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        千年老店

        2013-11-16 19:26:24梁文道
        視野 2013年7期
        關(guān)鍵詞:食肆老店年糕

        梁文道

        在臺(tái)灣散文家唐諾的《世間的名字》里頭,有一篇叫作《拉面師傅》的文章,寫日本拉面師傅,大概有一兩萬字。只不過是拉面師傅而已,真值得花去那么長(zhǎng)的篇幅嗎?當(dāng)然值得,因?yàn)樗獙懙钠鋵?shí)是日本拉面廚師身上的那股精神,寫他們?nèi)绾我唤z不茍、全神貫注地與一碗面“對(duì)決”的態(tài)度。這種態(tài)度就是不少港人津津樂道的“職人”精神了。

        并非所有做拉面的都能達(dá)到他所認(rèn)定的那種境界,而要判斷一家面店是否滿足最低標(biāo)準(zhǔn)的要求,我們只要觀察兩件事便夠了。一是看廚房后巷的天然氣桶夠不夠多,因?yàn)檎嬲暮脺^是永不熄火的,如果沒有足夠的天然氣儲(chǔ)備,又怎能安穩(wěn)妥當(dāng)?shù)乇WC爐火不滅呢?二是看廚師腳下有沒有穿著水靴,因?yàn)橹蠛妹鏃l總得用手大力甩干多余的水分,所以生意好的店家,它的面鍋地面總是水汪汪的一片。

        香港人那么佩服日本好些古典手藝傳承者的職業(yè)精神,那么向往他們代代不絕的堅(jiān)持、耐性與毅力,但大部分典型的香港人卻可能是最不愿意自己去干那些事的。貪快、醒目,才是我們矢志不渝的本色。

        有一回,我看到一個(gè)以擅長(zhǎng)炒股賺錢聞名的香港作者談及他住宿日本旅館的經(jīng)驗(yàn),其中一間日本最有名的老店在他看來竟然一無是處。他似乎是個(gè)很懂壽司的人,可他完全不能接受那家旅館種種傳統(tǒng)手法的落后。所以當(dāng)他發(fā)現(xiàn)這家店沒有這個(gè)沒有那個(gè),偏偏桌上置了一套毛筆硯墨的時(shí)候,就忍不住問了讀者一句“夠絕未”(他大概忘了,許多日本料亭送給客人的菜單都是大廚自己用小楷書寫的。毛筆,也是他們守住的傳統(tǒng)之一)。

        話說回來,日本人有時(shí)候還真是夠絕的。例如京都洛北有間叫作“大德寺”的佛寺,它后門的小路上便有家開了一千多年的小食肆。沒錯(cuò),它真是家代代相承的千年老店,不只幾乎與京都同歲,甚至可能是世上現(xiàn)存最長(zhǎng)壽的食肆。他們家只賣一樣?xùn)|西,那便是用竹簽串起來蘸醬烤著吃的日式小年糕。盡管獨(dú)沽一味,盡管看似簡(jiǎn)單,可他們一家人還是全力以赴,老奶奶還是嚴(yán)肅盯著年紀(jì)也不小的女兒,生怕她調(diào)控炭火的動(dòng)作不對(duì)。曾經(jīng)有客人和店東聊天,一邊嚼著年糕一邊隨便指了指馬路對(duì)面說:“對(duì)面那家年糕鋪也很古老了,也是家名店呀?!崩习逑仁琴澩f是,然后又帶著一副好像要說人壞話的神情悄聲補(bǔ)充:“可是他們前陣子換手了?!薄芭?!真的嗎?什么時(shí)候?”老板繼續(xù)放低音量,說:“兩百年前。”

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