摘要：大米是人體攝入維生素的重要來(lái)源。石碾米是稻谷經(jīng)石碾碾磨得到的大米，相較精米在加工過(guò)程中保存了部分糙米的外層組織。為了比較石碾米與精米的營(yíng)養(yǎng)成分差異，采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法分析了石碾米和精米中的VB1、VB2、VB6和VE含量。結(jié)果表明，石碾米中的VB1、VB2和VE含量顯著高于精米，且石碾米中的VE為精米中的16.7倍，說(shuō)明石碾米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

關(guān)鍵詞：石碾米；精米；VB；VE

中圖分類號(hào)：R151.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）23-5850-04

石碾米是稻谷經(jīng)石碾碾磨，去除谷殼和果皮、留存種皮的大米。由于石碾米經(jīng)出糙、部分出精后仍保留稻米的外層組織，因此，石碾米的適口性優(yōu)于糙米，但不及精米，而且還保留了多種營(yíng)養(yǎng)成分，例如，維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。其中，維生素是參與生物生長(zhǎng)發(fā)育和代謝所必需的一類微量有機(jī)物，大米中主要含有VB1、VB2、VB6和VE等，其功效各異[1，2]，例如，VB1是脫羧酶的輔基TPP的組成成分；VB2是電子呼吸鏈FAD、FMN的組成成分；VB6參與了氨基酸的代謝、為轉(zhuǎn)氨酶輔酶（表1）；VE對(duì)于維持動(dòng)物生殖組織正常具有重要作用。以上維生素的缺乏會(huì)導(dǎo)致多種疾病[3-5]，因而，VB和VE都是人體生命活動(dòng)不可或缺的組成成分。米飯，是人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹鹘侵?，已有研究比較了糙米和精米中維生素的含量，結(jié)果顯示糙米中VB1、VB2含量分別為1.469 0和0.563 7 mg/kg，都顯著高于精米[6]。石碾米作為一種優(yōu)質(zhì)精加工大米產(chǎn)品，分析其營(yíng)養(yǎng)成分將有助于闡明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本試驗(yàn)通過(guò)比較石碾米及精米中的維生素含量差異，為石碾米的開(kāi)發(fā)和價(jià)值挖掘提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料

晚秈稻谷、石蹍米均購(gòu)自湖北荊門德源石碾米業(yè)有限公司，每種6個(gè)批次，共12個(gè)樣本，密封干燥保存，待測(cè)。

1.2 儀器

SY88-TH型電動(dòng)出糙機(jī)（藍(lán)佳儀器有限公司）；LTJM-2099型糙米精白機(jī)（杭州麥哲儀器有限公司）；E2695型高效液相色譜儀（美國(guó)Waters公司）；部分?jǐn)?shù)據(jù)分析采用SPSS 19.0軟件。

1.3 方法

1.3.1 出糙 晚秈稻谷經(jīng)電動(dòng)出糙機(jī)脫殼，用糙米精白機(jī)將糙米碾磨成加工精度為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 1354）三級(jí)大米，待測(cè)。

1.3.2 維生素分析 樣品中VB1、VB2、VB6和VE的測(cè)定分別參照GB 5413.11-2010[7]、GB 5413.12-2010[8]、GB 5413.13-2010[9]和GB/T 5009.82-2003[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 石碾米與精米中VB1、VB2、VB6和VE的色譜圖

石碾米與精米中VB1、VB2、VB6和VE的色譜圖見(jiàn)圖1、圖2。

2.2 石碾米與精米中的維生素含量分析

計(jì)算石碾米與精米中VB1、VB2、VB6和VE的含量，數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。經(jīng)對(duì)比分析（圖3），石碾米中VB1的含量是精米的2.39倍，VB2的含量是精米的1.36倍，VB6的含量是精米的1.33倍。石碾米中VE的含量是精米的16.7倍，但不同批次的石碾米中VE含量相差較大（RSD為39.27%），說(shuō)明VE在大米中貯存相對(duì)不穩(wěn)定，易受外界因素影響，例如存放時(shí)間、包裝條件等。

2.3 顯著性分析

采用SPSS分析了石碾米和精米中各維生素間的顯著性差異，結(jié)果表明，石碾米和精米中VB1、VB2和VE存在極顯著差異（P<0.01），而VB6差異不顯著，與維生素存在于稻谷的不同部位有關(guān)。

3 小結(jié)與討論

石碾米是以天然環(huán)保石材為主要碾磨工具，碾去糙米表面部分皮層所得到的大米。由于人們對(duì)日常飲食愈加重視，選取更利于攝取養(yǎng)分的食材越發(fā)重要，本試驗(yàn)以大米為研究對(duì)象，以水溶性B族維生素和脂溶性VE為例，詳細(xì)比較了石碾米與精米中VB1、VB2、VB6和VE含量，結(jié)果表明石碾米中VB1、VB2、VB6和VE含量均高于精米，為石碾米營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析做了一個(gè)良好的開(kāi)端。此外，在本試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)VE含量與石碾米出廠后存放的時(shí)間也有一定關(guān)聯(lián)，因而，還可做進(jìn)一步研究，例如石碾米不同加工程度對(duì)維生素的保留情況、保質(zhì)期內(nèi)存放時(shí)間對(duì)維生素含量的影響等。

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[7] GB 5413.11-2010，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素B1的測(cè)定[S].

[8] GB 5413.12-2010，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素B2的測(cè)定[S].

[9] GB 5413.13-2010，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素B6的測(cè)定[S].

[10] GB/T 5009.82-2003，食品中維生素A和維生素E的測(cè)定[S].