佛跳墻，福州傳統(tǒng)名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設(shè)的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國總統(tǒng)里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受贊賞，此菜因而更加聞名于世。

“佛跳墻”的典故

說起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道并且做過各種想象，但是真正吃過正宗佛跳墻的人卻很少，博學(xué)如梁實秋先生雅舍談佛跳墻，最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉，何況我等凡人。幸哉中國內(nèi)涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當(dāng)時的福州名菜——“壇燒八寶”。

關(guān)于佛跳墻的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒有“佛跳墻”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。

費(fèi)孝通先生研究過“佛跳墻”的創(chuàng)始。一說，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據(jù)說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發(fā)現(xiàn)乞丐的破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡響的異香。這位老板因此啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻。看起來這佛跳墻與“叫化雞”乃是親戚。

第二種說法與一個嬌生慣養(yǎng)的女子有關(guān)，福建風(fēng)俗中，有一個規(guī)矩叫“試廚”。新媳婦婚后第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領(lǐng)的測試，它關(guān)系媳婦今后在公婆眼中的地位。相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜，出嫁前為即將到來的試廚而發(fā)愁。母親為女兒想盡了辦法，把家藏的山珍海味都翻找出來，一一配制后用荷葉裝成小包，反復(fù)叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知新媳婦到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進(jìn)廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內(nèi)，順手用荷葉包住壇口，又把酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應(yīng)付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進(jìn)廚房，發(fā)現(xiàn)灶上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，頓時濃香四溢，賓客們聞到香味齊聲叫好，這就成了“十八個菜一鍋煮”的“佛跳墻”。

而福州人更為接受的一種說法當(dāng)然與聚春園菜館老板鄭春發(fā)有關(guān)。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤螅嵈喊l(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。1877年，鄭春發(fā)開設(shè)了“聚春園”菜館后，繼續(xù)研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽(yù)。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！北娙藨?yīng)聲叫絕。同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為“佛跳墻”。

盡匯葷食之精華

佛跳墻以18種主料、12種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。其烹調(diào)工藝非常繁復(fù)：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。

佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點(diǎn)含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養(yǎng)價值極高，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。

100多年過去了，經(jīng)過幾代名廚的改進(jìn)，如今的佛跳墻主料精選“魚翅、鮑魚、刺參、大干貝、鱉裙、魚肚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、花菇、豬肚頭、鴨珍等，把天上跑的、水里游的、山上長的山珍海味都包括在內(nèi)，配以多種調(diào)料及家養(yǎng)老母雞、家養(yǎng)黃嘴鴨、金華火腿、鴿子、排骨、瑤柱等幾十種原料精心煨制而成，多次做為國宴的主菜，接待國內(nèi)外貴賓，1999年全球500強(qiáng)工商界巨子比爾蓋茨到中國第一天品嘗的第一道中華名肴就是“佛跳墻”。1990佛跳墻榮獲國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品最高獎——金鼎獎。2002年“佛跳墻”在第12屆全國廚藝節(jié)中榮獲宴席最高獎——中華名宴。