在氣溫較高的夏季，蛋多而價(jià)廉。采用灰礬混合液儲(chǔ)存鮮蛋，可保持10個(gè)月以上品質(zhì)不變。

1.選蛋

鮮蛋先通過照驗(yàn)，剔除各類不適宜加工儲(chǔ)存的破蛋、次蛋，選用新鮮完整的蛋進(jìn)行儲(chǔ)存。

2.配料

每1000個(gè)鮮蛋用白礬0.1公斤、石膏0.15公斤、石灰5公斤、清潔泉水或自來水94公斤。

3.操作要求

（1）將白礬、石膏分別碾碎，使成粉末，按比例混合均勻。然后將大塊石灰打碎去渣，溶于14公斤水中。經(jīng)12小時(shí)溶解后再用其余80公斤清水將石灰水隔篩沖濾到缸內(nèi)，除去渣滓，用棒攪動(dòng)石灰水，邊攪動(dòng)邊將白礬和石膏混合粉末倒入缸內(nèi)，直至粉末全部溶化，水中旋渦處冒出泡沫，品嘗有澀味為止。10分鐘后混合液體自然澄清，即可儲(chǔ)蛋。

（2）蛋下缸時(shí)如發(fā)現(xiàn)有浮在水面似沉似浮的蛋則不宜儲(chǔ)存，應(yīng)立即撈出。蛋下儲(chǔ)后，水面慢慢地自然結(jié)成一層薄殼，可以隔絕外界空氣侵入，起到密封作用。如果水面表層未結(jié)成薄殼，則要檢查原因，重新配制混合液。

（3）儲(chǔ)滿蛋的缸，應(yīng)放在空氣流通、涼爽的房子里，避免陽光照射。然后蓋上蓋子（不要蓋嚴(yán)，留出通風(fēng)空隙），防止灰塵落入，同時(shí)屋內(nèi)要嚴(yán)禁吸煙和其他煙氣流入。在儲(chǔ)存期間，每10天左右將蛋翻動(dòng)一次，防止產(chǎn)生貼皮。翻蛋時(shí)手要洗干凈，同時(shí)要經(jīng)常檢查室內(nèi)溫度和水面薄殼的變化，若水面薄殼凝結(jié)不牢，或打開小洞幾小時(shí)不再凝結(jié)，或聞到有石灰氣味，說明混合液有變質(zhì)的可能。應(yīng)再用25克左右的石膏、白礬粉末溶化成液體放進(jìn)缸內(nèi)，如果仍然不能改變上述情況，應(yīng)及時(shí)把蛋撈出，重新配制混合液。

（4）出缸時(shí)，應(yīng)將蛋散開、晾干，晾干后的蛋表皮清潔光亮，較鮮蛋耐儲(chǔ)。

（湖北 劉云）