羅 欽，羅土炎，饒秋華，涂杰峰

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院中心實(shí)驗(yàn)室 350003)

鱘魚籽醬含人體必需的各種氨基酸和高度不飽和脂肪酸 (EPA、DHA)，維生素A、B和D，以及鈣銅鎂鐵硒等微量元素，具有增強(qiáng)人體免疫力、美容護(hù)膚、安神補(bǔ)腦等功能，是名貴的食品和美容養(yǎng)顏品，素有“黑色黃金”的美譽(yù)，位居世界三大美味之首。2009年國際鱘魚養(yǎng)護(hù)大會統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，全球鱘魚子醬市場每年缺口近900 t，呈供不應(yīng)求之勢，中國是世界最大的鱘魚人工養(yǎng)殖國，占全球80%以上的養(yǎng)殖量，中國今后也將成為世界最大的鱘魚籽醬加工制作的國家。而鱘魚籽醬加工制作技術(shù)的差異會直接導(dǎo)致魚籽醬最終的口感和保存時(shí)間，通過低水分鱘魚籽醬制作技術(shù)生產(chǎn)的鱘魚籽醬產(chǎn)品可達(dá)到GB/T18406.4－2011《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品安全要求》要求，具有水分含量低、口感好、口味純正、有彈性、安全可靠的優(yōu)點(diǎn)?，F(xiàn)將鱘魚籽醬制作技術(shù)介紹如下。

1 工作場所及設(shè)備要求

鱘魚籽醬生產(chǎn)車間分為4個(gè)獨(dú)立相連的房間:殺魚間、更衣室、魚籽醬制作間和產(chǎn)品儲存間，車間嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范要求。

配備消毒滅菌設(shè)備、凈化工作臺、解剖操作臺、冰箱、天平、空調(diào)、除濕機(jī)、鹽度計(jì)及其他常規(guī)用具。

2 鱘魚籽醬制作工藝

2.1 選魚暫養(yǎng)

選擇無明顯外傷、無疾病、無畸形、5齡以上、活的雌鱘魚，且鱘魚卵母細(xì)胞發(fā)育到Ⅳ期、卵直徑2.6 mm以上。將達(dá)到以上要求的雌鱘魚轉(zhuǎn)入有冷水循環(huán)系統(tǒng)的暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)1～2月，水溫控制在12～15℃，暫養(yǎng)期間無需投喂飼料。

2.2 殺魚瀝血

將暫養(yǎng)池中的雌魚取出，再用取卵器取出少許魚卵，切片檢查魚卵極化指數(shù)，若極化指數(shù)達(dá)到1/15～1/5，卵直徑達(dá)2.6 mm以上則可用于鱘魚籽醬加工，檢驗(yàn)合格的鱘魚立即用大鐵錘在鱘魚頭處猛擊使魚致死，然后抬高鱘魚尾，使魚頭朝下，用刀割切腮動脈進(jìn)行快速放血。

2.3 取卵搓卵

將瀝血完畢的鱘魚迅速轉(zhuǎn)移至解剖間，放在干凈的平臺上，用生理鹽水沖凈余血，再用消毒后的手術(shù)刀劃開魚腹，割透肌肉，取出兩側(cè)的卵巢，然后將卵巢分幾次通過一個(gè)不銹鋼鐵絲網(wǎng)或其他網(wǎng)眼材料，輕輕揉搓，使魚卵通過網(wǎng)眼，相連的組織則留在上面。

2.4 漂洗瀝干

卵全搓完后立即用生理鹽水反復(fù)漂洗，期間用小鑷子將漂浮在水中的細(xì)小脂肪或性腺撿出，直至攪動卵后水體清澈，然后倒在過濾篩上將水濾至無水珠滴下。

2.5 腌制裝盒

采用拌鹽腌制，即將瀝干水后的魚卵平鋪于盆中地，添加卵重量5%～10%的食鹽，將鹽均勻?yàn)⒃诼衙嫔?，然后用光滑的木勺逆時(shí)針均勻攪拌，待溶解后再均勻攪拌，直到用勺子輕壓卵表面有氣泡產(chǎn)生且很快消失為止，然后直接裝盒稱重。先將盒子消毒，然后用光滑的木鏟裝卵，每盒裝凈重1 kg的鱘魚籽醬。

表1 鱘魚籽醬檢驗(yàn)結(jié)果

2.6 低溫脫水

鱘魚籽醬裝入盒子后，盒蓋剛開始無法蓋緊盒子，中間會留一縫隙，將未蓋緊的盒子放在大托盤內(nèi)，3盒為1疊，最上層輕輕放上一塊重約1 kg的干凈物體，然后將大托盤放入冰箱內(nèi)，溫度控制在－4～4℃之間，隨著鱘魚籽醬的水分被擠出來，上下盒子間的距離逐漸縮短，最終盒子可以蓋緊，這時(shí)脫水的工作就完成，期間及時(shí)吸走大托盤內(nèi)的積水。

2.7 成品貯藏

脫水完成后，及時(shí)移去盒頂上的重物，將蓋緊的盒子轉(zhuǎn)移到冷凍室，溫度控制在－18℃，保存時(shí)間為1個(gè)月。

2.8 檢驗(yàn)

新制的鱘魚籽醬用保溫泡沫箱送至檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，檢測結(jié)果見表1。

3 小結(jié)

低水分鱘魚籽醬制作過程需注意兩個(gè)步驟，第一是需嚴(yán)格控制時(shí)間，每條雌鱘魚從開始?xì)Ⅳ~瀝血到完成腌制的時(shí)間要控制在15 min內(nèi)，時(shí)間過長會影響產(chǎn)品的品質(zhì);第二是低溫脫水過程必須在－4～4℃的冰箱或其他制冷環(huán)境內(nèi)進(jìn)行，通過重物自然沉降擠壓水分來完成。

由本制作技術(shù)制得的鱘魚籽醬水分含量低，只有50.0%，富含氨基酸、高度不飽和脂肪酸(EPA、DHA)和鐵鋅硒等微量元素，鱘魚籽醬具有口感好、口味純正、有彈性、安全可靠的特點(diǎn)。而且經(jīng)過福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院檢驗(yàn)，鱘魚籽醬可達(dá)到GB/T18406.4－2011《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品安全要求》的要求，制作技術(shù)可在國內(nèi)廣泛推廣使用。