有利于膽固醇代謝的物質主要包括四個部分：1，植物固醇；2，膳食纖維；3，磷脂；4，不飽和脂肪酸。這四部分當中，脂肪酸會使人體的能量增加，而植物固醇、膳食纖維、磷脂不會使人體的能量增加，因此，我們應盡量選擇前三種物質。

植物固醇會“搶奪”膽固醇的受體

植物固醇廣泛存在于蔬菜、水果等各種植物的細胞膜中。植物固醇和膽固醇的分子式很相像。膽固醇進入人體之后，在腸道里需要有受體接納它才能夠進入到血液循環(huán)當中，這個受體對植物固醇和膽固醇“一視同仁”，因為它們的分子式很像，植物固醇進來以后這個受體也接納它了。因為這種受體是有限的，接納了植物固醇的話，膽固醇再來就沒有地方了，被排出體外。我們說吃植物的東西可以降低膽固醇，原因就是這個。

膳食纖維能抓住膽固醇

膳食纖維本身是一個大分子的結構，我們人類是沒有分解膳食纖維的酶的，牛、羊、兔子有這種酶，它身體里的酶能夠把草里的膳食纖維打成最小的分子入血，供應能量，我們人類不行。那么，大分子的膳食纖維不能拆開，打不開不能入血，就只能排出體外。只不過膳食纖維的最外表有千千萬萬的殘基，我們形容它就像千手千眼佛一樣的，這個殘基是會結合東西的，會抓東西的。

我們說膳食纖維能排毒，就是說人體代謝的一些垃圾廢物，包括對人體不利的，像汞、鉛，它能夠抓住，它也能夠抓住膽固醇，它還能抓住飽和脂肪酸。那么，我們的食物當中如果配有一定的植物性食物，粗糧、蔬菜、水果，它們的膳食纖維含量高，就能夠起到“排毒”的作用。舉一個例子，如果我們給孩子做紅燒肉，里面放了胡羅卜、凍豆腐、香菇，這些植物性食材當中的膳食纖維就能夠把紅燒肉里面的膽固醇和飽和脂肪酸抓著排出體外。像筍燒肉、菠蘿古老肉、芋頭燒鴨、羊肉蘿卜等等，都是這樣的機理，肉最好要跟菜配在一起。

蛋黃中的“代謝助手”

以前我們講過，雖然蛋黃里含有的膽固醇比較高，但不要過于限制蛋黃，就是因為蛋黃里面的磷脂含量高。而肥牛肥羊這些高膽固醇的紅肉里面卻幾乎沒有磷脂。

磷脂有一個什么作用呢？它能夠使膽固醇乳化，乳化簡單地說就是把大的拆成小的，它能夠把膽固醇拆成小的膽固醇，小的膽固醇就容易漂浮在血液當中，大的就容易沉，它進了血管也是如此。所以，磷脂存在的時候膽固醇的狀態(tài)是小單位不容易沉，小的就容易穿過血管壁，而我們現在是怕膽固醇沉在血管壁。

所以，盡管蛋黃當中的膽固醇含量是比較高的，但它能夠正常地代謝，這一部分自己帶來助手了。體檢血脂沒有異常，沒有動脈硬化等問題存在的成年人，每天吃一個蛋黃沒有問題。至于小學生、中學生這樣成長中的孩子，每天吃一個到兩個也是沒有問題的。