日常飲食危機(jī)四伏，禽流感、口蹄疫、瘦肉精等問題又層出不窮，許多人可能想干脆吃素好了；但是，素食真的比較健康安全嗎？

“人類的身體構(gòu)造并不適合吃肉類，英國曾經(jīng)對(duì)此做過研究，吃素比吃葷的人健康，但在臺(tái)灣并非如此?！迸_(tái)灣新光醫(yī)院腎臟科主治醫(yī)師江守山直言，原因在于臺(tái)灣素食的食品添加劑問題，不亞于葷食。舉凡素料、豆?jié){、豆腐、素雞、豆干等等，所有的豆類制品，幾乎都加入了添加劑。

風(fēng)險(xiǎn)一

豆制品易變質(zhì)

業(yè)者可能違法使用防腐劑

事實(shí)上，素食者將食品添加劑吃下肚的風(fēng)險(xiǎn)更高，因?yàn)閷?duì)于純粹吃素的人來說，豆制品是唯一的蛋白質(zhì)來源。

舉例來說，為了防止在煮豆?jié){時(shí)泡泡溢出，常會(huì)加入消泡劑；而為了因應(yīng)臺(tái)灣潮濕炎熱的氣候，讓豆腐、豆?jié){、豆干不易腐壞，就要加入苯甲酸（安息香酸），或己二烯酸、去水醋酸等防腐劑。這些是屬于合法的添加劑，但是不肖業(yè)者也可能違法使用雙氧水殺菌劑，或是為了符合大眾口味，添加甜味劑、合成香料、合成調(diào)味料、色素、味精。

苯甲酸在進(jìn)入人體后，雖然能透過尿液代謝，但食用過量會(huì)對(duì)肝腎造成傷害，也可能引發(fā)胃痛；而俗稱雙氧水的過氧化氫，則具有漂白殺菌的功能，且增添食物的口感，是豆制品很常見的添加劑，食用過量同樣會(huì)傷肝腎。

對(duì)于防腐劑，在烹調(diào)上有一些方法可以降低對(duì)身體的危害。豆制品在烹煮前，最好先浸泡在清水里超過40分鐘，等防腐劑稀釋到水中，再以清水沖洗后下鍋。烹煮時(shí)鍋?zhàn)硬患由w，才可以讓添加劑隨著水蒸氣揮發(fā)。

風(fēng)險(xiǎn)二

肉毒桿菌中毒 70%為腌制品

雖然肉毒桿菌并不是食品添加劑，但是，這種在腌制品制成的過程中，因保存不當(dāng)而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)相當(dāng)普遍，因此要特別小心。根據(jù)美國疾病管制局統(tǒng)計(jì)，美國每年肉毒桿菌中毒個(gè)案，有70%以上是家庭腌制品所導(dǎo)致。

臺(tái)灣歷年來發(fā)生的肉毒桿菌中毒案例以豆類最多，包括發(fā)酵豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆干、素料等。

為降低肉毒桿菌中毒風(fēng)險(xiǎn)，食物最好煮沸10分鐘之后再食用。真空食品及腌制品如果有任何怪味道，就不要吃。

而購買真空食品時(shí)，最好注意包裝物是否有不明液體或奇怪顏色，若有則不宜購買。至于罐頭食品的蓋子若發(fā)現(xiàn)膨脹，既不可食用也不要打開，以預(yù)防吸入肉毒桿菌毒素而中毒。

風(fēng)險(xiǎn)三

蔬菜驗(yàn)出硝酸鹽、農(nóng)藥殘留幾率高

無論是不是吃素，都可以避免吃加工食品，但完全無法避免吃蔬菜水果。偏偏臺(tái)灣的蔬菜，驗(yàn)出硝酸鹽超標(biāo)的幾率相當(dāng)高！

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，臺(tái)灣蔬菜農(nóng)藥的使用量，是美國的5倍，尤其現(xiàn)在的蟲多半已經(jīng)對(duì)農(nóng)藥產(chǎn)生抗藥性，農(nóng)夫必須使用“綜合性”的農(nóng)藥，才能有效抗蟲害。

因此，江守山建議，在購買蔬菜的時(shí)候，盡量購買下午采收的蔬菜，降低硝酸鹽殘留的量，而洗菜的時(shí)候，最好是多幾道清洗手續(xù)，不生食，避免吃入過多的硝酸鹽及農(nóng)藥。

對(duì)于外食族來說，如果是選擇素食自助餐店用餐，江守山則建議多吃海帶、海菜，以及竹筍、茭白筍、茄子、蘆筍等農(nóng)藥用量較少的青菜，而芥藍(lán)、芹菜及豆科類的食物，除了毛豆外，農(nóng)藥的殘留量都比較高。（編輯/立原）