摘要：采用乳酸鏈球菌素、納他霉素及ε-聚賴(lài)氨酸3種天然保鮮劑對(duì)調(diào)理豬肉進(jìn)行保鮮，通過(guò)考察其貯藏期內(nèi)感官品質(zhì)、pH、TVB-N值及細(xì)菌總數(shù)的變化，研究3種天然保鮮劑對(duì)調(diào)理豬肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明，不同濃度的3種天然保鮮劑對(duì)調(diào)理豬肉均有一定的保鮮效果，其中乳酸鏈球菌素的保鮮效果最好，可保鮮調(diào)理豬肉15 d；納他霉素的保鮮效果次之，可保鮮調(diào)理豬肉12 d；ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)調(diào)理豬肉的保鮮作用較弱，可保鮮調(diào)理豬肉9 d。

關(guān)鍵詞：天然保鮮劑；乳酸鏈球菌素；納他霉素；ε-聚賴(lài)氨酸；調(diào)理豬肉；貨架期

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5+1；S482.2+95 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）23-5841-04

調(diào)理食品主要是指經(jīng)過(guò)洗、切或其他預(yù)處理，可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制食品。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的調(diào)理食品通常是方便面類(lèi)、魚(yú)糜罐頭制品和袋裝的其他方便食品等。中國(guó)是世界上最大的豬肉消費(fèi)市場(chǎng)，調(diào)理豬肉制品滿足了消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)方便的要求，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，具有較好的發(fā)展前景。

微生物的生長(zhǎng)繁殖是所有食品貯藏的一個(gè)最大的問(wèn)題，對(duì)肉類(lèi)的影響更為嚴(yán)重。因此，延緩豬肉制品的腐敗變質(zhì)是保證豬肉制品品質(zhì)最重要的一個(gè)手段[1-3]。目前常用的保鮮劑分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑兩類(lèi)。國(guó)內(nèi)外關(guān)于冷卻調(diào)理肉研究中用到的化學(xué)保鮮劑主要有有機(jī)酸及其鹽類(lèi)、二氧化氯和臭氧等[4]。雖然化學(xué)保鮮劑能在一定程度上延長(zhǎng)調(diào)理豬肉的貨架期，但是在化學(xué)保鮮劑的使用過(guò)程中，逐漸發(fā)現(xiàn)不少化學(xué)保鮮劑會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生慢性或亞慢性毒害作用，直接影響著消費(fèi)者的身心健康。同時(shí)，化學(xué)保鮮劑還會(huì)影響食品原有的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而天然保鮮劑具有無(wú)毒、適用性廣、抑菌活性較高及性能較穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)[5]，因此逐漸成為食品保鮮劑研究應(yīng)用的一個(gè)重要方面。

本研究主要通過(guò)考察調(diào)理豬肉貯藏期內(nèi)的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)來(lái)研究乳酸鏈球菌素、納他霉素、ε-聚賴(lài)氨酸3種天然保鮮劑對(duì)其的防腐保鮮效果，為進(jìn)一步研制復(fù)配保鮮液提供一定的理論依據(jù)，為延長(zhǎng)其貨架期提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉、姜粉、八角、味精、白砂糖、食鹽等均為市售。2012年4—5月在長(zhǎng)江師范學(xué)院食品實(shí)驗(yàn)室完成試驗(yàn)。

乳酸鏈球菌素（Nisin）、納他霉素（Natamycin）、ε-聚賴(lài)氨酸（ε-polylysine）（浙江銀象生物公司）；

LDZX-30KB型高壓滅菌鍋（上海申鞍醫(yī)療器械廠）；ZSD-1090型生化恒溫培養(yǎng)箱（上海智成分析儀器制造有限公司；SW-CJ-2F型超凈工作臺(tái)（蘇州凈化儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 調(diào)理豬肉的加工 調(diào)理豬肉加工工藝流程[6]：新鮮豬肉→清洗→剔除肥筋→切塊→加輔料靜腌→注射天然保鮮液→4 ℃下冷藏。

加工工藝操作要點(diǎn)：

1）選料、清洗[6]：選取豬后腿肉，先置于冰箱內(nèi)使其中心溫度降到4 ℃，清洗時(shí)要將生豬肉表面的雜質(zhì)清洗干凈，清理未剔除干凈的豬毛等贓物。

2）剔除肥筋：將清洗干凈的豬肉用事先消毒的刀具剔除肥筋。

3）切塊：將刀具和案板清洗干凈，烘干后用75%乙醇擦拭刀具和案板，將冷卻好的豬肉切分成條狀，以方便后續(xù)操作和添加輔料。

4）靜腌：將準(zhǔn)備好的托盤(pán)清洗干凈，用75%乙醇擦拭后晾干，然后將切分好的豬肉置于托盤(pán)內(nèi)加輔料靜腌，在0～4 ℃下靜腌12 h為宜[7]。

1.2.2 調(diào)理豬肉保鮮劑處理及分組 在無(wú)菌操作室內(nèi)，將腌制好的豬肉分成105組，每組70 g，采用乳酸鏈球菌素、納他霉素及ε-聚賴(lài)氨酸分別配制成不同濃度的天然保鮮液，注射至已分組的調(diào)理豬肉中，然后放入已滅菌的保鮮盒內(nèi)，用聚乙烯保鮮膜密封并標(biāo)注，放入冰箱中于0～4 ℃下冷藏[8]。分別測(cè)定初始及第3、6、9、12、15、18 d的感官指標(biāo)、pH、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)[9]。

1.2.3 天然保鮮劑對(duì)調(diào)理豬肉的保鮮效果 3種天然保鮮劑作如下處理：①將乳酸鏈球菌素、納他霉素分別配制成0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05% 5個(gè)不同濃度；②將ε-聚賴(lài)氨酸配制成0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06% 5個(gè)不同濃度。將配制好的不同保鮮劑分別注射于靜腌好的調(diào)理豬肉內(nèi)，貯藏期間以感觀品質(zhì)、pH、TVB-N值和細(xì)菌總數(shù)等作為考察指標(biāo)，以研究不同濃度的保鮮劑對(duì)調(diào)理豬肉的保鮮效果。

1.2.4 測(cè)定方法 采用計(jì)分法[10]進(jìn)行感官指標(biāo)的評(píng)定，由16名食品專(zhuān)業(yè)人士對(duì)調(diào)理豬肉的氣味、組織形態(tài)、色澤等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

pH的測(cè)定：取10 g調(diào)理豬肉樣，剪碎，加100 mL蒸餾水，搖勻，靜置30 min后過(guò)濾。取濾液50 mL，用pH計(jì)測(cè)定并記錄，每個(gè)樣液測(cè)定3次，取其平均值。

揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）的測(cè)定：按照GB/T 5009.44—2003[11]的方法進(jìn)行。

細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定采用平板計(jì)數(shù)法，按GB/T 4789.2—2008[12]的方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸鏈球菌素（Nisin）對(duì)調(diào)理豬肉保鮮效果的影響

乳酸鏈球菌素保鮮液處理的調(diào)理豬肉的感觀品質(zhì)如圖1所示。由圖1可以看出，各試驗(yàn)組調(diào)理豬肉樣品隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官品質(zhì)都有所下降。但因添加的乳酸鏈球菌素濃度不同，感觀品質(zhì)下降程度和速率也有所不同。當(dāng)貯藏15 d后，添加0.01%、0.02%和0.03%乳酸鏈球菌素的調(diào)理豬肉感官品質(zhì)下降最快，在貯藏18 d時(shí)，此3組調(diào)理豬肉樣品已成為腐敗肉，從氣味和色澤等判斷此3組調(diào)理豬肉已不可食用，而0.04%和0.05%的乳酸鏈球菌素處理對(duì)調(diào)理豬肉感觀品質(zhì)的保鮮效果良好。

乳酸鏈球菌素保鮮液處理的調(diào)理豬肉pH如圖2所示。由圖2可看出，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，各調(diào)理豬肉樣的pH均先下降后上升。濃度為0.04%和0.05%的乳酸鏈球菌素對(duì)調(diào)理豬肉的保鮮效果良好，其pH上升緩慢。

TVB-N值即揮發(fā)性鹽基氮，其含量與動(dòng)物性食品腐敗程度之間有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。測(cè)定樣品的TVB-N值，將有助于判斷其新鮮度及確定其質(zhì)量[13]。乳酸鏈球菌素保鮮液處理的調(diào)理豬肉的TVB-N值如圖3所示。由圖3可知，在第9天時(shí)，經(jīng)0.01%和0.02%乳酸鏈球菌素保鮮液處理的調(diào)理豬肉的TVB-N值上升最快，而用0.03%、0.04%和0.05%乳酸鏈球菌素保鮮液處理的調(diào)理豬肉的TVB-N值上升緩慢，對(duì)其保鮮效果明顯。

乳酸鏈球菌素保鮮液處理的調(diào)理豬肉的細(xì)菌總數(shù)如圖4所示。由圖4可知，從第9天開(kāi)始，經(jīng)0.01%、0.02%和0.04%乳酸鏈球菌素處理的調(diào)理豬肉細(xì)菌總數(shù)上升速率最快，而0.05%的乳酸鏈球菌素保鮮液處理的調(diào)理豬肉細(xì)菌總數(shù)較少。

2.2 納他霉素（Natamycin）對(duì)調(diào)理豬肉保鮮效果的影響

納他霉素保鮮液處理的調(diào)理豬肉的感官品質(zhì)如圖5所示。從圖5可以看出，貯藏15 d后，添加0.01%和0.02%納他霉素的調(diào)理豬肉感官品質(zhì)下降最快，在15 d時(shí)已經(jīng)不可食用，而0.03%、0.04%和0.05%的納他霉素保鮮液處理的調(diào)理豬肉的感官品質(zhì)較好，其保鮮效果較好。

納他霉素保鮮液處理的調(diào)理豬肉pH如圖6所示。由圖6可以看出，在貯藏15 d以后，經(jīng)0.01%和0.02%納他霉素處理的調(diào)理豬肉pH上升最快，濃度為0.03%、0.04%和0.05%的納他霉素對(duì)調(diào)理豬肉蛋白質(zhì)分解具有較好的抑制作用，pH上升緩慢，使調(diào)理豬肉保持一級(jí)鮮度。

納他霉素保鮮液處理的調(diào)理豬肉的TVB-N值如圖7所示。由圖7可以看出，在第9天時(shí)，經(jīng)0.01%和0.02%納他霉素處理的調(diào)理豬肉的TVB-N值上升最快，經(jīng)0.01%納他霉素處理的調(diào)理豬肉已成為腐敗肉，而0.04%、0.05%納他霉素保鮮液的保鮮效果明顯，有效抑制了蛋白質(zhì)的分解。

納他霉素保鮮液處理的調(diào)理豬肉的細(xì)菌總數(shù)如圖8所示。在貯藏過(guò)程中，調(diào)理豬肉樣品細(xì)菌總數(shù)也會(huì)逐漸增大。由圖8可以看出，各組樣品細(xì)菌總數(shù)均逐漸上升，第18天時(shí)，經(jīng)0.01%、0.02%、0.03%的納他霉素處理的調(diào)理豬肉細(xì)菌總數(shù)上升較大，而0.04%和0.05%納他霉素保鮮液有效抑制了調(diào)理豬肉微生物的生長(zhǎng)繁殖。

2.3 ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)調(diào)理豬肉保鮮效果的影響

由圖9、圖10可知，當(dāng)貯藏到15 d后，添加0.02%和0.03%ε-聚賴(lài)氨酸保鮮液的調(diào)理豬肉感官品質(zhì)下降最快，其色澤、氣味和彈性等不可接受；對(duì)于pH的變化，經(jīng)0.02%和0.03% ε-聚賴(lài)氨酸保鮮液處理的調(diào)理豬肉的pH上升較快，并未對(duì)肉類(lèi)蛋白質(zhì)的分解起到較好的抑制作用。

從圖11、圖12可知，在貯藏到第9天時(shí)，0.02%和0.03% ε-聚賴(lài)氨酸保鮮液處理的調(diào)理豬肉的TVB-N值上升較快，說(shuō)明這兩個(gè)濃度的保鮮劑沒(méi)有有效抑制酶和細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解，揮發(fā)出胺類(lèi)物質(zhì)。第12天后，經(jīng)0.02%、0.03% ε-聚賴(lài)氨酸保鮮液處理的調(diào)理豬肉細(xì)菌總數(shù)上升趨勢(shì)較大，細(xì)菌總數(shù)直接反映調(diào)理豬肉的腐敗程度。因此，0.02%、0.03%的ε-聚賴(lài)氨酸保鮮液不能有效抑制調(diào)理豬肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)，這兩組調(diào)理豬肉在貯藏過(guò)程中易腐敗變質(zhì)。對(duì)調(diào)理豬肉保鮮效果較好的ε-聚賴(lài)氨酸濃度為0.05%、0.06%。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

1）研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)0.04%、0.05%的乳酸鏈球菌素、納他霉素處理的調(diào)理豬肉，經(jīng)0.04%、0.05%和0.06%的ε-聚賴(lài)氨酸處理的調(diào)理豬肉，貯藏期間其pH、TVB-N值和細(xì)菌總數(shù)上升速率較慢，能夠有效地抑制肉類(lèi)蛋白質(zhì)的分解和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，說(shuō)明這3組濃度的天然保鮮劑對(duì)調(diào)理豬肉有較好的保鮮效果。

2）通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，在使用的3種天然保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的保鮮效果最好，能使調(diào)理豬肉保鮮15 d；納他霉素的保鮮效果次之，能使調(diào)理豬肉保鮮到12 d；ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)調(diào)理豬肉的保鮮作用較弱，使調(diào)理豬肉保鮮到9 d。

3.2 討論

天然保鮮劑添加于食品中，不會(huì)改變食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，易降解，不會(huì)因殘留而對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用，同時(shí)能更有效地延長(zhǎng)調(diào)理豬肉的貨架期，既能滿足人們對(duì)食品高營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)、快捷方便的需求，使人們安全放心的使用調(diào)理豬肉。進(jìn)一步研究乳酸鏈球菌素、納他霉素及ε-聚賴(lài)氨酸的復(fù)配保鮮劑并應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，不僅能促進(jìn)國(guó)內(nèi)調(diào)理豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，還可以為人們提供方便營(yíng)養(yǎng)的食物，因此，具有深遠(yuǎn)的意義和廣闊的發(fā)展前景。

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