傳統(tǒng)飲酒文化的根基就在于“酒禮”和“酒德”，飲酒作為一種飲食文化，在遠古時代就形成了一種大家必須遵守的禮節(jié)。有時這種禮還非常繁瑣。但如果在一些重要的場合不遵守，就有犯上作亂的嫌疑。又因為飲酒過量，便不能自制，容易生亂，制定飲酒禮節(jié)就很重要。這種禮節(jié)，使飲酒成為文明進程或文化氛圍的一部分，現在宴會上碰杯即為酒禮。

◎古代飲酒禮儀

從西周時代開始，我國就已建立了一套比較規(guī)范的飲酒禮儀，它成了禮制社會的重要禮法之一。西周飲酒禮儀可以概括為四個字：時、序、效、令。時，指嚴格掌握飲酒的時間，只能在冠禮、婚禮、喪禮、祭禮或喜慶典禮的場合下進飲，違時視為違禮。序，指在飲酒時，遵循先天、地、鬼、神，后長、幼、尊、卑的順序，違序也視為違禮。效，指在飲時不可發(fā)狂，適量而止，三爵即止，所謂三爵，指的是適量，量足為止，過量亦視為違禮。令，指在酒筵上要服從酒官意志，不能隨心所欲，不服也視為違禮。

主人和賓客一起飲酒時，要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒，叫侍飲，通常要先行跪拜禮，然后坐入次席。長輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫?。?，敬酒時還有說上幾句敬酒辭?？腿酥g相互也可敬酒（叫旅酬）。有時還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。

◎飲酒“不及亂”

西周時期，周公就總結殷王朝失敗于酗酒的教訓，以王命的形式，發(fā)表了著名的《酒誥》，第一個提出飲酒要有限制的主張。春秋時，孔子對飲酒也有鮮明的個人見解，他說：“飲酒以不醉為度”“唯酒無量，不及亂” 。

到了唐朝以后，人們飲酒，少有節(jié)制。大約從宋代開始，人們比較強調節(jié)飲和禮飲。至清代時，文人們著書將禮飲的規(guī)矩一條條陳述出來，約束自己，也勸誡世人，如：《酒箴》《酒政》《觴政》《酒評》等。清人張晉壽《酒德》中有這樣的句子：量小隨意，客各盡歡，寬嚴并濟。各適其意，勿強所難。由此可以看到清代奉行的禮飲規(guī)范的具體內容。

◎酒德

何謂“酒德”呢？“酒德”一詞，最早見于《尚書》，其含義是說飲酒者要有德行，不能像商紂王那樣，“顛覆厥德，荒湛于酒”?！渡袝ぞ普a》中集中體現了儒家的酒德，這就是：“飲惟祀”（只有在祭祀時才能飲酒，或入藥，或祈福）；“無彝酒”（不要經常飲酒，平常少飲酒，以節(jié)約糧食，只有在有病時才宜飲酒）；“執(zhí)群飲”（禁止民眾聚眾飲酒）；“禁沉湎”（禁止飲酒過度）。簡而言之，酒德就是指飲酒的道德規(guī)范和酒后應有的風度。合度者有德，失態(tài)者無德，惡趣者更無德。

酒德的具體內容一言以蔽之，就是四條，即飲酒有節(jié)，敬酒有禮，代酒有義，贈酒有情。然而，歷史上做到這四條的人物見諸經傳的卻實在不多。

◎“酒德”誠可鑒

“酒”，“水”字旁?！八保岵ㄊ幯?，美不勝收，但“水”也能淹人至死，看來這個“水”字旁的“酒”是輕視不得的。美酒何時不美，古今倡導以酒德治酒者皆如是說“無美德時酒不美”。

◎美在于節(jié)制

酒德的一個重要標志便是“自控”，這正是美學中的一個重要命題，倘若無節(jié)制地勸酒飲酒，則酒越美也就離美越遠。很多人一旦醉酒后的言行常常令其追悔莫及。

近代著名詩人流沙河先生曾寫過《飲酒銘》，仿劉禹錫《陋室銘》而成：“飲不至醉，半酣即停；醉不至狂，微醇即醒；斯是酒德，君子奉行。豪氣常溢盞，仙香自透瓶。吟詩宜獨酌，辦事且同斟。三杯通大道，一座講文明，李白說： ‘飲者留名’”。

細品其銘，先生強調“一座講文明”，不正是在大聲疾呼酒桌上的美即“酒德”嗎？而所謂“酒德”，不也正是流沙河先生所謂的“飲不至醉，微醇即醒”嗎？

◎量力而飲

飲酒不在多少，貴在適量。要正確估量自己的飲酒能力，不作力不從心之飲。過量飲酒或嗜酒成癖，都將導致嚴重后果?！讹嬌耪分赋觯骸吧亠嫗榧?，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過度，喪生之源?！薄侗静菥V目》亦指出：“若夫沉湎無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則傷軀殞命，其害可甚言哉！”這就是說，過量飲酒一傷身體，二傷大雅。有的人或賭酒爭勝，或故作豪飲，或借飲澆愁，都是愚昧的表現，懦夫的行徑。

◎飲酒不能強勸

清代阮葵生所著《茶余客話》引陳畿亭的話說：“飲宴若勸人醉，茍非不仁，即是客氣，不然，亦俗也。君子飲酒，率真量情；文士儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以通為恭敬，以虐為慷慨，以大醉為歡樂，土人亦效斯習，必無禮無義不讀書者” 。強人飲酒，不僅是敗壞這一賞心樂事，而且容易出事，甚至喪命。因此，作為主人在款待客人時，既要熱情誠懇，又要理智。切勿強人所難，執(zhí)意勸飲。