撰文 歡休

螃蟹是甲殼類動物，身體被硬殼保護(hù)著，靠鰓呼吸。在生物分類學(xué)上，螃蟹與蝦、龍蝦、寄居蟹算是同類動物。絕大多數(shù)種類的螃蟹生活在海里或靠近海洋，也有一些螃蟹棲于淡水或住在陸地。

螃蟹的別名最多，《紅樓夢》里賈寶玉在詩中把它叫“無腸公子”，《西游記》中則把它叫“橫行介士”，唐人盧純品評天下美味時說：“四方之味，當(dāng)許含黃伯第一。”也說的是螃蟹。在《白蛇傳》里，螃蟹還是惡僧法海的藏身之所，至今人們在吃蟹時還說螃蟹殼里的一個小東西叫和尚頭、蟹和尚，認(rèn)為此物大寒，吃不得。

中國人素來認(rèn)為蟹乃天下至味，不分南北，人人喜愛。隋煬帝以蟹為食品第一。宋元時期流行吃“洗手蟹”，系以鹽、酒、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成。俗話說：“九月團臍十月尖”，分別表示九月雌蟹卵滿，黃膏豐腴，十月雄蟹性腺發(fā)育最好、最美，黃白鮮肥。這段時期，正是最佳的食蟹季節(jié)。

蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補品。也正因為螃蟹富含蛋白質(zhì)，所以有高膽固醇、高嘌呤，痛風(fēng)患者食用時應(yīng)自我節(jié)制；患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。中國有中秋前后食用河蟹的傳統(tǒng)，由于傳統(tǒng)上中醫(yī)認(rèn)為蟹性寒，故常用姜茸、紫蘇等配置食蟹使用的調(diào)料。螃蟹對身體有很好的滋補作用，還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補益。

根據(jù)產(chǎn)地可分為河蟹、江蟹、湖蟹三種。河蟹以河北、天津產(chǎn)的最為著名；江蟹以南京產(chǎn)的最好；湖蟹以江蘇昆山陽澄湖、山東微山湖、南京高淳固城湖所產(chǎn)最出名。

飲食須知

1.螃蟹性咸寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食。

2.螃蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細(xì)菌和毒素，吃時一定要去掉。

3.醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，應(yīng)蒸熟煮透后再吃；存放過久的熟蟹也不宜食用；不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)忌飲茶水。

4.挑選蟹時應(yīng)注意：必須是活的且動作靈活，用手翻過螃蟹后，能夠馬上翻過身來，好的河蟹還能不斷吐沫并有響聲。

5.螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏，檢查沒有淤泥后丟入另一桶中，用清水沖凈即可。

6.切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民間雖有“生吃螃蟹活吃蝦”的說法，但這是不可取的。

7.螃蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，但死螃蟹忌食之；因為螃蟹喜食動物尸體等腐爛性物質(zhì)，故其胃腸中常帶致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后，這些病菌大量繁殖；另外，螃蟹體內(nèi)還含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺和類組氨物質(zhì)，尤其是當(dāng)螃蟹死后，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時間越長，體內(nèi)積累的組氨越多，而當(dāng)組氨積蓄到一定數(shù)量時即會造成中毒。

食物相克

1.不能與茶水同食：吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)忌飲茶水。一是因為茶水會沖淡胃液，不利于蟹的消化；二是因為茶中的鞣酸會使蟹肉中的蛋白質(zhì)凝固。這些均不利于蟹的消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。

2.不能與柿子同食：秋季蟹肥之時正是柿熟時，但二者不能混吃。因為柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，凝固物質(zhì)長時間留在腸道內(nèi)會發(fā)酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)。蟹、柿均為寒性，同食寒重則損傷脾胃。蟹最好也不要與葡萄、石榴、山楂、梨、蘋果等同食。

3.不能與花生同食：花生脂肪含量高達(dá)45%，油膩之物與蟹同食，易致腹瀉。

4.不能與泥鰍同食：泥鰍其性溫，而蟹其性冷，二者同食不利于健康。

5.吃螃蟹不可飲用冷飲，會導(dǎo)致腹瀉。