甘小洪，唐翠彬，溫中斌，丁雨龍

1西華師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院;2西華師范大學(xué)西南野生動(dòng)植物資源保護(hù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南充637009;3重慶市林業(yè)科學(xué)研究院梁平竹子研究所，重慶405200;4 南京林業(yè)大學(xué)竹類研究所，南京210037

壽竹(Phyllostachys bambusoides f. shouzhu Yi)是隸屬于禾本科(Gramineae)竹亞科(Bambusoideae)剛竹屬(Phyllostachys )的一種優(yōu)良大徑竹種［1］，主要分布在四川東北部、重慶、湖南等地。其竹筍直徑大、出筍率較高，具有較大的開(kāi)發(fā)利用前景。目前，壽竹的研究主要集中在稈型特性、材積特性及其對(duì)生態(tài)環(huán)境的適應(yīng)等方面［2-5］，尚無(wú)壽竹筍營(yíng)養(yǎng)成分方面的文獻(xiàn)報(bào)道，其竹筍品質(zhì)及利用價(jià)值尚不清楚。

本文通過(guò)對(duì)壽竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究，并與重要的經(jīng)濟(jì)竹種毛竹進(jìn)行對(duì)比，探討了其竹筍品質(zhì)及其利用價(jià)值，揭示了壽竹在筍用方面的種質(zhì)優(yōu)勢(shì)，為壽竹的合理開(kāi)發(fā)和利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用壽竹筍材料于2011 年5 月采自重慶市梁平縣竹山鎮(zhèn)。按壽竹筍的出土高度分成5 個(gè)齡級(jí):即10 cm 以下(X1)、10～20 cm(X2)、20～30 cm(X3)、30～40 cm(X4)、40 cm 以上(X5)。在壽竹筍的出土盛期，分別采集大小適中、無(wú)病蟲(chóng)害的各齡級(jí)壽竹筍2～3 kg，每齡級(jí)多點(diǎn)采集。根據(jù)使用實(shí)際，在同一地區(qū)采集出土高度為20～30 cm 的毛竹筍2～3 kg 作對(duì)比研究。試驗(yàn)材料由南京林業(yè)大學(xué)丁雨龍教授鑒定，憑證標(biāo)本保存于西華師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院植物學(xué)標(biāo)本室。

1.2 方法

1.2.1 筍樣品處理

采集的竹筍剝?nèi)スS籜、切除筍蔸，其余部分為可食部分。分別取5 g 左右測(cè)定含水率，取20 g 左右測(cè)維生素C(VC);其余剩下的切成條狀，將切口向上置于70 ℃烘箱中烘干，粉碎(過(guò)0.5 mm 篩)，保存于干燥器中，供其他成分測(cè)定［6］。

1.2.2 測(cè)定方法

竹筍中的含水率按GB/T 5009.3-2003 的方法測(cè)定;VC 含量按GB/T 6195-1986 的方法測(cè)定;灰分含量按GB/T 5009.4-2003 的方法測(cè)定;竹筍的粗脂肪含量按GB/T 2906-82 的方法測(cè)定;粗蛋白質(zhì)含量按GB/T 8858-1988 的方法測(cè)定;總糖含量按GB/T 5009. 7-2003 的方法測(cè)定;粗纖維含量按GB/T 5009.10-2003 植物類食品中粗纖維的測(cè)定方法，氨基酸測(cè)定使用日立L-8800 氨基酸自動(dòng)分析儀;礦質(zhì)元素含量測(cè)定使用GGX-6 原子吸收分光光度計(jì)。測(cè)定時(shí)均設(shè)置3 個(gè)平行組，結(jié)果以平均值計(jì)。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)提出的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)分方法［7］，計(jì)算樣品中必需氨基酸的氨基酸比值(Ratio of amino acid，RAA)、氨基酸比值系數(shù)(Ratio coeficient of amino acid，RC)和比值系數(shù)分(Score of RC，SRC)。計(jì)算公式分別為:

式中，CV 為RC 的變異系數(shù)，CV =標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

由表1 可知，壽竹鮮筍中含量最多的是水分，其平均含水率為91.276%，含水率較高。隨著筍齡的增加，壽竹筍含水率呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在X3 筍齡處達(dá)到最大值。壽竹鮮筍中VC 的含量平均為1.012 mg/100 g，最高為1.33 mg/100 g，其VC含量隨筍齡的增加逐漸降低。

壽竹干筍中粗蛋白的含量平均為32.53%，最高可達(dá)34. 47%，其含量隨筍齡的增加逐漸降低?？偺呛枯^高，平均為9.27%，最高可達(dá)12.5%，并隨著筍齡的增加逐漸降低(表1)。粗脂肪含量較低，平均值僅占6.04%，其含量隨筍齡的增加未呈現(xiàn)規(guī)律性變化;整體來(lái)看，在出土高度為20 cm 以下(X1、X2)時(shí)，壽竹筍的粗脂肪含量相對(duì)較高(表1)。粗纖維含量的平均值為5.6%，并隨著筍齡的增加而逐漸增加(表1)。壽竹筍中灰分含量平均為10.11%，其含量相對(duì)較高，并隨著筍齡的增加呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。

X5 90.70 0.47 31.19 6.05 5.45 6.42 11.01平均值A(chǔ)verage 91.28 1.01 32.53 9.27 6.04 5.60 10.11毛竹Moso 90.08 0.85 32.52 9.60 7.14 7.15 9.28

壽竹筍的含水率、VC 含量、總糖含量均明顯高于相同出土高度(20～30 cm)的毛竹筍;粗脂肪和粗纖維的含量明顯低于毛竹筍;粗蛋白和灰分含量在兩種竹筍之間沒(méi)有明顯差異(表1)。

2.2 礦質(zhì)元素含量

2.2.1 常量元素

由表2 可知，壽竹筍中常量元素的含量由高至低依次是K ＞Ca ＞Mg ＞Na，其含量隨筍齡的增加并未呈現(xiàn)規(guī)律性的變化。其中K 含量在X5 齡級(jí)最高，Ca 含量在X1 齡級(jí)最高，Mg 含量在各個(gè)齡級(jí)之間均沒(méi)有顯著差異，Na 含量在X2 齡級(jí)最低。

相同出土高度(20～30 cm)壽竹筍的K 含量稍低于毛竹筍(表2)，Ca 含量明顯高于毛竹筍，Mg 和Na 含量則明顯低于毛竹筍。

表2 竹筍的礦質(zhì)元素含量(占干重%)Table 2 Mineral elements content of bamboo shoots (dry weight %)

2.2.2 微量元素

在壽竹筍中，微量元素含量由高至低依次是Zn＞Fe ＞Mn ＞Cu(表2)。隨著壽竹筍齡的增加，只有Mn 的含量逐漸降低，其他微量元素均未呈現(xiàn)明顯的規(guī)律性變化。其中，F(xiàn)e 含量最高值出現(xiàn)在X1 齡級(jí)，Cu 含量的最高值出現(xiàn)在X2 齡級(jí)，Zn 含量的最高值出現(xiàn)在X5 齡級(jí)，。

相同出土高度(2～3 cm)壽竹筍的Mn 和Zn 含量明顯高于毛竹筍，F(xiàn)e、Cu 的含量明顯低于毛竹筍。

2.3 氨基酸含量分析

必需氨基酸是指人體自身不能合成轉(zhuǎn)化，必須由外界食物供給的氨基酸。非必需氨基酸雖然可以由人體自身合成轉(zhuǎn)化，但在決定食物鮮美度和刺激食欲方面具有重要作用。因此，必需氨基酸和非必需氨基酸的檢測(cè)在竹筍營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方面具有重要作用。由表3 可知，在壽竹筍中含量最高的氨基酸是Asn，各齡級(jí)平均值達(dá)2.025 %;含量最少的是Cys，各齡級(jí)平均值僅為0.235 %。

表3 竹筍的氨基酸含量(占干重%)Table 3 Amino acid content of bamboo shoots (dry weight %)

注:* 表示必需氨基酸。Note:* Essential amino acids.

2.3.1 必需氨基酸含量

由表3 可知，組成壽竹筍的氨基酸種類比較齊全。除了色氨酸(測(cè)定時(shí)被分解)之外，人體必需的其余7 種氨基酸均被檢測(cè)出，其含量順序由大到小依次為Val ﹥Leu ﹥Ile ﹥Phe ﹥Lys ﹥Thr ﹥Met。每種必需氨基酸含量隨齡級(jí)的變化并不一致，其中X5 齡級(jí)的Val、Leu、Ile 含量最高，X1 齡級(jí)的Thr、Phe、Met、Lys 的含量最高，幾乎所有的必需氨基酸含量均在X3 齡級(jí)達(dá)到最小值。其必需氨基酸占總氨基酸的比值都較大，均超過(guò)了35%，其比值隨著筍齡的增加而增加。

相同出土高度壽竹筍的必需氨基酸含量幾乎均高于毛竹筍，并且在毛竹筍中未檢測(cè)出Val;相同出土高度壽竹筍的必需氨基酸占總氨基酸的比例高達(dá)39.29%，高于毛竹筍的28.62%(表3)。

2.3.2 鮮味氨基酸含量

Asp 和Glu 屬于鮮味氨基酸，影響竹筍的鮮味。壽竹筍中這兩種氨基酸含量是所有氨基酸中最高的，其中Asp 含量在X1 齡級(jí)最高，與其余齡級(jí)之間差異顯著;Glu 含量在X1 齡級(jí)相對(duì)較高，而與其余齡級(jí)之間差異不顯著(表3)。整體上分析，個(gè)體小、筍齡短的壽竹筍味道要鮮美一些。從表3 可知，相同出土高度(2～3 cm)壽竹筍的鮮味氨基酸含量均明顯高于毛竹筍，表明壽竹筍的筍味將比毛竹筍更為鮮美。

2.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸比值(RAA)是竹筍中必需氨基酸含量與FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)中模式氨基酸含量的比值。由表4 可知，不同筍齡壽竹筍中Phe +Tyr、Ile、Val 的含量均高于模式氨基酸含量，而Lys 含量均低于模式氨基酸含量。另外，除X1 齡級(jí)外其余各齡級(jí)的Met + Cys 的含量均低于模式氨基酸含量;除X1 齡級(jí)外其余各齡級(jí)的Leu 含量均高于模式氨基酸含量，除X3 齡級(jí)外其余各齡級(jí)的Thr 含量均低于模式氨基酸含量。

氨基酸比值系數(shù)(RC)表示必需氨基酸的組成比例與模式氨基酸含量比例的差別，數(shù)值大于或小于1 均表示偏離氨基酸模式。RC ＞1 表明該必需氨基酸相對(duì)過(guò)剩，RC ＜1 則表明該必需氨基酸相對(duì)不足，RC 最小者為第一限制性氨基酸(FLAA)［8］。表4 顯示，壽竹筍各齡級(jí)的RC 相差較大，而Lys 和Thr的RC 在各齡級(jí)都比較小;X1 齡級(jí)的FLAA 為T(mén)hr，其他齡級(jí)的FLAA 均為L(zhǎng)ys。

比值系數(shù)分(SRC)可以用來(lái)判斷各種氨基酸的組成比例是否與模式氨基酸一致，SRC 值越高表示其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。從表4 可知，壽竹筍各齡級(jí)SRC順序依次為X1 ＞X3 ＞X2 ＞X4 ＞X5。因此，X1 齡級(jí)壽竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

表4 竹筍的氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(%)Table 4 Nutritional assessment of amino acids of bamboo shoots(%)

相同出土高度毛竹筍的Met + Cys 含量相對(duì)較高，RAA 達(dá)到636. 36%，RC 也達(dá)到332. 47% (表4)。就RC 而言，壽竹筍的FLAA 是Lys，毛竹筍是Ile。就SRC 而言，壽竹筍遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于毛竹筍。綜合分析，壽竹筍蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于毛竹筍。

3 結(jié)論與討論

3.1 竹筍的最佳采摘時(shí)期

含水量的多少是判斷竹筍幼嫩程度的重要證據(jù)，直接影響著竹筍的口感和品質(zhì)，可作為確定竹筍最佳采集時(shí)期的依據(jù)。胡超宗等［9］發(fā)現(xiàn)毛竹的含水率會(huì)隨著筍齡的增加而增加，而夏勃等［6］發(fā)現(xiàn)斑苦竹筍的含水率會(huì)隨著筍齡的增加而減小。我們發(fā)現(xiàn)，壽竹筍的含水率隨著筍齡的增加呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在20～30 cm 出土高度處達(dá)到最大值。因此，不同竹種竹筍的含水率隨筍齡的變化規(guī)律存在一定差異，其最佳采摘時(shí)期也應(yīng)不盡相同。

研究發(fā)現(xiàn)，在出土高度10 cm 以下時(shí)壽竹筍的VC、粗蛋白、總糖等基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸總量以及Ca、Fe、Mn 等礦質(zhì)元素的含量均為最高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也為最高，其筍味最鮮美。此時(shí)壽竹筍的含水量相對(duì)最低，這有利于竹筍的保存。因此，在出土高度小于10 cm 時(shí)壽竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最豐富，最適宜采摘。

3.2 竹筍的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

壽竹筍的粗蛋白含量平均為32.53%，高于27種竹筍的平均值(28.99%)，也高于苦竹、龍竹、沙羅竹、勃氏甜竹、斑苦竹、黃竹和毛竹等竹筍，更超過(guò)一般的蔬菜如菠菜、馬鈴薯等［9-11］，屬于較高蛋白質(zhì)含量的竹種。壽竹筍的氨基酸種類比較齊全(共檢測(cè)出17 種氨基酸)，含量比較豐富，其中人體必需氨基酸有7 種(除了色氨酸在樣品分析過(guò)程中被分解)。各齡級(jí)的必需氨基酸比例均都超過(guò)了35%，其平均值大于毛竹、斑竹、苦竹等竹筍［9-10］。壽竹筍的SRC 平均為62. 634%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于毛竹筍的2.12%;其10 cm 以下竹筍的SRC 高達(dá)75.86%，比斑苦竹筍、菠菜、莧菜、韭菜等蔬菜的SRC 高［10］，因此壽竹筍的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于毛竹筍、斑苦竹筍以及一般的蔬菜。另外，壽竹筍的鮮味氨基酸含量均高于毛竹、苦竹和斑苦竹等竹筍，因此其筍味比毛竹等竹筍更為鮮美。

VC 又名抗壞血酸，是治療貧血重要的輔助藥物。預(yù)防成人VC 缺乏癥的最低必須量是10 mg/d，若考慮到烹調(diào)損失約30%，中國(guó)居民膳食VC 推薦為成人100 mg/d，孕婦、乳母130 mg/d［12］。研究發(fā)現(xiàn)，壽竹筍的VC 含量平均為10.1 mg/100 g，與西紅柿的VC 含量(11 mg/100 g)相當(dāng)，高于毛竹筍、芹菜莖、黃瓜、韭菜等蔬菜［11］。因此，食用壽竹筍有利于增加人體對(duì)VC 的需要。

壽竹筍的總糖含量平均為9.27%，高于毛竹、斑苦竹、苦竹、衢縣苦竹、紅竹等竹筍及常見(jiàn)蔬菜［9，11，13］。壽竹筍粗纖維的含量平均為5.6%，也遠(yuǎn)高于常見(jiàn)蔬菜的平均值(1.23%)［11］。壽竹筍含有多種礦質(zhì)元素，均為人體健康不可缺少的物質(zhì);其常量元素具有高鉀低鈉的特點(diǎn)，并且含有Zn、Fe、Cu、Mn 等多種人體必需的微量元素，其中K、Mg、Zn、Mn的含量均高于毛竹筍及常見(jiàn)的蔬菜［14］。糖分是直接為人體提供能量的物質(zhì)，具有抗生酮作用，對(duì)維持脂肪代謝的正常進(jìn)行具有重要作用，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)有庇護(hù)作用，并能保護(hù)肝臟、加強(qiáng)肝功能［9］。膳食纖維作為人體必需的第七營(yíng)養(yǎng)素，具有延緩碳水化合物消化吸收、增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇的作用［15］。高鉀低鈉的膳食有利于維持機(jī)體的酸堿平衡及正常血壓，對(duì)防治高血壓病癥有益［16］。Mg 是膽堿脂酶、三磷酸腺苷酶、堿性磷酸酶等多種重要酶類的激活劑，對(duì)糖、蛋白質(zhì)的中間代謝和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性起調(diào)節(jié)作用［16］。Zn 在人體中的含量?jī)H次于鐵，居第二位，是機(jī)體正常生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)代謝、膜穩(wěn)定性及200 余種金屬酶發(fā)揮功能所需的微量元素［11］。Mn 是多種酶的激活劑，還具有趨脂作用，能改善動(dòng)脈粥樣硬化病人脂質(zhì)代謝，以防止動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生［14］。因此，壽竹筍所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，筍味鮮美，對(duì)人體有極強(qiáng)的保健作用，具有很好的開(kāi)發(fā)和利用價(jià)值。

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