陳秀英

（尤溪縣柳塘水庫管理處，福建 尤溪 365116）

梅占原產本省安溪縣蘆田鎮(zhèn)三洋村，因其開花似臘梅的特征而得名，至今已有200余年栽培史，1984年全國農作物品種審定委員會認定為國家品種。1981年引進尤溪縣種植生產綠茶，2008年開始試制紅茶，品質較低，經反復試驗對比，采用“重萎凋、偏輕發(fā)酵、文火焙”工藝更適合梅占品種，品質優(yōu)于福云6號。2011年選送由梅占制作的碧葉馨一品紅雪芽、蓬萊金眉參加全省名優(yōu)茶鑒評活動獲名茶獎。2013年選送46個紅茶參加全省名優(yōu)茶鑒評活動，有14個紅茶獲名茶獎、25個紅茶獲優(yōu)質茶獎，其中梅占制作的獲獎31個，占67.4%；紅茶類全省名茶獎56個，尤溪紅茶獲獎14個占25%，其中梅占13個，黃棪1個。近年來，尤溪縣種植梅占品種的面積不斷擴大，達1000 hm2，并在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立標準生態(tài)茶園示范片80 hm2。2013年春季，象山村采摘梅占與其他品種制作紅茶進行審評對比，以梅占制作的紅茶香氣濃郁，滋味濃爽，甘香可口，品質優(yōu)異，市場前景廣闊。

1 品種特征特性

梅占屬無性系品種，小喬木型，大葉類，中芽種。樹姿直立，主干明顯，節(jié)間甚長，通常3～6 cm，長者達8 cm；葉長橢圓形，葉面平滑，色濃綠油光，葉肉厚而質脆，葉緣平整鋸齒疏淺。開花多，結實少。芽身長尖，嫩芽翠綠，毫尚多，育芽能力強，芽梢生長迅速，易采，采摘工效高。春分前后魚葉開展，四月中旬達一芽三葉，開采期比福云6號遲20 d左右，約在十月下旬停止生長，生長期7個月，全年生長期比福云6號少40 d左右，冬季休眠時間長。扦插繁殖力強，成活率高，適應性強，高產穩(wěn)產。

梅占春茶一芽二葉干樣含氨基酸3.6%、茶多酚27.5%、咖啡堿4.4%、水浸出物46.1%，酚氨比適中，內含物豐富，適制烏龍茶、綠茶和紅茶。

2 加工工藝

2.1 鮮葉采摘

鮮葉采摘時間應選擇晴天上午茶樹露水干后，人工采摘肥壯單芽，要求鮮芽細嫩、勻凈、新鮮、完整，忌采魚葉及其他非茶類雜物，采到病蟲芽梢應及時剔除，采摘的茶青用清潔、衛(wèi)生的運輸工具及時送廠，不能及時送廠的茶青，要注意保質保鮮，合理貯存。茶青進廠后按不同產地分開攤放，對不勻整的茶青進行分級，特別大的或最小的另設級別單獨付制，并剔除鱗片、魚葉、老葉、梗蒂、紅變芽等，以達到同批同級原料勻整。

2.2 萎凋

萎凋是使單芽適當散失水分，柔軟，韌性增強，便于揉捻，同時促進部分內含物轉化，為發(fā)酵打下良好的物質基礎。梅占芽身長，顯毫，肥壯，含水率高，要求重萎凋，以利于芽中大分子化合物降解成小分子物質，也為形成紅茶甜爽濃厚的品質奠定基礎。萎凋分日光萎凋和室內萎凋兩種。

日光萎凋是形成紅茶特殊花香的前提，應選擇晴朗的天氣，掌握在陽光不太強時進行，否則易造成芽葉失水太快，枯焦，死青，萎凋不勻。萎凋時芽頭均勻攤放在竹篩上，以基本不重疊為度，中間翻一二次，結合翻拌適當厚攤，日光萎凋時間不宜太長，一般20～30 min，當萎凋減重率達 12%～15%時，移入室內繼續(xù)萎凋。一般是上涼青架萎凋，也可直接攤放在萎凋槽內，厚度2～3 cm，涼青至適度。全程歷時掌握15～24 h。

室內萎凋目前采用萎凋槽，由槽體和通風設備組成，通風設備采用鼓風機及電熱發(fā)生器。萎凋時攤放在萎凋槽內厚度10 cm左右，根據氣溫和萎凋狀況調節(jié)吹送熱風或冷風，在加溫過程掌握38～32℃之間，先高后低，氣溫較高達25℃以上，不加溫，只鼓冷風；雨水、露水葉先鼓冷風，吹干表面水后再加溫萎凋。萎凋過程中每隔 1 h停止鼓風20 min，鼓風、停止交替進行，后期少吹多涼。全程歷時掌握10～20 h。

萎凋程度以芽葉減重率 50%左右，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢散開，色澤由鮮綠轉為暗綠，青草氣減退，散發(fā)清香為宜。

2.3 揉捻

揉捻室宜低溫高濕，室溫控制20～25℃，相對濕度 80%～90%，在夏秋季節(jié)高溫低濕，應安排在夜間或清晨進行揉捻。由于原料是單芽，比較細嫩，以輕揉為主，掌握“輕、重、輕”的原則，開始時不加壓，后分次加壓，揉捻結束前應減壓，使茶條收圓，茶汁回收。一般55型揉捻機投葉量50 kg左右，時間60～120 min左右。以細胞損傷率在90%以上為宜，條索緊細，茶汁粘附于茶條表面，用手緊握不溢汁為適度。

2.4 發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶特有品質形成的關鍵工序，目的在于促進多酚類酶促氧化，將芽葉放在發(fā)酵架的竹框內保濕進行發(fā)酵。發(fā)酵室溫度以20～25℃為宜，一般發(fā)酵葉較室溫高2～5℃，保持在30℃左右為宜，葉溫升至35℃時要及時翻拌。發(fā)酵室配置增濕器、加溫器和排氣扇來調節(jié)溫濕度，相對濕度在90%～95%為宜，室溫低于20℃、相對濕度低于90%時應進行增溫增濕。發(fā)酵室保持空氣流通，攤葉厚度 10～15 cm，氣溫高薄攤，氣溫低厚攤，每小時翻拌一次。發(fā)酵葉以青草氣消失，出現(xiàn)清新的花果香，葉色紅變?yōu)檫m度。全程歷時掌握2～5 h。

2.5 干燥

干燥分為毛火和足火兩個階段，中間攤涼。毛火高溫破壞多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)水分，停止發(fā)酵。一般采用手拉式烘干機，溫度控制 120℃，時間10～12 min，烘至手抓茶葉有刺手感，含水量20%左右為宜。中間攤涼散熱，使茶葉內水分重新分布。足火低溫慢焙（文火焙），進一步緊縮條索，使毛茶充分干燥，便于保存。一般采用提香機（烘箱），溫度控制70～80℃，歷時4～5 h，烘至茶香顯露，手捻成末，含水量為7%為適度。

3 加工品質

2013年春季象山村陳坑茶園以梅占、黃棪、福云6號、菜茶的單芽采制尤溪紅進行審評對比，感官品質見表1。

由感官審評結果可知，梅占茶樹品種制成的紅茶在外形、香氣、滋味、湯色、葉底各方面都較優(yōu)，這可能與梅占茶樹品種芽葉壯實、芽身長，容易采摘，內含物豐富緊密相關。梅占總得分比黃棪采制的紅茶高2分，比福云6號采制的紅茶高3分，比當?shù)夭瞬璨芍频募t茶高6分。梅占按上述加工工藝加工的成茶，外形緊結重實，烏潤，毫顯；香氣甜香、花香濃郁；滋味濃爽、帶花香，甘香可口；湯色淺紅、明亮；葉底肥壯、紅勻明亮。

4 小結

種植梅占成活率高，芽梢生長迅速，產量高；育芽能力強，芽身長，易采，采摘工效高；春芽萌發(fā)遲，內含物豐富，適制茶類廣，品質優(yōu)異。制紅茶采用 “重萎凋、偏輕發(fā)酵、文火焙”工藝較為適合。成茶香氣濃郁，滋味濃爽，甘甜可口，風味獨特，深受消費者喜愛，是適宜加工紅茶的優(yōu)良品種，市場前景廣闊。

表1 不同品種加工紅茶的感官品質

[1]福建省農業(yè)科學院茶葉研究所.茶樹品種志（第一版）[M].福州:福建人民出版社,1980.

[2]陳天志.尤溪縣特色工夫紅茶的采制技術[J].中國茶葉,2012,34(12):16-17.

[3]林興土、姜能寶.高香“尤溪紅”的制作技術[J].福建茶葉，2013,(4):27-29.