京味小吃品種繁多，而且各具特色，傳統(tǒng)小吃之所以流傳多年，就是因?yàn)樗断憔慵?，所以多年?lái)受到廣大市民的歡迎。近些年，許多京味小吃在變，當(dāng)然有往好里變的，也有往壞里變的?，F(xiàn)在有些經(jīng)營(yíng)者根本沒(méi)有學(xué)徒經(jīng)歷，大膽的從業(yè)人員看兩眼就敢干，殊不知要想經(jīng)營(yíng)好一個(gè)行業(yè)，絕不是看兩眼就會(huì)的。

灌腸是北京人解饞的小吃，灌腸的烹制工具是大餅鐺，其烹制過(guò)程是帶著油連烙帶炸。正規(guī)賣灌腸的用油有了改進(jìn)，以前的灌腸全用湯油烹制。所謂湯油就是豬肉鋪制作熟肉時(shí)撇出來(lái)的油，據(jù)說(shuō)這種油有豬腸子的臟腥氣，其實(shí)不然。不論什么油炸的灌腸，只要澆上帶咸味的蒜汁，都是一個(gè)味道。由于灌腸是著名京味小吃，這個(gè)小吃現(xiàn)在也居然登上了京味飯莊的餐桌，然而他們的這盤灌腸，都是在案板上切得菲薄。許多飯莊的灌腸都不是在鐺上烹制的，而是油鍋炸熟的，外觀根本不像灌腸，而酷似炸蝦片。講究的灌腸應(yīng)該是切成斜向眼兒狀，而且有薄有厚，薄的部分屬于外焦，厚的部分既有外焦，也有里嫩。

其實(shí)，灌腸早已沒(méi)有腸衣，但是仍然保持肉腸的外形。不知從什么時(shí)候起，尚未烹制的灌腸變成方坨形了。傳統(tǒng)灌腸攤兒沒(méi)案板，手握小果刀直接在手上切削，這種切削方法必然成斜向眼兒狀。賣灌腸的鐺稍稍傾斜地放在火爐上，把即將售出的灌腸歸置在鐺的高處控油，然后，將盤子壓在上邊，用鏟子將灌腸和盤子一同鏟起，并翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，澆上咸蒜汁，還要為顧客提供一個(gè)竹簽。當(dāng)年的竹簽很粗糙，三四寸長(zhǎng)的竹簽成四棱形，每邊只有四五毫米寬，竹簽的頂端用刀子削成斜尖兒，根本不倒棱。這種竹簽扎起來(lái)的灌腸，不會(huì)旋轉(zhuǎn)，也不會(huì)脫落?，F(xiàn)在賣灌腸的都是給顧客提供牙簽，實(shí)在不方便，扎起來(lái)的灌腸又愛(ài)轉(zhuǎn)，又愛(ài)掉，而且剛出鍋兒的灌腸，還噓手。

豆汁也是北京小吃，全中國(guó)乃至全世界只有北京才有賣豆汁的。北京人就好這口兒，不少北京人喝豆汁還上癮，多數(shù)外地人則不沾這口兒。豆汁的今昔變化最大，以前的豆汁是制粉的下腳料，現(xiàn)在的豆汁是用原糧直接炮制的。喝豆汁講究趁熱喝，因?yàn)樘珷C，所以喝的時(shí)候往往會(huì)發(fā)出輕微的“哧溜哧溜”之聲，喝豆汁沒(méi)有“根兒嘍根兒嘍”喝的。

幾年前，我曾在鼓樓北邊喝過(guò)一次烏涂豆汁。當(dāng)時(shí)，我曾問(wèn)老板喝不喝豆汁，他的回答是不喝，所以他也熬不出豆汁的京味兒來(lái)。豆汁應(yīng)該永遠(yuǎn)保持在似開(kāi)似不開(kāi)的程度，豆汁一旦開(kāi)鍋那就潽了。這幾年，外地人在京經(jīng)營(yíng)豆汁的少了。歷來(lái)賣豆汁的不預(yù)備勺兒，只提供筷子。當(dāng)年我們這些小孩都是將3寸小碟的咸菜，全部倒進(jìn)豆汁碗里，然后拿小碟當(dāng)勺使，最后連豆汁帶咸菜就全都入肚了?，F(xiàn)在想起來(lái)都覺(jué)得可笑，當(dāng)年這些孩子們也不怕齁著。

驢打滾也是北方小吃，它的名稱形象地說(shuō)明了它的制作過(guò)程，其實(shí)驢打滾又叫豆面糕。以前北方各種黏貨（包括驢打滾、切糕、炸糕等），多是用黍子加工成的黃米或黃米面制作的。如今黍子的種植面積日趨減少，況且黍子的單位面積產(chǎn)量太低，所以現(xiàn)在北京市場(chǎng)上的驢打滾幾乎全是江米面的，滾在外層的干面仍然是黃豆面。心兒里的江米面吃起來(lái)更細(xì)膩，切開(kāi)后黃白相間，色彩豐富了，這種改變完全符合市場(chǎng)規(guī)律，頗受歡迎。

面茶的變化可不小，首先說(shuō)主料應(yīng)該使用小米面，有的攤點(diǎn)摻上了玉米面，甚至完全使用玉米面，大概玉米面便宜。主要調(diào)料是芝麻醬和芝麻鹽兒，冬天由于芝麻醬太稠，不好往碗里挑，所以有的人用香油將芝麻醬調(diào)稀。早年間，還有人在盛芝麻醬的小鍋兒底下放一個(gè)炭盆，芝麻醬稍稍升溫就不至于凝固了。最近在外邊吃了一次面茶，該店竟然用色拉油稀釋麻醬，本來(lái)他的麻醬就不是純芝麻醬，摻上色拉油，一丁點(diǎn)兒香味都沒(méi)有，一碗面茶沒(méi)吃完，色拉油和麻醬就分解了。再有面茶應(yīng)該撒芝麻鹽，芝麻鹽兒應(yīng)該用微火炒熟，許多店鋪把其中的芝麻免了，就剩鹽了。鹽倒是不限量，顧客可以隨便招呼，如此種種恐有偷工減料之嫌。早年的面茶碗是淺碟子碗，這種碗的表面積大，可以多放麻醬，現(xiàn)在的一次性碗可就沒(méi)有這個(gè)優(yōu)點(diǎn)了。

絲糕原本是家庭自制的一種粗糧面點(diǎn)，將和得很稀的小米面發(fā)酵后，加入蘇打，調(diào)勻后直接將稀面倒在屜布上，上火蒸，蒸熟后再用刀分割。早年間京城小吃市場(chǎng)上并沒(méi)有賣絲糕的，絲糕都是家庭自制的，絲糕一經(jīng)上市就更名為“發(fā)糕”了。許多老年人沖著吃粗糧可降血脂，而且通便，所以總想多吃點(diǎn)發(fā)糕?？墒乾F(xiàn)在粗糧身價(jià)倍增，經(jīng)營(yíng)者則少用或者不用粗糧，為了掩人耳目，和面時(shí)摻入色素，所以市場(chǎng)上的發(fā)糕大多都是黃亮黃亮的，吃到肚子里則沒(méi)有絲毫粗糧的功效。在此奉勸愛(ài)吃發(fā)糕的人，自己不妨練習(xí)蒸發(fā)糕，千萬(wàn)別花冤錢買色素吃。

燒餅是經(jīng)久不衰的食品，早點(diǎn)、正餐、夜宵都能派上用場(chǎng)。原來(lái)市場(chǎng)上的燒餅有好幾種，馬蹄燒餅、驢蹄燒餅，豆餡燒餅……既然叫燒餅就必得有芝麻，沒(méi)芝麻那叫火燒。馬蹄燒餅是用比較白的發(fā)面制作的，只用油鹽不用麻醬，表層粘上稀稀拉拉的芝麻，比普通燒餅稍大，正圓形且周邊平整。驢蹄燒餅稍小。豆餡燒餅造型特別，上下兩個(gè)平面沒(méi)芝麻，只有紅戳兒，將芝麻粘在燒餅的外圈。現(xiàn)在市場(chǎng)上只剩下普通燒餅了。過(guò)去都用煤火烙燒餅，而且是先在鐺上烙，而后在餅鐺下面的碼道上烤，烤的過(guò)程中難免沾上爐灰和煤屑。現(xiàn)在能源變了，烙和烤合二而一，燒餅不會(huì)沾上臟東西了。工藝變了，當(dāng)年燒餅鋪棗木搟面杖那節(jié)奏明快的敲擊聲再也聽(tīng)不見(jiàn)了。

鹵煮火燒又叫鹵煮小腸，其實(shí)這種小吃也可以稱其為漢民吃的泡饃，但是回漢兩教的泡法不同。西安食堂的清真泡饃是干饃澆湯兒。鹵煮火燒則是將火燒碼放在鹵煮小腸的鍋沿里，火燒的一半浸泡在肉湯中，沸騰的鹵湯一直在煮著火燒。最近一位老同志說(shuō)：“現(xiàn)在的鹵煮火燒不好吃了?！睂?duì)于這個(gè)不好吃，我的感覺(jué)是，現(xiàn)在的銷售量太大，放在鍋邊的火燒還沒(méi)煮著吶，干巴呲咧的火燒澆湯兒當(dāng)然不受吃。

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，偌大的北京城只有門框胡同有一家飯館做褡褳火燒。要想吃上褡褳火燒，進(jìn)門后先站那兒“瞧嘴”，待有了座位才能開(kāi)票等候。從前，褡褳火燒在京并不算稀罕物，許多廟會(huì)就有賣的。他們?cè)诼短熘谱骱徒?jīng)營(yíng)，小時(shí)候經(jīng)常參觀它的制作過(guò)程：小小面團(tuán)在搟薄的過(guò)程中，案板上不擱薄面，只刷油，搟到一定程度還要將面抻得更大更薄，放上肉餡，然后包裹成長(zhǎng)方形的餅，形似現(xiàn)在糕點(diǎn)鋪的牛舌餅。體積比牛舌餅長(zhǎng)，酷似一個(gè)褡褳，因此這種食品被命名為褡褳火燒。由于搟面的過(guò)程中就用油了，所以吃的時(shí)候令人感覺(jué)更酥?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的褡褳火燒，只搟面，不抻、不拉，卷上肉餡好像一個(gè)圓棍，擠在餅鐺里則見(jiàn)棱見(jiàn)角，最后的成品，就好似一個(gè)四棱形的小木棍兒。

（編輯·麻雯）

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