（火曰羽）菜，做工特別細(xì)膩，用火非常講究。它是屬于油熟法菜肴，在家庭中不常做，一般主婦也不會(huì)做；在業(yè)內(nèi)做的也不多，因?yàn)樗荒芩俪珊团恐谱?。一般說(shuō)來(lái)，在比較講究的套餐或具有一定規(guī)格的宴席上有一款塌菜上桌，不僅是視覺上的陶醉，而且在飲食上也是一種品味。

一、（火曰羽）菜基本概念

（火曰羽）菜，是由煎法發(fā)展而成?？梢赃@樣說(shuō)，只要我們能做好煎菜，就等于做好（火曰羽）菜的一半。因?yàn)榧宀耸牵ɑ鹪挥穑┎说幕A(chǔ)，而（火曰羽）菜則是煎法的延續(xù)。

（火曰羽），是將原料加工成片狀，蘸上干面粉，拖上一層蛋粉糊，在布滿底油的鍋中煎或放在多量的熱油鍋中炸、劃等初步熟處理后，再起鍋添湯，加調(diào)味品，用小火煨熟至透的方法。塌菜多以動(dòng)物性原料為主，以植物性原料為輔。由于（火曰羽）菜的原料初步熟處理都是以油作為傳熱介質(zhì)，所以成品特點(diǎn)大多是質(zhì)地松軟鮮嫩，表面光潤(rùn)鮮亮，滋味醇香滿口。常見的（火曰羽）可分為鍋（火曰羽）、酥（火曰羽）、滑（火曰羽）和清（火曰羽）等方法。

二、（火曰羽）菜用火例舉

例1. 鍋（火曰羽）豆腐

“鍋（火曰羽）豆腐”是用豆腐夾肉餡做成。從用料上看它并不是高檔菜肴，但制作起來(lái)難度卻非常大。尤其是講究用火，如火大了，豆腐就會(huì)焦煳串煙；若火小了，豆腐片里的肉餡不熟。難怪在業(yè)內(nèi)考核廚師時(shí)大多選擇這款菜肴。這款菜肴雖說(shuō)由煎到（火曰羽）是一連串沒有間歇的操作過程，但仔細(xì)探究其用火也可細(xì)分為兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，煎豆腐。將大豆腐切成長(zhǎng)4 cm，寬3 cm，厚1 cm的片（24片），先將12片分別抹上一層經(jīng)調(diào)味的豬肉餡，再用另外12片覆蓋在肉餡上而成為12個(gè)夾肉豆腐片。以每4片為一組并排放在平盤中，盤內(nèi)共擺三組計(jì)12片，這樣正好為長(zhǎng)寬均為12 cm的正方形狀。表面抹一層蛋液，待煎。勺里放約25 g底油，小火燒熱，用手勺撩動(dòng)，使其布滿勺底。見油稍有烤手的感覺時(shí)，將盤中的豆腐片輕輕地平穩(wěn)推入勺中。這時(shí)心不要急，手不要慌。必須用小火，甚至用微火慢慢地來(lái)煎豆腐盒。這里注意：盡管火小油溫不高，但豆腐絕不會(huì)破裂，只是油溫低煎豆腐盒會(huì)慢些而已，目的是可以保證菜肴的形狀質(zhì)量。當(dāng)然如果我們對(duì)煎法技巧掌握得非常嫻熟，那么可以適當(dāng)?shù)丶哟笠稽c(diǎn)火力，提高煎原料的速度。邊煎邊晃勺，以防粘鍋。當(dāng)煎制1 min左右，感覺豆腐盒被煎得質(zhì)焦發(fā)黃時(shí)，大翻勺，再煎另一面。這時(shí)的用火方法和煎前一面用火方法基本相同，仍以小火或微火為主。因?yàn)閯偛畔燃辶松厦?，所以煎這面時(shí)便自然加快了速度。大約煎40 s時(shí)間，豆腐底下就能質(zhì)焦發(fā)黃。時(shí)已至此，第一時(shí)段的用火便結(jié)束了。

第二時(shí)段，（火曰羽）豆腐。這個(gè)時(shí)段的用火與第一時(shí)段的用火緊緊相連。當(dāng)豆腐盒煎好后就可以適量添湯、調(diào)味。因?yàn)殄佒杏袦?，所以可適當(dāng)?shù)丶哟笠稽c(diǎn)火力 ，任湯汁在勺中微微開沸。注意，千萬(wàn)不要因火力過大湯沸劇烈而使豆腐盒破碎。這里湯汁開沸有三個(gè)作用：一是傳熱，促進(jìn)肉餡成熟；二是稀釋調(diào)料，入味均勻；三是軟化菜肴，增加嫩度。這個(gè)時(shí)段的用火時(shí)間大約1.5 min即可，見湯汁無(wú)幾時(shí)勾芡，淋明油，大翻勺，拖入平盤內(nèi)即成。

成品特點(diǎn)：色澤金黃，外韌內(nèi)嫩，口味鮮香。

例2. 酥（火曰羽）肉片

“酥（火曰羽）”是將原料改刀、入味、著粉、抓糊，經(jīng)過油后再（火曰羽）制成肴的方法。這種（火曰羽）法與“鍋（火曰羽）”程序相似，但在細(xì)節(jié)烹調(diào)用火上卻有著一定的差異。這種（火曰羽）在用火時(shí)段上看沒有像“鍋（火曰羽）”那樣直接過度和銜接，而是有著嚴(yán)格的界定和區(qū)分。粗略說(shuō)來(lái)，它用火大致分為兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，炸肉片。先將稍厚較大的肉片表面均勻地蘸一層干面粉，再抓一層蛋粉糊，待炸。鍋中倒入多量油，用大火或中火（一次性做多份菜肴可用大火燒油鍋，一次性做1份菜肴可用中火燒油鍋）至七成熱左右，適當(dāng)減小火力，將掛糊的肉片逐一抻平展開放入油鍋中，炸金黃色時(shí)撈出。這時(shí)段的用火力度，無(wú)論是大是小，能保證七成油溫就行?？紤]到肉片逐一抻平展開入鍋，其速度肯定要慢，投放原料速度慢，用火力度絕不能過大 ，以防油溫過高將原料炸干巴而影響成品質(zhì)量。

第二時(shí)段，（火曰羽）肉片。另起鍋，放底油，中火燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，添湯，加調(diào)料，投入主輔料，燒開，轉(zhuǎn)小火保持1～2 min，見湯汁濃稠，放味精，勾芡，淋明油，翻個(gè)出勺裝盤，撒一點(diǎn)香菜梗即成 。

這兩個(gè)時(shí)段的用火相比較，前者大而后者小。前者的大一定要控制好，只要將原料表面炸酥就行，否則會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問題；而后者的小也并不非是無(wú)節(jié)制地小，開鍋后必須入味。希望大家嚴(yán)格區(qū)分，科學(xué)使用。

成品特點(diǎn)：色澤金黃，酥嫩鮮香。

例3. 滑（火曰羽）里脊

此肴顧名思義，就是將里脊在油鍋中劃一下，然后（火曰羽）制而成。這款菜肴的烹調(diào)用火也有兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，油劃里脊。先將里脊切成稍大的薄片，放適量精鹽、料酒等調(diào)料腌漬一下，再抓上稠蛋清漿，待劃。油倒入鍋中，用中火燒至四成熱時(shí)，倒入肉片劃散、斷生后撈出。這時(shí)段始終用中火就行，原料入鍋后劃的速度快，基本是散開后即可撈出待（火曰羽）。

第二時(shí)段，正式（火曰羽）制。另起鍋，放底油，以中火燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，添湯，加調(diào)料，倒入肉片，燒開后轉(zhuǎn)小火（火曰羽）制2～3 min。見湯汁無(wú)幾時(shí)，用濕淀粉勾芡，翻勺，淋明油，出勺裝盤即成。

成品特點(diǎn)：味醇質(zhì)滑，色白汁濃。

三、（火曰羽）菜用火原則

1. （火曰羽）菜用火多為兩個(gè)時(shí)段，一般都是先大后小。從上面3例看，原料表面的附著物越多，越厚，其用火力度就越大，時(shí)間越長(zhǎng)，相反則用火力度就越小，時(shí)間越短。

2. 不論怎樣（火曰羽）制菜肴，在回鍋（勺）正式（火曰羽）制時(shí)用火寧小勿大?；鹦】梢匝娱L(zhǎng)時(shí)間（火曰羽）制，但火大則容易煳鍋，難保成品質(zhì)量了。