陳光靜，鄭 炯，2，3，胡國洲，王 輝，胡 鵬，闞建全，2，3

1(西南大學食品科學學院，重慶，400715) 2(重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點實驗室，重慶，400715)

3(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風險評估實驗室(重慶)，重慶，400715)

大葉麻竹筍(Dendrocalamus latiflorus)又稱大葉烏竹、大綠竹、甜竹，屬禾本科竹亞科，多年生禾本植物，分布于我國南亞熱帶和熱帶地區(qū)，具有適應性廣、抗逆性強、繁殖力強等特性，廣泛用于生態(tài)工程造林，麻竹竹稈可用于造紙和生產(chǎn)重組竹;麻竹筍筍體極大，產(chǎn)量高，是我國當前產(chǎn)筍量最高的品種，適宜鮮食及加工。由于大葉麻竹筍纖維老化速度快，鞭筍存放一周便老化，竹筍中只有約40%靠鮮銷消化掉，鮮竹筍原料無法完全靠鮮食來消化，大量的鮮筍只有靠保鮮加工才能得到轉(zhuǎn)化［1］。腌制是最普遍、最大眾化的竹筍貯藏和加工方法。竹筍腌制過程中，受相關酶、微生物、化學物質(zhì)等作用，會導致產(chǎn)品質(zhì)地變軟，硬度降低，影響產(chǎn)品最終的感官品質(zhì)［2-5］。

眾多研究表明，果蔬腌制過程中，通過正確控制環(huán)境條件，如食鹽濃度、溫度、添加物等條件，可以較好地保持腌制果蔬的硬度［6-9］。本實驗研究了食鹽濃度、CaCl2和焦亞硫酸鈉濃度、樣品厚度和漂燙時間及腌制過程中的環(huán)境溫度等因素對腌制大葉麻竹筍硬度的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大葉麻竹筍，采自重慶市北碚區(qū)施家梁鎮(zhèn)大葉麻竹筍種植基地;腌制食鹽，四川馳宇鹽化有限責任公司;CaCl2，河南焦作冠通化工有限公司;焦亞硫酸鈉，山東凱龍化工科技發(fā)展有限公司;HCl(分析純)、乙酸鉛(分析純)、碘(分析純)、可溶性淀粉(分析純)，成都科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設備

TA-XT2i 物性測定儀，英國Stable Micro System公司;DHP-9272 電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學儀器有限公司;BCD-23CG 冰箱，山東青島海爾集團;游標卡尺等。

1.3 實驗方法

1．3．1 不同食鹽濃度組大葉麻竹筍的腌制方法

挑選無機械損傷、新鮮、無病蟲害、大小和成熟度相對一致的新鮮大葉麻竹筍，將其清洗干凈，切分為(4 ×3 ×0．5)cm 的片狀，于沸水中漂燙10 min，瀝干后裝壇，分別添加3%、7%、11%、15%、19%、23%的食鹽水(料水質(zhì)量比為1∶1)，在室溫下進行腌制。

1．3．2 不同溫度組大葉麻竹筍的腌制方法

新鮮大葉麻竹筍經(jīng)清洗后，切分為(4 ×3 ×0．5)cm 的片狀，于沸水中漂燙10 min，瀝干后裝壇，添加11%的食鹽水(料水質(zhì)量比為1∶1)，在8、20、35℃不同溫度條件下腌制。

1．3．3 添加不同CaCl2濃度組大葉麻竹筍腌制方法

新鮮大葉麻竹筍經(jīng)清洗后，切分為(4 ×3 ×0．5)cm 的片狀，于沸水中漂燙10 min，瀝干后裝壇，添加11%的食鹽水(料水質(zhì)量比為1∶1)，并分別按樣品質(zhì)量的0．05%、0．1%、0．15%和0．2%，向11%濃度的食鹽水中添加CaCl2，同時設置對照組，不加CaCl2，在室溫下進行腌制。

1．3．4 添加不同焦亞硫酸鈉濃度組大葉麻竹筍的腌制方法

新鮮大葉麻竹筍經(jīng)清洗后，切分為4 cm ×3 cm×0．5 cm)的片狀，于沸水中漂燙10 min，瀝干后裝壇，添加11%的食鹽水(料水質(zhì)量比為1∶1)，并分別按樣 品 質(zhì) 量 的0．06%、0．12%、0．18%、0．24%、0．3%和0．36%，向11%濃度的食鹽水中添加焦亞硫酸鈉，同時設置對照組，不加焦亞硫酸鈉，在室溫下進行腌制。

1．3．5 不同尺寸大小組大葉麻竹筍的腌制方法

新鮮大葉麻竹筍經(jīng)清洗后，切分為長度為4 cm，寬度為3 cm，厚度分別為0．5、0．6、0．7 cm 的片狀，于沸水中漂燙10 min，瀝干后裝壇，添加11%的食鹽水(料水質(zhì)量比為1∶1)，在室溫下進行腌制。

1．3．6 腌制大葉麻竹筍硬度的測定

準確地將腌制大葉麻竹筍片切為1 cm ×1 cm ×0．4 cm 的長方體薄片，放置于物性測定儀測試平板上，采用圓柱型平底探頭P/36R 對其進行TPA(質(zhì)構儀質(zhì)地多面分析方法)測試。參數(shù)設置為:測試前速度2 mm/s，測試后速度1 mm/s，測試速度為1 mm/s，試樣壓縮形變百分量70%，2 次壓縮中間停頓時間3 s，觸發(fā)值20 g。每個不同處理組的腌制大葉麻竹筍樣品重復測定12 次，結果取平均值，每隔7d 定期測定腌制大葉麻竹筍的硬度。

1．3．7 SO2殘留量的測定

參照GB/T 5009．34 -2003《食品中亞硫酸鹽的測定》［10］，采用蒸餾法測定。

1.4 實驗數(shù)據(jù)分析處理方法

實驗數(shù)據(jù)采用SPSS(Version 19．0)和Origin(Version 8．6)軟件進行處理與分析。

2 結果與分析

2.1 食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制過程中硬度變化的影響

由圖1 可知，大葉麻竹筍樣品的硬度隨著腌制時間的延長呈明顯的下降趨勢，與食鹽濃度的關系表現(xiàn)為食鹽濃度越高，其硬度降低得越少。3%和7%食鹽濃度組的大葉麻竹筍在腌制期的前14 d，其硬度降低幅度較大，11%食鹽濃度組的大葉麻竹筍在腌制期的前21 d，其硬度降低幅度較大，15%、19%和23%食鹽濃度組的大葉麻竹筍在腌制期的前28 d，其硬度降低幅度較大，各食鹽濃度組樣品到腌制期42 d 后，其硬度呈緩慢下降趨勢。方差分析的結果顯示，3%與7%、11%與15%、15%與19%、19%與23%食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制過程中硬度的影響差異性不顯著(P＞0．05)，其他任意2 個食鹽濃度對其硬度的影響差異性均顯著(P＜0．05)。說明高食鹽濃度條件下腌制有利于保持大葉麻竹筍的硬度。

圖1 不同食鹽濃度條件下大葉麻竹筍腌制過程中硬度的變化Fig．1 Changes in firmness of bamboo shoots with various salt solution during pickling

2.2 溫度對大葉麻竹筍腌制過程中硬度變化的影響

由圖2 可知，大葉麻竹筍樣品的硬度隨著腌制時間的延長都呈明顯下降趨勢，與溫度的關系表現(xiàn)為腌制溫度越低，其硬度降低得越少。5℃、25℃和35℃條件下腌制時，大葉麻竹筍的硬度從最初的109．5N分別降到63d 時的83．5N、70．7N 和66．3N，硬度下降率分別為23．8%、35．5%和39．5%。方差分析的結果顯示，腌制溫度對其硬度的影響差異性顯著(P＜0．05)，說明低溫條件下腌制有利于保持大葉麻竹筍的硬度。

圖2 不同溫度條件下大葉麻竹筍腌制過程中硬度的變化Fig．2 Changes in firmness of bamboo shoots with various storing temperature during pickling

對于不同腌制溫度條件下大葉麻竹筍硬度降低程度不同的原因，一方面，可能是不同溫度條件下腌制時，參與發(fā)酵的微生物其生長情況不一樣，其產(chǎn)生分解大葉麻竹筍細胞結構的酶的量也不一樣，且這些酶的活性也不一樣［11］;另一方面，不同腌制溫度條件下，組成大葉麻竹筍細胞中膠層主要物質(zhì)的果膠物質(zhì)其分解速度不一樣，在高溫條件下，可以促進其分解，從而增加了大葉麻竹筍細胞結構的破裂程度，使得其細胞間的結合力更低，造成其軟化程度更嚴重、硬度更低［12］。

2.3 CaCl2 添加量對大葉麻竹筍腌制過程中硬度變化的影響

果蔬在腌制過程中，其原果膠物質(zhì)在果膠酶和酸的作用下，產(chǎn)生果膠酸，果膠酸與加入的鈣離子結合生成果膠酸鈣，果膠酸鈣能在細胞間隙中起黏合細胞、增強細胞間結合力的作用，從而使果蔬組織在腌制過程中保持一定的硬度［13］。

由圖3 可知，CaCl2對大葉麻竹筍腌制過程中硬度變化的影響較大，隨著腌制時間的延長，其硬度呈不同程度的下降趨勢，添加CaCl2濃度越大，硬度降低得越少;同一腌制時間內(nèi)，隨著CaCl2濃度的升高，大葉麻竹筍的硬度逐漸增強，硬度的保持效果越好。腌制結束后，對照組的硬度下降了35．2%;CaCl2添加組的硬度按濃度由低到高排序，硬度下降率分別為28．4%、25．6%、23．8%和23．0%。方差分析的結果顯示，添加CaCl2組與對照組(未添加組)的硬度差異性均顯著(P＜0．05)，但0．1%與0．15%、0．15% 與0．2%CaCl2添加量間硬度的差異性不顯著(P＞0．05)，其他任意2 個CaCl2添加量間硬度的差異性均顯著(P＜0．05)。

圖3 不同CaCl2 添加量條件下大葉麻竹筍腌制過程中硬度的變化Fig．3 Changes in firmness of bamboo shoots with various calcium chloride concentration during pickling

2.4 焦亞硫酸鈉添加量對大葉麻竹筍腌制過程中硬度變化的影響

大葉麻竹筍腌制過程中，存在有害微生物的發(fā)酵作用，會使大葉麻竹筍質(zhì)地產(chǎn)生劣變，使其組織軟化、硬度降低［14］。因此，大葉麻竹筍腌制生產(chǎn)中，常加入焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)作為防腐保鮮劑。焦亞硫酸鈉遇水蒸氣可緩慢釋放出二氧化硫(SO2)，SO2對有害微生物的生長有極強的抑制作用，同時還能抑制與質(zhì)地相關的水解酶的活性，減緩或抑制大葉麻竹筍質(zhì)地變軟［15］。

由圖4 可知，焦亞硫酸鈉對大葉麻竹筍腌制過程中硬度的變化影響較大，隨著腌制時間的延長，其硬度呈不同程度的下降趨勢，添加焦亞硫酸鈉濃度越大，硬度降低得越少;同一腌制時間內(nèi)，隨著焦亞硫酸鈉濃度的升高，大葉麻竹筍的硬度逐漸增強，硬度的保持效果越好。腌制結束后，對照組的硬度從100．90N 降 到65．38N，硬 度 下 降 率 為35．2%，0．06%、0．12%、0．18%、0．24%、0．3%和0．36%焦亞硫酸鈉添加組的硬度從100．90N 分別降到68．18、71．44、74．15、74．50、76．19、76．70N，硬度下降率分別為 32．4%、29．2%、26．5%、26．1%、24．5% 和24．0%，與對照組比較，硬度分別提高了4．3%、9．3%、13．4%和14．0%、16．5%和17．3%。方差分析的結果顯示，添加焦亞硫酸鈉組與對照組(未添加組)的硬度差異性均顯著(P＜0．05)，但0．06% 與0．12%、0．12%與0．18%添加量間硬度的差異性不顯著(P＞0．05)，0．18%、0．24%、0．30%、0．36% 4個添加量中，任意2 個添加量間硬度的差異性均不顯著(P＞0．05)。這說明當焦亞硫酸鈉的添加量超過0．18%后，不能進一步顯著提高樣品的硬度。

圖4 不同焦亞硫酸鈉添加量條件下大葉麻竹筍腌制過程中硬度的變化Fig．4 Changes in firmness of bamboo shoots with various sodium metabisulphite concentration during pickling

由圖4 還可以看出，在腌制前期(前21d)，添加焦亞硫酸鈉組，特別是高濃度組的大葉麻竹筍的硬度降低得較少，21d 后其硬度降低得較多，分析這可能是因為腌制前期，焦亞硫酸鈉釋放出的SO2比較多，充分抑制了有害微生物的生長和相關酶的活性，且對乳酸菌等有益微生物的抑制作用較發(fā)酵中后期強，使得樣品的硬度降低的較少;隨著腌制時間的延長，焦亞硫酸鈉會與O2、CO2等反應，使得SO2的濃度不斷降低，對微生物和相關酶的抑制作用減弱，從而引起樣品的硬度降低較多。對腌制結束后的大葉麻竹筍SO2殘留量進行了測定，0．06%、0．12%、0．18%、0．24%、0．3% 和0．36% 焦亞硫酸鈉添加組樣品的SO2殘留量分別為8．5、15．8、19．2、24．0、30．2、36．5和43．6 mg/kg，低于國家標準的100 mg/kg［16］。

2.5 樣品尺寸大小對大葉麻竹筍腌制過程中硬度變化的影響

大葉麻竹筍腌制生產(chǎn)中，其尺寸大小的不同對產(chǎn)品腌制過程中的質(zhì)地也會產(chǎn)生不同的影響，所以考慮筍片厚度對樣品腌制過程中硬度的影響。圖5 為筍片厚度分別為0．5、0．6 和0．7 cm 時，樣品腌制過程中硬度的變化情況。0．5、0．6 和0．7 cm 厚度組樣品的初始硬度分別為100．9、101．6 和102．6N。隨著腌制時間的延長，3 個不同厚度組樣品的硬度都呈現(xiàn)出不同程度的下降趨勢，腌制期前14d，硬度降低幅度較大。大葉麻竹筍厚度越厚，腌制結束后，樣品的硬度降低得越少。0．5 cm 厚度組樣品的硬度從100．9N降低到65．4N，硬度下降率為35．2%;0．6 cm 厚度組樣品的硬度從101．6N 降低到67．2N，硬度下降率為33．8%;0．7 cm 厚度組樣品的硬度從102．6N 降低到68．9N，硬度下降率為32．8%。方差分析的結果顯示，樣品厚度對大葉麻竹筍腌制過程中硬度的影響差異性顯著(P＜0．05)。

不同厚度的樣品腌制時，微生物、相關酶和酸等對樣品組織結構的作用強度不一樣［17］。此外，樣品本身的組織機械強度也不一樣。以上幾種因素共同作用，使得樣品越厚，NaCl 越不容易滲透，酶和微生物越不容易發(fā)揮作用，樣品腌制后硬度丟失率越低。

圖5 不同尺寸條件下大葉麻竹筍腌制過程中硬度的變化Fig．5 Changes in firmness of bamboo shoots with different size during pickling

3 結論

不同條件下腌制大葉麻竹筍，隨著腌制時間的延長，其硬度都呈不同程度的下降趨勢，各腌制條件對樣品硬度的變化都有較大的影響，具體表現(xiàn)為:食鹽濃度越高、環(huán)境溫度越低、CaCl2和焦亞硫酸鈉添加量越大、樣品厚度越厚，腌制大葉麻竹筍的硬度降低的越少。說明在高食鹽、CaCl2和焦亞硫酸鈉濃度，低溫環(huán)境溫度，樣品較厚厚度條件下腌制大葉麻竹筍，有助于延緩樣品質(zhì)地的變軟，從而更好地保持樣品的硬度。

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