摘要：大豆低聚糖是一種新型的功能性低聚糖，它具有許多功能特性。本文綜述了大豆低聚糖的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能、分離純化、開發(fā)現(xiàn)狀并對(duì)大豆低聚糖的發(fā)展前景提出展望。

關(guān)鍵詞：大豆低聚糖；生理功能；發(fā)展；前景

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，越來越多的人由于食糖或脂肪攝入過多，導(dǎo)致肥胖病、齲齒病、糖尿病和心腦血管疾病日益增多。專家們對(duì)減少攝入脂肪和食糖的呼聲日益強(qiáng)烈，因此研制開發(fā)脂肪代用品和健康糖源已成為營養(yǎng)保健學(xué)的當(dāng)務(wù)之急。大豆低聚糖是大豆中所含可溶性糖類的總稱，其廣泛存在于各種植物中，主要以豆類為主。大豆低聚糖是一種新型的功能性低聚糖，其營養(yǎng)價(jià)值、保健功能愈來愈受到世界各國食品研究機(jī)構(gòu)的重視。因此。大豆低聚糖具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

1.大豆低聚糖的結(jié)構(gòu)及分布

大豆低聚糖是大豆籽粒中可溶性寡糖的總稱，也可泛指其它豆科作物種子所含有的低聚糖總稱，主要指大豆中的可溶性碳水化合物，其含量為10%。大豆低聚糖主要由水蘇糖、棉子糖和蔗糖所組成，其中水蘇糖占2.7%-4.7%.棉子糖占1.1%-1.3%，蔗糖占4.2%-5.7%。此外，還含有少量其他糖類，如葡萄糖、果糖、松醇、毛蕊花糖和半乳糖松醇等。

2.大豆低聚糖的理化性質(zhì)

大豆低聚糖黏度高于蔗糖和果葡糖漿，低于麥芽糖。大豆低聚糖的甜味特性類似于蔗糖，甜度為蔗糖的70%。大豆低聚糖具有良好的熱穩(wěn)定性，對(duì)酸的穩(wěn)定性也略優(yōu)于蔗糖。在140℃短時(shí)間內(nèi)加熱不分解，pH值為3.0條件下、在20℃和37℃下存放120d，殘留量分別為85%和60%以上，所以，大豆低聚糖可廣泛應(yīng)用于加熱殺菌的罐頭食品、酸性食品與飲料。目前已經(jīng)有學(xué)者如Montilla等通過實(shí)驗(yàn)得出，600mg/ml水蘇糖、60℃、pH為5.5、34U/ml針尾曲霉的條件下可合成五糖和六糖。

3.大豆低聚糖的生理功能

3.1促進(jìn)雙歧桿菌生長繁殖，改善腸內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)

雙歧桿菌屬于厭氧性的革蘭氏陽性菌是人體腸道菌群中唯一的一種既不產(chǎn)生內(nèi)毒素又不產(chǎn)生外毒素，無致病性的、具有生理功能的有益微生物，對(duì)人體有保健作用。雙歧桿菌的細(xì)胞壁可粘附于腸粘膜的上皮細(xì)胞，阻止致病菌的入侵，同時(shí)可以抑制有害菌的生長，在腸道內(nèi)定植起到清理腸道的作用。

3.2調(diào)節(jié)脂肪代謝，降低血壓

膽固醇是一種脂溶性物質(zhì)，可與蛋白分子結(jié)合成脂蛋白微粒在血液中運(yùn)行，人體血液中膽固醇含量高會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化和高血壓的發(fā)生。人體攝入一定量大豆低聚糖能夠降低血清膽固醇水平，同時(shí)可提高高密度脂蛋白和血清超氧化物歧化酶的活力，提高了機(jī)體的抗氧化作用。有學(xué)者經(jīng)過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大豆低聚糖通過減少丙二醛含量生成、抗脂質(zhì)過氧化和促進(jìn)糞膽酸排泄來調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇代謝，不僅可以預(yù)防高血脂癥，還可以降低心臟舒張壓。

3.3增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抗癌和抗腫瘤

大量的動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明，大豆低聚糖促進(jìn)雙歧桿菌在腸道內(nèi)的大量繁殖，間接對(duì)腸道免疫細(xì)胞產(chǎn)生刺激，誘導(dǎo)免疫反應(yīng)，增強(qiáng)人體免疫功能。其機(jī)理在于雙歧桿菌細(xì)胞壁的成分和其胞外分泌物能顯著提高機(jī)體免疫力，分解破壞一些致癌物質(zhì)，并能加速致癌物質(zhì)排出體外，進(jìn)而起到抵抗腫瘤的作用。

4.大豆低聚糖的提取及純化

4.1大豆低聚糖的提取

大豆低聚糖的提取一般采取水浸取、堿液提取、膜分離技術(shù)等，其中水浸取效率很低，堿液浸取雖有有效成分含量高的優(yōu)點(diǎn)，但時(shí)間太長；而膜分離技術(shù)設(shè)備投資大，工藝較復(fù)雜。而采用在微波輔助條件下以堿液為提取劑，不僅能較好的保持堿液提取的優(yōu)點(diǎn)，而且效率高、耗時(shí)少、操作簡單又方便。

4.2大豆低聚糖的純化

（1）脫色。采用等電點(diǎn)沉降或鹽析的方法分離大豆蛋白后。

（2）脫鹽。由于活性炭脫色后的糖液中仍殘留色素物質(zhì)和鹽類等物質(zhì)，因此采用732型強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂、717型強(qiáng)堿性陰離子交換樹脂脫鹽。

（3）濃縮。提純后的糖液真空濃縮到70%（干物質(zhì)1左右，濃縮過程中糖液沸點(diǎn)控制在70℃左右，制成糖漿后再制成其它制品。

5.大豆低聚糖的開發(fā)現(xiàn)狀

隨著人們對(duì)大豆低聚糖功能性認(rèn)識(shí)的不斷提高和研究的進(jìn)一步深入，它在食品工業(yè)中的應(yīng)用和消費(fèi)需求也日趨廣泛。日本是國際上開發(fā)和應(yīng)用大豆低聚糖最早的國家之一.早在1988年就開始工業(yè)化生產(chǎn)大豆低聚糖，廣泛使用于乳制品、飲料、保健食品、糕點(diǎn)、果凍、面包等食品。20世紀(jì)末，美國FDA認(rèn)定大豆低聚糖為一般安全性食品。大豆低聚糖開始被廣泛應(yīng)用于膳食補(bǔ)充劑、藥品及功能性食品的研發(fā)中。中國早在20世紀(jì)90年代初期就開始了對(duì)大豆低聚糖的研究開發(fā)，現(xiàn)今廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域。

6.大豆低聚糖的前景展望

我國大豆資源豐富，大豆低聚糖作為一種新興的功能性低聚糖，其產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，成本低，具有良好的理化性質(zhì)，附加值高，社會(huì)效益好，功效顯著，可以廣泛應(yīng)用于食品、飲料生產(chǎn)、醫(yī)藥和飼料添加劑中，故其開發(fā)和應(yīng)用具有廣闊的發(fā)展前景。