蔡 敏

（湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北孝感 432000）

通過(guò)開(kāi)設(shè)綜合性實(shí)驗(yàn)，例如罐頭食品、酸奶食品、焙烤食品、果汁和果酒飲料等加工食品，掌握生產(chǎn)原理和工藝路線的設(shè)計(jì)，分析實(shí)驗(yàn)失敗的原因和成功的關(guān)鍵，從而提高學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中解決問(wèn)題的能力［1－2］。要培養(yǎng)高質(zhì)量的食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生，學(xué)校必須通過(guò)多種渠道和方式深入當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)，面向全球市場(chǎng)，牢固樹(shù)立質(zhì)量意識(shí)，重視食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)等實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，為學(xué)生畢業(yè)后從事技術(shù)工作奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1 食品工藝實(shí)驗(yàn)相關(guān)項(xiàng)目

根據(jù)食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)培養(yǎng)方案，結(jié)合食品科學(xué)市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中將食品工藝實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目分為學(xué)生必做和選做2類［3］，見(jiàn)表1、表2。學(xué)生在完成培養(yǎng)計(jì)劃規(guī)定的必做實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目后，可以根據(jù)自己的愛(ài)好和需要，在選做項(xiàng)目中選擇有關(guān)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，進(jìn)行自主實(shí)驗(yàn)或者學(xué)生科研立項(xiàng)，并且有計(jì)劃地進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行嘗試。

表1 食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)必做項(xiàng)目

表2 食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)選做項(xiàng)目

2 食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)結(jié)合市場(chǎng)需求的可行性

食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)適應(yīng)市場(chǎng)需求，一方面可以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造性，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)意識(shí)和市場(chǎng)意識(shí)，另一方面，食品企業(yè)需求專業(yè)能力和實(shí)踐能力強(qiáng)的人才，同時(shí)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中研發(fā)的新產(chǎn)品也可以通過(guò)校企合作的方式投入到實(shí)際生產(chǎn)中，幫助企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)收益，豐富產(chǎn)品種類［4－5］。本文以菠蘿風(fēng)味酸奶實(shí)驗(yàn)、罐頭實(shí)驗(yàn)、焙烤食品和果酒飲料等加工食品的實(shí)驗(yàn)教學(xué)為例，分析食品工藝實(shí)驗(yàn)如何與市場(chǎng)需求相結(jié)合。

2.1 菠蘿風(fēng)味酸奶實(shí)驗(yàn)教學(xué)

實(shí)驗(yàn)采用ZSNX 型智能酸奶機(jī)、MCC30 乳制品分析儀、發(fā)酵瓶等酸奶生產(chǎn)系列實(shí)驗(yàn)設(shè)備，在實(shí)驗(yàn)之前首先必須學(xué)會(huì)所用儀器設(shè)備的原理和操作，接著對(duì)實(shí)驗(yàn)原料進(jìn)行處理。原料采用新鮮菠蘿，八成成熟度，去皮→切塊→熱燙→打漿→密封，冰箱保存?zhèn)溆?。將制作酸奶用的奶粉（或鮮奶）、白砂糖、礦泉水放在制漿機(jī)中，混料→均質(zhì)→滅菌→接種→發(fā)酵→后熟。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，涉及到一系列的溫度、時(shí)間、接種量、比例等條件的界定，學(xué)生可以進(jìn)行探討，然后制定出可行的方案進(jìn)行嘗試［6］。實(shí)驗(yàn)中最關(guān)鍵的是在哪一個(gè)步驟加入滅菌的菠蘿果汁，要求做2組對(duì)照，分別在接種之后加入菠蘿果汁和在后熟階段加入菠蘿果汁，通過(guò)感官評(píng)定2組產(chǎn)品的風(fēng)味。

2.2 罐頭食品實(shí)驗(yàn)教學(xué)

去囊衣糖水橘子罐頭制作實(shí)驗(yàn)中，書本上介紹的是低酸、低堿、室溫下的酸堿混合處理法去囊衣，這種工藝條件，去囊衣速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，影響成品質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效益低。在食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，強(qiáng)調(diào)食品營(yíng)養(yǎng)成分的保留，學(xué)生通過(guò)查閱文獻(xiàn)和課本知識(shí)，發(fā)現(xiàn)橘子中的囊衣含有大量的膳食纖維，同時(shí)具有軟化血管的作用，所以在實(shí)驗(yàn)中可以直接制作不脫囊衣的糖水橘子罐頭或者什錦罐頭。其生產(chǎn)工藝是蜜橘剝皮、分瓣后，將桔瓣浸泡在檸檬酸等有機(jī)酸溶液中，然后稱量裝罐，注入糖水，經(jīng)真空脫氣封口后，加熱殺菌成制品。此法最大特點(diǎn)是無(wú)脫囊衣工序，橘瓣上覆蓋的囊衣轉(zhuǎn)為可食部分［7－9］。

傳統(tǒng)的全脫囊衣工序采取鹽酸及氫氧化鈉溶液浸泡處理，這種加工方法無(wú)論是從食品營(yíng)養(yǎng)和食用安全性角度來(lái)說(shuō)都是不合理的，并且酸堿處理之后約經(jīng)1h的水洗流漂，容易造成砂囊內(nèi)的果汁成分流失，并且對(duì)食品工業(yè)用水浪費(fèi)很大，同時(shí)漂洗水的排放也對(duì)環(huán)境造成污染。為克服上述傳統(tǒng)全脫囊衣糖水橘子罐頭生產(chǎn)方法和質(zhì)量上存在的問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)中直接生產(chǎn)帶囊衣糖水橘子罐頭，在這個(gè)過(guò)程中讓學(xué)生體會(huì)綜合考慮問(wèn)題的方法。

2.3 焙烤食品實(shí)驗(yàn)教學(xué)

餅干是焙烤食品制作中種類豐富的一類，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容時(shí)，本著節(jié)約原材料和食用安全的原則，分別制作了脆性餅干和酥性餅干。學(xué)生查閱資料發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多糕點(diǎn)食品中添加氫化植物油。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，學(xué)生一起探討氫化植物油的用途和危害，在市場(chǎng)上調(diào)查含有這種成分的所有食品種類，對(duì)焙烤食品有了新的認(rèn)識(shí)，自覺(jué)加深了生產(chǎn)健康食品的意識(shí)。

2.4 果酒飲料實(shí)驗(yàn)教學(xué)

果酒的發(fā)酵是一個(gè)新興的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，研究開(kāi)發(fā)了柑橘果酒、果醋和柚子果酒的生產(chǎn)。在保溫發(fā)酵過(guò)程中，定時(shí)監(jiān)測(cè)糖度和酒度的變化，學(xué)生能夠自覺(jué)觀察和測(cè)量數(shù)據(jù)，并繪制曲線變化圖。

對(duì)于果汁的實(shí)驗(yàn)部分，現(xiàn)在市場(chǎng)上各種品牌的飲料品種非常豐富，結(jié)合市場(chǎng)消費(fèi)需求，選擇本地原料，例如金銀花、白菊花、仙茅草等，探索和研究以王老吉為參考的清涼型飲料配制方法。

3 圍繞地域食品企業(yè)特點(diǎn)改革食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)

3.1 培養(yǎng)地域性主體意識(shí)，激發(fā)主動(dòng)學(xué)習(xí)的動(dòng)力

通過(guò)食品工藝實(shí)驗(yàn)課程實(shí)習(xí)，學(xué)生可以近距離地與食品企業(yè)“親密接觸”，走近生產(chǎn)第一線，對(duì)公司有更客觀的了解，也可以結(jié)合自己的職業(yè)生涯規(guī)劃作個(gè)判斷，為以后的就業(yè)選擇提供參考。每年11月份，生科院領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)科建設(shè)小組教師組織學(xué)生進(jìn)行為期1周的課程實(shí)習(xí)，參觀調(diào)查武漢統(tǒng)一食品有限公司、武漢科諾生物農(nóng)藥有限公司、湖北達(dá)利有限公司、湖北山鄉(xiāng)調(diào)味飲品有限公司、武漢市福星生物藥業(yè)有限公司、湖北綠大地生物能源有限公司、福源盼盼食品有限公司、銀鷺集團(tuán)等孝感地區(qū)和武漢周邊城區(qū)食品科技園。學(xué)生在生產(chǎn)企業(yè)實(shí)習(xí)之后，需要寫一份課程實(shí)習(xí)調(diào)查報(bào)告，這樣在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中的相關(guān)環(huán)節(jié)，就可以有意識(shí)地引導(dǎo)他們探討當(dāng)前食品企業(yè)和其他生物工程技術(shù)企業(yè)在生產(chǎn)工藝流程方面的問(wèn)題，以及可能的解決途徑，極大地提高了學(xué)生思考問(wèn)題的積極性。

3.2 改變教學(xué)的組織形式，為學(xué)生創(chuàng)造參與的空間

進(jìn)行師生易位，讓學(xué)生當(dāng)老師，成為課堂的主體，改變傳統(tǒng)的教師講學(xué)生聽(tīng)的教學(xué)方式。教師就地域物產(chǎn)中某類食品的保藏原理或加工工藝，預(yù)先布置作業(yè)，讓學(xué)生利用課余時(shí)間查閱資料，觀察生活，并且對(duì)某類食品制作工藝咨詢有經(jīng)驗(yàn)的父母。課堂上讓學(xué)生走上講臺(tái)，教師適時(shí)進(jìn)行點(diǎn)撥指導(dǎo)，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解和記憶。這種方式學(xué)生樂(lè)于接受，同時(shí)鍛煉了學(xué)生查閱文獻(xiàn)、設(shè)計(jì)特色食品工藝流程的能力，實(shí)現(xiàn)了提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目的［10］。

3.3 食品科技企業(yè)的發(fā)展對(duì)食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)提出的新要求

當(dāng)前，大學(xué)畢業(yè)生的就業(yè)壓力越來(lái)越大，國(guó)家政策鼓勵(lì)大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)。食品工藝學(xué)所涉及的食品加工領(lǐng)域中有一部分適合簡(jiǎn)約型生產(chǎn)和多樣化生產(chǎn)，設(shè)備和生產(chǎn)場(chǎng)所的投資也不是很大，適合學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)。針對(duì)這一特點(diǎn)，教師在授課過(guò)程中，圍繞地域特色講解一些新產(chǎn)品、新工藝，為學(xué)生的創(chuàng)業(yè)奠定理論基礎(chǔ)［11－12］。另外，教師還要密切關(guān)注整個(gè)食品行業(yè)，尤其是地方食品行業(yè)中各個(gè)領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)態(tài)和發(fā)展方向，以及對(duì)人才的需求狀況等信息，將最新的知識(shí)傳遞給學(xué)生，這樣才能適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)對(duì)教學(xué)的需要，培養(yǎng)出的大學(xué)生才能更好地為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。

4 結(jié)束語(yǔ)

食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)將理論知識(shí)與市場(chǎng)需要緊密聯(lián)系在一起，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行成本概算，有利于增強(qiáng)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)觀念。通過(guò)近幾年不斷的教學(xué)改革和實(shí)踐，顯著地增強(qiáng)了畢業(yè)生適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需要的能力。

（

）

［1］趙玉平，金海珠，劉玉田，等.食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系探索［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2010（8）：104－106.

［2］姚興存，舒留泉.食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐［J］.科技信息，2007（36）：354－378.

［3］褚維元，葉文峰，褚玉芳，等.面向市場(chǎng)需求探索食品工藝實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革［J］.河池學(xué)院學(xué)報(bào)，2005，25（5）：84－86.

［4］李赤翎，劉仲華，蔡宵英，等.關(guān)于深化食品工藝學(xué)課程改革的研究［J］.中國(guó)輕工教育，2006（4）：61－63.

［5］趙晉府.食品工藝學(xué)［M］.2版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006.

［6］呂遠(yuǎn)平，賈利蓉，趙志峰，等.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐［J］.實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2007，24（6）：124－127.

［7］趙征.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.

［8］張慧蕓，李鑫玲，朱文學(xué)，等.食品工藝學(xué)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)的探討［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2010（8）：115－116.

［9］馬儷珍.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

［10］陳偉，劉青梅.食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐［J］.浙江萬(wàn)里學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，22（5）：97－99.

［11］劉瑞，盧曉黎，張文學(xué).食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與教學(xué)方法的探討［J］.實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2004，21（1）：163－166.

［12］劉晶晶，徐培娟.食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)的探索［J］.食品工程，2007（3）：26－28.