吉 林 張勝文/文

釀菜，不論是在家庭，還是在業(yè)內(nèi)，都不是常見(jiàn)的品種。但是，由于釀菜方法比較特殊，故做出的菜品就非常有特色，也很受人歡迎。特別是在重要的飲食場(chǎng)合或者規(guī)格較高的席面上，一旦釀菜上桌，就會(huì)引起眾人食欲的驚嘆，掀起大家舉杯的高潮。

一、釀菜基本概念

釀，是將各種原料（通常以餡料居多）裝（抹、嵌等方法）入另一種原料內(nèi)部（凹處、刀口處），經(jīng)蒸、炸、煮等方法使其成熟，然后澆淋芡汁成肴的方法。因?yàn)獒劜思扔衅ち希钟叙W料，而且有的品種皮、餡可以單獨(dú)食用，有的品種成為有機(jī)整體，所以它便具備了形態(tài)豐腴飽滿，色澤艷麗多嬌，質(zhì)感柔嫩適口，味型豐富多樣的特點(diǎn)。在具體釀菜時(shí)，還有蒸釀、煮釀、炸釀之分。

二、釀菜用火例舉

例1.荷花白菜

這款菜肴屬于“蒸釀”品種。因?yàn)樗某墒熘饕强空羝麄鳠岫?/p>

這款菜肴取料非常方便，是用白菜和豬肉餡釀制而成。其用火大致可分為三個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，將白菜出水。方法是：選擇秋儲(chǔ)冬食的大白菜葉柄片成斜刀片，洗凈待用。鍋中添清水，大火燒開(kāi)后，放入白菜片燙一下至倒性撈出，投涼，攥干水分待用。這時(shí)段的用火力度大小都沒(méi)關(guān)系，但燙白菜片的時(shí)間不能太長(zhǎng)。若將白菜燙過(guò)火，那就無(wú)法食用了。

第二時(shí)段，蒸制釀白菜。先將豬肉餡調(diào)味，拌勻。每次取一片白菜片擎手上，再每次取適量的肉餡放在白菜片上，卷成卷狀，碼在盤(pán)中，依次卷完，碼成荷花狀。置于蒸鍋中，蓋嚴(yán)。以中火燒開(kāi)后2 min，轉(zhuǎn)用小火保持開(kāi)狀8 min左右，這樣前后共用10 min即可蒸熟。這個(gè)時(shí)段的用火不能太大，防止因火大而將白菜蒸得過(guò)糯，肉餡蒸得過(guò)老。不論是白菜過(guò)糯，還是肉餡過(guò)老，都會(huì)影響成品的質(zhì)感。但這里提醒大家注意的是：不能因害怕蒸過(guò)火，減小火力和時(shí)間而使原料不熟。

第三時(shí)段，熬汁入味。這個(gè)時(shí)段的用火不是熟制原料，而是熬制芡汁，將菜肴入味。如果條件允許，就可用另口鍋，在白菜卷沒(méi)出鍋前就進(jìn)行熬汁。方法是：將鍋刷凈，倒入特制奶湯汁，以小火燒開(kāi)，用淺色調(diào)料找好口味，勾薄芡，淋明油。這時(shí)將白菜卷從蒸鍋取出，趁熱澆上芡汁即成。

成品特點(diǎn)：形似荷花，色澤白凈，質(zhì)嫩味香。

例2.煮釀雞

“煮釀”，就是將原料（大多是餡料）塞入雞鴨等腹中，縫口，放在水（或湯）鍋中煮制成熟而后澆上芡汁的烹調(diào)方法?！爸筢勲u”便是一款非常富有特色并受人歡迎的菜肴。

“煮釀雞”是以豬肉餡釀入雞腹中煮制而成。在具體釀制時(shí)，其用火大致分為兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，煮釀雞。方法：將凈光雞1只（約0.75 kg）去爪他用，從脊背順開(kāi)刀，取出內(nèi)臟，洗滌干凈。取豬肉（肥2瘦8比例）150 g，剁成餡狀，再取適量水發(fā)口蘑，也剁成餡狀，二者放一起加調(diào)料制成餡心，釀入雞腹內(nèi)，刀口用竹簽別住。將雞湯（約5 kg）倒入鍋中，先用大火燒開(kāi)再下入雞，蓋鍋，仍用大火燒鍋至開(kāi)，而后轉(zhuǎn)用中火持續(xù)20 min，停火一小段時(shí)間。掀開(kāi)鍋蓋，翻動(dòng)原料，以利其成熟和入味均勻。接著用中火燒開(kāi)10 min，轉(zhuǎn)用小火持續(xù)20 min再?；鹨恍《螘r(shí)間。這樣反復(fù)用火，前后共用1.5 h左右即可煮好。

這時(shí)段的用火，先大后小，這是一條用火基本準(zhǔn)則，絕不可為了加快煮制速度而一直用大火。原因是大火不能增加湯鍋的溫度，只是震蕩作用太大，反倒容易將釀雞煮制破裂，損害形象，破壞基本造型，再說(shuō)也無(wú)形浪費(fèi)燃料資源。若火小則不同了，湯汁的溫度仍保持100℃，但震蕩作用卻很小，再說(shuō)，煮出的雞保形、肉嫩、味美。將煮好的雞撈出，抽去竹簽，脊背朝下，胸脯朝上，摁在盤(pán)中呈“扒雞”形。

第二時(shí)段，制芡汁。另起鍋，將適量的雞湯放入鍋中，加多種調(diào)料，找好口味，以小火燒開(kāi)，勾芡，淋明油，取出澆淋在雞脯上即成。這時(shí)段的用火必須小，以防火大煳鍋。

成品特點(diǎn)：形狀豐腴飽滿，質(zhì)地雞柔餡嫩，口味馨香醇美。

例3.炸釀魚(yú)

“炸釀”，就是將餡料放入另種原料內(nèi)部，經(jīng)油鍋炸制成肴的方法。

“炸釀魚(yú)”的用火可分為三個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，將魚(yú)先炸定型。基本做法是：選擇黃花魚(yú)或鯉魚(yú)1尾（約600 g），刮鱗、去腮，從腹部順開(kāi)刀除臟，洗凈。在兩側(cè)剞上淺斜刀口。將50～60 g的豬肉剁碎成餡，少加時(shí)令蔬菜，調(diào)好口味，釀入魚(yú)腹內(nèi)，用鐵絲別住魚(yú)腹，防止餡心外漏。油倒入鍋中，大火燒至六成熱左右，放入魚(yú)，轉(zhuǎn)中火慢慢浸炸。因?yàn)轸~(yú)本身屬于良好的傳熱導(dǎo)體，容易成熟，但腹中的肉餡難成熟，所以用火力度不要太大，只是用中火控制在六成左右即可。大約炸5～6 min，見(jiàn)魚(yú)漂浮基本成熟時(shí)即可撈出。這時(shí)段的用火不要過(guò)大，也不要忽高忽低，保持恒溫即可，見(jiàn)熟撈出，防止炸噙油。

第二時(shí)段，將魚(yú)復(fù)炸至酥。如果說(shuō)，第一時(shí)段的用火是為了原料成熟，那么第二時(shí)段的用火則是將魚(yú)炸制上色至酥。在這種情況下，必須將油鍋在原有的溫度上加大火力燒至七八成熱，將魚(yú)重新下入油鍋中炸0.5 min左右，見(jiàn)其表面色黃泛紅，質(zhì)焦酥硬時(shí)撈出，瀝油。

第三時(shí)段，澆汁入味。這個(gè)過(guò)程可以與復(fù)炸魚(yú)同時(shí)進(jìn)行。用另口鍋，放底油，中火燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，添湯，加調(diào)料，找好口味，燒開(kāi)后，用水淀粉勾芡，轉(zhuǎn)小火，防止汽泡破碎于鍋邊致使其焦煳而影響色澤，見(jiàn)芡汁成熟停火，撒香菜梗，淋明油，取出澆淋在魚(yú)身上即可。

成品特點(diǎn)：魚(yú)形完整，黃中泛紅，外焦里嫩。

三、釀菜用火原則

1.因?yàn)獒劜藗鳠峤橘|(zhì)不同，所以使用火力就有差異。從上面3個(gè)例證看，要求質(zhì)地越軟嫩的菜肴，用火力度越小；要求質(zhì)地越焦硬的菜肴，用火力度越大。

2.凡是熬汁時(shí)，用火力度都要小，一定避免火大煳鍋黑汁而影響成品質(zhì)量。

3.釀菜傳熱介質(zhì)多樣，用料多變，加之成品質(zhì)量要求多種，所以用火要靈活變動(dòng)，選擇最佳火力釀出優(yōu)質(zhì)的菜肴來(lái)。