烤制技術(shù)是東北地區(qū)較常用的烹飪技能，烤就是將經(jīng)過初步熟處理的原料用蔥、姜熗鍋，隨后加入湯汁、調(diào)料和主料，旺火燒開，微小火將原料烤至軟爛入味，至湯汁呈濃稠狀并裹附于原料上，淋明油起鍋的一種烹調(diào)方法。

適用于制作烤菜的原料多以雞、鴨、魚肉等動(dòng)物性原料為主，尤以烹制海味原料更為適宜，蔬菜類原料入饌烤菜的菜例也不少見?？局撇说闹饕攸c(diǎn)是原料不走原味，同時(shí)還能吸收很多調(diào)味品的滋味，湯汁很少，味道鮮醇、色澤紅亮成黃紅，質(zhì)地軟嫩。

烤制菜的分類比較復(fù)雜，主要有干烤，清烤，醬烤和奶烤。

干烤：是指將原料經(jīng)油炸或煎制后，再添湯加調(diào)味品，用中火烤制的方法。要求湯汁全部被原料吸干，并溢出濃烈味道，汁呈老紅色，味道甜咸或略帶酸味。如干烤瓦塊魚就是將改刀成瓦塊狀的魚用老抽浸泡，入九成熱油鍋炸至魚塊變硬時(shí)撈出，原鍋魚底油用蔥姜末熗鍋，加入料酒、醋、白糖和適量鮮湯，隨之放入炸好的魚塊，旺火燒開，小火烤至湯濃時(shí)，用急火收汁，使湯汁完全滲入原料內(nèi)部即可。

制作干烤菜，收汁用火十分關(guān)鍵，火力太猛容易將原料烤煳；火力太小，也較難達(dá)到菜肴技術(shù)要求的標(biāo)準(zhǔn)。

清烤：是將經(jīng)刀工處理過的原料入鍋煸炒，添湯調(diào)味，主料不經(jīng)油炸，不加配料，小火烤制汁濃、色呈老紅、味道異香，鮮嫩不膩的一種烹調(diào)方法。如清烤蝦仁，就是將蝦仁在鍋內(nèi)煸炒，添入鮮湯及調(diào)味品，調(diào)正口味，旺火燒沸，慢火烤至剩少許湯汁時(shí)，急火收汁，點(diǎn)明油出鍋即可。

制作清烤菜，要注意火侯，煸炒火力不能太旺，否則顏色變暗，降低質(zhì)量，菜肴的鮮嫩度盡失。

醬爆：是將主料進(jìn)行初步熟處理后，先將甜面醬或黃醬炒至熟透，沖入鮮湯，再下其他調(diào)味品及主料用中火將主料烤熟的方法。醬烤菜的特點(diǎn)是色澤褐紅、醬香濃郁，軟糯適口。如醬烤排骨就是將改刀后的排骨略腌，入六成熱的油鍋炸呈金黃色，鍋留底油，下甜面醬小火炒出香味，下蔥姜末略炒，隨后沖入鮮湯，加白糖、醬油、料酒、味精和排骨，急火燒開，慢火烤30 min左右，待湯汁濃稠時(shí)，急火收汁，點(diǎn)明油出鍋即成。

制作醬烤菜，炒醬是關(guān)鍵，一般以中小火為宜，要把醬炒至熟透，不能有生醬味，也不能過火，否則會(huì)出現(xiàn)苦味。

奶烤：以牛奶作為湯汁或用奶湯進(jìn)行烤制的方法，用于烤制新鮮蔬菜為多見，成色清淡爽口、色澤乳白。如烤菜心就是將菜心入沸水鍋中稍焯撈出，用蔥、姜熗鍋，下精鹽、雞精、料酒及鮮湯，急火燒開，慢火烤透，用急火收汁，澆上麻油出鍋即成。

制作奶烤菜不能加深色調(diào)味品，保持菜肴本色原味。

除以上四種烤法外，還有蔥烤、糖烤、腐乳烤、鹵汁烤、雞油烤等烤制技法，分別是烹制過程中加入蔥段、白糖、腐乳汁、鹵菜汁以及雞油等，烹制方法大同小異，故不贅述。

制作烤菜需掌握以下要領(lǐng)

一、注意選料：由于烤菜是采用較長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，所以要選用新鮮并質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的原料，比如魚蝦，就要求完全無(wú)損、皮面光潔，肌肉富有彈性，嚴(yán)重脫水掉皮的大蝦，無(wú)論怎樣高超的技藝也不會(huì)做出色澤紅亮，引人食欲的大蝦來(lái)。

二、注意刀工：刀工是形成菜肴美化的重要因素，刀技不精或運(yùn)用不當(dāng)就會(huì)影響菜肴形態(tài)。要盡量做到原料深淺一致、厚薄均勻、形態(tài)劃一，這樣才能保證菜肴成熟均勻，入味一致。

三、關(guān)注色澤：烤菜的色關(guān)乎烤菜的成敗，采用不同的方法使原料上色，比如做烤雞塊，如用當(dāng)年小雞，用急火熱油沖炸即可，若隔年老雞，則應(yīng)將雞塊用開水燙一下，再用九成熱油沖炸兩次才行。

四、掌握好火候：烤菜的烹飪時(shí)間，因原料性質(zhì)、數(shù)量多少、形狀大小有較大區(qū)別，有的只需4～5 min，有的則需要幾個(gè)乃至10多個(gè)小時(shí)，但均以將湯汁烤濃，使之均勻裹附于原料上為度，使菜肴達(dá)到汁明、味厚、色彩美觀的標(biāo)準(zhǔn)。

五、準(zhǔn)確調(diào)味：調(diào)味品的用量要恰如其分，用料比例要準(zhǔn)確無(wú)誤。另外，如制作魚蝦和臟腑類菜肴時(shí)應(yīng)加入適量的醋，以除去異味、腥味，但制作肉類和根莖類菜肴時(shí)可不用加醋。

六、烤菜在制作時(shí)，主料不上漿掛糊，出鍋時(shí)不勾芡。