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        蠔仔餅

        2013-12-29 00:00:00唐仁承
        食品與生活 2013年3期

        香港的潮州餐館一般都會有一道名吃——蠔仔餅。 顧名思義,蠔餅就是以蠔仔為主要原料做成的餅。這蠔仔絕對不是星級自助餐中那種又肥又大的生蠔,而是一種小蠔仔,也稱為“海蠣子”,個頭雖小,卻也長得肥實。 咀嚼間百感交集 宴席上,當(dāng)人們食過幾道潮洲名菜,比如鹵水掌翼、凍蟹、烏魚之后,蠔仔餅便上桌了。那是一張碩大的圓盤,盤內(nèi)盛放著金黃色的蠔仔餅。幾乎是盤有多大,餅也有多大。餅,不是硬餅,也不是酥餅,而是外脆內(nèi)軟的實在餅。 為了方便食用,店家會在這張金黃色的餅上,依扇形或者井字形劃上好幾刀,在金黃色中會露出一些青綠色以及灰黑色的蠔仔餅仔身影。 原來,這蠔仔餅是多種食材的巧妙組合。僅有海蠣子成不了餅,還必須有經(jīng)過攪拌的雞蛋、切細(xì)的茼蒿菜,再淋上生粉水,方可成形。海蠣子也無需過多,在平底鍋中把油燒熱后,即可放入海蠣子,能鋪一層即可。當(dāng)然,事先得洗凈,不含泥沙雜物。其間,也無需加鹽或醬油,更無需加味精,這是因為海蠣子本身有一些咸味,同時又鮮美得很;煎一下之后,便可倒入其他各種食材,讓餅慢慢成形。那表層的金黃色,自然就是雞蛋的功績了。 挑上一小塊放入口中,咀嚼間會百感交集,又香、又彈、又滑,是一種特別的感覺。那蠔仔十分嫩鮮,經(jīng)過油炸之后,呈現(xiàn)多汁的狀態(tài)。又因為蠔仔不大,因而不覺得有難以撕拉、難以咀嚼之感。而雞蛋與茼篙,既增色彩,又增香味,軟、脆、實交織,令口感變得豐富起來。 蠔仔餅是營養(yǎng)價值極高的美食。海蠣早就享有“海中牛奶”的美譽(yù),雞蛋與茼蒿也是好東西,它們之間的合作,可謂珠聯(lián)璧合。 為了增加餅的香味,也會用鴨蛋作餅料的,也可以雞蛋鴨蛋混用。當(dāng)然,最常見的還是雞蛋。 蠔仔餅還可配上相稱的蘸料,一般是魚露,既可以吊鮮味,也可以增加適當(dāng)?shù)南潭?。也有店家配豆瓣醬的。當(dāng)然,隨食客的口味而定。不過,我總覺得還是配魚露更合適一些,而豆瓣醬與凍烏魚,那才是天生一對。 源于民間,雅俗共賞 蠔仔餅既可上宴席,也可上街邊小攤,可謂雅俗共賞,與眾不同,在臺灣地區(qū)、福建、廣東潮州等地??梢姷叫〉?、小攤做的蠔仔餅,一般都是以海蠣、雞蛋、茼蒿及芡水制成,味道鮮美,香氣四溢,廣受歡迎。在臺灣地區(qū),幾乎每個夜市都可見到這一美食,只不過有著另一個名字——蚵仔煎,這是因為海蠣在當(dāng)?shù)乇环Q為“蚵仔”。 關(guān)于蠔仔餅的由來,有很多傳說。有人說它來自福建,也有人說它來自臺灣。更有一個美好的傳說,說是蠔仔餅的首創(chuàng)與從荷蘭人手下收復(fù)臺灣島的明末名將鄭成功有關(guān)。 那是公元1661年,荷蘭軍隊占領(lǐng)臺南,鄭成功從鹿耳門率兵攻入,意欲收復(fù)失土,鄭家軍勢如破竹大敗荷軍。荷軍一怒之下,把米糧全部藏匿起來。鄭軍在缺糧之際急中生智,索性就地取材,將臺灣特產(chǎn)海蠣、番薯粉混合加水,和一和,煎成餅吃,解決了軍糧問題。想不到,這一應(yīng)急之招,居然流傳下來,成為風(fēng)靡臺灣全省的有名小吃。 傳說總歸是傳說,不必過于較真。不過,我卻由此十分感慨:在香港這么有名的蠔仔餅,原來就來自民間,是普通勞動人民的一種創(chuàng)造,只不過,在傳承發(fā)展中愈發(fā)精致,由此才登上了大雅之堂。

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