雞、鴨、鵝等禽類(lèi)食品因富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分成為人們經(jīng)常食用的佳肴。此外，雞肉、鴨肉中蛋白質(zhì)所含的氨基酸的種類(lèi)和比例與人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成相近；雞肉、鴨肉含氮浸出物較多，其肉質(zhì)比畜肉鮮嫩、易消化；家禽類(lèi)含脂肪量低，而且飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的構(gòu)成比例符合人體的營(yíng)養(yǎng)要求；雞肉、鴨肉普遍含有維生素E，故禽肉短期內(nèi)不易酸敗，保存期較畜類(lèi)長(zhǎng)；禽類(lèi)肉質(zhì)中含鐵量較高，并含鈣、磷等礦物質(zhì)。

禽肉的主要食用部位是肌肉組織。禽類(lèi)肌肉組織最發(fā)達(dá)的部位是胸肌，顏色較深。新鮮狀態(tài)時(shí)，雞肉呈肉色，鴨、鵝肉呈紅色；煮熟后，胸肌等部位色淡，腿部等部位色較深。雄禽的肌肉比雌禽的肌肉粗糙一些，鴨、鵝的肌肉比雞的肌肉粗糙一些。禽肉中的脂肪為白色、淡黃色或黃色，一般是以單獨(dú)狀態(tài)集中存在。如果禽類(lèi)飼養(yǎng)得很肥，則脂肪均勻地分布于肌肉組織之間，因而，能增加禽肉的柔嫩性，也提高了禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通常，肉禽要比蛋禽的脂肪多一些，鴨、鵝等水禽的皮下脂肪比雞的多一些。

禽肉的成熟和腐敗過(guò)程與畜肉基本相同，而成熟過(guò)程所需的時(shí)間根據(jù)其年齡不同而異，老者因含結(jié)締組織較多，成熟時(shí)間比幼者長(zhǎng)一些。一般在宰后3小時(shí)左右即達(dá)到成熟，此時(shí)肉質(zhì)較松軟，富有汁液，具有芳香微酸氣味，并在肉的表面形成一層干燥薄膜，能防止微生物的侵入。因此，成熟的禽肉容易煮爛，便于消化吸收。而宰后不久未經(jīng)成熟變化的肉質(zhì)較硬，無(wú)芳香氣味，烹調(diào)后沒(méi)有鮮美味道，難以咀嚼，不易消化吸收。

一些不法之徒為牟取暴利，常在雞、鴨、鵝等家禽體內(nèi)注水，以增加重量。在選購(gòu)禽肉時(shí)，可翻起翅膀仔細(xì)檢查，凡注水者可見(jiàn)一小紅針眼，周?chē)蛩洺蔀鹾谏Ｗ⑺钋莸募∪馓貏e有彈性，用手拍打有聲，若用手指拈起皮一捻，會(huì)感到明顯的皮下打滑。

有的商販在制作光禽（指被宰殺、煺毛后未經(jīng)分割的禽類(lèi)）的過(guò)程中，在光禽體腔內(nèi)存留肺臟和網(wǎng)膜等，放在水中浸泡幾小時(shí)，使肺臟和網(wǎng)膜積水，增加光禽的重量，然后，再拿到市場(chǎng)上銷(xiāo)售。有些人則采用向光禽皮下注水的方法增加重量。因此，選購(gòu)光禽時(shí)需要注意鑒別，浸泡和注水光禽顯得肥大，表面光滑，毛孔稍脹大，有水感，肌肉易與骨頭分離，體腔內(nèi)臟有不同程度的充水現(xiàn)象，肺臟發(fā)白。寒冷季節(jié)，進(jìn)入光禽體內(nèi)的水分凍結(jié)，不易被發(fā)現(xiàn)，更須留心觀察。

凍光禽是指經(jīng)過(guò)加工、冷凍好的雞、鴨、鵝等。新鮮的凍光禽嘴部光潔、干燥、有彈性、無(wú)異味，眼球充滿(mǎn)眼窩部，眼有光；凍光禽的皮膚表面干燥，外表呈蛋黃色或乳白色，具有特殊的香味；肌肉結(jié)實(shí)有彈性，脂肪無(wú)異味。不夠新鮮的凍光禽嘴部暗而無(wú)光，無(wú)彈性；眼球部分下陷，無(wú)光，表皮濕而發(fā)黏，呈淺灰色或灰黃色，有酸臭味；肌肉彈性變小，手指按壓有明顯指痕；脂肪色澤變化不大，但稍帶異味。變質(zhì)的凍光禽嘴部暗淡，口角有黏液，并有腐敗氣味，眼球下陷且暗淡無(wú)光、有黏液；表皮濕潤(rùn)，嚴(yán)重發(fā)黏，為灰黃色或淡綠色，有霉味或腐敗味，肌肉呈暗紅色、暗綠色或灰色，有腐臭味。

活宰的光禽與用死禽加工而成的光禽的區(qū)別在于：活禽宰殺放血良好，刀口不平整，有鮮紅色血凝塊；表皮細(xì)而干燥，平滑有光，皮膚緊縮成淡淡的紅色；脂肪呈乳白色或淡黃色；肌肉切面干燥有光，富有彈性，呈玫瑰色或白中帶紅。病、傷、死禽宰殺時(shí)幾乎放不出血或放血不良，因而，表皮呈暗紅色，粗糙無(wú)光，刀口平整，無(wú)凝血塊；皮膚松弛暗紅，或有出血斑，或有青紫色死斑；脂肪呈暗紅色；血管中有紫紅色的血液；肌肉切面不干燥、色暗紅，并有少量紫黑色血流出。