新西蘭奶粉因為肉毒桿菌污染問題而廣受關(guān)注。國家食品安全風險評估中心技術(shù)顧問劉秀梅指出，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質(zhì)之一。

吃了會如何

人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住。在缺氧環(huán)境中，此菌能分泌強烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。軍隊常用將此于生化武器。

與成人相比，肉毒桿菌對嬰兒來說，風險更高。嬰幼兒，特別是6個月以下的嬰兒，免疫系統(tǒng)發(fā)育不完善，腸道內(nèi)的正常菌群還不夠強健，不具備抵御其他致病微生物的能力，當肉毒桿菌的芽孢進到嬰兒的腸道后，可能生根、繁殖，釋放毒素，導致嬰兒中毒。

劉秀梅介紹，嬰兒發(fā)生肉毒中毒后，主要影響其神經(jīng)系統(tǒng)，臨床表現(xiàn)常是先有便秘，約l-2周后，出現(xiàn)頭頸部肌肉軟松、吮乳無力、吞咽困難、眼瞼下垂、全身肌肉松弛減退，這些現(xiàn)象可持續(xù)8周以上，嚴重者亦可因呼吸肌麻痹而導致嬰兒猝死。肉毒中毒的死亡率可達30%以上。死亡率高的原因，一是毒素的毒力強；二是臨床誤診，未盡早明確病因，以致患兒沒有得到及時的對癥治療。如果診斷治療得當，注意營養(yǎng)與護理，患兒大多可在1-3月內(nèi)自然恢復，并沒有后遺癥。

為何可用于美容

肉毒桿菌致病，主要靠強烈的肉毒毒素。肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，能透過肌體各部的粘膜。肉毒毒素由胃腸道吸收后，經(jīng)淋巴和血行擴散，作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)肌肉接頭以及植物神經(jīng)末梢，阻礙乙酰膽堿釋放，影響神經(jīng)沖動的傳遞，導致肌肉的松弛性麻痹。

在了解了毒素的結(jié)構(gòu)與功能以及作用機制后，人類開始用毒素作為有效藥物。肉毒毒素被用于治療眼瞼痙攣、痙攣性斜頸、痙攣性發(fā)音困難等疾病。去除動態(tài)皺紋的原理，是將收縮造成皺紋的肌肉麻痹掉，使肌肉不收縮，連帶的也去除了皺紋。肉毒桿菌除皺術(shù)正是根據(jù)肌肉拉伸導致皺紋的原理，通過麻痹面部牽引的肌肉，從而達到除皺的目的。

專家提醒，肉毒桿菌應用在美容上，需要考慮劑量，注射的部位，只有專業(yè)的皮膚科醫(yī)生才可以完成。而一旦注射失敗，后果不亞于毀容。

如何預防中毒

劉秀梅認為，相比于奶粉，家庭自制豆制品、肉制品等食物發(fā)生肉毒中毒的可能性更大。我國的肉毒中毒，多發(fā)生于家庭自制的密閉發(fā)酵類食物，如發(fā)酵豆制品、谷物和肉制品等。

劉秀梅指出，預防肉毒桿菌最好的方式就是原料控制、環(huán)境監(jiān)測，高溫殺菌，在現(xiàn)代工業(yè)化食品的生產(chǎn)過程中，一般都能保證做到高溫殺菌，但在家庭自制食品時，就很難保證了。

“與化學污染物不一樣，微生物污染是不均勻分布的，而且肉毒桿菌是厭氧菌，它的生存需要特定的條件，有氧甚至少量有氧環(huán)境都不利于其生存。食品企業(yè)在通風、低溫、有氧環(huán)境下儲存食品原料，加工過程采用恰當?shù)母邷靥幚砉に?，是可以有效控制肉毒桿菌污染的。”劉秀梅強調(diào)。

如何預防肉毒中毒，國家食品風險評估中心郭云昌研究員介紹，國際上最有效、最簡單易學的預防措施就是“WHO食品安全五要點”，分別是保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。