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        如何挑選醬油

        2013-11-29 07:55:56王燕/編輯
        教師博覽 2013年7期
        關(guān)鍵詞:工藝

        王燕/編輯

        開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”,調(diào)味品雖不是主食,在生活中卻不可或缺。然而小小的醬油,在購買時卻常常讓人犯難——

        在搜狐健康發(fā)布的醬油小調(diào)查中,31%的網(wǎng)友在挑選醬油時最注重的是品牌;其次是看醬油是釀造還是配制,選該項的網(wǎng)友占21%;排在第三位的是醬油質(zhì)量等級,有16%的網(wǎng)友最注重這點。排在最后的是廣告,選擇這一項的網(wǎng)友僅有0.7%。

        醬油的品牌有很多,海天、李錦記、廚邦、加加、欣和六月鮮分列網(wǎng)友最青睞的醬油品牌前五名。目前市面上的醬油大多是釀造醬油,配制醬油已經(jīng)難見其蹤影。

        釀造醬油質(zhì)量等級的相關(guān)指標中,最重要的就是“氨基酸態(tài)氮”含量,在GB18186-2000中,區(qū)分釀造醬油級別的指標就有氨基酸態(tài)氮含量。氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,該指標越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好,醬油的品質(zhì)也越高。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油,每百毫升醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8g、≥0.7g、≥0.55g、≥0.4g。

        目前在醬油的包裝上,都標注了氨基酸態(tài)氮含量以及醬油的質(zhì)量等級。如果做菜時特別喜歡醬油的鮮味,可以選擇等級高、氨基酸態(tài)氮含量高的產(chǎn)品。但同時也要注意,很多醬油都加了谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉等。在調(diào)查中,55%的網(wǎng)友知道“谷氨酸鈉”是增鮮物質(zhì),可以提高醬油的氨基酸態(tài)氮含量;還有36%的網(wǎng)友不知道谷氨酸鈉是什么。谷氨酸鈉其實就是味精,5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉也都是增鮮劑。這些物質(zhì)中都含有氨基酸態(tài)氮,在為產(chǎn)品增加鮮味的同時,也有助于提高醬油產(chǎn)品的等級。在選購醬油的時候,仔細看一看配料表,如果其中有“谷氨酸鈉”,那么做菜的時候,就要少放味精。

        如何從外觀看出醬油的品質(zhì)好壞呢?成都市調(diào)味品研究所副所長黃水泉認為,好的老抽主要有以下幾點特征:

        1.顏色呈紅褐色,不發(fā)暗,澄清而有光澤;

        2.有濃郁的醬香和酯香;

        3.濃度(無鹽固形物)高,有“掛壁”現(xiàn)象;

        4.質(zhì)地均勻,無沉淀或久貯有少量沉淀。

        對好醬油的感官特征,78%的網(wǎng)友贊同以上說法,12%的網(wǎng)友表示不知道,此外有10%的網(wǎng)友認為好醬油應(yīng)該在搖晃后有豐富的泡沫且持久不消失。黃水泉說,醬油中所含有的氨基酸和蛋白質(zhì)等確實具有起泡性,但是好的醬油成分可多達200余種,很多物質(zhì)都會對泡沫的形成和持續(xù)產(chǎn)生作用,而且醬油的發(fā)酵方式對成品的泡沫也具有影響,因此,簡單的靠泡沫多少和持久性來判斷醬油的品質(zhì),是不可靠的。

        老抽醬油和紅燒醬油主要用來烹調(diào)菜肴,給菜肴提鮮上色,因此可以統(tǒng)一歸為老抽類;生抽醬油主要用于涼拌食品。黃豆醬油并沒有對主要用途是炒菜還是涼拌菜作出明確說明,功用介于生抽和老抽之間,可歸為普通醬油。至于魯花極美鮮和富氏鮮咔味極鮮,從用途上來講更像生抽——在產(chǎn)品的定位上,這兩款產(chǎn)品以及欣和六月鮮紅燒醬油,都自我定義為鮮味醬油。

        醬油在發(fā)酵的過程中,原料分解不完全,或者在蒸料的過程中蛋白質(zhì)變性,都會產(chǎn)生一些沉淀。但是在后續(xù)的過濾和沉淀流程中,大部分的沉淀都可以被去掉。如果在成品醬油中仍出現(xiàn)大量沉淀,表明該醬油的生產(chǎn)工藝控制得不好。沉淀物主要是一些未分解的原料物質(zhì)和大分子的蛋白質(zhì),對身體并沒有危害,但對醬油的感官存在一定的影響。醬油在生產(chǎn)的過程中產(chǎn)生沉淀是不可避免的,但如果產(chǎn)生大量沉淀肯定是不正?,F(xiàn)象。對于一瓶成品醬油來說,無論是商家還是消費者,都不希望沉淀的出現(xiàn)。

        醬油是調(diào)味品,但其中的鈉含量十分高。醬油中含有大量鹽分,45%的網(wǎng)友表示對此十分了解,另外45%的網(wǎng)友表示有所耳聞,剩下的10%的網(wǎng)友則對此一點都不了解。

        從2013年1月1日起,《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》正式施行,之后生產(chǎn)的醬油都標注了營養(yǎng)標簽。從醬油的營養(yǎng)標簽中,我們可以看到,一份醬油(15mL)中的鈉含量就占到了營養(yǎng)素參考值(2000mg)的50%左右。一袋普通的鹽中,鈉的含量約為38.5g/100g。按含鈉量最高的海天老抽王來換算,一份醬油(15mL)中的鈉含量與3.2g鹽相當(dāng)。我們每天攝入的醬油并不多,所以不必擔(dān)心“吃醬油會變黑”等謠言,最需要警惕的是醬油中的鈉含量太高,讓你不知不覺吃下過量的鹽。

        北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一在微博上表示:“吃鹽太多可能損傷血管,進而導(dǎo)致血壓升高。在一項對5556人的觀察性研究中,研究人員通過尿液樣本來衡量鈉攝入量,進而發(fā)現(xiàn),每天攝入6200毫克鈉(15g鹽)的人群高血壓的發(fā)病率比每天攝入2200毫克鈉的人群要高21%。在美國,大約20%-40%的高血壓患者與高鹽飲食有關(guān)?!?/p>

        相關(guān)知識:

        醬油釀造工藝直接決定醬油的品質(zhì)

        目前發(fā)酵醬油工藝主要分為兩種:低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又分“廣式高鹽稀態(tài)工藝”和“日式高鹽稀態(tài)工藝”。一般來說,日式醬油釀造工藝生產(chǎn)的醬油品質(zhì)優(yōu)于普通高鹽稀態(tài),高鹽稀態(tài)又優(yōu)于低鹽固態(tài)。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝所用的原料為大豆或小麥,而低鹽固態(tài)使用大豆和麩皮,前者用料更為精良。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的發(fā)酵時間長,周期3-6月,發(fā)酵更充分。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油發(fā)酵周期15—45天。因此,高鹽稀態(tài)工藝制作出來的醬油品質(zhì)更好,成本更高。而日式高鹽稀態(tài)工藝相對于廣式高鹽稀態(tài)工藝,對發(fā)酵的溫度控制更為嚴格,因而品質(zhì)更好。

        醬油是釀造還是配制,一看標簽便知

        21%的網(wǎng)友在選購醬油時,最關(guān)注醬油是釀造的還是配制的。完全配制而成的“化學(xué)醬油”,若用鹽酸分解蛋白,可能會產(chǎn)生致癌的氯丙醇,這種醬油是違法的。SB10336-2000《配制醬油》中規(guī)定:配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品,但配制醬油中釀造醬油的比例(以全氮計)不得少于50%,并且其中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液、用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。而且在標簽上,不得將“配制醬油”標注為“釀造醬油”。GB18186-2000《釀造醬油》中規(guī)定,釀造醬油是以大豆(或)脫脂大豆、小麥和或麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。要區(qū)分釀造醬油還是配制醬油,只需觀察醬油包裝標注,或察看醬油的產(chǎn)品標準號即可。

        (摘自2013年4月12日搜狐健康網(wǎng))

        責(zé)編:袁海波

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