文／嚴(yán)雨眠

福建莆田人的『做牙宴』

文／嚴(yán)雨眠

“做牙宴”之俗，在福建民間由來已久。福建莆田人的“做牙宴”不是其他地方通常的“打牙祭”，其中大有故事……

“做牙宴”的日子定為每月的初一、十五或者初二、十六。二月二為最初的“頭牙”，臘月十六為最后的“尾牙”。

“做牙宴”起源于官府、軍隊(duì)祭祀

《辭?！方忉尅把兰馈?，認(rèn)為此俗源自古代官衙朔日（初一）、望日（十五）祭祀，翌日供事人員分吃祭祀的肉，叫做“衙祭肉”，因“衙”與“牙”同音，所以“打牙祭”一詞意即能吃到肉等美味菜肴的意思。故而“牙祭”亦即“衙祭”之諧音。此說認(rèn)為“衙祭”之俗，乃首先由官府進(jìn)行，爾后流傳民間，時(shí)間比官府遲一天，在每月初二、十六舉行，廣泛在商業(yè)界流行。

也有人認(rèn)為此俗源自中國古代之“祃牙”?！端问贰ざY志》解釋，“祃”的意思是師祭，軍前大旗叫“牙”，師出必祭，即“祃牙”?！暗l牙”是古代軍旅中祭拜牙旗的大禮，非同小可。在商場(chǎng)上“同行如敵國”，爾虞我詐，其風(fēng)險(xiǎn)之大，猶如行軍打仗。因此，一年之中首日開市，即仿效軍隊(duì)舉行“師祭”，祈求“旗開得勝”之意，冀望生意興隆，財(cái)源廣進(jìn)。從此之后，牙祭便從“師祭”慢慢演變成“商祭”，成為一種例規(guī)。

普通農(nóng)家則可以只做頭、尾兩“牙”，其余并無定例。而工商業(yè)者及漁民則月月不敢落下，每月的初二、十六均以果合（饾饤）、香楮孝敬，以保佑其出航順利，大發(fā)利市。

“頭尾牙”定一年之計(jì)

在福建莆田，正月初一、初二雖有豐盛的菜肴，但不算“做牙宴”，只有二月初二才是一年中“做牙宴”的頭一次。

在這一天，按照傳統(tǒng)慣例，各行業(yè)主于晚上備果、酒、香燭、“貢銀”等以祭神，后請(qǐng)雇傭的伙計(jì)、工匠們聚餐，所以稱之為“頭牙”，也稱“祭牙”。此外，舊時(shí)日子艱難，雇工伙食平日多為素食，只有每隔若干日才吃一頓肉食，也叫“牙祭”。如清人吳敬梓《儒林外史》中的描述：“平常每日就是小菜飯，初二、十六跟著店里吃牙祭肉?！?/p>

在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，兩廣地區(qū)的人們打工時(shí)，除了和老板言明每月的工錢、紅利外，還必須了解每月到底有幾次牙祭，事先講清楚才不會(huì)吃暗虧。

而做“尾牙”則在臘月十六。家有雇工的，戶主要辦酒席宴請(qǐng)做工的飽餐一頓，一為祭神祈福，求生意興旺，二來聯(lián)絡(luò)商友之情，三來也可借此犒賞和辭退雇工，所以商家們都非常重視。雇工吃一頓“尾牙宴”也不容易，有些地方，如果雇工未受邀請(qǐng)則意味著遭到“解雇”，有些地方則是老板把宴席中的雞頭對(duì)準(zhǔn)的雇員即被“炒魷魚”，雙方心照不宣。被辭退的雇員在飽餐之后就得離開，算是特別的“禮送”待遇。按照俗例，本店伙計(jì)吃完“尾牙”后便算結(jié)束雇約，到次年二月初二，再來參加店主邀請(qǐng)的“頭牙”，便是繼續(xù)受聘的信約。俗話說：“吃頭牙燃嘴須，吃尾牙而憂憂?！本褪沁@個(gè)意思。不過，這種解雇員工的方法現(xiàn)在已不太流行了。

即使沒有經(jīng)營(yíng)生意的家庭也重視“做牙宴”?！白鲅姥纭钡臅r(shí)候，要在院前擺上果品、酒菜、肉包、餅干等作為祭品，并要燒香、燒貢銀等，但祭品中忌有魚類，因莆田民間有俗諺云“衰如魚”；當(dāng)天必須要吃“刈包”，因其形狀像錢包，象征來年錢財(cái)滾滾來；還要吃“潤(rùn)餅”，因?yàn)闈?rùn)餅內(nèi)所包的材料包羅萬象，非常豐富，象征來年豐衣足食，不愁吃穿。

（孫琴琴摘自《神州民俗》2013年5月）