豆芽是營養(yǎng)豐富的親民食物，但近年來，豆芽的安全問題頻頻出現(xiàn)，普遍存在違規(guī)使用添加劑現(xiàn)象，且生產(chǎn)多以家庭作坊式為主，技術(shù)工藝落后，硬件設(shè)施現(xiàn)代化程度低，質(zhì)量難以保障。 為此，上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2013年1月7日批準(zhǔn)發(fā)布了上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，該標(biāo)準(zhǔn)從2013年3月1日起正式實施。標(biāo)準(zhǔn)中對工業(yè)化生產(chǎn)豆芽的分類、生產(chǎn)場所和設(shè)施、人員健康和衛(wèi)生、生產(chǎn)過程的食品安全控制等方面作了具體規(guī)定。 什么是工業(yè)化豆芽 工業(yè)化豆芽是指以篩選過的綠豆、大豆等豆類為原料豆，經(jīng)清洗、殺菌、浸豆、機械控溫培育、機械清洗（預(yù)冷）、包裝而成的豆芽，具有一定規(guī)?；a(chǎn)。 廠房和車間 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，生產(chǎn)工業(yè)化豆芽的企業(yè)每批次產(chǎn)量不小于50噸，生產(chǎn)場所總面積不少于2 500平方米。生產(chǎn)車間地面應(yīng)光滑平整，有1.0%～2.0%的坡度；必須設(shè)有獨立的排水道，易于排水。 此外，企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏庫和檢驗場所。冷藏庫中要設(shè)有溫度監(jiān)控裝置，冷藏溫度控制在2℃～6℃；檢驗場所要具備滿足過程檢驗和成品檢驗的檢測設(shè)備。 生產(chǎn)設(shè)備 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)過程中必備的設(shè)備有：培育箱、自動噴淋裝置、自動溫濕度監(jiān)控設(shè)備、自動或半自動清洗脫殼裝置以及包裝裝置等，還有如稱量設(shè)備、溫濕度計等測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備。還要建立設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)計劃，定期檢修，出現(xiàn)故障應(yīng)當(dāng)及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。 衛(wèi)生管理 為防止豆芽在加工過程中被污染，生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)豆芽及其工藝特點選擇清潔和消毒的方法，制定有效的清潔和消毒計劃和程序。還應(yīng)對清潔和消毒程序進行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時間、濃度、溫度等。 生產(chǎn)安全 標(biāo)準(zhǔn)中對豆芽生產(chǎn)的各個工序的操作規(guī)范和衛(wèi)生提出了要求，生產(chǎn)過程中所使用原料和包裝材料都必須符合相應(yīng)的要求。同時要求企業(yè)對每批次產(chǎn)品嚴(yán)格按照國標(biāo)的要求進行出廠檢驗，合格后才能出廠。每批成品均應(yīng)有留樣，留樣數(shù)量應(yīng)當(dāng)不少于2件，每件不少于500克。留樣應(yīng)存放于專設(shè)的冷藏設(shè)施內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在2℃～6℃，按品種、批號分類存放，并有明顯標(biāo)志，留樣應(yīng)至少保留到超過保質(zhì)期之后。 標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，豆芽生產(chǎn)過程中不得使用國家及地方法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、要求以外的物質(zhì)。企業(yè)本身也應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度。