【摘 要】面點(diǎn)制作技術(shù)教學(xué)難度高，教學(xué)效率低。為了突破“面點(diǎn)制作技術(shù)”的教學(xué)難點(diǎn)，要從四個(gè)方面指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行難點(diǎn)突破。

【關(guān)鍵詞】面點(diǎn)制作 難點(diǎn) 突破

面點(diǎn)制作是一項(xiàng)技術(shù)性強(qiáng)、藝術(shù)性高的應(yīng)用技術(shù)。面點(diǎn)制作技術(shù)的工藝流程不僅包括原料的整理加工、制坯、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，還涉及到植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生及飲食機(jī)械等現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)，所以它也是一項(xiàng)多學(xué)科交叉的現(xiàn)代應(yīng)用技術(shù)。從面點(diǎn)制作技術(shù)層面看，我國(guó)的面點(diǎn)選料精細(xì)、品種繁多、做工考究、味型俱佳、營(yíng)養(yǎng)豐富，面點(diǎn)制作技法多樣、造型逼真，技法大約有16種，包、卷、捏、伸、切、削、撥、疊、攤、按、鉗花、鑲嵌等，每一種技法又可細(xì)分成許多種，如捏的成形技法可分為擠捏、扭捏、絞捏、疊捏、花捏等。作為職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生，要練就面點(diǎn)制作的基本操作技能，教學(xué)難度是比較高的。從烹飪專業(yè)的學(xué)生因素看，影響技術(shù)的因素較多。如學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)障礙，缺乏強(qiáng)烈的求知欲望和主動(dòng)進(jìn)取的精神，意志偏常，缺乏學(xué)技自覺(jué)性，在面點(diǎn)操作中遇到困難和障礙時(shí)很快表現(xiàn)出急躁、動(dòng)搖和退縮；缺乏堅(jiān)持性，最顯著的表現(xiàn)是沒(méi)有為實(shí)現(xiàn)自己的學(xué)技目的而堅(jiān)持到底的毅力和韌性；缺乏自制力，個(gè)別學(xué)生孩子氣重，貪玩厭學(xué)，自由散漫，課堂紀(jì)律較差，行為習(xí)慣偏常；部分學(xué)生重紅案技術(shù)，輕白案（面點(diǎn)）技術(shù)，興趣偏常，誤認(rèn)為面點(diǎn)技術(shù)學(xué)了無(wú)用，學(xué)好學(xué)壞一個(gè)樣。在日常生活中，只嘗過(guò)大眾點(diǎn)心的味道均不知具體制作方法，對(duì)上檔次的花色品種，在他們頭腦里只是一張白紙，所以要使這些學(xué)生在面點(diǎn)制作技術(shù)上有一定突破，是比較困難的。經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)與思考，我認(rèn)為，突破《面點(diǎn)制作技術(shù)》教學(xué)難點(diǎn)的方法主要有以下四個(gè)方面。

一、合理安排教學(xué)計(jì)劃

職業(yè)中專烹飪專業(yè)的面點(diǎn)課一般放在二年級(jí)開設(shè)，理論與操作課每周共六節(jié)。為了解決面點(diǎn)入門難的問(wèn)題，一年級(jí)下半學(xué)期提前訓(xùn)練基本功，到二年級(jí)繼續(xù)學(xué)，是比較好的調(diào)整。有的學(xué)校理論課穿插到實(shí)驗(yàn)課中完成，這種教學(xué)形式的優(yōu)點(diǎn)是教學(xué)直觀性強(qiáng)，有利于理論知識(shí)和專業(yè)技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，使學(xué)生對(duì)基本知識(shí)、基本原理和基本方法易于理解、對(duì)基本功訓(xùn)練與入門效果較好。但是可能也存在一些弊端，如學(xué)生面對(duì)面點(diǎn)課本中的每個(gè)知識(shí)點(diǎn)，每個(gè)重點(diǎn)、難點(diǎn)系統(tǒng)全面的掌握難能實(shí)現(xiàn)，基礎(chǔ)理論的削弱可能導(dǎo)致學(xué)生對(duì)操作要領(lǐng)的理論依據(jù)認(rèn)識(shí)不足，解答某工序錯(cuò)誤或成品質(zhì)量問(wèn)題的根源難以達(dá)意。所以我認(rèn)為加速入門的關(guān)鍵是合理制訂教學(xué)計(jì)劃、突出面點(diǎn)教學(xué)的重點(diǎn)，解決教學(xué)的難點(diǎn)。合理制訂教學(xué)計(jì)劃必須根據(jù)教學(xué)大綱的要求和學(xué)生實(shí)際進(jìn)行，如高教版的《面點(diǎn)制作技術(shù)》全書共分為八章，其中第二章是面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)，課本的編者在前言部分具體分配的實(shí)習(xí)時(shí)數(shù)是20課時(shí)，可能只授完其中的1/4，即第一節(jié)和面、揉面、搓面、下劑，后三節(jié)的制皮上餡、成型、熟制只有在五個(gè)大類制品123個(gè)實(shí)例中分別教會(huì)。所以按大類制品或面團(tuán)的典型性、代表性品種為教學(xué)重點(diǎn)，從學(xué)會(huì)到學(xué)好，再啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、達(dá)到拋磚引玉的教學(xué)目的，如溫水面團(tuán)的花色品種較多，應(yīng)以四喜餃等品種為教學(xué)重點(diǎn)，抓住制作要領(lǐng)，首先讓學(xué)生學(xué)好，然后再啟發(fā)學(xué)生做梅花餃、蝴蝶餃等，待這一系列的品種完成后，再教第二個(gè)系列，如冠頂餃、引導(dǎo)學(xué)生再學(xué)知了餃、金魚餃等。

二、上好面點(diǎn)第一課

按“先入為主”的原則和良好的開端為契機(jī)，聯(lián)系市場(chǎng)、行業(yè)、歷屆畢業(yè)生等實(shí)際，以具體生動(dòng)的實(shí)例撥動(dòng)學(xué)生的心弦，使他們了解面點(diǎn)，了解面點(diǎn)制作技術(shù)的價(jià)值及重要性，明確只有熱愛(ài)面點(diǎn)制作技術(shù)，勤奮學(xué)習(xí)，盡快入門，才能在技術(shù)上逐漸達(dá)到爐火純青，才能在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境有立足之地和發(fā)展的前景。啟蒙教育的第一課，是入門成功的基礎(chǔ)，如果成功就能使學(xué)生在思想上、學(xué)習(xí)態(tài)度和學(xué)習(xí)風(fēng)氣上以及今后的操作表現(xiàn)上均有較大收益。

（一）邀請(qǐng)高年級(jí)的學(xué)生給低年級(jí)學(xué)生講學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作技術(shù)的切身體會(huì)，作現(xiàn)場(chǎng)操作表演，制作一些較規(guī)范的代表性面點(diǎn)制品，如溫水面團(tuán)中的一些花色蒸餃，冠頂餃、四喜餃；油酥面團(tuán)中的盒子酥，蘭花酥等品種，使他們耳目一新，認(rèn)識(shí)面點(diǎn)制作技術(shù)。

（二）邀請(qǐng)歷屆畢業(yè)生或行業(yè)中的面點(diǎn)高手來(lái)校講座和現(xiàn)場(chǎng)表演，介紹面點(diǎn)技術(shù)在飲食業(yè)中的地位和作用，介紹行業(yè)中流行的風(fēng)味和品種，談面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的重要性，使學(xué)生進(jìn)一步明確只有掌握和練就面點(diǎn)的基本功，才能在行業(yè)中一展才華。應(yīng)該說(shuō)運(yùn)用請(qǐng)進(jìn)來(lái)的方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育比教師在課堂講述效果更好。

三、加強(qiáng)量化概念、熟練感觀測(cè)力

加強(qiáng)量化概念、熟練感觀測(cè)力是面點(diǎn)制作中經(jīng)常運(yùn)用的一項(xiàng)專業(yè)技能，前者是指運(yùn)用一定的數(shù)學(xué)方法，以定量為手段對(duì)考核內(nèi)容的數(shù)量、時(shí)間、質(zhì)量等有具體依據(jù)可以進(jìn)行比較，后者是指通過(guò)對(duì)事物的了解觀察，能迅速判別其變化程度的能力，熟練掌握這項(xiàng)專業(yè)技能對(duì)提高入門教學(xué)的質(zhì)量具有重要的作用，教師在日常教學(xué)中必須對(duì)學(xué)生進(jìn)行嚴(yán)格訓(xùn)練，如果忽視了這方面的教學(xué)訓(xùn)練，制品易成“三代同堂”、大小不一，嚴(yán)重影響教學(xué)入門。如下劑的訓(xùn)練，每人發(fā)給一兩面粉，留出1/5焙粉，將4/5的面粉和面揉搓后進(jìn)行訓(xùn)練，要求按等分將搓的條全部均勻下劑。

四、強(qiáng)化技能訓(xùn)練

技術(shù)可以用手腦并進(jìn)、熟能生巧來(lái)概括，技術(shù)的熟練一方面需要花時(shí)間，另一方面更需要學(xué)習(xí)的強(qiáng)化。面點(diǎn)制作技術(shù)與其他技術(shù)一樣，易學(xué)難精，從會(huì)到好，從好求快，必須經(jīng)過(guò)反復(fù)訓(xùn)練。為了增強(qiáng)學(xué)生的訓(xùn)練時(shí)間、彌補(bǔ)校內(nèi)訓(xùn)練時(shí)間的不足，須適當(dāng)布置一些回家作業(yè)，讓學(xué)生利用雙休回家訓(xùn)練制作一些面點(diǎn)制品，規(guī)定時(shí)間上交作品，教師評(píng)分后進(jìn)行記載，作為學(xué)期平時(shí)成績(jī)。這一措施不但能取得家長(zhǎng)的支持和贊賞，而且激勵(lì)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，對(duì)加快面點(diǎn)技術(shù)的入門是行之有效的。在技能訓(xùn)練過(guò)程中多采用技能競(jìng)賽、定期考核等形式也有利于激發(fā)學(xué)生的進(jìn)取精神，形成比、學(xué)、趕、幫、超的良好學(xué)風(fēng)。

參考文獻(xiàn)：

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[2]唐美雯、林小崗.中式面點(diǎn)技藝.高等教育出版社.2002