隨著飲食方式的不斷西化，氫化植物油早已深入了中國(guó)人的生活。如果仔細(xì)觀察一下，在我們平常吃的食物中，很多都含有氫化植物油，比如西餐中蛋糕、面包上涂的人造奶油或人造黃油。氫化油的加工特性使它可以賦予食物松軟香甜或酥脆可口等獨(dú)特口感，但是當(dāng)植物油氫化不完全時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。

我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油合成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。而反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名。食品中的反式脂肪酸有兩個(gè)來源，即天然食物和加工來源。天然食物主要來源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；加工來源的反式脂肪酸主要來自于油脂的部分氫化及植物油的精煉脫臭，另外，烹調(diào)時(shí)油溫過高（>220℃）也可產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

2010年多家主流媒體報(bào)道了反式脂肪酸存在很大的健康風(fēng)險(xiǎn)，稱“反式脂肪酸是餐桌上的定時(shí)炸彈”，引起業(yè)內(nèi)和公眾的極大震動(dòng)和相關(guān)部門的很大關(guān)注。鑒于大量攝入反式脂肪酸可能會(huì)增加心血管疾病的危險(xiǎn)性，為了了解我國(guó)居民日常膳食攝入的狀況，以科學(xué)的態(tài)度準(zhǔn)確回應(yīng)公眾疑問，并為主管部門制定相應(yīng)管理措施提供依據(jù)，我們食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)將“我國(guó)居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”定為2011年優(yōu)先評(píng)估項(xiàng)目。

兩年來，在既往研究成果的基礎(chǔ)上，我們開展了對(duì)我國(guó)五大城市加工食品中反式脂肪酸含量的調(diào)查，以及對(duì)北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費(fèi)狀況調(diào)查，并以這些數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，參照WHO提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建議，開展了我國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)總?cè)巳悍词街舅幔═FA）的平均供能比為0.16%，其中城市居民攝入水平高于農(nóng)村，大城市居民高于中小城市。

本次評(píng)估結(jié)果顯示，2011年，北京、廣州兩城市全人群的反式脂肪酸（TFA）供能比為0.34%，均低于世衛(wèi)組織建議的攝入限量1%，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。由此可見，之前媒體的報(bào)道大大夸大了反式脂肪酸對(duì)當(dāng)前中國(guó)居民的健康風(fēng)險(xiǎn)。

調(diào)查結(jié)果還顯示，加工食品是兩城市居民膳食反式脂肪酸（TFA）的主要來源，占反式脂肪酸（TFA）總攝入量的71.2%，其中植物油的貢獻(xiàn)率最高，約為49.8%，其他加工食品的貢獻(xiàn)率均較低，如糕點(diǎn)、餅干、面包等均不足5%，市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。天然來源反式脂肪酸（TFA）占居民膳食反式脂肪酸（TFA）總攝入水平的28.8%，其中主要貢獻(xiàn)來自乳類和生鮮牛羊肉及制品。同時(shí)，現(xiàn)有資料表明，過量攝入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但尚無明確證據(jù)表明反式脂肪酸與早期生長(zhǎng)發(fā)育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關(guān)。雖然目前我國(guó)居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過WHO的建議值。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費(fèi)量還會(huì)有所增加，烹調(diào)用植物油的消費(fèi)量也在增加，因此業(yè)界、政府、科學(xué)界和消費(fèi)者都應(yīng)當(dāng)給予適當(dāng)關(guān)注，不能認(rèn)為“太平無事”。

在控制食品反式脂肪酸含量方面，我國(guó)政府相關(guān)部門已經(jīng)做了多項(xiàng)明確的規(guī)定，如規(guī)定嬰兒食品中不得使用氫化油。2013年1月開始實(shí)施的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，使用氫化油為配料的食品，要強(qiáng)制標(biāo)注反式脂肪酸含量。

實(shí)際上，保證健康的基礎(chǔ)應(yīng)該是食物多樣化、平衡膳食以及適量的運(yùn)動(dòng)。作為消費(fèi)者，要學(xué)會(huì)合理搭配膳食結(jié)構(gòu)，威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量較高，不要每天吃。同時(shí)，不應(yīng)忽視食物中飽和脂肪對(duì)健康的影響，如果因?yàn)楹ε職浠参镉突蛑参镉椭械姆词街舅岫嗍秤脛?dòng)物油脂。從中國(guó)居民的脂肪攝入現(xiàn)狀來看，其飽和脂肪帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)更加需要關(guān)注。

如何更好地保護(hù)野生動(dòng)物？

隨著全球化的發(fā)展，如今野生動(dòng)物非法交易也進(jìn)入了新時(shí)代，野生動(dòng)物制品走私被世界范圍內(nèi)經(jīng)驗(yàn)老到的團(tuán)伙操控，因此動(dòng)物保護(hù)也要全球合作，并執(zhí)行強(qiáng)制性法律。在這方面，海洋動(dòng)物的保護(hù)尤其值得一提。我們知道，魚類等海洋物種能夠游得很遠(yuǎn)，在世界范圍內(nèi)遷移，很多時(shí)候涉及多個(gè)國(guó)家的領(lǐng)海，所以保護(hù)海洋動(dòng)物只有多國(guó)合作才有可能成功。

陸地上的動(dòng)物如北極熊也面臨同樣的問題，這一物種正面臨氣候變暖棲息地縮小帶來的個(gè)體數(shù)量減少，制定禁止買賣北極熊的法律將大有幫助。剛剛在泰國(guó)曼谷結(jié)束的第16屆國(guó)際瀕危物種貿(mào)易公約大會(huì)（CITES）上，關(guān)于北極熊的議案被激烈討論。這是因?yàn)楸睒O熊的分布橫跨5個(gè)國(guó)家：美國(guó)、加拿大、俄羅斯、挪威和格陵蘭，并非每個(gè)國(guó)家都認(rèn)為有必要完全停止有關(guān)北極熊的商業(yè)買賣。

至于犀牛，這10年來偷獵問題已經(jīng)十分危急。動(dòng)物保護(hù)專家們預(yù)計(jì)，過去三年內(nèi)僅僅在南非一個(gè)國(guó)家就有大約1500頭犀牛因?yàn)槿〗潜猾C殺。在本屆CITES上，禁止犀牛角及相關(guān)制品貿(mào)易成為熱點(diǎn)。

犀牛之所以受到過度捕殺，不僅在于犀牛角是某種身份的象征，在一些國(guó)家還有治病的傳統(tǒng)。比如，在越南，犀牛角被認(rèn)為可以預(yù)防和治療癌癥，人們把它磨成粉末，用水或酒沖服。而富人更是得了普通小病也用犀牛角治療。

這樣旺盛的需求，催化了犀牛角的非法交易，也導(dǎo)致非洲犀牛遭到大量獵殺，偷獵者殺死的犀牛數(shù)量屢創(chuàng)新高。在黑市上，100克犀牛角甚至能被炒到5000美元。為了打擊野生動(dòng)物非法交易，今年早些時(shí)候，美國(guó)采取了“搗毀行動(dòng)”，旨在調(diào)查販賣瀕危動(dòng)物犀牛牛角黑市，沒收超過40個(gè)犀牛角，價(jià)值上百萬美元。

除了犀牛，在今年美國(guó)其他打擊野生動(dòng)物非法交易的行動(dòng)中，超過12人被捕并接受審判。我們的指導(dǎo)思想是，如果再不制止對(duì)野生動(dòng)物的過度捕殺，它們中的很多都將面臨滅絕的危險(xiǎn)。事實(shí)上，這也正是CITES的主旨。

很多時(shí)候，美國(guó)希望在野生動(dòng)物保護(hù)中擔(dān)負(fù)更多的責(zé)任。這是因?yàn)楸M管美國(guó)只是 CITES 178個(gè)簽約成員國(guó)之一，但是世界上有關(guān)野生動(dòng)、植物的交易很多都是美國(guó)消費(fèi)者驅(qū)動(dòng)的。此外，每年美國(guó)都有大批觀光客到亞洲、非洲旅游，買賣被保護(hù)物種，如大象、豹子等，并帶回國(guó)。

基于此，我們需要保證美國(guó)人在交易這些動(dòng)物或動(dòng)物制品時(shí)，遵循他國(guó)的法律和CITES條約。此外，我們還要提供適當(dāng)?shù)脑?，以便讓各個(gè)國(guó)家，尤其是發(fā)展中國(guó)家，具備足夠的執(zhí)法能力和管理能力來進(jìn)行野生動(dòng)物保護(hù)。

在全球化的背景下，多國(guó)合作打擊野生動(dòng)物非法交易勢(shì)在必行。在這方面，我認(rèn)為烏龜和淡水龜?shù)谋Ｗo(hù)是個(gè)良好的范例。為了保護(hù)這類地球上最瀕危的物種，中、美雙方一直在密切配合，并且會(huì)長(zhǎng)期合作下去。

除了聯(lián)合多國(guó)力量，加強(qiáng)民眾教育也不可或缺。試想一下，當(dāng)旅游者看到一個(gè)象牙制成的小擺件，他/她就會(huì)想到“隨意一次購買就可能導(dǎo)致更多野生象群遭到屠殺”，從而放棄購買的意向。

當(dāng)然，我們也應(yīng)尊重不同國(guó)家利用動(dòng)物制品的文化傳統(tǒng)。但是問題在于，為什么這一傳統(tǒng)會(huì)導(dǎo)致野生動(dòng)物走向滅絕？比如剛才提到的犀牛角能抗癌的看法，其實(shí)現(xiàn)代科學(xué)檢驗(yàn)已經(jīng)證明犀牛角所含蛋白質(zhì)與人的指甲所含蛋白質(zhì)相差無幾。而曾經(jīng)被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的鯊魚翅也證明只含有少量膠原蛋白。這樣的科學(xué)知識(shí)如果能更好地傳播給民眾，讓他們了解消費(fèi)用瀕危物種制成的產(chǎn)品造成的危害，是打擊野生動(dòng)植物被非法販運(yùn)的有力武器。