梁文道

在臺(tái)灣散文家唐諾的《世間的名字》里頭，有一篇叫作《拉面師傅》的文章，寫日本拉面師傅，大概有一兩萬字。只不過是拉面師傅而已，真值得花去那么長(zhǎng)的篇幅嗎？當(dāng)然值得，因?yàn)樗獙懙钠鋵?shí)是日本拉面廚師身上的那股精神，寫他們?nèi)绾我唤z不茍、全神貫注地與一碗面“對(duì)決”的態(tài)度。這種態(tài)度就是不少港人津津樂道的“職人”精神了。

并非所有做拉面的都能達(dá)到他所認(rèn)定的那種境界，而要判斷一家面店是否滿足最低標(biāo)準(zhǔn)的要求，我們只要觀察兩件事便夠了。一是看廚房后巷的天然氣桶夠不夠多，因?yàn)檎嬲暮脺^是永不熄火的，如果沒有足夠的天然氣儲(chǔ)備，又怎能安穩(wěn)妥當(dāng)?shù)乇ＷC爐火不滅呢？二是看廚師腳下有沒有穿著水靴，因?yàn)橹蠛妹鏃l總得用手大力甩干多余的水分，所以生意好的店家，它的面鍋地面總是水汪汪的一片。

香港人那么佩服日本好些古典手藝傳承者的職業(yè)精神，那么向往他們代代不絕的堅(jiān)持、耐性與毅力，但大部分典型的香港人卻可能是最不愿意自己去干那些事的。貪快、醒目，才是我們矢志不渝的本色。

有一回，我看到一個(gè)以擅長(zhǎng)炒股賺錢聞名的香港作者談及他住宿日本旅館的經(jīng)驗(yàn)，其中一間日本最有名的老店在他看來竟然一無是處。他似乎是個(gè)很懂壽司的人，可他完全不能接受那家旅館種種傳統(tǒng)手法的落后。所以當(dāng)他發(fā)現(xiàn)這家店沒有這個(gè)沒有那個(gè)，偏偏桌上置了一套毛筆硯墨的時(shí)候，就忍不住問了讀者一句“夠絕未”（他大概忘了，許多日本料亭送給客人的菜單都是大廚自己用小楷書寫的。毛筆，也是他們守住的傳統(tǒng)之一）。

話說回來，日本人有時(shí)候還真是夠絕的。例如京都洛北有間叫作“大德寺”的佛寺，它后門的小路上便有家開了一千多年的小食肆。沒錯(cuò)，它真是家代代相承的千年老店，不只幾乎與京都同歲，甚至可能是世上現(xiàn)存最長(zhǎng)壽的食肆。他們家只賣一樣?xùn)|西，那便是用竹簽串起來蘸醬烤著吃的日式小年糕。盡管獨(dú)沽一味，盡管看似簡(jiǎn)單，可他們一家人還是全力以赴，老奶奶還是嚴(yán)肅盯著年紀(jì)也不小的女兒，生怕她調(diào)控炭火的動(dòng)作不對(duì)。曾經(jīng)有客人和店東聊天，一邊嚼著年糕一邊隨便指了指馬路對(duì)面說：“對(duì)面那家年糕鋪也很古老了，也是家名店呀?！崩习逑仁琴澩f是，然后又帶著一副好像要說人壞話的神情悄聲補(bǔ)充：“可是他們前陣子換手了?！薄芭?！真的嗎？什么時(shí)候？”老板繼續(xù)放低音量，說：“兩百年前。”