李春萍，吳佳佳，李燕，王雪峰，趙巧靈，徐坤華，戴志遠(yuǎn)，2，顧天生

1(浙江工商大學(xué)水產(chǎn)品加工研究所，浙江 杭州，310012)

2(浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州，310012)

3(嘉興市荷花水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司，浙江 嘉興，314000)

臭鱖魚，又名腌鮮鱖魚，是傳統(tǒng)淡水魚發(fā)酵制品之一，至今已有200 多年歷史。這種“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味。其制作步驟主要是將新鮮鱖魚(Siniperca chuatsi)在適宜溫度下腌浸，經(jīng)數(shù)天腌制發(fā)酵后，其風(fēng)味品質(zhì)發(fā)生改變，魚體散發(fā)出似臭非臭的的氣味，但洗凈烹調(diào)后非但沒有臭味，反而散發(fā)出誘人的魚香且味道鮮美。臭鱖魚因其似臭非臭、香鮮透骨、魚肉酥爛的特點(diǎn)，成為徽式風(fēng)味名菜的代表菜品。

近年來國內(nèi)外諸多學(xué)者從原料品質(zhì)、工藝參數(shù)、微生物、貯存條件等因素對(duì)發(fā)酵魚制品風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行研究。Giri 等對(duì)不同原料魚制備的味噌進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)大部分為常見的風(fēng)味成分［1］，同樣Jiang 等研究發(fā)現(xiàn)，鳀魚和黑魚制備的傳統(tǒng)魚露的主要風(fēng)味物質(zhì)相似，僅在含量比例上存在差異［2］。在腌制加工中，鹽和微生物的添加對(duì)風(fēng)味起到重要作用，Jonsdottir 等發(fā)現(xiàn)一次性加鹽、分批加鹽和預(yù)先加鹽腌制使脂質(zhì)和蛋白質(zhì)經(jīng)不同途徑降解，其中預(yù)先加鹽產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤最佳［3］，F(xiàn)ukami、江津津等通過添加微生物，從而改善了發(fā)酵魚露的風(fēng)味品質(zhì)［4－5］。

魚露、臘魚、糟魚等中國傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)制品的風(fēng)味品質(zhì)已有學(xué)者進(jìn)行了相關(guān)研究［5－7］，但關(guān)于臭鱖魚的研究報(bào)道僅局限于工藝參數(shù)［8］。本試驗(yàn)以臭鱖魚為原料，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行研究，以鑒定其揮發(fā)性風(fēng)味化合物并進(jìn)一步探討賦予其獨(dú)特氣味的風(fēng)味活性物質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

臭鱖魚制品，采自安徽省黃山味美佳工貿(mào)有限公司，由該公司直接冰藏運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，立即清洗取肉后，將魚肉絞碎均勻且分裝，于－20℃冰藏待試驗(yàn)分析。

1.2 試劑

甲硫醇，十六醛和檸檬烯:(Sigma-Aldrich，Shanghai，China)，1-丁醇，1-辛烯-3-醇，香樟醇，乙酸，丁酸，十四酸，己醛，庚醛，辛醛，壬醛，三甲胺(Aladdin Reagent Database Inc. Shanghai，China)，二甲基三硫，十六酸，吲哚，2，4，6-三甲基吡啶(J＆K Scientific Ltd. Shanghai，China)。所用試劑均為色譜純。

1.3 主要儀器設(shè)備

固相微萃取裝置:100 μm 聚二甲基硅氧烷(PDMS)涂層萃取頭，75 μm 碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(CAR/PDMS)涂層萃取頭，50/30 μm 二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)涂層萃取頭(Supelco Inc．，Bellefonte，PA，USA);GCMS:Trace GC Ultra 氣相色譜與DSQ Ⅱ質(zhì)譜聯(lián)用儀(Thermo Fisher Scientific Co. ，Austin，TX，USA)。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 內(nèi)標(biāo)物( Internal Standard，IS) 的配制及優(yōu)化

2，4，6-三甲基吡啶(IS)溶于去離子水中，配制成濃度為100 mg/kg 的標(biāo)準(zhǔn)溶液。因臭鱖魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的濃度不明，故本試驗(yàn)通過添加不同濃度的內(nèi)標(biāo)物進(jìn)行優(yōu)化。參考相關(guān)文獻(xiàn)［1，9］，對(duì)IS 濃度優(yōu)化范圍為:1，5，10 (μg IS/g 樣品)。

1.4.2 固相微萃取條件優(yōu)化

SPME 參數(shù)主要為萃取頭、樣品量、萃取溫度、萃取時(shí)間、解析時(shí)間等，這些參數(shù)的選擇對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取效果有重要影響。本試驗(yàn)參考相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道的實(shí)驗(yàn)條件，在樣品量:5 g;萃取溫度:60℃;萃取時(shí)間:30 min;解析時(shí)間4min 的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)條件下，逐步對(duì)萃取條件優(yōu)化，優(yōu)化范圍為萃取頭:100 μm PDMS，75 μm CAR/PDMS 和50/30 μm DVB/CAR/PDMS;樣品量(g):3，5 和8;萃取溫度(℃):40，50，55，60，65，70，75;萃取時(shí)間(min):20，30，40，50;解析時(shí)間(min):2，4，6，8。

1.4.3 GC-MS 條件

氣相色譜條件:色譜柱為TR-35MS，0.25 mm i. d. ×30 m×0.25 μm (Thermo Fisher Scientific Co. ，Massachusetts，USA)。進(jìn)樣口溫度:250 ℃，程序升溫:初始溫度30 ℃，保持2 min，以4.0 ℃ /min 升至92 ℃，保持2 min，以5.0 ℃ /min 升至200 ℃，再以6.0 ℃ /min 升至240 ℃，保持6min。載氣(He)流速為0.8 mL/min，不分流模式進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件:電子轟擊(EI)離子源;電子能量70 eV;傳輸線溫度250 ℃;離子源溫度250 ℃;質(zhì)譜掃描范圍33 ～450 m/z。

1.4.4 定性方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過Xcalibur 系統(tǒng)軟件完成。揮發(fā)性成分通過NIST 2. 0 和Mainlib Library 譜庫確認(rèn)定性，要求正反匹配度(SI/RSI)均大于800 (最大值為1 000)。在與樣品相同的GC-MS 條件下，分析C5～C25的正構(gòu)烷烴，進(jìn)一步計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保留指數(shù)(RI)。結(jié)合譜庫檢索(MS)和RI 值比對(duì)的結(jié)果，綜合對(duì)風(fēng)味物質(zhì)鑒定。

RI 計(jì)算公式為:

式中:Tx，待測物的保留時(shí)間;Tn，與待測物含相同碳原子數(shù)的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間;Tn +1，比待測物所含碳原子數(shù)多一個(gè)的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間;n，待測物所含的碳原子數(shù)。

1.4.5 定量方法

試驗(yàn)通過內(nèi)標(biāo)法對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，在優(yōu)化的內(nèi)標(biāo)物濃度下，根據(jù)內(nèi)標(biāo)物與風(fēng)味物質(zhì)積峰面積的比例，計(jì)算化合物的濃度。其公式為:

1.4.6 風(fēng)味活性物質(zhì)的鑒定

根據(jù)1.4.4 及1.4.5 中鑒定及定量后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，參考相關(guān)文獻(xiàn)中測定的嗅覺閾值，確定風(fēng)味活性物質(zhì)，計(jì)算氣味活度值(OAV)，并通過相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)風(fēng)味活性物質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步質(zhì)譜鑒定。

OAV 計(jì)算公式為:

其中:OAV 值大于1 視為對(duì)整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，其值越大，風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所測樣品平行3 次，通過Excel 系統(tǒng)處理數(shù)據(jù)，其揮發(fā)性風(fēng)味化合物的濃度以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。通過Origin 8.0 數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 內(nèi)標(biāo)物濃度優(yōu)化

對(duì)內(nèi)標(biāo)物濃度的優(yōu)化結(jié)果如圖1 所示。根據(jù)峰面積和峰個(gè)數(shù)進(jìn)行選擇，當(dāng)濃度為5 ng/g 時(shí)，獲得最多的峰個(gè)數(shù)，且峰面積較大。故最終選擇內(nèi)標(biāo)物濃度為5 ng/g 進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的分析。

圖1 內(nèi)標(biāo)物濃度優(yōu)化圖Fig. 1 Optimization of the concentration of IS

2.2 固相微萃取條件優(yōu)化

2.2.1 萃取頭選擇

萃取頭對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的吸附性是根據(jù)相似相溶原理，不同型號(hào)的萃取頭對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的萃取效率不同，從而儀器的分析靈敏度不同。故選擇合適的萃取頭型號(hào)是SPME 分析的關(guān)鍵步驟。本試驗(yàn)比較PDMS、CAR/PDMS 和DVB/CAR/PDMS 3 種萃取頭對(duì)臭鱖魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取效果。萃取結(jié)果見圖2 所示。

圖2 萃取頭優(yōu)化圖Fig 2 Optimization of the SPME fibers

根據(jù)圖2 顯示結(jié)果，從萃取總面積和萃取峰個(gè)數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)PDMS 萃取頭的萃取效果明顯比較差，因該萃取頭適合于小分子及非極性揮發(fā)性物質(zhì)。CAR/PDMS 萃取頭適合分析分子質(zhì)量小、沸點(diǎn)低、極性中等的物質(zhì)，其萃取峰面積較DVB/CAR/PDMS 有所增大，但峰個(gè)數(shù)相對(duì)較少。DVB/CAR/PDMS 適用的物質(zhì)分子量范圍更加廣闊，且極性適應(yīng)性更好，對(duì)于非極性以及中等極性的物質(zhì)均有較好的萃取效果。故綜合峰面積和峰個(gè)數(shù)，選擇DVB/CAR/PDMS 萃取頭提取臭鱖魚風(fēng)味物質(zhì)。

2.2.2 樣品量選擇

樣品瓶頂空體積的大小對(duì)萃取效率及檢測靈敏度有重要影響。本試驗(yàn)對(duì)樣品量為3，5 和8 g 進(jìn)行優(yōu)化，其結(jié)果如圖3 所示。從3 g 增加到5 g，峰面積和個(gè)數(shù)明顯增加，但增加至8 g，效果不明顯。同時(shí)根據(jù)相關(guān)研究報(bào)道［10］，本試驗(yàn)選擇最佳取樣量為5 g。

圖3 樣品量優(yōu)化圖Fig 3.Optimization of the sample amounts

2.2.3 萃取溫度選擇

通過加熱頂空瓶可以加速分子運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的擴(kuò)散，有利于吸附，但同時(shí)也會(huì)降低吸附分析組分的能力［11］。本試驗(yàn)萃取溫度優(yōu)化結(jié)果如圖4 所示。隨著溫度的逐漸升高，萃取峰面積和峰個(gè)數(shù)增加明顯，70℃峰個(gè)數(shù)達(dá)到最大值，隨著溫度的升高峰個(gè)數(shù)有所下降。綜合試驗(yàn)結(jié)果，選擇70℃為最佳萃取溫度。

圖4 萃取溫度優(yōu)化圖Fig．4 Optimization of the extraction temperature

2.2.4 萃取時(shí)間選擇

在萃取的初始階段，待分析組分很容易富集到萃取纖維頭上，合理延長萃取時(shí)間可提高萃取效率。正如圖5 所示，萃取時(shí)間從20 min 延長到50 min，萃取峰面積得到有效增大，且峰個(gè)數(shù)也有所增加。綜合考慮，萃取40 min 的峰面積和峰個(gè)數(shù)最為理想，且相比50 min 既縮短時(shí)間又獲得更多的峰個(gè)數(shù)，因此選取40 min 為最佳萃取時(shí)間。

圖5 萃取時(shí)間優(yōu)化圖Fig 5.Optimization of the extraction time

2.2.5 解析時(shí)間選擇

將吸附在萃取纖維頭上的化合物在高溫的進(jìn)樣口熱解析，通過載氣進(jìn)入色譜柱內(nèi)進(jìn)一步分離。解析時(shí)間的設(shè)定決定了化合物能否得到完全解析，從而影響最終的分析結(jié)果。本試驗(yàn)對(duì)解析時(shí)間優(yōu)化結(jié)果如圖6 所示。解析4 min 能獲得最大的峰面積和峰個(gè)數(shù)，隨著解析時(shí)間的進(jìn)一步增大，峰面積和個(gè)數(shù)反而下降。故4 min 能有效的確保吸附的化合物解析，達(dá)到最優(yōu)的效率。

2.3 臭鱖魚中風(fēng)味化合物的鑒定及分析

通過譜庫檢索和保留指數(shù)兩種鑒定方法，臭鱖魚產(chǎn)品中一共鑒定出45 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如表1 所示。在鑒定的化合物中，包括4 種烷烴類，8 種醇類，2 種酮類，6 種醛類，8 種酸類，3 種酯類，5 種含硫化合物，2 種含氮化合物以及7 種芳香類化合物，如表2所示。其中醇類化合物占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的62.60%，為揮發(fā)性成分的最主要部分。在臭鱖魚產(chǎn)品中，含量由高到低依次為醇類、酸類、醛類、含氮、含硫以及芳香類化合物，酮類及酯類所占比例較小。

圖6 解析時(shí)間優(yōu)化圖Fig.6 Optimization of the desorption time

表1 臭鱖魚揮發(fā)性化合物的鑒定結(jié)果Table 1 Identification results of the volatile compounds of stinky mandarin fish

續(xù)表1

高含量的醇類物質(zhì)在廣式臘腸中也有報(bào)道，并且以乙醇為主［12］。臭鱖魚的醇類物質(zhì)中，以芳樟醇含量最高，占總醇類的96.27%，占總揮發(fā)性化合物的60.27%，是最主要的揮發(fā)性化合物。芳樟醇在水產(chǎn)品中的報(bào)導(dǎo)較少，因其不是魚體本身所含有的，而是由于添加調(diào)料等途徑進(jìn)入魚體，成為加工后魚制品的新風(fēng)味成分。在臭鱖魚腌制加工中，會(huì)添加一些調(diào)味料，如花椒、姜等，有研究發(fā)現(xiàn)木姜、花椒精油等調(diào)味品中芳樟醇含量較高［13］，因此芳樟醇可能由這些調(diào)味料經(jīng)滲透作用，溶入魚體并最終成為臭鱖魚的重要風(fēng)味物質(zhì)。同樣經(jīng)煙熏滲透作用，香糟鯉魚風(fēng)味物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)芳樟醇，并且在醇類中含量最高［14］。正丁醇和1-辛烯-3-醇是魚體中比較常見的醇類［1，9］，其中1-辛烯-3-醇可作為金絲魚、白鰱魚等的特征香氣成分［15－16］，Giri 等研究發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇等支鏈醇類由酵母發(fā)酵中的兩條途徑生成:分別為碳水化合物的EMP 途徑和氨基酸的Ehrlich 途徑［1］。

本研究中酸類物質(zhì)含量僅次于醇類，其中丁酸的含量最高，它與乙酸均廣泛存在于發(fā)酵產(chǎn)品中。乙酸是乳酸菌發(fā)酵體系中常見的酸，也可由丙氨酸降解和脂質(zhì)氧化產(chǎn)生［1，2，17］。臭鱖魚中十四酸、十六酸和油酸的含量均較高，這些長鏈酸在香糟鯉魚和魚露中均有發(fā)現(xiàn)［2，14］。Variet 等發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性十六醛可經(jīng)氧化途徑生成十六酸［18］，與本試驗(yàn)在臭鱖魚風(fēng)味物質(zhì)中檢測到較高濃度的十六醛，同時(shí)檢測到高含量的十六酸相符。

臭鱖魚風(fēng)味物質(zhì)中共檢測到6 種醛類，己醛、壬醛和十六醛含量比較高。研究發(fā)現(xiàn)脂肪族醛類如己醛、庚醛、壬醛、十六醛等主要是通過脂質(zhì)降解和氧化產(chǎn)生［19］。Variet 等發(fā)現(xiàn)十六醛是新鮮鮭魚風(fēng)味成分中的第二高含量化合物，但其閾值比較高，對(duì)整體的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大［18］。在臭鱖魚中，醛類物質(zhì)占總風(fēng)味物質(zhì)的8.23%，其種類和含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)有重要作用。

臭鱖魚是經(jīng)過腌制發(fā)酵的產(chǎn)品，因而揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中檢測到品種較多、濃度較大的含氮、含硫物質(zhì)。其中甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫等含硫化合物在發(fā)酵水產(chǎn)制品中普遍存在，且有研究發(fā)現(xiàn)是低鹽魚醬油的主要揮發(fā)性成分，對(duì)整體風(fēng)味品質(zhì)起到重要影響［20－22］。根據(jù)已有研究報(bào)道，揮發(fā)性含硫化合物形成途徑為:蛋氨酸生成二甲基硫醚和甲硫醇，從而甲硫醇可進(jìn)一步氧化形成二甲基二硫和二甲基三硫化合物，該途徑中甲硫醇是形成含硫化合物的關(guān)鍵點(diǎn)，同時(shí)其本身也是非常重要的風(fēng)味物質(zhì)［23］。在臭鱖魚中檢測到兩種高含量的含氮化合物，分別為三甲胺和吲哚。其中三甲胺在水產(chǎn)制品中常見報(bào)道，如Giri 等在發(fā)酵魚醬中發(fā)現(xiàn)，三甲胺是最主要的含氮化合物，且對(duì)產(chǎn)品整體的魚腥味起作用［1］。吲哚通常和腐敗、霉變等風(fēng)味品質(zhì)聯(lián)系在一起，是發(fā)酵制品中常見的一種風(fēng)味物質(zhì)，其生成和發(fā)酵過程中微生物等條件密切相關(guān)，是產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)［2，20－21，24］。

臭鱖魚產(chǎn)品中共檢測到7 種芳香類化合物，占總風(fēng)味物質(zhì)的4.89%(表2)。其中最主要的是苯酚，其在魚露、煙熏鯉魚等產(chǎn)品中均有發(fā)現(xiàn)，且在魚露中含量較高，其含量與原料和加工工藝緊密相關(guān)［1，14］。

臭鱖魚中共檢測到4 種烷烴類:十四烷、十六烷、十七烷和2，4，6-三甲基-十四烷，占總風(fēng)味物質(zhì)的4.92%，烷烴類嗅覺閾值普遍較高，故對(duì)整體風(fēng)味作用不明顯;在臭鱖魚風(fēng)味物質(zhì)中檢測到胡椒酮、花椒素以及3 種酯類物質(zhì)，在總風(fēng)味物質(zhì)中所占比例較低。

表2 臭鱖魚9 類揮發(fā)性化合物的濃度及含量Table 2 The concentrations and armounts of the nine classes of the volatile compounds

2.4 臭鱖魚風(fēng)味活性物質(zhì)的鑒定及分析

對(duì)臭鱖魚中鑒定出的45 種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)味活性分析，通過參考已有文獻(xiàn)報(bào)道并進(jìn)一步采用標(biāo)準(zhǔn)品鑒定，共得出13 種風(fēng)味活性物質(zhì)，其氣味活度值見表3。在臭鱖魚產(chǎn)品中，OAV 值最大的是丁酸，如表1所示丁酸是含量最高的酸，且其閾值較低，僅0.2 ng/kg，具有濃烈的奶油味、干酪味及哈喇黃油味。第二主要風(fēng)味活性物質(zhì)是三甲胺，該物質(zhì)具有腐敗魚肉的氣味，在臭鱖魚中其濃度為530.83 ng/kg，閾值為0.1 ng/kg［26］，故OAV 值很大，是非常重要的風(fēng)味活性物質(zhì)。芳樟醇源于發(fā)酵過程中添加的調(diào)味料，經(jīng)滲透進(jìn)入魚體，形成非常高的濃度，且氣味活度值高達(dá)662.94。因此芳樟醇賦予了臭鱖魚新的類似花香的、植物香氣的、柑橘類的香味，從而改善了臭鱖魚整體的風(fēng)味品質(zhì)。1-辛烯-3-醇、二甲基二硫、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、乙酸都具有較高的氣味活度值(表3)，對(duì)臭鱖魚整體的風(fēng)味起到重要的作用。吲哚、正丁醇和2-甲基丁酸的風(fēng)味活度相對(duì)較小，其中最小為正丁醇，僅1.025。這13 種風(fēng)味活性物質(zhì)共同作用，使魚腥味、腐敗味、硫味、洋蔥味、哈喇味、奶油味、脂香、花香、柑橘味等風(fēng)味特征結(jié)合，賦予臭鱖魚全新的風(fēng)味。尤其是丁酸、三甲胺等，使其風(fēng)味不同于新鮮鱖魚;芳樟醇這特殊的醇類使臭鱖魚的風(fēng)味品質(zhì)有別于其他發(fā)酵水產(chǎn)制品。

3 結(jié)論

通過優(yōu)化SPME 萃取參數(shù)，最終設(shè)定內(nèi)標(biāo)物濃度為5 ppm，采用DVB/CAR/PDMS 萃取頭在70 ℃對(duì)5 g 樣品萃取40 min，經(jīng)4 min 解析后，進(jìn)行氣質(zhì)聯(lián)用儀分析臭鱖魚風(fēng)味物質(zhì)。通過標(biāo)準(zhǔn)譜庫和RI 兩種方式進(jìn)行揮發(fā)性化合物的比對(duì)，一共在臭鱖魚中鑒定得45 種風(fēng)味物質(zhì)，將其劃分為9 類。各類化合物所占比例為:醇類含量最高，62.60%，酸類8.23%，烷烴類4.92%，芳香類4.89%，含氮化合物4.58%，含硫化合物3.34%，酮類1.25%以及酯類0.57%。

表3 臭鱖魚13 種風(fēng)味活性化合物及其氣味活度值Table 3 13 odor-active compounds and OAV values

通過計(jì)算氣味活度值，在臭鱖魚的45 種風(fēng)味物質(zhì)中鑒定得13 種風(fēng)味活性物質(zhì)，其中丁酸OAV 值最高，其次為三甲胺、芳樟醇、壬醛、乙酸、1-辛烯-3-醇、辛醛、二甲基二硫、己醛、庚醛、2-甲基丁酸、吲哚以及正丁醇。其中OAV 值較高的芳樟醇賦予臭鱖魚類似花香、植物香等新的風(fēng)味特征。同時(shí)結(jié)合具有奶油味、哈喇味、腐敗味、魚腥味的丁酸、三甲胺、醛類以及其它風(fēng)味活性物質(zhì)形成臭鱖魚整體風(fēng)味品質(zhì)，使其明顯區(qū)別于新鮮鱖魚以及其他發(fā)酵水產(chǎn)制品，整體散發(fā)出似臭非臭，聞著臭，吃著香的獨(dú)特風(fēng)味。

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