鮮蛋是鮮活的生命體，時刻都在進(jìn)行一系列生理生化活動，溫度的高低、濕度大小以及污染、擠壓、碰撞都會引起鮮蛋質(zhì)量的變化，鮮蛋在貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中應(yīng)注意以下幾個鮮蛋的特性，就能讓鮮蛋保存期更長更新鮮。

一、孵育性：鮮蛋存放以-1℃～0℃為宜，因為低溫有利于抑制蛋內(nèi)微生物和酶的活動，使鮮蛋呼吸作用緩慢，水分蒸發(fā)減少，有利保持鮮蛋的營養(yǎng)價值和鮮度。

二、易潮性：潮濕是加快鮮蛋變質(zhì)的又一重要因素，雨淋、水洗受潮都會破壞蛋殼表面的膠質(zhì)薄膜、造成氣孔外露，細(xì)菌就容易進(jìn)入蛋白繁殖，加快蛋的腐敗。

三、凍裂性：蛋既怕高溫，又怕0℃以下低溫，當(dāng)溫度低于-2℃時，易使鮮蛋蛋殼凍裂，蛋液滲出；-7℃時蛋液開始凍結(jié)，因此、當(dāng)氣溫低時，必須做好保暖防凍工作。

四、吸味性：鮮蛋能通過蛋殼的氣孔、不斷進(jìn)行呼吸，故當(dāng)存放環(huán)境有異味時，有吸收異味的特性。如果鮮蛋在收購、調(diào)運(yùn)、儲存過程中與農(nóng)藥、化學(xué)藥品、煤油、魚腥、藥材或某些藥品等有異味的物質(zhì)、腐爛變質(zhì)的動植物放在一起時，就會使鮮蛋產(chǎn)生異味、影響食用及產(chǎn)品質(zhì)量。

五、易腐性：鮮蛋含豐富的營養(yǎng)成分，是細(xì)菌最好的天然培養(yǎng)基，當(dāng)鮮蛋受到禽糞、血污、蛋液及其他有機(jī)物污染，細(xì)菌就會先在蛋殼表面生長繁殖，并逐步從氣孔侵入蛋，細(xì)菌就會迅速繁殖，加速蛋的變質(zhì)，甚至腐敗。

六、易碎性：擠壓碰撞極易使蛋殼破碎，造成裂紋、流清等。使之成為破塤或散蛋黃，均為劣質(zhì)蛋，影響蛋的品質(zhì)。

鑒于上述特性，鮮蛋必須存放在干燥、清潔、無異味、溫度偏低、濕度適宜、通氣良好的地方，并要輕拿輕放，切忌碰撞，以防破損。