孫文靜，衛(wèi) 飛，袁 軍，范代超，周才瓊*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716)

豬肉是我國(guó)民眾普遍食用的肉類之一，但豬肉脂肪含量高，尤其是豬肥肉，其中脂肪和膽固醇含量更高，是誘發(fā)高脂血癥的重要誘因。酸肉是西南地區(qū)少數(shù)民族和苗漢雜居少數(shù)民族喜食的豬肉發(fā)酵加工制品[1]。李宗軍[2]、余冰[3]、周才瓊[4-6]等先后對(duì)湘西地區(qū)發(fā)酵酸肉和渝黔苗漢雜居地區(qū)發(fā)酵酸肉進(jìn)行了報(bào)道，酸肉發(fā)酵中有大量微生物特別是乳酸菌生長(zhǎng)繁殖，蛋白質(zhì)及脂肪降解，乳酸、游離氨基酸和游離脂肪酸增加，形成了酸肉特有的風(fēng)味?？紤]酸肉發(fā)酵微生物特點(diǎn)及脂肪降解等可能導(dǎo)致的有關(guān)發(fā)酵酸肉功能化學(xué)的變化，本實(shí)驗(yàn)擬對(duì)不同發(fā)酵時(shí)段酸肉脂質(zhì)的變化及對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血脂的影響進(jìn)行研究，為傳統(tǒng)食品的開(kāi)發(fā)提供有關(guān)營(yíng)養(yǎng)及功能化學(xué)的基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

將新鮮豬肉洗凈瀝干水分后切片，以鮮肉質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)加4.5%食鹽和8%米粉揉制裝壇，水密封，15℃條件下發(fā)酵。測(cè)試樣品和飼喂動(dòng)物樣品(蒸15min)均為肥瘦各半。

氯化鈉、氯化鉀、無(wú)水乙醇、硫酸鋁鉀、異丙醇、冰醋酸、氯化鈣等均為分析純；血清總膽固醇(TC)、血清甘油三酯(TG)、血清高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、血清低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)測(cè)定試劑盒 上海北海生物技術(shù)工程公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AU400型全自動(dòng)生化分析儀 日本奧林巴斯公司；H20SOR型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；WH-2型微型渦旋混合儀 上海滬西分析儀器廠有限公司；SHB-III型循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司。

1.3 動(dòng)物

SPF級(jí)昆明種小鼠，動(dòng)物合格證號(hào)：SCXK(渝) 2007-0001，清潔級(jí)，雌雄各半，體質(zhì)量(20±2)g，由重慶滕鑫生物公司提供。小鼠分籠飼養(yǎng)，每籠5只，室溫25～28℃，濕度70%左右，每天定時(shí)通風(fēng)，定時(shí)飼喂，每周稱量1次體質(zhì)量并記錄進(jìn)食量，實(shí)驗(yàn)期28d，期間小鼠自由飲水。

基礎(chǔ)飼料配方組成：玉米24.5%、小麥23%、麥麩10%、脫脂乳粉5%、魚粉10%、豆餅(大豆)12%、玉米蛋白粉3%、啤酒酵母2%、大豆油2.5%、食鹽0.5%、磷酸二氫鈣1.25%、碳酸鈣0.5%、預(yù)混料0.25%，由重慶滕鑫生物公司提供。

1.4 方法

1.4.1 劑量選擇

將按1.1節(jié)制成的不同發(fā)酵時(shí)段酸肉剪碎，參考中國(guó)居民膳食寶塔對(duì)畜禽肉類食物每日推薦量，以成年人體質(zhì)量60kg計(jì)，實(shí)驗(yàn)小鼠基礎(chǔ)體質(zhì)量以每只20g計(jì)，計(jì)算出實(shí)驗(yàn)小鼠初始飼喂肉量20mg，并按每只小鼠質(zhì)量差異調(diào)整攝食量(每周)，連續(xù)飼喂28d。

1.4.2 動(dòng)物分組

小鼠適應(yīng)性觀察喂養(yǎng)3～4d后，剔除不合格小鼠，稱體質(zhì)量編號(hào)，50只小鼠隨機(jī)數(shù)字法分為空白對(duì)照組(基礎(chǔ)飼料)、新鮮豬肉組及發(fā)酵20、40d和60d酸肉組。

正式實(shí)驗(yàn)起，各組定量給予基礎(chǔ)飼料，新鮮豬肉組及發(fā)酵20、40、60d的酸肉4個(gè)組每日攝食相應(yīng)發(fā)酵天數(shù)酸肉(20mg/只)，每日下午3點(diǎn)飼喂1次，連續(xù)28d。期間，每周稱量1次體質(zhì)量，并根據(jù)小鼠體質(zhì)量增加量調(diào)整酸肉飼喂量。記錄實(shí)驗(yàn)開(kāi)始和結(jié)束時(shí)小鼠體質(zhì)量。

1.4.3 指標(biāo)測(cè)定

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物飼喂28d后停止喂食，12h后斷頭取血，血液存于采血管中，靜置10min，以轉(zhuǎn)速3000r/min，4℃離心10min，取分離出的血清液分裝在1.5mL離心管中，編號(hào)并貯存在－20℃冰箱。按試劑盒要求，上全自動(dòng)生化分析儀進(jìn)行分析。

CHOD-PAP法測(cè)TC；GPO-PAP法測(cè)TG；PAT-Mg2+法測(cè)HDL-C；PVS沉淀法測(cè)LDL-C。

1.4.4 化學(xué)分析

脂肪按GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；游離脂肪酸(以油酸計(jì))參照參考文獻(xiàn)[7]進(jìn)行測(cè)定；膽固醇參照參考文獻(xiàn)[8]以皂化法進(jìn)行測(cè)定；磷脂參照參考文獻(xiàn)[9]以磷鉬蘭比色法進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel和SPSS 17.0軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵時(shí)間酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠體質(zhì)量和肝質(zhì)量的影響

表 1 不同發(fā)酵天數(shù)酸肉對(duì)小鼠體質(zhì)量和肝質(zhì)量的影響(±s)Table 1 Influence of sour meat on mouse body and liver weight (±s)

表 1 不同發(fā)酵天數(shù)酸肉對(duì)小鼠體質(zhì)量和肝質(zhì)量的影響(±s)Table 1 Influence of sour meat on mouse body and liver weight (±s)

注：同列組間字母不同表示存在顯著性差異(P＜0.05)。下同。

組別動(dòng)物數(shù)體質(zhì)量增加量/g肝質(zhì)量/g肝臟指數(shù)/%空白對(duì)照組103.30±0.82c0.92±0.09a3.95±0.65a新鮮豬肉組85.20±0.89e1.27±0.17b5.04±0.62cd發(fā)酵20d酸肉組83.93±0.42d1.21±0.10b4.95±0.49d發(fā)酵40d酸肉組92.51±0.43b1.10±0.08ab4.45±0.37ab發(fā)酵60d酸肉組91.79±0.32a1.01±0.15a4.68±0.36bc

由表1可知，實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，體質(zhì)量增加最多的為新鮮豬肉組，其次是發(fā)酵20d酸肉組、空白對(duì)照組、發(fā)酵40d和60d酸肉組。新鮮豬肉組和空白對(duì)照組差異顯著(P＜0.05)，發(fā)酵酸肉各組之間差異顯著(P＜0.05)，且均與新鮮豬肉組差異顯著(P＜0.05)。說(shuō)明飼喂新鮮豬肉可導(dǎo)致小鼠體質(zhì)量明顯增加，而經(jīng)發(fā)酵后的酸肉可有效抑制小鼠體質(zhì)量增加，并以發(fā)酵60d的酸肉飼喂小鼠的體質(zhì)量增加最少。

新鮮豬肉組小鼠肝質(zhì)量及肝臟指數(shù)均最高，明顯高于空白對(duì)照組(P＜0.05)；隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，肝質(zhì)量及肝臟指數(shù)有所下降，不同發(fā)酵時(shí)段酸肉組肝質(zhì)量和肝臟指數(shù)均顯著低于新鮮豬肉組(P＜0.05)。說(shuō)明飼喂不同發(fā)酵時(shí)間酸肉可減緩小鼠肝質(zhì)量和肝臟指數(shù)的升高。

經(jīng)對(duì)不同性別小鼠體質(zhì)量增加量、肝質(zhì)量及肝臟指數(shù)分析(圖1)，雌雄小鼠均以新鮮豬肉組增加最多，高于空白對(duì)照組和發(fā)酵酸肉組，并隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，小鼠體質(zhì)量增加越少，表明豬肉發(fā)酵成酸肉后飼喂雌雄小鼠均可減緩其體質(zhì)量的增加，其中發(fā)酵40、60d的酸肉組雌性小鼠體質(zhì)量增加明顯低于雄性小鼠。

圖 1 不同發(fā)酵階段的酸肉對(duì)小鼠體質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of sour meat on mouse body weight

不同發(fā)酵時(shí)段酸肉對(duì)不同性別小鼠肝質(zhì)量及肝臟指數(shù)的影響見(jiàn)圖2。雌雄小鼠肝質(zhì)量和肝臟指數(shù)均以新鮮豬肉組最高，均顯著高于空白對(duì)照組(P＜0.05)和發(fā)酵酸肉各組。其中，雌性小鼠新鮮豬肉組和各發(fā)酵酸肉組肝質(zhì)量均略低于同組別雄性小鼠。

圖2 不同發(fā)酵階段的酸肉對(duì)小鼠肝臟的影響Fig.2 Effect of sour meat on mouse liver weight and liver index

2.2 不同發(fā)酵時(shí)段酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠血清脂質(zhì)的影響

表 2 不同發(fā)酵天數(shù)酸肉對(duì)小鼠血清脂質(zhì)的影響(±s)Table 2 Effect of sour meat on mouse serum lipid (±s)

表 2 不同發(fā)酵天數(shù)酸肉對(duì)小鼠血清脂質(zhì)的影響(±s)Table 2 Effect of sour meat on mouse serum lipid (±s)

組別動(dòng)物數(shù) TC含量/(mmol/L) TG含量/(mmol/L) HDL-C含量/(mmol/L) LDL-C含量/(mmol/L)空白對(duì)照組101.44±0.43a0.65±0.13a1.19±0.13b2.86±0.43a新鮮豬肉組82.80±0.17d0.97±0.15b0.83±0.17a4.35±0.77c發(fā)酵20d酸肉組82.59±0.34cd0.79±0.09ab0.85±0.24a4.22±0.46c發(fā)酵40d酸肉組92.35±0.23c0.76±0.12a1.00±0.26ab3.75±0.44b發(fā)酵60d酸肉組91.89±0.26b0.70±0.06a1.06±0.27b3.26±0.56a

由表2可知，實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，小鼠血清TC、TG、LDL-C含量以新鮮豬肉組最高，空白對(duì)照組最低；HDL-C含量以新鮮豬肉組最低，空白對(duì)照組最高。新鮮豬肉組小鼠血清TC、TG和LDL-C含量均明顯高于空白對(duì)照組和發(fā)酵40d以上酸肉組(P＜0.05)。表明飼喂不同發(fā)酵天數(shù)的酸肉對(duì)小鼠血清TC、TG和LDL-C升高均有不同程度的抑制作用，以發(fā)酵60d效果最好。新鮮豬肉組血清HDL-C含量明顯低于空白對(duì)照組和發(fā)酵40d以上酸肉組(P＜0.05)。表明發(fā)酵酸肉對(duì)抑制小鼠HDL-C下降有一定作用，以發(fā)酵60d的酸肉飼喂小鼠的HDL-C含量最高。

圖 3 不同發(fā)酵天數(shù)酸肉對(duì)小鼠體內(nèi)TC和TG的影響Fig.3 Effect of sour meat on mouse serum TG and TC

不同發(fā)酵天數(shù)酸肉對(duì)不同性別小鼠血清脂質(zhì)的影響如圖3、4所示，雌雄小鼠血清TC、TG、LDL-C含量均以新鮮豬肉組最高，空白對(duì)照組最低；血清HDL-C則相反。表明豬肉經(jīng)發(fā)酵成酸肉后可降低其對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血清脂質(zhì)的負(fù)面影響，以發(fā)酵60d酸肉最好。其中新鮮豬肉組雌性小鼠血清TC、TG、LDL-C含量均顯著高于空白對(duì)照組和發(fā)酵60d酸肉組(P＜0.05)，而雄性小鼠只有血清TC顯著高于空白對(duì)照組和發(fā)酵60d酸肉組(P＜0.05)，表明在相同飼喂量時(shí)，雌性小鼠更易發(fā)生TC、TG和LDL-C升高的風(fēng)險(xiǎn)。

圖 4 不同發(fā)酵天數(shù)酸肉對(duì)小鼠HDL-C和LDL-C的影響 Fig.4 Effect of sour meat on mouse serum HDL-C and LDL-C

2.3 不同發(fā)酵時(shí)段酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠AI的影響

表 3 發(fā)酵酸肉對(duì)小鼠動(dòng)脈硬化指數(shù)的影響(±s)Table 3 Effect of sour meat on atherogenic index of mice (Male and female mice were mixed) (±s)

表 3 發(fā)酵酸肉對(duì)小鼠動(dòng)脈硬化指數(shù)的影響(±s)Table 3 Effect of sour meat on atherogenic index of mice (Male and female mice were mixed) (±s)

組別動(dòng)物數(shù)AI1AI2空白對(duì)照組100.53±0.13a2.39±0.24a新鮮豬肉組82.49±0.18d5.22±0.43d發(fā)酵20d酸肉組82.04±0.22c4.93±0.46d發(fā)酵40d酸肉組91.37±0.30b3.80±0.26c發(fā)酵60d酸肉組90.78±0.14a3.07±0.37b

高TC、TG、LDL-C和低HDL-C是誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化的重要指標(biāo)。在醫(yī)學(xué)上，AI常用來(lái)表示發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性。經(jīng)計(jì)算發(fā)酵酸肉對(duì)小鼠AI的影響結(jié)果見(jiàn)表3。飼喂不同發(fā)酵天數(shù)酸肉可有效降低小鼠AI值。新鮮豬肉組明顯高于空白對(duì)照組和發(fā)酵40d以上酸肉組(P＜0.05)。與新鮮豬肉相比，發(fā)酵一定時(shí)間的酸肉更有利于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物脂質(zhì)代謝，有降低罹患動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。

由表4可知，無(wú)論是AI1還是AI2，雌雄小鼠均以新鮮豬肉組最高，空白對(duì)照組最低，新鮮豬肉組均顯著高于空白對(duì)照組和發(fā)酵酸肉各組(P＜0.05)，發(fā)酵40、60d兩組均顯著低于發(fā)酵20d組(P＜0.05)。無(wú)論是AI1還是AI2，雌性小鼠均高于雄性小鼠。經(jīng)對(duì)發(fā)酵酸肉對(duì)雌雄小鼠AI的影響進(jìn)行對(duì)比分析，新鮮豬肉組、空白對(duì)照組和發(fā)酵酸肉組，無(wú)論是AI1還是AI2，雌性小鼠均高于相同組別雄性小鼠，表明飼喂豬肉對(duì)雌性小鼠的危害高于雄性小鼠，但經(jīng)過(guò)發(fā)酵后可大大降低實(shí)驗(yàn)小鼠罹患動(dòng)脈粥樣硬化的可能性，以發(fā)酵40d以上的酸肉效果較好。

表 4 發(fā)酵酸肉對(duì)小鼠動(dòng)脈硬化指數(shù)的影響(±s, n=10)Table 4 Effect of sour meat on atherogenic index of mice (Male and female mice were separated) (±s, n=10)

表 4 發(fā)酵酸肉對(duì)小鼠動(dòng)脈硬化指數(shù)的影響(±s, n=10)Table 4 Effect of sour meat on atherogenic index of mice (Male and female mice were separated) (±s, n=10)

組別AI1AI2雌性小鼠雄性小鼠雌性小鼠雄性小鼠空白對(duì)照組0.57±0.16a0.49±0.12a2.56±0.33a2.21±0.25a新鮮豬肉組2.43±0.23d2.35±0.18e6.25±0.46d4.18±0.32d發(fā)酵20d酸肉組2.12±0.30c1.96±0.32d6.09±0.38d3.77±0.25c發(fā)酵40d酸肉組1.50±0.21b1.23±0.27c4.74±0.15c2.86±0.37b發(fā)酵60d酸肉組0.72±0.28a0.84±0.30b3.27±0.29b2.86±0.24b

2.4 發(fā)酵酸肉脂肪及類脂的變化與實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血清脂質(zhì)變化的關(guān)聯(lián)分析

2.4.1 酸肉發(fā)酵過(guò)程中脂肪及游離脂肪酸的變化(濕質(zhì)量)

圖 5 酸肉發(fā)酵過(guò)程中脂肪和游離脂肪酸含量的變化Fig.5 Change in fat and FAA in sour meat during fermentation

如圖5所示，酸肉在發(fā)酵過(guò)程中脂肪含量總體呈下降趨勢(shì)，游離脂肪酸則呈直線上升。其中，脂肪在發(fā)酵前期降低較慢，中期降解略快，后期漸趨平穩(wěn)，由鮮肉的42.48%下降到發(fā)酵60d時(shí)的28.77%；游離脂肪酸直線上升，發(fā)酵40d后趨于平緩，由鮮肉的0.39mg/g增至發(fā)酵60d時(shí)的1.69mg/g，上升極顯著(P＜0.01)。

2.4.2 酸肉發(fā)酵過(guò)程中膽固醇及磷脂的變化

圖 6 酸肉發(fā)酵過(guò)程中膽固醇含量的變化Fig.6 Change in cholesterol and PL in sour meat during fermentation

如圖6所示，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，膽固醇含量逐漸降低，從新鮮豬肉的107.4mg/100g降低到發(fā)酵60d時(shí)的75.7mg/100g，表明發(fā)酵可降低豬肉膽固醇水平，可降低豬肥肉膽固醇過(guò)高所帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，磷脂含量也逐漸降低，從新鮮豬肉的8.24mg/g降到發(fā)酵60d時(shí)的6.96mg/g。

表 5 酸肉總脂肪酸和游離脂肪酸含量變化與實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血脂變化相關(guān)分析Table 5 Correlation between lipid changes of sour meat and serum lipid changes of mice fed sour meat

由表5可知，發(fā)酵酸肉總脂肪、膽固醇和磷脂含量變化與實(shí)驗(yàn)小鼠血清TC、TG和LDL-C含量呈正相關(guān)，與HDL-C含量呈負(fù)相關(guān)；游離脂肪酸含量變化則與實(shí)驗(yàn)小鼠血清TC、TG和LDL-C含量負(fù)相關(guān)，與HDL-C含量正相關(guān)。其中酸肉總脂肪和膽固醇含量與實(shí)驗(yàn)小鼠血清HDL-C含量顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，不同發(fā)酵時(shí)段酸肉總脂肪與實(shí)驗(yàn)小鼠血清TC、LDL-C含量顯著正相關(guān)，表明豬肉中總脂肪和膽固醇是影響實(shí)驗(yàn)小鼠血清脂質(zhì)的重要因素。

磷脂有助于脂質(zhì)代謝，但在本實(shí)驗(yàn)中不同發(fā)酵時(shí)段酸肉磷脂含量變化與實(shí)驗(yàn)小鼠TC、TG和LDL-C含量呈正相關(guān)，而與HDL-C含量呈負(fù)相關(guān)，即酸肉發(fā)酵中磷脂的下降對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠脂質(zhì)代謝的影響較小，磷脂的變化不是影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血脂變化的原因。

3 討論與結(jié)論

豬肉為高脂肪高膽固醇肉類，100g豬肉平均含脂肪37g、膽固醇80mg，豬肥肉則分別高達(dá)88.6g和109mg[10]，高脂肪、高膽固醇飲食可引起血清TC、TG、LDL-C含量升高及HDL-C含量的降低，是誘發(fā)心血管疾病的重要誘因。

目前有關(guān)酸腌肉的研究報(bào)道主要是湖南湘西地區(qū)侗族傳統(tǒng)酸肉制品和貴州苗漢雜居地區(qū)酸肉制品，包括酸腌肉生產(chǎn)工藝、發(fā)酵條件、微生物區(qū)系、營(yíng)養(yǎng)特性及風(fēng)味形成等[1-5]，本實(shí)驗(yàn)小組發(fā)現(xiàn)渝黔苗漢雜居地區(qū)傳統(tǒng)酸肉微生物區(qū)系包括乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌[7]，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，酸肉在發(fā)酵過(guò)程中總脂肪、膽固醇和磷脂等各類脂質(zhì)含量均有所下降，同時(shí)游離脂肪酸增加。其中，總脂肪和膽固醇的下降與實(shí)驗(yàn)動(dòng)物脂質(zhì)譜變化顯著相關(guān)，即隨著脂肪和膽固醇含量下降，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血清TC、TG和LDL-C含量降低，HDL-C含量升高。磷脂有利于脂質(zhì)代謝，但本實(shí)驗(yàn)中磷脂下降對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠脂質(zhì)代謝的影響較小，表明發(fā)酵酸肉磷脂的變化不是影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血脂變化的原因，脂肪及膽固醇的降低是影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物脂質(zhì)的重要原因。脂肪及膽固醇的下降可能與酸肉發(fā)酵中乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌可分泌胞外酶[11-16]，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇的降解有關(guān)[17-20]。經(jīng)對(duì)不同性別小鼠脂質(zhì)水平變化的比較分析，顯示雌性小鼠TC、TG、LDL-C和HDL-C含量均高于同組別雄性小鼠，推測(cè)雌性小鼠對(duì)于肉類食物攝入所導(dǎo)致的脂質(zhì)代謝變化敏感性可能高于雄性小鼠。

與新鮮豬肉相比，發(fā)酵酸肉可有效抑制小鼠體質(zhì)量的增加，可減緩其肝質(zhì)量的增加量和肝臟指數(shù)的升高，有減緩小鼠血脂升高的作用，以發(fā)酵40d以上效果較好；發(fā)酵60d的酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血脂影響達(dá)最低，接近或略高于空白對(duì)照組。

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