煎是伴隨油脂的開(kāi)發(fā)利用和金屬炊具的發(fā)展應(yīng)用后出現(xiàn)的一種典型的油烹技法，在中式烹飪中應(yīng)用較多，在西式烹飪中也常被應(yīng)用（最典型的如煎牛排）；另外，在面點(diǎn)制熟工藝中，煎也具有重要的地位。煎的工藝富有特色，成菜色澤美觀、外酥里嫩，在餐飲業(yè)尤其是家庭烹飪中被廣泛運(yùn)用。

1 煎的定義

煎，是將原料刀工處理成扁平狀或直接選用扁平狀的原料，經(jīng)腌漬后入小油鍋中加熱，使其兩面金黃而成菜的烹調(diào)方法。煎有兩種方式，一種是油煎，就是本文所要研究的烹調(diào)方法；還有一種是水煎，是將原料放入水中長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法，常見(jiàn)于幾種原料混合在一起加熱，謂之為“煎服”，例如煎草藥、煎茶等。油煎是以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法中加熱時(shí)間最長(zhǎng)的方法之一，講究慢火細(xì)工。

煎法最早可以溯源于北魏時(shí)期，在《齊民要術(shù)》的“餅法”中有關(guān)于煎的記載?？梢?jiàn)，煎是中式烹調(diào)中常用的一種烹調(diào)技法，既適用于菜肴制作，在面點(diǎn)制作中也經(jīng)常被應(yīng)用。煎法在烹飪中除了被作為正式熟處理的烹調(diào)方法被廣泛運(yùn)用外，更多地被作為預(yù)熟處理的一種方法來(lái)運(yùn)用，在烹飪中經(jīng)常說(shuō)到的煎燒、煎蒸、煎炸等，很多時(shí)候被認(rèn)為是一種烹調(diào)方法，這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)，正確的烹調(diào)方法是燒、蒸、炸等，煎只是預(yù)熟處理的一個(gè)過(guò)程，是先采用煎法對(duì)原料進(jìn)行預(yù)熟處理，然后才通過(guò)燒、蒸、炸來(lái)最終成菜。

2 煎的特點(diǎn)

2.1小油鍋加熱成菜

小油鍋，具有油量少、油溫低兩個(gè)顯著特點(diǎn)。煎法只是在鍋底留薄薄的一層底油，油溫較之其他烹調(diào)方法要低很多，這也必然導(dǎo)致其加熱成熟的時(shí)間相對(duì)于其他以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法要長(zhǎng)些。小油鍋烹調(diào)至少應(yīng)該注意三個(gè)問(wèn)題，一要注意傳熱效果，防止不熟或煳焦；二要防止原料粘鍋，影響成菜形狀和色澤；三要明確油脂對(duì)菜肴的作用和影響，合理控制菜肴的含油量。

2.2雙重傳熱，相輔相成

油煎技法是先在鍋底留少許底油后將原料貼著鍋壁內(nèi)層進(jìn)行烹調(diào)，原料成熟所需要的熱容量主要來(lái)源于兩個(gè)方面，一是靠油為傳熱介質(zhì)獲得熱能，一是靠鐵鍋為傳熱介質(zhì)獲得熱能。前者主要利用熱對(duì)流的作用進(jìn)行傳熱，利用油脂的滲透性將熱能傳遞給原料，尤其有利于原料內(nèi)部的受熱成熟；后者是利用鐵鍋的熱傳導(dǎo)作用進(jìn)行傳熱，利用鐵鍋良好的傳熱性能將熱能傳遞給原料，尤其有利于原料表面受熱，對(duì)原料表面色澤的形成影響較大。在烹調(diào)過(guò)程中必須將這兩種傳熱方式有機(jī)配合，相輔相成，最終達(dá)到最佳的成菜效果。

2.3 兩面加熱，色澤金黃

因?yàn)殍F鍋傳熱是煎法的重要傳熱方式之一，要依靠鐵鍋與原料的緊密結(jié)合才能完成熱傳導(dǎo)的過(guò)程，因此為了使原料能快速成熟，增強(qiáng)熱能的穿透力，通常采用兩面加熱的方式，就是在一面受熱成熟并達(dá)到色澤金黃后，立即翻轉(zhuǎn)原料加熱另一面，完成同樣的加熱過(guò)程。這樣獨(dú)特的工藝過(guò)程，最終得以使菜肴成品兩面的色澤、質(zhì)地及成熟效果完全一致。

2.4 成菜多呈扁平狀

由于是利用鐵鍋的熱傳導(dǎo)作用將熱能傳遞給烹飪?cè)希凑諢醾鲗?dǎo)原理，鐵鍋與原料的接觸面積越大，傳熱的速度就越均勻迅速。因此，為了增強(qiáng)傳熱效果，保證成菜兩面金黃的色澤要求，最終的成菜形狀多呈扁平狀。

3 煎的工藝要點(diǎn)

3.1 注重原料選擇與加工

鑒于煎的工藝特點(diǎn)，首先應(yīng)該選擇質(zhì)地細(xì)嫩易熟的原料，保證在成品色澤金黃的同時(shí)原料內(nèi)部也完全成熟，避免出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的情況；其次應(yīng)該選擇新鮮、無(wú)異味的原料，與煎法凸顯成菜鮮香味美的品質(zhì)相適應(yīng)；最后應(yīng)該選擇富含蛋白質(zhì)或淀粉的原料，保證原料凝固定型。

用于煎的原料要么加工成扁平狀，著衣或直接入油鍋加熱成熟，符合煎的工藝特點(diǎn)；要么加工成締子，以球形入鍋后可以利用手勺或鍋鏟將其按壓成扁平狀，制作這類(lèi)菜肴應(yīng)該注意按壓時(shí)用力要輕緩、均勻，避免球形締子被按壓散碎或扭曲變形，影響成菜整體美觀。

3.2 注重鍋的潤(rùn)滑處理

由于煎法采用原料與鐵鍋內(nèi)側(cè)直接接觸受熱成菜的工藝特點(diǎn)，為了避免原料與鐵鍋接觸加熱的過(guò)程中出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，通常在原料入鍋前應(yīng)對(duì)鐵鍋采取潤(rùn)滑處理，方法是將鐵鍋洗凈后加熱，放入少許油脂并旋轉(zhuǎn)鐵鍋，使油脂均勻分布在鐵鍋內(nèi)側(cè)表面。這種對(duì)鐵鍋潤(rùn)滑的方法應(yīng)該注意三個(gè)關(guān)鍵：一是必須保證熱鍋冷油，這是防止原料粘鍋的重要手段之一；二是上述對(duì)鐵鍋潤(rùn)滑的方法應(yīng)反復(fù)多次進(jìn)行，直到鐵鍋被滋潤(rùn)并且表面均勻布滿油脂為好；三是必須使用潔凈的油脂，避免對(duì)菜肴的色澤產(chǎn)生影響。當(dāng)然，在實(shí)際臨灶過(guò)程中，很多從業(yè)者還可以根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)采用其他的潤(rùn)滑措施，例如將鐵鍋燒熱后用生姜片擦其內(nèi)壁等。

3.3 選用熱油下鍋，溫油慢煎

油煎類(lèi)菜肴講究原料的下鍋時(shí)機(jī)，一般多采用熱油下鍋，這是為了使原料表面與鐵鍋接觸時(shí)溫度能迅速升高到100℃以上，保證蛋白質(zhì)受熱變性和淀粉糊化的溫度要求，使原料表層迅速凝固定型。原料下鍋時(shí)油溫不能過(guò)低，否則不但不容易定型，還會(huì)導(dǎo)致原料與鐵鍋粘連；當(dāng)然，油溫也不宜過(guò)高，否則會(huì)導(dǎo)致原料表層焦煳，影響到后期烹調(diào)，影響成菜效果。原料下鍋受熱定型后，應(yīng)立即改用小火，用溫油（油溫一般保持在80℃～100℃之間）對(duì)原料進(jìn)行緩慢加熱，保證原料的內(nèi)部成熟效果。

3.4掌握翻料時(shí)機(jī)，講究翻料手法

油煎工藝注重成菜兩面金黃的煎制效果，這就要求必須掌握合適的翻料時(shí)機(jī)，并講究翻料手法。翻料時(shí)機(jī)的選擇尤其重要，應(yīng)該在一面完全煎好后再翻轉(zhuǎn)，切忌不可反復(fù)多次翻轉(zhuǎn)原料，以免將原料翻散碎。油煎對(duì)翻料的方法主要有翻勺和翻料兩種方式，前者是采用晃勺和翻勺兩種手法，晃勺是避免原料與鐵鍋粘連，使原料與鐵鍋接觸部位均勻受熱，翻勺是使原料翻轉(zhuǎn)的重要手段，采用大翻的手法將原料180°旋轉(zhuǎn)，達(dá)到翻料的目的；后者是從業(yè)者利用鍋鏟作為工具將原料翻轉(zhuǎn)，工藝要求相對(duì)簡(jiǎn)單，適合更多司廚者應(yīng)用。

4 煎的分類(lèi)及代表菜肴

4.1 干煎

干煎是將整理成形的生坯經(jīng)著衣后入油鍋兩面加熱使其成熟的方法。干煎的工藝特點(diǎn)主要體現(xiàn)在原料須要經(jīng)著衣處理，可以是上漿、掛糊、拍粉，也可以是先拍粉后再掛糊，通常根據(jù)原料的質(zhì)地特征和成菜的具體要求選擇合適的著衣方法。干煎的成菜特點(diǎn)是外皮酥脆干香、內(nèi)部鮮嫩，典型代表菜有干煎目魚(yú)、干煎豆腐盒、干煎丸子、干煎牛排等。

4.2 軟煎

軟煎是將整理成形的生坯蘸蛋液或直接入油鍋兩面加熱使其成熟的方法。軟煎的工藝特點(diǎn)是將質(zhì)地細(xì)嫩的原料蘸上蛋液或者直接入油鍋加熱，油溫更低些、加熱時(shí)間更長(zhǎng)些，成菜講究質(zhì)地軟嫩、鮮滑味美，典型的代表菜有軟煎魚(yú)餅、蝦仁漲蛋、軟煎魚(yú)柳等。

5 煎的烹飪運(yùn)用

煎與炸比較，油量少油溫低，避免了油脂的浪費(fèi)及加熱后難以保存的問(wèn)題，還減少了對(duì)人體有害成分的產(chǎn)生；成菜特色鮮明，深受食客青睞。但煎也具有三個(gè)缺點(diǎn)：一是選料單一，不符合平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)理念；二是原料受熱面與金屬炊具內(nèi)壁相連，無(wú)法看到原料受熱后的變化情況，難以控制油煎的火候；三是成菜口味單調(diào)，多以咸鮮味為主，無(wú)法有效調(diào)動(dòng)食客的食欲。因此從業(yè)者應(yīng)深入對(duì)油煎技法的學(xué)習(xí)，針對(duì)其缺點(diǎn)進(jìn)行研究、改良，使煎法更貼近人們的飲食生活需要。