羅曉莉,鄧雅元,曹晶晶,郭永紅
(昆明菌苑食品有限公司,云南 昆明 650223)
松茸屬擔(dān)子菌(Basidiomycota)、擔(dān)子菌綱(Basidiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomataceae)、口蘑屬(Tricholoma),又名松口蘑、杉蕈、松菇、合菌、臺菌、松菌[1]。它是一種名貴的野生食用菌,在日本被視為菇中之珍品,具有強身、健胃、止痛、理氣化痰、驅(qū)蟲等作用[2]。松茸以它很高的營養(yǎng)價值和特殊的藥用效果在國際市場上享有很高的聲譽,價額昂貴,十分走俏[3]。
但由于松茸的采集收購是一個由量小分散到逐步集中的過程,從采集到加工的時間長、地域跨度廣,且由于采后旺盛的生命活動和呼吸強度,含水量高,組織脆嫩,菇蓋表面沒有明顯的保護結(jié)構(gòu),采后褐變、失水嚴重,子實體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗快,抵抗外界侵襲能力降低,極易受到微生物的侵襲而導(dǎo)致菌體變質(zhì)腐爛,商品性降低,失去加工和食用價值。
本文采用氣調(diào)保鮮方法對松茸進行處理,研究不同氣體成分對松茸采后品質(zhì)的影響,得出松茸保鮮的較理想氣體配比,為松茸貯藏保鮮提供技術(shù)參考。
供試松茸購自昆明市木水花農(nóng)貿(mào)市場,成熟度為八成熟,個體大小均勻、成熟度一致、無蟲、無霉爛及機械損傷、色澤好。
將預(yù)冷后的供試松茸入氣調(diào)庫貯藏,設(shè)置6組不同的氣調(diào)比例分別為處理一:O2/CO2=1/20;處理二:O2/CO2=5/10;處理三:O2/CO2=5/5;處理四:O2/CO2=5/20;處理五:O2/CO2=3/10;處理六:O2/CO2=3/20;對照:冷藏。每個處理做3個重復(fù)。所有處理均于2℃~4℃低溫、90%~95%相對濕度條件下貯藏。于貯藏過程中觀察其外觀品質(zhì)變化,測定其好菇率、失重率、腐爛率的變化情況。
1.3.1 外觀品質(zhì)觀測
外觀品質(zhì)評定分級見表1。主要評價其色澤、形態(tài)、質(zhì)地、氣味等情況。
表1 松茸鮮品分級標準
1.3.2 失水率
失水率(P)公式為:
式中:m1為貯前質(zhì)量;m2為貯后質(zhì)量。
1.3.3 好菇率
選出色澤正常,形態(tài)基本完整,質(zhì)地硬,無病菌、異味的牛肝菌,按其顏色、質(zhì)地、氣味的變化程度分級,稱其質(zhì)量,并用每級菇質(zhì)量除以總質(zhì)量乘以100%。
1.3.4 腐爛率
選出色澤水漬色,形態(tài)失形,水浸狀,質(zhì)地軟,有異味的牛肝菌,稱其質(zhì)量,并用腐爛質(zhì)量除以總質(zhì)量乘以100%。
松茸氣調(diào)保鮮7 d后各級比、失水率見圖1、圖2。
圖1 松茸氣調(diào)保鮮7 d后各級比
圖2 松茸氣調(diào)保鮮7 d后失水率
松茸氣調(diào)保鮮16 d后各級比、失水率見圖3、圖4。
圖3 松茸氣調(diào)保鮮16 d后各級比
圖4 松茸氣調(diào)保鮮16 d后失水率
由圖3、圖4可以看出,松茸氣調(diào)貯藏16 d后,各處理均發(fā)生了較大的變化,處理五及對照的可食菇率為100%,為最好,其余排列順序為處理六>處理二>處理三>處理一>處理四。從一級菇、二級菇所占的比例來看,其順序為處理三>對照>處理五>處理六>處理二>處理四>處理一。由圖4可看出,各處理的失水率趨勢基本一致,且失水較少,除處理一達到8.6%外,其它的不超過3.5%,基本無失水萎縮現(xiàn)象。綜合失水率及各級菇的比率來看,處理三及處理五為最佳,其次為對照。
由松茸的外觀變化結(jié)果看,松茸在貯藏過程中后熟作用強度中等,主要表現(xiàn)在菌柄變軟、萎縮;菌蓋開傘,菌褶變黃。
氣調(diào)是根據(jù)呼吸耗氧的機理,通過降低氧氣和增加二氧化碳來抑制呼吸,從而達到延長保鮮期的目的[4]。在一定比例的O2/CO2氣體條件下氣調(diào),對松茸后熟作用有較好的抑制作用。在本實驗中,通過對各處理可食率(一級、二級、三級菇率)的計算,各處理的效果均比對照好,特別是以O(shè)2/CO2為3/10、5/5時,保鮮效果最好。失重率總體來看,各處理處理16 d時的失水率均低于10%,以處理三的失水率最小。
采用恰當?shù)臍庹{(diào)保鮮方法可有效地抑制松茸的后熟作用,提高保鮮品質(zhì),延長保鮮期。本實驗對松茸氣調(diào)貯藏效果有了一定的了解,即可采用O2/CO2為5/5、3/10作為氣調(diào)貯藏松茸的參考數(shù)據(jù),而對氣調(diào)最佳氣體成分還需要進一步研究。
[1]方明,李玉.松茸研究概況[J].中國食用菌,2005,24(6):12-15.
[2]周選圍.松茸資源研究概況[J].食用菌學(xué)報,2002,9(1):50-56.
[3]韓珍瓊,曹新志.凍干松茸的生產(chǎn)工藝[J].綿陽經(jīng)濟技術(shù)高等??茖W(xué)校學(xué)報,2000,17(1):28-29.
[4]馮建華,徐新明.香菇采后預(yù)處理及氣調(diào)保鮮技術(shù)研究[J].中國食用菌,2010,29(2):51-53.