李雪坤

國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先。食物是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件，也是國(guó)家安定、社會(huì)發(fā)展的根本要素。在任何一個(gè)國(guó)家，食品質(zhì)量及其安全性都是上至國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，下至百姓共同關(guān)注的一個(gè)永恒主題。食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康，還涉及到一個(gè)單位乃至一個(gè)國(guó)家的聲譽(yù)。由食品安全問(wèn)題引起的事件還會(huì)直接影響社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及國(guó)際間的合作。為此，筆者簡(jiǎn)要論述了食品質(zhì)量與食品安全性。

一、食品質(zhì)量

食品質(zhì)量，是指食品固有特性滿足要求的程度，包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等。食品質(zhì)量的內(nèi)容主要包括以下3個(gè)方面：

（一）食品的特性

食品特性指食品本身固有的，可以相互區(qū)分的各種特征，如外觀特性、內(nèi)在特性、適用性、質(zhì)量特性等。外觀特性包括大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短等形態(tài)，黑白、黃綠、青紅等顏色；內(nèi)在特性包括老嫩、口感、純度等；適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等；質(zhì)量特性包括營(yíng)養(yǎng)成分、保健性能、保質(zhì)期限、有毒有害物質(zhì)含量等。食品特性有些可以通過(guò)人的感覺(jué)，如嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等識(shí)別，有些只能通過(guò)儀器設(shè)備檢測(cè)才能發(fā)現(xiàn)，如對(duì)人的生理影響或有關(guān)人身安全的特性；有些食品特性通過(guò)定性描述就很清楚，有些則需要定量說(shuō)明。為表示食品質(zhì)量，食品包含的一些成分不僅要說(shuō)明有無(wú)，而且還要說(shuō)明多少。

（二）對(duì)食品的要求

消費(fèi)者和社會(huì)對(duì)食品的要求，包括明示的要求和隱含的期望，可由不同的相關(guān)方提出。明示的要求是指在文件中明確規(guī)定的要求，如社會(huì)關(guān)于食品生產(chǎn)加工及其食品本身的安全、環(huán)境、自然資源等方面法律、規(guī)章、條例等規(guī)定；國(guó)家、行業(yè)或者地方關(guān)于食品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和技術(shù)要求；市場(chǎng)對(duì)食品的要求，如市場(chǎng)準(zhǔn)入條件、標(biāo)識(shí)包裝特點(diǎn)。隱含的要求或期望是指社會(huì)、消費(fèi)者和其他相關(guān)方慣例或一般做法所考慮的需求或期望。隱含的要求或期望，是人們的意愿和期盼，是消費(fèi)者對(duì)某類或某種食品長(zhǎng)期形成的理解和要求，沒(méi)有文件規(guī)定。如消費(fèi)者一般認(rèn)為，芹菜是綠色、細(xì)長(zhǎng)具有特有清香氣味、多纖維素的一種蔬菜，否則就不是芹菜。生產(chǎn)者為市場(chǎng)提供的芹菜不能脫離消費(fèi)者對(duì)芹菜的這些基本理解。

（三）滿足消費(fèi)者的程度

食品滿足消費(fèi)的程度，指食品滿足明示要求和隱含期望的情況，它既包括滿足規(guī)定要求的客觀水平，也包括消費(fèi)者對(duì)滿足預(yù)期使用目的主觀評(píng)價(jià)。質(zhì)量是一種客觀狀態(tài)，其本身既不表示人們?cè)谥饔^上所做的優(yōu)良程度評(píng)價(jià)、在定量上所做的技術(shù)評(píng)價(jià)、在效果上所做的適用性能評(píng)價(jià)，也不表示人們的主觀質(zhì)量要求。食品滿足明示的要求，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明食品質(zhì)量合格。

二、食品安全性

（一）食品安全性是食品質(zhì)量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不應(yīng)造成對(duì)人體的危害。對(duì)它的充分理解應(yīng)該注意2個(gè)方面：一是對(duì)危害人體的界定。這種危害應(yīng)包括消費(fèi)者急、慢性毒害、感染疾病，危及消費(fèi)者及其對(duì)后代的隱患。二是對(duì)無(wú)毒無(wú)害的界定。這是一種會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在危害健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀態(tài)。隨著人類社會(huì)和現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，一方面新的有毒有害物質(zhì)不斷被發(fā)現(xiàn)，另一方面新的檢測(cè)技術(shù)和方法發(fā)現(xiàn)原本被認(rèn)為“清潔無(wú)污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質(zhì)。因此，從食品安全性的內(nèi)涵和外延來(lái)看，對(duì)于普通消費(fèi)者而言，食品的安全性越來(lái)越不是一個(gè)能夠簡(jiǎn)單、明確判斷的事情。

（二）美國(guó)學(xué)者Jones建議應(yīng)該區(qū)分絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性2個(gè)不同的概念。絕對(duì)安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品，而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，由于在客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi)，甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險(xiǎn)，絕對(duì)安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的，盡管這是當(dāng)代環(huán)境威脅加劇條件下普通消費(fèi)者追求的目標(biāo)。所謂相對(duì)安全性就是一種食物或成分，在合理食用方式和正常食量情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。任何食物成分，盡管是對(duì)人體有益的成分或其毒性極低，若食用數(shù)量過(guò)多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過(guò)量會(huì)中毒、過(guò)度飲酒傷身體等。飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來(lái)自生產(chǎn)過(guò)程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來(lái)自食品本身含有的天然毒素。過(guò)度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度。某些食品的安全性又因人而異，如魚(yú)、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對(duì)多數(shù)人是安全的，但對(duì)少數(shù)有魚(yú)類過(guò)敏癥的人可能帶來(lái)危險(xiǎn)。食物中某些微量有害成分的影響，也往往在對(duì)該成分過(guò)敏的人群中表現(xiàn)出來(lái)。以上說(shuō)明，一種食品是否安全，取決于制作、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。

（三）食品絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了一方面是消費(fèi)者，另一方面是管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對(duì)什么是安全食品在認(rèn)識(shí)角度上的差異。前者要求對(duì)他們提供沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng)。后者從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)為安全食品并不是完全沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而是在提供豐富營(yíng)養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，力求把可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度?？梢哉J(rèn)為，這2種不同的概念既是對(duì)立的，又是互補(bǔ)的，是人類對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn)，從需要與可能、現(xiàn)實(shí)與長(zhǎng)遠(yuǎn)的不同側(cè)面，概括了食品安全性比較完整的含義。

食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事。保證食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，是構(gòu)建和諧社會(huì)、維護(hù)安全穩(wěn)定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康，這是公眾的強(qiáng)烈愿望和共同的健康追求，也是社會(huì)文明進(jìn)步的表現(xiàn)。而倡導(dǎo)和建立健康、科學(xué)、文明的生活方式，正是先進(jìn)文化的重要內(nèi)容。為人民健康服務(wù)、為社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)，是公共衛(wèi)生工作的根本宗旨。保證食品安全、保障公眾的健康權(quán)益，代表了廣大人民群眾的根本利益，這是以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，全面建設(shè)小康社會(huì)的重要內(nèi)容。食品工作者和食品消費(fèi)者，要正確認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量和食品安全性，確保消費(fèi)者吃的放心、吃的安全、吃的健康。