陜西藍(lán)田，地處八百里秦川中部，是陜西省會(huì)古都西安的東南門(mén)戶(hù)，也是十三朝古都的京畿之地，歷史悠久，物產(chǎn)豐富，文化燦爛。藍(lán)田自古廚鄉(xiāng)，歷史悠久，成績(jī)輝煌。藍(lán)田廚師名廚輩出，為中國(guó)陜菜發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。2004年，經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)審認(rèn)定，正式命名藍(lán)田為“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”。

據(jù)考證，藍(lán)田作為廚師之鄉(xiāng)，遠(yuǎn)在中國(guó)歷史上明朝之前；據(jù)史料記載，到了明朝，藍(lán)田廚師已有了一定聲名；明朝后期到清末，藍(lán)田籍一些名廚已進(jìn)入宮中成為御廚，如明末崇禎皇帝原信王府執(zhí)廚王承恩、清末慈禧太后逃難西安的行宮御廚李芹溪（原名李松山）、為慈禧太后祝壽制作生日宴的候治榮等都是藍(lán)田籍名廚，入宮主廚后都受到了封建王朝宮廷的賞識(shí)和嘉獎(jiǎng)。

從民國(guó)以來(lái)到新中國(guó)成立以前，隨著餐飲業(yè)的興起與發(fā)展，藍(lán)田廚師漸成規(guī)模。據(jù)史料記載，藍(lán)田白鹿原一帶，民國(guó)時(shí)期每三十戶(hù)左右的村莊經(jīng)常有二、三十人在外作廚師，代代作廚師的“廚師世家”為數(shù)也不少。民國(guó)時(shí)期，西安地區(qū)流傳著“要找藍(lán)田的同鄉(xiāng)，大小衙門(mén)的廚房”“凡是冒煙的地方（指廚房），都有藍(lán)田的鄉(xiāng)黨”的民謠，正是藍(lán)田有眾多廚師之見(jiàn)證。

新中國(guó)成立后，為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、外國(guó)貴賓服務(wù)的廚師，以及在中央和省、部級(jí)單位司廚的藍(lán)田籍廚師就更多。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前在陜西各地和全國(guó)絕大多數(shù)省、市，臺(tái)灣、香港、澳門(mén)地區(qū)以及境外的賓館、飯店、團(tuán)餐單位執(zhí)廚的藍(lán)田廚師累計(jì)約3萬(wàn)多名。

藍(lán)田廚師不僅數(shù)量眾多，且名廚輩出。陜西省烹飪協(xié)會(huì)1995年-1999年組織一批專(zhuān)家學(xué)者編纂，1999年由陜西人民出版社正式出版的陜西烹飪科學(xué)研究專(zhuān)著《陜西烹飪大典》，為當(dāng)代陜西名廚116人立傳，藍(lán)田籍廚師就達(dá)32人，占了近三分之一。藍(lán)田籍當(dāng)代名廚李芹溪、侯智榮、鄭生和、靳宣敏、曹秉鈞、張興壽、張生財(cái)、韓忠儉、馬振賢、張鴻儒、龐學(xué)德、郭榮義、李風(fēng)蘭、李致忠、席志華、倪栓齊、王有忠、鄧省齊、翟耀民、張棟寬、王志民、張寶堂、王彬恩、王省田、王公社、杜西鋒、董小寶等均入編，他們都是知名的陜菜大師，享有盛譽(yù)。

2005年陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)（原陜西省烹飪協(xié)會(huì)）評(píng)審表彰的首屆“陜西烹飪大師”中藍(lán)田籍廚師占了22%，接近四分之一。中國(guó)廚師之鄉(xiāng)“藍(lán)田廚師”已成為陜西烹飪文化史上的一朵奇葩。

藍(lán)田名廚為陜菜發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。中國(guó)陜?nèi)R代表大店西安飯莊當(dāng)今的葫蘆雞、溫拌腰絲、雞米海參、煨魷魚(yú)絲、釀金錢(qián)發(fā)菜、奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)等十大傳統(tǒng)名萊和數(shù)以百計(jì)的看家菜，大都是藍(lán)田籍名廚曹秉鈞、靳宣敏等和他的助手、徒弟研制而成。上世紀(jì)80年代到90年代初，以陜西飲食文化理念、傳統(tǒng)陜西風(fēng)味菜點(diǎn)組合，藍(lán)田籍名廚、時(shí)任原西安市飲食公司副經(jīng)理的龐學(xué)德主持研制推出的“長(zhǎng)安八景宴”；藍(lán)田籍飲食文化學(xué)者王子輝主持研制推出的“仿唐宴”；藍(lán)田名廚張興壽主持研制推出的“長(zhǎng)安餃子宴”；藍(lán)田籍名廚張棟寬主持研制推出的“陜西風(fēng)味小吃宴”；藍(lán)田籍名廚張生財(cái)主持研制推出的“陜西官府宴”等，上市后，深受廣大顧客歡迎，名揚(yáng)省內(nèi)外，為陜?nèi)R揚(yáng)了名，這些宴席至今依然在市場(chǎng)上長(zhǎng)盛不衰。

當(dāng)今藍(lán)田一批中、青年廚師已成為餐飲界烹調(diào)崗位上的核心力量，他們努力學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，拼搏向上，在全國(guó)和陜西省烹飪技術(shù)比賽中，有許多藍(lán)田籍廚師摘金奪銀，很多人獲得了“陜西、全國(guó)技術(shù)能手”“陜西省首席技師”“國(guó)家級(jí)評(píng)委”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

中共藍(lán)田縣委、縣人民政府一直大力支持藍(lán)田縣域餐飲業(yè)發(fā)展。相信在未來(lái)復(fù)興陜菜的事業(yè)中，藍(lán)田這塊美玉，一定能夠發(fā)出更加璀璨的光華。

編輯 閻希娟