuǎn)，開始產(chǎn)生一些大工業(yè)化的農(nóng)場，大農(nóng)場出來的東西一般會有監(jiān)督、有標(biāo)準(zhǔn)、有團(tuán)隊作業(yè)，最起碼不敢公開造假。在農(nóng)場這一方面上以色列做的比較好，很少有單戶，都是農(nóng)場化，而且實行滴灌，搞的是配方農(nóng)業(yè)，什么東西該放，什么東西不該放，都在嚴(yán)格的控制。食品出場時還會有程序，有監(jiān)督。如果沒有這些控制點，你說自己有機(jī)，誰信？PM2.5都超標(biāo)了，地下水都污染了，你的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)怎么可能達(dá)到？

當(dāng)前背景下怎樣開酒店

丁愛波：今年“國八條”出來后，全國餐飲很蕭條，為應(yīng)對很多酒店采取了一些不尋常的經(jīng)營措施，你怎么看？

趙孝國：說白了就是惡性降價，違背市場規(guī)律。實際上路子走偏了。有些店不知道自己該怎么轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型過程中也不知道該怎么去告訴消費者。要么說降價，要么說平民化。我當(dāng)時給一些朋友說過，平民化還是不要提，只能提平價化，消費者都是上帝，沒有平民和貴族之分。

解永敏：聽說在此背景下凱瑞第一季度營業(yè)額上漲了57.8%，為什么？

趙孝國：往前數(shù)1000年，是不是有人也在開飯店？再下去1000年，是不是還會有人開飯店？開店隨時都是一個好時機(jī)，關(guān)鍵是你服務(wù)的對象、開店的目標(biāo)以及是否適應(yīng)了市場的環(huán)變化，這幾樣核心的東西到什么時候也離不開。通過今年上半年的洗牌，很多店因不適應(yīng)市場而關(guān)門歇業(yè)，可能今后關(guān)門的還會更多。有些人開店就像農(nóng)民種莊稼，今年好就跟著投入，明年不好就不投入。凱瑞一直很精確的知道自己在做什么，無論國八條出臺與否，我們一直走在餐飲本來應(yīng)該走的道路上，知道我們的產(chǎn)品賣給誰，服務(wù)誰。目前看對凱瑞反而是個好機(jī)會，因為凱瑞的管控機(jī)制的后臺革命適合在這種大浪淘沙的環(huán)境下生存。

丁愛波：這種背景下，目前很多酒店在濟(jì)南的運營不盡如人意。

趙孝國：有一家連鎖酒店開始定位相對來說比較好，但裝修、菜品、風(fēng)格卻和店名沒什么關(guān)系，進(jìn)去后感覺上很不搭，而且人事管理不統(tǒng)一，采購管理不統(tǒng)一，產(chǎn)品研發(fā)也不統(tǒng)一，這就出現(xiàn)了中餐慣有的問題，一個店一個口味。這就是沒有統(tǒng)一管控，沒有統(tǒng)一的大格局，這種連鎖酒店很多，但連鎖一陣子就見不著人了。

解永敏：很多酒店老板認(rèn)為，只要能挖到一個好廚師長就一定能經(jīng)營好。是這樣嗎？

趙孝國：這些老板犯了一個錯誤，讓師傅替代了老板的腦袋。找一個員工去給老板操盤和決策，這可能嗎？前期我接觸過一個店，資金很雄厚，一下子投了幾萬平方米，但店名、菜品和風(fēng)格都很中性，滿大街到處都看得見，但消費者就是記不住。讓你看不出是做什么的，看上去可以是客房，也可以做酒樓，這樣的酒店即使挖到好廚師也只能是“酒香仍怕巷子深”。所以一定記住，好的廚師僅僅是一個好的演員，真要出現(xiàn)質(zhì)量上乘的影視作品，還得需要一個好的導(dǎo)演。

解永敏：酒店起名也是一門大學(xué)問，對吧？

趙孝國：對。曾經(jīng)在濟(jì)南有家酒店，店名與濟(jì)南有些關(guān)聯(lián)，是一本地人和幾個海歸合資投入700多萬元開的，結(jié)果經(jīng)營不到一年就關(guān)門了。為什么？定位混亂，說到他家的店名人們自然會想到濟(jì)南的文化和濟(jì)南的菜系，但進(jìn)去一問卻是淮揚菜。問老板主打什么？說不知道，這歸師傅管。在一個混沌狀態(tài)下做了一些混沌的事，當(dāng)然就得關(guān)門了。原來玉函路上也有個“某某廚房”，做高檔“鮑翅燕”。店名聽起來讓人感覺很親切，但做的卻是鮑翅燕。進(jìn)去發(fā)現(xiàn)裝修燈光昏暗的像夜場，老百姓根本不敢進(jìn)，開了幾個月就關(guān)門了，現(xiàn)在改成了另外一家主題風(fēng)味餐廳。有人問我原來那店怎么就倒閉了，現(xiàn)在這家怎么就火了呢？我說因為那家店一開始命名就跑題了。