香港的潮州餐館一般都會(huì)有一道名吃——蠔仔餅。 顧名思義，蠔餅就是以蠔仔為主要原料做成的餅。這蠔仔絕對(duì)不是星級(jí)自助餐中那種又肥又大的生蠔，而是一種小蠔仔，也稱為“海蠣子”，個(gè)頭雖小，卻也長(zhǎng)得肥實(shí)。 咀嚼間百感交集 宴席上，當(dāng)人們食過(guò)幾道潮洲名菜，比如鹵水掌翼、凍蟹、烏魚(yú)之后，蠔仔餅便上桌了。那是一張碩大的圓盤，盤內(nèi)盛放著金黃色的蠔仔餅。幾乎是盤有多大，餅也有多大。餅，不是硬餅，也不是酥餅，而是外脆內(nèi)軟的實(shí)在餅。 為了方便食用，店家會(huì)在這張金黃色的餅上，依扇形或者井字形劃上好幾刀，在金黃色中會(huì)露出一些青綠色以及灰黑色的蠔仔餅仔身影。 原來(lái)，這蠔仔餅是多種食材的巧妙組合。僅有海蠣子成不了餅，還必須有經(jīng)過(guò)攪拌的雞蛋、切細(xì)的茼蒿菜，再淋上生粉水，方可成形。海蠣子也無(wú)需過(guò)多，在平底鍋中把油燒熱后，即可放入海蠣子，能鋪一層即可。當(dāng)然，事先得洗凈，不含泥沙雜物。其間，也無(wú)需加鹽或醬油，更無(wú)需加味精，這是因?yàn)楹Ｏ犠颖旧碛幸恍┫涛叮瑫r(shí)又鮮美得很；煎一下之后，便可倒入其他各種食材，讓餅慢慢成形。那表層的金黃色，自然就是雞蛋的功績(jī)了。 挑上一小塊放入口中，咀嚼間會(huì)百感交集，又香、又彈、又滑，是一種特別的感覺(jué)。那蠔仔十分嫩鮮，經(jīng)過(guò)油炸之后，呈現(xiàn)多汁的狀態(tài)。又因?yàn)橄栕胁淮?，因而不覺(jué)得有難以撕拉、難以咀嚼之感。而雞蛋與茼篙，既增色彩，又增香味，軟、脆、實(shí)交織，令口感變得豐富起來(lái)。 蠔仔餅是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的美食。海蠣早就享有“海中牛奶”的美譽(yù)，雞蛋與茼蒿也是好東西，它們之間的合作，可謂珠聯(lián)璧合。 為了增加餅的香味，也會(huì)用鴨蛋作餅料的，也可以雞蛋鴨蛋混用。當(dāng)然，最常見(jiàn)的還是雞蛋。 蠔仔餅還可配上相稱的蘸料，一般是魚(yú)露，既可以吊鮮味，也可以增加適當(dāng)?shù)南潭取Ｒ灿械昙遗涠拱赆u的。當(dāng)然，隨食客的口味而定。不過(guò)，我總覺(jué)得還是配魚(yú)露更合適一些，而豆瓣醬與凍烏魚(yú)，那才是天生一對(duì)。 源于民間，雅俗共賞 蠔仔餅既可上宴席，也可上街邊小攤，可謂雅俗共賞，與眾不同，在臺(tái)灣地區(qū)、福建、廣東潮州等地?？梢?jiàn)到小店、小攤做的蠔仔餅，一般都是以海蠣、雞蛋、茼蒿及芡水制成，味道鮮美，香氣四溢，廣受歡迎。在臺(tái)灣地區(qū)，幾乎每個(gè)夜市都可見(jiàn)到這一美食，只不過(guò)有著另一個(gè)名字——蚵仔煎，這是因?yàn)楹Ｏ犜诋?dāng)?shù)乇环Q為“蚵仔”。 關(guān)于蠔仔餅的由來(lái)，有很多傳說(shuō)。有人說(shuō)它來(lái)自福建，也有人說(shuō)它來(lái)自臺(tái)灣。更有一個(gè)美好的傳說(shuō)，說(shuō)是蠔仔餅的首創(chuàng)與從荷蘭人手下收復(fù)臺(tái)灣島的明末名將鄭成功有關(guān)。 那是公元1661年，荷蘭軍隊(duì)占領(lǐng)臺(tái)南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復(fù)失土，鄭家軍勢(shì)如破竹大敗荷軍。荷軍一怒之下，把米糧全部藏匿起來(lái)。鄭軍在缺糧之際急中生智，索性就地取材，將臺(tái)灣特產(chǎn)海蠣、番薯粉混合加水，和一和，煎成餅吃，解決了軍糧問(wèn)題。想不到，這一應(yīng)急之招，居然流傳下來(lái)，成為風(fēng)靡臺(tái)灣全省的有名小吃。 傳說(shuō)總歸是傳說(shuō)，不必過(guò)于較真。不過(guò)，我卻由此十分感慨：在香港這么有名的蠔仔餅，原來(lái)就來(lái)自民間，是普通勞動(dòng)人民的一種創(chuàng)造，只不過(guò)，在傳承發(fā)展中愈發(fā)精致，由此才登上了大雅之堂。