編者按：涼拌皮蛋是市民喜愛的下酒菜。近期，市場上曝出“毒皮蛋”事件，讓不少市民聞之色變。據(jù)了解，被曝光的“毒皮蛋”是用工業(yè)用硫酸銅浸泡的。西安營養(yǎng)學(xué)會營養(yǎng)師韓少珍說，工業(yè)硫酸銅含有鉛、砷、鎘等重金屬，硫酸銅和重金屬對胃腸道都有強烈的刺激作用，同時會增加肝腎的負擔，長期大量食用添加工業(yè)硫酸銅的皮蛋會引起重金屬中毒。現(xiàn)在我們就教您——

1.外觀鑒別。南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點研究室博士趙燕說，其實只要鹽和堿就可以做出皮蛋，添加硫酸銅的皮蛋殼有斑點，只用堿和鹽做出的皮蛋就沒有斑點。選擇皮蛋時要觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。優(yōu)質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損；去皮后有彈性；搖晃時無動蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉；剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染；搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。

2.品嘗滋味。優(yōu)質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

剝開皮的松花蛋，1～2小時內(nèi)一定要吃完，千萬不要長時間暴露在空氣中，因為這樣會感染沙門氏桿菌。皮蛋被疾控中心列為高危食品第一位，原因就是它格外容易被沙門氏桿菌感染。一位體重60公斤的成年人，每天食用硫酸銅超過420毫克，就會造成中毒。那么，食用皮蛋后如何識別是不是硫酸銅中毒呢？如果食用皮蛋后出現(xiàn)惡心腹瀉、上腹痛以及口中有金屬味等，均有可能是皮蛋中含銅較多而導(dǎo)致中毒。

（江西科技師范大學(xué) 常軍 郵編：330000）