這些餐廳看上去和一般餐廳無異，但是默默肩負(fù)著責(zé)任感、使命感，帶有濃濃的社會(huì)企業(yè)元素，直接或者間接地幫助解決一些社會(huì)問題，倡導(dǎo)更多人關(guān)注除了美食之外的話題。

杰米·特雷弗·奧利弗在2002年成立了15餐廳（Fifteen），他的理念是創(chuàng)造專業(yè)的廚房，提供美妙的意大利食物，同時(shí)開創(chuàng)一個(gè)前衛(wèi)的學(xué)徒項(xiàng)目。這個(gè)商業(yè)項(xiàng)目的核心愿望是讓年輕人相信過去是可以過去的，并且說服他們未來是由自己創(chuàng)造的。

每一年，15餐廳雇傭18至24歲的年輕人都來自貧困或少數(shù)族裔社區(qū)，沒有受過良好教育，有的坐過牢，有的是癮君子、未婚媽媽，有的吸毒甚至為毒販跑過腿。通過學(xué)徒項(xiàng)目培養(yǎng)他們成為合格的廚師，并且教會(huì)他們愛，尊重食物和了解食物的起源，學(xué)會(huì)從最傳統(tǒng)的面包店和肉食店，到最好的油酥點(diǎn)心技能。作為課程的一部分，學(xué)徒們還會(huì)學(xué)習(xí)最職業(yè)的廚師技能，通過15餐廳獲得手把手的訓(xùn)練，他們會(huì)更好地了解食物并且在一些頂級(jí)的餐廳獲得工作經(jīng)驗(yàn)。學(xué)徒經(jīng)過12個(gè)月的培訓(xùn)順利畢業(yè)后將會(huì)開始他們的旅程并且成為下一代的職業(yè)廚師。

“Fifteen”（15）得名是源自第一組2002年倫敦15個(gè)學(xué)員。自從那之后，超過220的年輕人從餐廳畢業(yè)，其中的一些現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)自己的餐廳，或者是在倫敦、紐約、悉尼等的一流餐廳工作。超過90%的學(xué)徒從事本行，這個(gè)項(xiàng)目仍然在增長(zhǎng)。

15餐廳的主要收益自然是餐廳的營(yíng)業(yè)。中午和晚上有不同的套餐組合，大多比較昂貴，平均50～80英鎊每人。并且需要提前一個(gè)月預(yù)定座位。當(dāng)然，作為一家社會(huì)企業(yè)，15餐廳依然是為了解決社會(huì)問題，提供就業(yè)機(jī)會(huì)，構(gòu)建公平和包容的社會(huì)為目的。盈利部分會(huì)捐給當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)的慈善團(tuán)體。15餐廳現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)的非常成功，年?duì)I業(yè)額達(dá)400萬英鎊。15餐廳的各種活動(dòng)由“更好的食物基金會(huì)”（Better food foundation）實(shí)施。

關(guān)于15餐廳的社會(huì)回報(bào)，一家咨詢公司利用投資社會(huì)回報(bào)工具在2009年對(duì)15餐廳進(jìn)行了一個(gè)合理的分析，SROI是用于全面衡量公益項(xiàng)目與項(xiàng)目執(zhí)行方所產(chǎn)生的社會(huì)、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的工具。根據(jù)現(xiàn)有的研究，利益人的會(huì)談和所有材料，計(jì)劃的結(jié)果包括：職業(yè)、提高社會(huì)和財(cái)務(wù)技能、降低無家可歸的風(fēng)險(xiǎn)、降低兩代間貧窮和提高社會(huì)移動(dòng)性、提高飲食和長(zhǎng)期健康。

SR01分析估計(jì)15餐廳對(duì)于學(xué)徒、學(xué)徒的家庭和孩子，以及整個(gè)國(guó)家的總價(jià)值超過了這個(gè)項(xiàng)目的花費(fèi)。投資回報(bào)率是1：9.5，盡管這樣高的回報(bào)率在社會(huì)企業(yè)內(nèi)是非常獨(dú)特的，但是仍然有很多方面是可以復(fù)制的。

15餐廳有食客向往的美食，年輕人追求的奮斗方向，最重要的是，它回歸到那個(gè)社會(huì)企業(yè)最簡(jiǎn)單的定義：“運(yùn)用商業(yè)手段，實(shí)現(xiàn)社會(huì)目的。”

鏈接：社企餐廳不完全生存指南

2012年歲末，當(dāng)其他的餐廳都在為各種派對(duì)晚宴的訂單忙得不可開交的時(shí)候，與明星大廚杰米·奧利弗（Jamie Oliver）的15餐廳齊名的旗艦型培訓(xùn)餐廳霍克頓（Hoxton）學(xué)徒餐廳在運(yùn)行9年之后卻面臨著被迫關(guān)閉的困境?；艨祟D學(xué)徒餐廳是旨在幫助長(zhǎng)期失業(yè)人員重返工作崗位的慈善組織謀生培訓(xùn)（Training for Life）的一個(gè)營(yíng)業(yè)性分支，也是英國(guó)著名的社會(huì)企業(yè)之一。餐廳將所有的利潤(rùn)用于為失業(yè)的年輕人提供為期六個(gè)月的餐飲服務(wù)培訓(xùn)課程，并且提供真實(shí)的工作環(huán)境幫助學(xué)員實(shí)踐，同時(shí)支付他們薪水。

開業(yè)至今，一共有650名學(xué)員從霍克頓畢業(yè)，其中70%在餐飲酒店行業(yè)找到了固定的工作。然而，由于英國(guó)政府大幅削減公共預(yù)算，謀生培訓(xùn)（Training for Life）不幸成為犧牲者，而霍克頓也不得不因?yàn)槟笝C(jī)構(gòu)的倒閉而停業(yè)待售。這個(gè)消息對(duì)大多數(shù)長(zhǎng)期依靠籌資和補(bǔ)助的社企餐廳來說是個(gè)很大的打擊，而如何在兼顧社會(huì)影響的同時(shí)，創(chuàng)造自身的商業(yè)價(jià)值，對(duì)于處在經(jīng)濟(jì)低迷大環(huán)境下的社企餐廳來說顯得特別重要。

15餐廳康爾瓦分店的CEO戴夫·米娜（Dave Meener）在談及餐廳社企模式的成功時(shí)是這么說的，“除去社會(huì)目的，15餐廳康爾瓦分店是一間單純的高檔餐廳，而除去商業(yè)盈利的部分，我們則是一家遠(yuǎn)離市場(chǎng)運(yùn)作和商業(yè)需求的青少年活動(dòng)中心。”

所以，一間成功的社企餐廳首先必須是一間成功的餐廳。另一方面，雖然單純地成為追逐商業(yè)利益最大化的餐廳，然后拿出部分盈利用于社會(huì)目的的運(yùn)作方式（也可以理解為企業(yè)社會(huì)責(zé)任）可能來得更加有效，但社企餐廳將社會(huì)影響貫穿商業(yè)運(yùn)作始終這樣的模式本身也肩負(fù)著重大的社會(huì)意義。所以，一味強(qiáng)調(diào)商業(yè)運(yùn)營(yíng)上的高效對(duì)于社企餐廳來說也是不公平的，畢竟商業(yè)運(yùn)作不是社企餐廳的全部。然而，一旦注入社企元素后，如何能夠繼續(xù)支持而非限制餐廳本身的運(yùn)作，似乎也成了最大的難題。這里列舉一些社企餐廳必須跨過的坎兒——

明確的目標(biāo)人群

如果將開設(shè)一間餐廳列成一個(gè)多元方程式，目標(biāo)人群的設(shè)定就是一個(gè)非常重要的變量，一旦將這個(gè)變量定下來，其他的問題例如選址、價(jià)位和服務(wù)等就變得容易解決。一些經(jīng)營(yíng)者可能認(rèn)為社企元素會(huì)給目標(biāo)人群設(shè)置許多的限定條件，其實(shí)換個(gè)角度想，社企元素只是將目標(biāo)人群進(jìn)行了細(xì)化而已。除去社企元素制定的目標(biāo)人群應(yīng)當(dāng)作為餐廳運(yùn)作的基礎(chǔ)，能夠同時(shí)認(rèn)同餐廳運(yùn)作和社會(huì)目的的人群則是核心目標(biāo)人群。核心目標(biāo)人群是提高客戶黏度的關(guān)鍵，而如何培養(yǎng)基礎(chǔ)目標(biāo)人群成為核心目標(biāo)人群也應(yīng)當(dāng)是社企餐廳發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。

清晰的食品概念

擁有一個(gè)簡(jiǎn)單清晰的食品概念并且堅(jiān)持下去也是許多成功餐廳的信條。這一點(diǎn)不論是對(duì)于普通餐廳還是社企餐廳都同樣適用。食品概念和目標(biāo)人群相互作用，也使得餐廳的定位更加清晰。同樣是針對(duì)上班族，家常菜館和西式簡(jiǎn)餐的選址、價(jià)位和服務(wù)截然不同。

穩(wěn)定的資金來源

談社會(huì)影響的同時(shí)，談到錢，好像有點(diǎn)俗。但對(duì)于社企餐廳這樣一個(gè)營(yíng)利性機(jī)構(gòu)，卻可以大大方方地談錢。和普通餐廳一樣，社企餐廳營(yíng)業(yè)初期少不了穩(wěn)定的資金支持。創(chuàng)業(yè)者自己的投入是很重要的資金來源，社會(huì)創(chuàng)投基金也是現(xiàn)在不少社企餐廳融資的渠道。但社企元素不應(yīng)該是限制融資的渠道。如果你手里有一份非常完整的商業(yè)計(jì)劃書，那么手握閑錢的投資者也可以成為你重要的游說對(duì)象。當(dāng)然，銀行貸款也是可以考慮的途徑。

精準(zhǔn)的營(yíng)銷方案

無論是開在弄堂里的餛飩攤，還是高檔餐廳，都應(yīng)當(dāng)有一套營(yíng)銷方案來積極尋找潛在顧客，同時(shí)增加現(xiàn)有顧客的忠誠(chéng)度。許多社企餐廳還將自己的社企元素作為一種營(yíng)銷手段，舉辦與自身的社會(huì)目的相關(guān)聯(lián)的活動(dòng)，例如講座、義賣等。這不僅能夠提高那些既認(rèn)同餐廳運(yùn)作又認(rèn)同社會(huì)理念的核心顧客的黏度，還能從普通顧客中培養(yǎng)更多的核心客戶，宣傳自身的社會(huì)價(jià)值。

鏈接：社企餐廳的三種類型

捐贈(zèng)收入型

餐廳想履行社會(huì)責(zé)任，最直接的方式就是把一部分收益捐到特定非營(yíng)利組織、社區(qū)項(xiàng)目。英國(guó)牛津的特爾街廚房（Turl Street Kitchen）除了提供各式各樣創(chuàng)意料理，還將收益都捐贈(zèng)給OxfordHub——一個(gè)為關(guān)心各類社會(huì)議題的大學(xué)生提供協(xié)同工作場(chǎng)所的非營(yíng)利組織。墨爾本完全由志愿者運(yùn)營(yíng)的（親人）Kinfolk不但主打公平貿(mào)易產(chǎn)品，收入還會(huì)捐獻(xiàn)給四家不同領(lǐng)域的非營(yíng)利項(xiàng)目。多倫多本土小生意紙杯蛋糕EatMyWords也有意識(shí)源源不斷地捐獻(xiàn)收益到艾滋病防治領(lǐng)域“斯蒂芬·劉易斯基金會(huì)”（StephenLewis Foundation）。其實(shí)捐款可以說是最為常見的模式了，例子不勝枚舉。

至于這些餐廳為什么想捐贈(zèng)部分收益到非營(yíng)利項(xiàng)目的原因有很多。像牛津特爾街廚房（Turl Street Kitchen）這樣的，其實(shí)就是由受資助的NGO開辦的，捐贈(zèng)收益天經(jīng)地義，大量的東南亞社企餐廳也是因?yàn)楸澈笥蠳GO直接推動(dòng)此外，餐廳的老板們就想這么做也是原因之一。（親人）Kinfolk的創(chuàng)始人一開始只是為了一個(gè)項(xiàng)目籌款而賣吃的，做著做著就變成了一個(gè)頗具影響力的公益項(xiàng)目。

培訓(xùn)+雇傭特定人群型

除了捐贈(zèng)模式，培訓(xùn)+雇傭模式也是頗為常見的。洛杉磯市的舊時(shí)咖啡屋（Old Skool Cafe）雇用16至22歲之間的“問題青少年”服務(wù)，為他們提供從心理輔導(dǎo)到職業(yè)規(guī)劃等各方面的訓(xùn)練。南京的愛德面包坊培訓(xùn)智障和輕度精神障礙人士成為高端糕點(diǎn)烘焙師。香港的甜蜜蜜新生咖啡店雇用新生精神康復(fù)會(huì)的康復(fù)病患為顧客服務(wù)，且主打各種鄧麗君相關(guān)餐飲、紀(jì)念品。而大名鼎鼎的黑暗餐館（Dans le Noir）黑暗中的餐廳更是培訓(xùn)盲人成為服務(wù)生，讓食客在全黑的環(huán)境下體驗(yàn)美食以及盲人生活。

而這類餐廳的主要?jiǎng)訖C(jī)幾乎都是為了給特定人群提供工作以及融入社會(huì)的機(jī)會(huì)，順便通過餐廳的營(yíng)收支持相關(guān)慈善事業(yè)的發(fā)展。不過他們碰到的問題也是直接的——如果完全按照市場(chǎng)規(guī)律的話，他們似乎是沒有必要雇用輕度智障人士做面包或者雇用康復(fù)患者當(dāng)服務(wù)生的。而且雇用一些特定人群可能還會(huì)存在一定的風(fēng)險(xiǎn)——并不是所有人都能夠像黑暗中的餐廳一樣“變劣勢(shì)為優(yōu)勢(shì)”，把自己的社企因素當(dāng)作最搶眼的營(yíng)銷賣點(diǎn)。

傳播正能量型

除了捐款、雇人，通過一些小心思傳播正能量也是美事一樁。比如，英國(guó)約克郡的烹飪室（The Cooking Room）把“學(xué)習(xí)、烹飪、分享”當(dāng)作核心理念，作為一個(gè)社區(qū)廚房，人們可以和富有經(jīng)驗(yàn)的廚師在裝備良好的餐廳里學(xué)做菜。部分收益返回社區(qū)各類項(xiàng)目建設(shè)。遍布全美的帕尼羅面包（Panera Pay-What-You-Can Cafes）是基于社區(qū)的面包坊，顧客支付自己想支付的金額。能夠維持的秘訣是有錢一點(diǎn)的顧客自然會(huì)多付一點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)窘迫的顧客也很少白白拿走面包。上海的壁虎餐廳為各類社會(huì)創(chuàng)新項(xiàng)目提供討論區(qū)支持。

很難說這樣的運(yùn)營(yíng)方式是什么樣的“模式”，但是毋庸置疑的是，他們是很溫暖的存在，他們把餐廳變成了一個(gè)不僅僅是吃飯的地方，而同時(shí)成為一個(gè)傳播美好愿望的載體。

不過講起食物和社企的結(jié)合的話，還有一種無敵類型，叫做本杰里Ben&Jerry’s。雖然嚴(yán)格來講他們的冰淇淋車還真不算是餐廳，不過這個(gè)強(qiáng)調(diào)“幽默感”和“社會(huì)責(zé)任”的冰淇淋企業(yè)的確是讓食物更有愛的代表。他們以最好的質(zhì)量、在制作過程中不危害環(huán)境的經(jīng)濟(jì)使命，為股東和員工的成長(zhǎng)與發(fā)展創(chuàng)造收益的社會(huì)使命，以創(chuàng)新的方法改善社區(qū)的、本國(guó)的和國(guó)際社會(huì)的生活品質(zhì)。于是他們樂于雇用沒有經(jīng)驗(yàn)的職場(chǎng)新人，向在南美雨林中靠種巴西堅(jiān)果謀生的土著人進(jìn)貨，每年為慈善事業(yè)捐贈(zèng)其稅前利潤(rùn)的7.5%。

其實(shí)把社企的元素加入餐廳是一件很有意思的事情。但是，社企餐廳的經(jīng)營(yíng)肯定要面臨其他餐廳一樣的挑戰(zhàn)——口味、位置、宣傳等等。在上面提到的那些餐廳身上其實(shí)幾乎沒有看到社企元素直接推動(dòng)餐廳盈利，當(dāng)然，如果口味、位置都對(duì)了，也未必真的需要?jiǎng)佑蒙缙笤貋砦櫩汀?/p>