佛跳墻

福州的H先生見(jiàn)我來(lái)榕城，便約我第二天去吃佛跳墻。之前我與他曾謀面兩次：第一次握手寒暄，互遞名片；第二次亦如此。這次他如此厚待我，我有些受寵若驚，這可是我垂涎已久的一道名菜啊！幾十年前就聽(tīng)說(shuō)了，西哈努克親王、里根總統(tǒng)都吃過(guò)的。

第二天上午臺(tái)風(fēng)帶來(lái)的暴雨剛歇，他就開車接我了。雖是盛夏，豪水洗過(guò)的福州，倒也清新怡人。閩江穿城而過(guò)，寬闊浩蕩，雖沒(méi)有婉約的靈性，江海連接處還是很壯觀的水天一色。天色尚早，H先生就領(lǐng)著去看南后街。到后才知道，此乃中國(guó)歷史文化名街——三坊七巷也。一看林則徐、嚴(yán)復(fù)、林覺(jué)民、冰心、林徽因皆在此生活過(guò)，痕跡猶存，不由得腳步輕緩起來(lái)。坊巷縱橫，石板鋪地，白墻瓦屋，曲線山墻，臨街的店鋪，不少是閩地風(fēng)味小吃。我們進(jìn)去吃了碗外形似餛飩的“肉燕”，所謂的“肉包肉”，即皮是用肉打成的，薄如蟬翼，鮮美無(wú)比。這里還有展示福建風(fēng)情民俗的館所，林林總總，眼花繚亂，也沒(méi)留下多少印象。倒是一副對(duì)聯(lián)讓我品咂了好一陣子：桃花春風(fēng)一杯酒，江湖夜雨十年燈?；貋?lái)后才知道它是黃庭堅(jiān)撰的。進(jìn)進(jìn)出出，走來(lái)走去，我突然發(fā)現(xiàn)H先生想的周全、細(xì)致：佛跳墻乃閩菜第一招牌，享用之前，得惡補(bǔ)一下八閩大地的歷史文化，順便也練練腳力，活動(dòng)身體，把胃口騰騰空。

佛跳墻之所以名揚(yáng)四海，名字甚是重要。江浙一帶說(shuō)菜肴好吃，會(huì)夸張地說(shuō)眉毛都鮮得掉。可惜不精煉，做菜名誰(shuí)記得?。坑幸环N傳說(shuō)的是唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，路過(guò)福州，夜宿旅店，正好隔墻人家以“滿壇香”宴請(qǐng)賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”。更流行的說(shuō)法是佛跳墻原名福壽全，光緒年問(wèn)福建布政使周蓮的衙廚鄭春發(fā)，在主人家學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，鄭春發(fā)后來(lái)開“聚春園”菜館，即以此菜轟動(dòng)榕城。有一次，一批文人墨客來(lái)嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，香氣四溢，其中一秀才詩(shī)興發(fā)作，也想賣弄一下，當(dāng)即吟道： “壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！睆拇烁拿麨榉鹛鴫?。由此可見(jiàn)，飲食是離不開文化的，秀才也沒(méi)有白吃白喝。現(xiàn)在一些飯店的菜肴挺不錯(cuò)，就是菜名俗不可耐，得請(qǐng)文化人去吃喝呀！

當(dāng)我們剛走進(jìn)一家以做佛跳墻聞名遐邇的老店，就拉長(zhǎng)了鼻子搜索起來(lái)，氣息卻與一般酒店無(wú)異。我們?nèi)粲兴У厝胧易?，看一道道菜流水般地上。H先生殷勤地請(qǐng)吃，我們則矜持地吃請(qǐng)，畢竟壓軸菜還沒(méi)上，得悠著點(diǎn)。當(dāng)酒過(guò)三巡，一個(gè)古樸的小壇端放在眼前，我竟有了些當(dāng)眾開彩的感覺(jué)。據(jù)說(shuō)原汁原味的佛跳墻有十八種主料，十二種輔料，猶如一部票房極高的大片，眾大腕薈萃云集。我面對(duì)這道佛跳墻估計(jì)是個(gè)簡(jiǎn)約版。海參、干貝、鵪鶉

蛋、豬肚、香菇、筍尖、蹄筋、火腿一應(yīng)俱全，高貴的鮑魚身居其中，只是個(gè)頭很袖珍。已經(jīng)很好了，你還以為自己是國(guó)賓了？！咋看頗含蓄內(nèi)斂，稍稍一撥拉，酒香與各種香氣混合的氣息裊裊而出，直入心脾，很撩人的。塵根未斷且又嘴里淡出鳥來(lái)的和尚確實(shí)難抵誘惑，若遇上魯智深之流，不知多少壇才夠他消受。行文至此，口中腺體分泌又活躍起來(lái)，恕不能將其味之妙一一鋪陳道來(lái)，只能作如此宏觀表述：軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，酥而不爛，味中有味。不足之處是湯汁上漂著一層油，肥膩了些。喧賓奪主，蓋了海鮮的風(fēng)頭。閩菜的風(fēng)格使然。

酒酣菜飽，我與H先生又車?yán)镘囃夤笆值绖e。望著他喝得酡紅的臉，一再邀他去我老家徽州一游。見(jiàn)H先生欣然應(yīng)諾，我想去了該請(qǐng)他吃什么呢？就腌篤鮮吧，算是徽菜里的一道功夫菜，文火慢燉，也要幾小時(shí)的時(shí)間?。?/p>

奧灶面

前年到宣城，朋友請(qǐng)吃飯。主客濟(jì)濟(jì)一桌，杯盞交錯(cuò)，快意酒肉，相談甚歡。末了，每人上面條一份，聊作主食。湯為紅湯，面如銀絲，碗淺口大，面整齊劃一沉浸湯中，甚是清爽。眾人吃了皆欲罷不能。主人連連拱手致歉：敝店客多面少，要添是沒(méi)有的了。我以為淺嘗輒止留個(gè)念想也好，只是沒(méi)聽(tīng)清這面的名頭。

第二天的早餐是自助，我梳洗畢便進(jìn)餐廳。白米粥、油條、鍋貼，佐以咸鴨蛋與香菜桿，還是很受用的。我吃完正待起身，朋友氣吁吁地來(lái)了，說(shuō)是要來(lái)陪我吃早飯的，可車在路上堵了。我忙表示承受不起并日飽矣，并勸其趕快用膳切莫空腹相對(duì)。他不自助卻要面一碗。服務(wù)員應(yīng)聲而去，幾分鐘后，捧托盤至。一海碗置上，內(nèi)盛紅湯銀絲面，與昨晚無(wú)異。他邀

我也來(lái)一碗，我卻言不由衷地婉拒，只能看他很響亮地開吃了。服務(wù)員又送來(lái)兩小碟，一碟醬牛肉，色澤純正，紋理清晰，模樣堅(jiān)挺；一碟腌生姜，白中泛黃，快大肉細(xì)，莫非就是聞名遐邇的“銅陵貢姜”？實(shí)在誘惑了，我明顯地感覺(jué)到口里分泌物的不可抑制，唯有借故走人才是。待朋友吃喝完，我問(wèn)他此面稱謂如何？他說(shuō)：“奧灶面，奧林匹克的奧，老虎灶的灶?！蔽移婀诌@洋土二字的組合，未能細(xì)究；只是想今日吃面未遂，何時(shí)再能如愿。朋友又說(shuō)：“這里的不地道，江浙那邊才是正宗的。”

這些年，南南北北走了一些地方，也領(lǐng)略過(guò)一些面條。諸如蘭州的拉面、西安的臊子面、上海的陽(yáng)春面、北京的炸醬面、吉林的冷面、山西的擦面……終歸是孤陋寡聞，如此好吃的奧灶面居然不曉得。于是在網(wǎng)上功課，才知它絕對(duì)是中華老字號(hào)，傳說(shuō)還是乾隆皇帝三下江南時(shí)賜名的呢！一次微服私訪，饑餓難忍，就在路邊一個(gè)小面館里吃了一碗面，也許是他

實(shí)在餓急了，也許是這碗面確實(shí)鮮美，吃得乾隆龍心大悅，當(dāng)面詢問(wèn)：這是什么面？小面館的老太太說(shuō)是家里不上臺(tái)面的鏖糟面。乾隆金口一開，賜名“奧灶”。大凡一道菜，都要找一個(gè)高貴的來(lái)頭，扯上皇帝老兒更好，乾隆風(fēng)流好吃，喜歡到民間走動(dòng)，歸于他名下的自然最多。比較可信的說(shuō)法是此店開張于咸豐三年（1853年），其前身叫“天香館”。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善，債主趙三老太將它交給繡娘陳秀英經(jīng)營(yíng)，改名“顏復(fù)興”。心靈手巧的陳秀英本來(lái)擅長(zhǎng)精細(xì)小吃烹調(diào)，精心烹飪制作的紅油面果然非同凡響。只有三張半桌子的小面館，頓時(shí)食客盈門，名聲四揚(yáng)。

“奧灶”兩字源于昆山方言“懊糟”諧音，意為骯臟不整潔，因該店堂屋破舊簡(jiǎn)陋，桌凳放置隨便，土灶炊煙彌漫，店主油漬滿身，如同今日的大排檔。奧灶源于懊糟，未免齷齪了一點(diǎn)，好事者就望文生義，將其詮釋為奧妙在灶頭上。真是牽強(qiáng)附會(huì)得可以。

正宗嫡傳的奧灶面館坐落在昆山市內(nèi)亭林路上，盡管饞，也不能驅(qū)車幾百里去吃一碗面吧。其實(shí)吃的就是味蕾上的感覺(jué)，味好便好。茅臺(tái)遍地都是，喝者陶醉其中，有幾人能酌到真貨？前日去蘇州，早晨去賓館對(duì)面一小店吃紅油湯面，也是打著奧灶的名頭。感覺(jué)不錯(cuò)，就與老板胡聊亂侃。他告訴我下榻處便是全蘇州做奧灶面最好所在?；氐劫e館，果然見(jiàn)一樓大堂有大幅招牌：本店奧灶面，面面俱到。第二天滿懷希望空著肚子去感受，卻是相當(dāng)一般。桌對(duì)面的一老者看出了我的失望，慢條斯理地說(shuō)出：今不如昔，徒有虛名。他告訴我?jiàn)W灶面湯是至要，分紅湯白湯。紅湯用熏青魚作澆頭，白湯的澆頭是鹵鴨腿。程序是很講究的，如用青魚，從捕捉、宰殺、洗滌，要做到“魚不落地”。魚湯和鴨湯分別加上嫩雞、鮮肉、骨頭煎煮來(lái)吊熬，煨制過(guò)程中再加點(diǎn)丁香、茴香、大料、蔥姜、黃酒，這樣做出來(lái)的湯豈不要“鮮掉眉毛”？！今天哪有這樣的功夫。還要注重五熱：碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，一樣都馬虎不得。如煮面的火候，面只煮到九成熟，撈到熱碗盛的熱湯內(nèi)，端到客人面前正好十成熟。我對(duì)“碗熱”不解，老者說(shuō)：這指的是盛面的碗洗干凈后，要放在沸水中備用；更講究的還要筷熱呢！他說(shuō)完，丟下一句：還是到昆山去吃吧，競(jìng)離座悠然而去。我目送之，怔然了好一陣子：蘇州街巷悠長(zhǎng)，庭院深深，潛隱著多少老饕；此公莫非陸文夫筆下《美食家》中朱鴻興一類？

羊雜碎

描寫北方生活的文學(xué)作品，凡涉及吃喝大抵都要掛上羊雜碎：一大碗熱氣騰騰、連湯帶水地端將上來(lái)，你就敞著肚子，或坐或蹲，就著火燒、烙餅什么的猛吃海喝，那情景著實(shí)讓人神往不已。我曾在北京王府井附近的小吃街上初次品嘗過(guò)。那滋味、那感覺(jué)與書上寫得大打折扣。白花花的一堆浸在清湯寡水中，膻中帶腥，難以下箸。說(shuō)不清是羊雜碎的淪落還是我的矯情，一直株連到我在好長(zhǎng)時(shí)間里對(duì)羊肉都避而遠(yuǎn)之。

到了內(nèi)蒙，漫步呼和浩特市街頭，羊雜碎的招牌店肆舉目可見(jiàn)，遍地都是。它被奉為“青城美食”，屬內(nèi)蒙飲食文化的重點(diǎn)篇章，追根溯源可至四百年前的清太祖努爾哈赤。當(dāng)年他凡用兵或舉大事必“煮豕既熟。按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少許，切為丁，置大銅碗中，名阿瑪尊肉”。以后遂流落到民間，成了一個(gè)大眾化的食品，并有了一個(gè)實(shí)實(shí)在在的大俗名稱。當(dāng)然，街頭巷尾還流傳著若干傳說(shuō)，它的出身可就比較低賤了，都是無(wú)心插柳柳成蔭，化腐朽為神奇一類。不吃一回羊雜碎，豈不虛枉了此行？于是，我們一行人在當(dāng)?shù)嘏笥训囊I(lǐng)下，在華燈初放的傍晚，以不到長(zhǎng)城非好漢的氣概，直奔據(jù)說(shuō)是呼市最正宗的那一家。

店鋪的名字記不清了，門口那個(gè)碩大無(wú)比的羊頭模型倒讓人覺(jué)得進(jìn)了店就像鉆進(jìn)了羊肚子，它的度量無(wú)比，五臟六腑任你品嘗。幾口熱氣彌漫的大鍋一字排開，濃烈的香味漾蕩在整個(gè)廳堂。鍋面上漂浮著油光閃亮的紅湯，綴以幾撮綠翠翠的香菜，好似一片汪洋中的幾個(gè)小島。一勺下去，羊的心、肝、肺、腸盡在青瓷大碗中。只淺淺地嘗一口，便完全折服了。其鮮、其辣、其爽，無(wú)以言表。幾口進(jìn)嘴，頰齒生香，半碗入肚，遍體生熱，一碗吃完，大汗淋漓。我一而再、再而三碗方才抹了一下嘴，大叫過(guò)癮并感慨一番：這才叫原汁原味啊。呼市的朋友笑吟吟地糾正我說(shuō)：真正的羊雜碎，講究的是“三料”、“三湯”、“三味”。其中三料分為主料和副料。主料叫“三紅”，即心、肝、肺；副料叫“三白”，即腸、肚、頭蹄肉。三湯又分為“原湯”“清湯”與“老湯”。“三味”則指飯桌上的佐餐物。青的一味是香菜，紅的一味是辣椒面，白的一味是食鹽，缺一不可。他如數(shù)家珍的一番話，讓我們覺(jué)得這小小的羊雜碎居然如此地博大精深。看見(jiàn)我們怔怔的樣子，朋友補(bǔ)充說(shuō)，其實(shí)，這玩意也要與時(shí)俱進(jìn)，改革發(fā)展是硬道理。這“原湯”是直接把五臟放到鍋里煮，鮮是鮮了，那異味恐怕也要把人熏跑。一鍋湯常熬不換，老是老了，最后湯稠如油，色釅如醬，還能有多少食客來(lái)？當(dāng)下羊雜碎的精髓在于既“雜”又“碎”：雜即該有的都要有，融柔、嫩、爛、脆于一鍋；碎則要求該細(xì)要細(xì)、該薄要薄、該短要短、該長(zhǎng)要長(zhǎng)。絕不是籠而統(tǒng)之的“一鍋燴”。最正宗、最原始的羊雜碎，要跑到幾百里外的大草原上去吃，那滋味可不太受用。

正說(shuō)著，“三碗”的效應(yīng)在我的體內(nèi)發(fā)作起來(lái)，胃腸一線有一種自上而下的灼熱感。朋友吆喝了一聲，一盤白蘭瓜旋即端來(lái)。瓜切得齊齊長(zhǎng)長(zhǎng)的，瓤子白中帶黃，瓜皮黃中帶青，上面泛出晶亮的水珠。一口咬下去，味甜且綿，入口即化。這里日照長(zhǎng)，干燥少雨，長(zhǎng)出的瓜硬是與內(nèi)地的不一樣。吃完羊雜碎，跟進(jìn)白蘭瓜，鮮辣為先，甘甜殿后，相得益彰，真是妙不可言。大家紛紛說(shuō)將起來(lái)，什么對(duì)立與和諧、豪放與溫柔，一會(huì)兒就聊大了，進(jìn)入到了蒙古族文化的探討。我不插嘴，只是一塊塊慢悠悠地品嘗著。一股股清涼之氣徐徐進(jìn)入該去的地方，上下爽潤(rùn)，遍體通泰。

粉蒸肉

柴灶上踞著一口鐵鍋，里面蒸著粉蒸肉，火舌歡快地舔著鍋底，熱氣混合著香味，從鍋蓋的隙縫處噴薄而出，繚繞于屋梁窗欞。很久未近葷油，且又饑腸轆轆，能吃上幾塊粉蒸肉，乃童年時(shí)代莫大的幸福。每每言及此事，下一輩人很不理解：這不要導(dǎo)致“三高”嗎？

袁枚在《隨園食單》里，把粉蒸肉歸于江西菜，大概太家常了，寥寥數(shù)語(yǔ)帶過(guò)?？稍谌庇蜕偃獾娜兆永铮瑓s是黎民百姓餐桌上的一道大葷菜，一年難得有幾回的。那時(shí)豬肉是要憑票供應(yīng)的，每月每人半斤，須派諸多用場(chǎng)，你能大快朵頤嗎？十二三歲時(shí)，我常常在冬天的下半夜被打發(fā)去買肉。一聽(tīng)說(shuō)是做粉蒸肉的，便抖擻著從熱被窩里爬出。倒不完全是饞使然，不頂著天上的星月去排隊(duì)，輪到你案板上恐怕只剩一個(gè)豬頭了，你要還是不要？當(dāng)我拖著鼻涕，拎著一刀五花肉回走時(shí)，初升的太陽(yáng)才把新安江上薄薄的霧靄驅(qū)散。運(yùn)氣還不錯(cuò)，斫肉的七斤手下留情，倘若他刀往下拉一拉，連著乳頭的那塊皮就全歸我了，至少有二兩吧。余下的事情就是看大人如何將其切成大小一般的塊狀，置缽子里用醬油浸泡一個(gè)時(shí)辰。時(shí)間不能長(zhǎng)，入味即可。太久便咸了，那是要影響口感的。

米粉也是挺講究的，絕非是今天超市里買來(lái)的袋裝那種，一切皆手工打制。先選上好的米炒得微黃，然后去腌菜房里那個(gè)石磨上磨成米粉。里面立著十來(lái)口大缸，比我們?nèi)烁撸覀兂３＠@著“躲貓貓”。缸中終年腌著蘿卜白菜，供幾百個(gè)學(xué)生細(xì)水長(zhǎng)流地吃著。磨是青石的，擱在旮旯里，單看那凹進(jìn)去深深一圈的木手柄，就曉得它大概是我們爺爺輩的?？衫锩娴哪サ兰y理依然相當(dāng)深刻清晰，可見(jiàn)石之質(zhì)品。當(dāng)然，用者的細(xì)致呵護(hù)亦很重要，糧食以外的堅(jiān)硬物萬(wàn)不可入，此乃公共器物，豈能為一己之私利而損之？幾十年來(lái)，約定俗成，莫非是過(guò)去祠堂里的村規(guī)民約之遺風(fēng)余澤？我不喜歡推磨，太枯燥乏味，每每容易走神，想些八竿子打不到邊的事情；往磨眼里添米，多少快慢沒(méi)準(zhǔn)。從大人的斥責(zé)里也明白了這添米關(guān)乎磨出來(lái)粉的粗細(xì)。太粗，如同碎米；太細(xì)，則成粉末狀了，都不是粉蒸肉所需的最佳狀態(tài)。恰倒好處憑的一是經(jīng)驗(yàn)，二是認(rèn)真，可謂細(xì)節(jié)決定成敗。

五花肉與粗米粉均勻地混拌在一起，加少許鹽、黃酒、生姜末，也可放一點(diǎn)茴香提味。一般蒸一藍(lán)花碗打牙祭即可。要想吃過(guò)癮，則要?jiǎng)佑眯≌艋\了，青青的竹篾編的，下面墊幾張綠綠的箬葉。先大火，后文火蒸一個(gè)來(lái)小時(shí)，在眾人的殷殷期盼中端將上桌。最后一道工序是撒上切得細(xì)細(xì)的蒜葉與黑胡椒粉。這等粉蒸肉吃在嘴里的感覺(jué)是肥軟熱香，遙遠(yuǎn)悠長(zhǎng)，勾的你欲罷不能，一至二再三。同時(shí)亦能深切地體會(huì)到為什么五花肉是首選之料。它白肥紅瘦，肥瘦相間，緊密相依，卻又層次分明。瘦肉嫩香爽口，肥肉蒸久則化，油滲透進(jìn)米粉中，酥化一大片呵！米粉原本就香，如此一浸潤(rùn)，更是好吃得一塌糊涂。這樣的美事往往幾個(gè)月難遇一次，接下來(lái)便是漫漫的蘿h青菜的日子。所以每次告罄時(shí)，心底的惆悵升涌上來(lái)，虛空無(wú)以言表。

雪城記吃

曾很長(zhǎng)時(shí)間對(duì)東北菜心馳神往：豬肉粉條、酸菜白肉、灌血腸、小雞燉蘑菇……還有什么“東北亂燉”，堪稱冰天雪地里的一把火，質(zhì)品不知能否與我們的徽州一品鍋PK一下。

也許是冬天，哈爾濱遠(yuǎn)沒(méi)有歌里唱得那樣風(fēng)姿撩人。雪，倒是大大地下了一場(chǎng)，銀裝素裹了這座城市；可那形形色色的城市漂浮物，使原本的潔白變得難看的晦暗。與精到、細(xì)膩的南方諸菜系相比，東北菜實(shí)在是粗放豪闊了些。那“亂燉”，就是把紅色的西紅柿、紫色的茄子、黃色的南瓜、綠色的青椒和扁豆、黑色的蘑菇與白花花的豬肉一鍋煮。我們吃了，算是禮貌地回應(yīng)了東北朋友熱烈真誠(chéng)的“請(qǐng)、請(qǐng)、請(qǐng)”，然后便是舉箸望臺(tái)面，期望有一道可口的佳肴閃亮登場(chǎng)。朋友怕冷了場(chǎng)，就如數(shù)家珍地念叨起這“亂燉”如何地富有營(yíng)養(yǎng)，維生素從B1含到B12……惹得一銳頭小臉的南方同行在下面低聲咕噥：干脆在飯前吃幾片維生素得了。一道道菜流水般地上來(lái)，不一會(huì)兒圓桌就盤滿碗盈了。眾人或淺嘗輒止，或按兵不動(dòng)，主人再也不好意思帶頭豪情滿懷地喝酒吃菜，只是不斷地用“新來(lái)乍到，水土不服”來(lái)圓場(chǎng)。我倒是看中了那一缽子名為“大骨棒”的肉湯，骨頭大大的，掛附其上的肉多多的，呈若即若離狀。單吃有點(diǎn)鮮腥，我便要了一碟東北濃醬，加少許蒜茸，數(shù)滴辣油：大骨棒蘸著吃，口感就“顛覆”性地改變了。那特有的香，讓我吃得酣暢淋漓，欲罷不能，成了一個(gè)眾目睽睽的饕餮之徒。

某美食家言之鑿鑿：亂燉是烹飪中的“混血兒”，兼容并蓄，境界頗高。對(duì)此論，我不能完全茍同。菜是要講色香味的，原料的組合、佐料的搭配自然事關(guān)大局；火候的把握、刀功的章法也一點(diǎn)馬虎不得；燒菜放鹽算是最尋常之事吧，居然也被人認(rèn)為是烹飪的絕招而秘不示人。我懷疑此菜是不是某位脾氣很大廚師的隨意之作。面對(duì)一幫子指指點(diǎn)點(diǎn)、刁鉆挑剔的吃客，他肝火一上來(lái)，七葷八素給你一鍋燴了。一方水土孕育一方菜，細(xì)細(xì)地考量下來(lái)，亂燉還真得出在白山黑水的東北大地。當(dāng)年在林海雪原打到個(gè)狍子、野豬什么的，篝火一點(diǎn)，鐵鍋一架，哪會(huì)有江南的婉約精致？外面數(shù)九嚴(yán)冬，冰封雪飄，家里的大炕燒起來(lái)，老少爺們盤著腿，用不著碟呀碗呀，熱騰騰的一大鍋上來(lái)就成。酒喝微醺，大當(dāng)家的吆喝一聲：翠花，上酸菜！門簾子挑開了，一面容姣好女子托舉著盤款款而進(jìn)。瞅著瞅著，就覺(jué)得眼熟，怎么看都像那個(gè)宋丹丹。

在后幾天的餐桌上，一道涼菜成了“熱門”——哈爾濱紅腸。每每筷?duì)庴鐡?、供不?yīng)求，個(gè)個(gè)原形畢露，一副貪得無(wú)厭的吃相。它確實(shí)好吃，腸體干爽，粗細(xì)均勻，入口有筋道、有咬頭，嚼起來(lái)芳香滿嘴。追根溯源，還得感謝上世紀(jì)初來(lái)哈爾濱的那位立陶宛人。是他創(chuàng)造了這個(gè)名叫“里道斯”的紅腸，用黑土地上的好豬肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調(diào)料，經(jīng)灌腸、腌制、烘烤、煙熏等歐式工藝精心制作。據(jù)說(shuō)最講究的烘烤，得用大小興安嶺上樹脂少的柞木、椴木、樺木作為燃料；那煙熏過(guò)程也要在1 2小時(shí)以上。當(dāng)然，歷經(jīng)百年，它也相當(dāng)入鄉(xiāng)隨俗了。如添加的咸鮮二味，更符合國(guó)人的口味。離開哈爾濱的前一天是圣誕節(jié)。入夜，一群群的年輕人，在零下三十度的大街上溜達(dá)，快樂(lè)地展示著青春的活力。我們跟著瞎轉(zhuǎn)悠，捱不住凍，居然進(jìn)了一家很有名氣的咖啡館，絕對(duì)的俄羅斯情調(diào)。既來(lái)之，且附庸風(fēng)雅一回。俄式紅菜湯、牛排、名叫大列巴的面包……還有一盤切得薄薄的紅腸。切面呈鮮潤(rùn)的玫瑰紅，其間點(diǎn)綴著脂肪的乳白色?？Х瑞^里很安靜，惟有游絲般的音樂(lè)在悄然穿行。遠(yuǎn)處，矗立著索菲婭教堂，深沉渾重的鐘聲緩緩而至，綠色的洋蔥頭頂在清冷的月輝下，發(fā)出幽幽的藍(lán)光。

徽州的豆腐

徽州多山地，黃豆好長(zhǎng)好收，很容易衍生出一個(gè)豆腐的大家族。幾十年前，屯溪公園街菜市有一賣豆腐的中年漢子，守在攤子后面，用字正腔圓的當(dāng)?shù)赝猎捄俺觯豪隙垢?、水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、豆腐干、豆腐角……不?wèn)歇，不打嗝，行云流水，抑揚(yáng)頓挫，響徹半條街。生意自然也是很火爆的。

附近那時(shí)還有個(gè)豆腐鋪?zhàn)?，前店后坊。冬天的凌晨，滴水成冰。我們常常被大人從熱被窩里提溜起來(lái)，睡眼惺忪，縮頭縮腦地拿著缽子去排隊(duì)打豆腐。與隔壁肉店冷冰冰地關(guān)著大門不同，豆腐店很寬容地接納了我們這些饑寒交迫、瑟瑟作抖的孩子——此時(shí)被打發(fā)出來(lái)的，一般在家里都是最不受寵的。在我的記憶中，它真是“冬天里的一把火”：爐火熊熊，熱氣騰騰，人影憧憧，溫暖如春。在昏黃、搖晃著的燈光下，你可以親眼目睹一籮筐一籮筐的黃豆，如何經(jīng)過(guò)若干道程序，變遷為一板板雪白的豆腐。老豆腐工藝復(fù)雜些，最后用一塊塊大青石壓出來(lái)，形象扁平，有棱有角。干這活的都是些青壯漢子，三九天頭上還騰騰地冒著熱氣，嘴里說(shuō)著葷兮兮的話，什么“黎陽(yáng)一枝花”和誰(shuí)有一腳，隔壁賣肉的七斤總是晚上給小寡婦送腿胛肉去。水豆腐則由一個(gè)五十多歲的駝背從一個(gè)大木桶里一勺勺地舀出來(lái)，小心翼翼地放進(jìn)方格木框里，慢慢地瀝水。駝背樣子很猥瑣，鼻子還是酒糟的，眼睛瞇瞇的像是沒(méi)睡醒。他一步一顛地忙乎著，和他人不搭腔。那勺子是紫銅的，閃著幽暗的光；木柄很長(zhǎng)，駝背運(yùn)用自如，很有節(jié)奏地創(chuàng)造著嬌嫩與水靈。

尋常的豆腐，滋潤(rùn)了那時(shí)多少尋常人家的生活。一把小蔥，幾滴香油，考究點(diǎn)再撒一小撮蝦皮什么的，那水豆腐就變得活色生香。就著腌菜苞籮果，也是一頓像樣的午飯。老豆腐往往和白菜為伍，清清白白的一鍋?zhàn)印９饩昂玫娜思?，舀一大勺子豬油進(jìn)去，即刻油光閃亮。文火燉得豆腐綻開了一個(gè)個(gè)小孔，里面灌滿了湯汁。倘若能和冬筍片、海米之類摻合在一起，那就是菜肴中的上品了。餐桌上最好放一碟自家做的辣椒醬，蘸著吃，你保管要多添一碗白米飯。那時(shí)豆腐也是憑票供應(yīng)的，一個(gè)月，五六口之家也只有幾斤豆腐，好在比肉票多得多。沒(méi)什么大魚大肉的奢侈想法，我們便在白菜豆腐的清淡生活里成長(zhǎng)起來(lái)。

如果硬要把豆腐家族的譜系梳理得根清脈正的話，豆腐干與豆腐角大概屬于堂兄表弟一類。它們的外貌與雪白如脂的老、水豆腐大相徑庭，一個(gè)暗醬、一個(gè)金黃。豆腐干當(dāng)屬休寧五城的最好，據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝下江南，還親口品嘗過(guò)。它既鮮又韌，且不硬板。常常用綠蓑葉一扎扎地包著，有小販沿街叫賣：豆腐干好吃，吃了還想吃；下酒下夜飯，味道不推板（當(dāng)?shù)胤窖?，不錯(cuò)）。囊中羞澀的日子，就在路邊擺一張矮桌，幾只方凳，就著一碟子豆腐干，幾個(gè)人也能淺斟慢酌地把好幾桶散裝黃酒喝完。話都說(shuō)完了，就微醺醺地看著月出東山，在新安江里撒下碎銀萬(wàn)千。豆腐角當(dāng)然也是好東西，炸得泡泡松松的，用撕成絲的棕櫚葉串掛起來(lái)賣。腌篤鮮、紅燒肉是少不了的配料。若干時(shí)辰后灌湯入味，一上桌準(zhǔn)成了箸爭(zhēng)筷夾的主角。胡適嗜食之，那是在徽州一品鍋里。無(wú)論是五層還是七層，豆腐角都位居中間。承上啟下，左右逢源，葷素全接觸。

近年來(lái)，徽州豆腐家族里行情見(jiàn)漲的卻是原本出身低微的毛豆腐。它因表面長(zhǎng)有一層寸把長(zhǎng)的白色絨毛（菌絲）而得名。根據(jù)顏色和長(zhǎng)短，可分為虎皮毛、兔毛、棉花毛等。當(dāng)年它只能混跡于街頭巷尾的飲食小攤上，邊煎邊吃。有歌謠唱之：竹板響，喉嚨癢；夾三塊，一角洋；一杯酒，真舒暢。毛豆腐絕難登大雅之堂，待客一旦上了它，這家的清貧就可想而知了。它的出身我以為與徽州人生性節(jié)吝有關(guān)：豆腐霉了，長(zhǎng)毛了，又舍不得丟掉，只能化腐朽為神奇，然后編出一個(gè)高貴的來(lái)頭。說(shuō)是朱元璋兵敗徽州，沒(méi)東西吃。隨從找到幾塊老百姓藏在草叢里的豆腐，已經(jīng)發(fā)霉長(zhǎng)毛?？赡苁翘I了，放在火上烤后，朱元璋吃的特別鮮美。以后他做了皇帝，御口品嘗過(guò)的毛豆腐自然身價(jià)百倍了。有了這樣的文化背景，在現(xiàn)今的徽菜系列里，它當(dāng)然要被隆重推出，特別是在大做徽文章的日子里?；諏W(xué)是顯學(xué)，需要諸多內(nèi)容的支撐，有特色的飲食文化斷不可少。毛豆腐或紅燒、或油炸、或火焙、或清蒸，都能引出談資多多，妙語(yǔ)泉涌。豆腐家族中，還有一個(gè)另類一臘八豆腐。它是在每年臘月初八前后曬制的，故名之。先把水豆腐做成圓狀，在上部中間挖一小孔，放進(jìn)適量的鹽。然后擱在大篾匾上，在冬日暖暖的陽(yáng)光下曬上幾天。它漸漸地變得黃潤(rùn)如玉，吃起來(lái)，韌而不堅(jiān)，很有嚼頭。切成薄薄的一片片，澆上油坊里新榨出的麻油，是一道絕好的下酒菜。

至于臭豆腐，終究上不了臺(tái)面。盡管我們這個(gè)民族對(duì)臭有著深深的價(jià)值認(rèn)同，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，此論古已有之。用當(dāng)紅美女作家的話說(shuō)：墮落是為了飛翔。但徽州臭豆腐總達(dá)不到那境界，名氣也遠(yuǎn)不如浙江的臭冬瓜、北京的豆汁，甚至趕不上本省蕪湖、合肥的臭干子。在屯溪老街的小吃攤點(diǎn)上，可尋到它的蹤跡。一撥撥的外地游客，站在街頭，一手托著小盤子，一手用牙簽叉著臭豆腐吃。不時(shí)地東張西望，欣賞著這條被譽(yù)為“活動(dòng)著的清明上河圖”的街道。

責(zé)任編輯 何冰凌</