李仁偉，李雙雙，夏松養(yǎng)

(1.浙江北極品水產(chǎn)有限公司，浙江杭州 310000；2.浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316004)

金槍魚因常年生活于無污染的深海區(qū)域，被視為綠色、安全、無污染的食品，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其肌肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素D和微量元素，尤其是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等多不飽和脂肪酸、牛磺酸、蛋氨酸、礦物質(zhì)等含量，是國際營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的健康美食。與一般魚類和肉類相比，金槍魚具有低脂肪、低熱量和高蛋白的特點(diǎn)。金槍魚肉中又含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，新鮮的魚肉呈鮮紅色，而氧化以后則呈現(xiàn)暗褐色，讓人產(chǎn)生肉質(zhì)不新鮮的感覺，因而保鮮方法極為重要[2]。

殼聚糖又稱為脫乙酰甲殼素、甲殼胺，是甲殼素(Chitin)脫乙酰后的產(chǎn)物，其原料甲殼素大量存在于海洋節(jié)肢動(dòng)物的甲殼中和低等動(dòng)物的細(xì)胞膜中，分布十分廣泛。殼聚糖作為一種廣譜抑菌劑，可以有效的抑制多種細(xì)菌和真菌的生長和繁殖。與一般抑制劑相比，殼聚糖具有高抑菌性、高殺菌率和無毒無害的優(yōu)點(diǎn)。殼聚糖對不同微生物的抑菌作用不同，其抑菌機(jī)理可能是進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)干擾微生物細(xì)胞的正常生理功能、吸附于細(xì)胞膜上阻止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸、改變細(xì)胞膜的通透性、螯合金屬離子等[3]。殼聚糖的化學(xué)穩(wěn)定性好，不溶于水，只能溶解于部分稀的無機(jī)酸或有機(jī)酸中，這在很大程度上限制了殼聚糖的應(yīng)用。而水溶性殼聚糖改善了普通殼聚糖的溶解性能，并且保持了殼聚糖的高分子特性，使用更加方便，應(yīng)用范圍更加廣泛[4]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與試劑

黃鰭金槍魚Thunnus albacares：寧波遠(yuǎn)洋漁業(yè)；水溶性殼聚糖：青島海維康生物制品有限公司；硼酸、95%乙醇、氫氧化鈉均為分析純。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

pH 計(jì)：PHS-3C；色差儀：WSC-100；高速均質(zhì)機(jī)：FJ300-SH；冰箱：BCD-539WT；紫外可見分光光度計(jì)：751UVGD；高速低溫離心機(jī)：A1301019；質(zhì)構(gòu)儀：TMS-PRO。

1.2 方法

1.2.1 原料處理

快速切取一部分黃鰭金槍魚的背部肌肉（大概500 g左右），放入4℃冰箱內(nèi)解凍2～2.5 h，待完全解凍后取出做保鮮或?qū)φ帐褂?。樣品處理時(shí)，將各組切好的魚肉放入其對應(yīng)濃度的保鮮液中浸漬15 min，以在蒸餾水中浸漬15 min為對照，取出瀝水3～5 min，根據(jù)保鮮液濃度依次放入保鮮袋中并標(biāo)記，于-18℃的冰箱中貯藏。分別于 30、60、90、120、150和180 d后抽樣測定1次，每組樣品平行測定2次。

1.2.2 濃度的確定

根據(jù)查閱的相關(guān)文獻(xiàn)、國家標(biāo)準(zhǔn)和國家食品添加劑的使用限量，將水溶性殼聚糖的最大試驗(yàn)濃度定為25 g/L，其相應(yīng)濃度梯度為5、10、15、20和25 g/L。配制時(shí)，用無菌蒸餾水將水溶性殼聚糖稀釋成規(guī)定濃度的保鮮液備用。

1.2.3 鮮度指標(biāo)

1）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定：參照水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3032-007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[5]。

2）pH值測定：根據(jù)GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH值測定》[6]，使用pH測定儀進(jìn)行測定。

3）高鐵肌紅蛋白含量的測定：參照KRZYWICKI方法[7]進(jìn)行測定，取金槍魚背部肌肉 5.0 g，置于pH 6.8離子強(qiáng)度為 0.04的磷酸緩沖液中浸泡 0.5～1 h，測定其波長在 A525，A545，A565，A572下的吸光度值，按以下方法計(jì)算高鐵肌紅蛋白含量（Y/%）：Y=(-2.514R1+0.777R2+0.800R3+1.098)×100%

其中：R1=A572/A525；R2=A565/A525；R3=A545/A525。

1.2.4 感官品質(zhì)

1）色差分析：用WSC-100型色差儀進(jìn)行測定，每組樣品均測定3次取平均值。在CIE-LAB系統(tǒng)中，采用指數(shù) L*、a*、b*表色，L*稱為明度指數(shù)，L*=0表黑色，L*=100表白色，中間有 100個(gè)等級(jí)；a*、b*決定色調(diào)，a*值越大越接近紅色(a*=60)，a*值越小越接近綠色(a*=-60)，b*值越大越接近黃色(a*=60)，b*值越小越接近綠色(a*=-60)。由于本實(shí)驗(yàn)所采用的金槍魚魚肉含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，新鮮魚肉色呈紅色，而逐漸氧化后呈褐色，故采用a*值來反映魚肉的色澤變化。

2）質(zhì)構(gòu)分析：采用TMS-Pro物質(zhì)分析儀測定Texture Profile Analysis（TPA）模式，探頭型號(hào)為P/20，測試前速度1 mm/s，測試速度4 mm/s，測試后速度1 mm/s，形變量60%，觸發(fā)力1 N，往復(fù)運(yùn)動(dòng)2次，回復(fù)時(shí)間4 s，測定樣品的硬度、彈性等指標(biāo)。樣品為金槍魚背部肌肉，規(guī)格3 cm×3 cm×3 cm，每個(gè)樣品做3個(gè)平行，結(jié)果以平均值形式表示（圖1）。

硬度：第一次壓縮時(shí)的最大峰值，多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處；

彈性：變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示。

圖1 TPA典型圖形Fig．1 Typical graph of TPA

2 結(jié)果與分析

2．1 不同濃度的水溶性殼聚糖保鮮液對金槍魚肉鮮度指標(biāo)的影響

2．1．1 TVB－N 值

魚體在貯藏過程中，由于肌肉中的內(nèi)源酶和微生物的作用，產(chǎn)生氮、氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮(TVB－N)。TVB－N是我國水產(chǎn)品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中主要的鮮度指標(biāo)，可以反映水產(chǎn)品的新鮮程度。不同的 TVB－N(mg(N)/100 g)代表著不同的新鮮程度，由SC/T 3117－2006[8]得知，生食金槍魚肉的TVBN＜13 mg(N)/100 g為一級(jí)品；TVB－N＜25 mg(N)/100 g為二級(jí)品；25 mg(N)/100 g為臨界值，大于 25 mg(N)/100g為已降解不可食用。

采用不同濃度的水溶性殼聚糖保鮮液處理過的金槍魚肉在貯藏期間內(nèi)TVB－N值隨貯藏時(shí)間的變化如圖2所示。由圖2可知，TVB－N值隨著貯藏時(shí)間的增加而增加，其中各處理組樣品魚肉TVB－N值均較對照組低，變化程度也較對照組緩慢。用15 g/L的水溶性殼聚糖保鮮液處理過的金槍魚肉，在貯藏期間內(nèi)TVB－N值最小，變化程度也最緩慢，在第30天時(shí)其TVB－N值為 12．78 mg(N)/100 g，仍能保持在一級(jí)鮮度，到第180天時(shí)才超過臨界指標(biāo)（25 mg(N)/100 g）；而對照組在第30天時(shí)就超過了一級(jí)鮮度指標(biāo)，到第150天時(shí)早已腐敗，不可食用?？梢姡苄詺ぞ厶强梢砸种朴晌⑸镆鸬腡VB－N值的增加，達(dá)到保鮮的作用，其最佳保鮮濃度為15 g/L。

圖2 不同濃度的水溶性殼聚糖對金槍魚肉TVB－N值的影響Fig．2 Different concentrations of water－soluble Chitosan tuna meat TVB－N value

2．1．2 pH 值

pH值也是判定魚肉肉質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)[6]。魚體死后，體內(nèi)發(fā)生著三個(gè)階段的變化：死后僵硬階段、自溶作用階段和腐敗變質(zhì)階段，與此同時(shí)微生物開始繁殖。隨著糖原的酵解、乳酸的積聚和ATP酶活力的增強(qiáng)，魚肉的pH會(huì)逐漸降低；而當(dāng)魚肉中的ATP被完全分解后，魚體進(jìn)入到自溶和腐敗階段，這時(shí)候蛋白質(zhì)以及其它一些含氮物質(zhì)就會(huì)被分解成氨基酸、氨、三甲胺、硫化氫、吲哚等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致魚肉的pH逐漸上升[9]。

通過不同濃度的水溶性殼聚糖保鮮劑處理過的金槍魚肉，其pH值均有不同程度的變化，變化趨勢如圖3所示。由圖可知，金槍魚肉的pH值隨貯藏時(shí)間的變化呈先下降后上升的趨勢。各處理組樣品魚肉pH值均較對照組低，上升程度也較對照組緩慢，其中以15 g/L的水溶性殼聚糖保鮮液處理的樣品pH值最低，效果最好。

圖3 不同濃度的水溶性殼聚糖對金槍魚肉pH值的影響Fig．3 Different concentrations of water－soluble chitosan on the pH value of the tuna meat

2.1.3MetMb含量

肉色與肌紅蛋白的含量有一定的正相關(guān)性，肌紅蛋白含量越多，肉色就越深。剛死后的魚體中Mb（肌紅蛋白）尚未與O2結(jié)合，Mb中的鐵離子以二價(jià)（Fe2+）形式存在，它的第六個(gè)配位鍵與水結(jié)合，呈現(xiàn)暗紅色。當(dāng)魚肉中的Mb與空氣中的O2接觸后可以很快地與之共價(jià)結(jié)合形成MbO2（氧合肌紅蛋白），MbO2中的鐵離子仍為二價(jià)（Fe2+），表現(xiàn)出鮮紅色。隨著時(shí)間的延長，F(xiàn)e2+被氧化成Fe3+，此時(shí)Mb或MbO2成為MetMb（高鐵肌紅蛋白），呈現(xiàn)暗褐色[10]。在一般情況下，當(dāng)魚肉中的MetMb達(dá)30%時(shí)就顯示出暗紅色；MetMb達(dá)50%時(shí)就顯示出褐紅色；MetMb達(dá)70%以上時(shí)呈褐色[10]。金槍魚在貯藏期間，三種形式的肌紅蛋白（肌紅蛋白（Mb）、氧合肌紅蛋白（MbO2）、高鐵肌紅蛋白（MetMb））不斷的相互轉(zhuǎn)變，它們的相對含量決定著肉的顏色。

采用不同濃度的水溶性殼聚糖保鮮液處理過的金槍魚肉，在貯藏期間內(nèi)MetMb含量隨貯藏時(shí)間的變化如圖4所示。由圖4可知，MetMb含量隨貯藏時(shí)間的延長呈上升趨勢。其中，用水溶性殼聚糖保鮮液處理過的金槍魚肉，其MetMb含量較對照組低，上升程度也較對照組緩慢，其中又以15 g/L的水溶性殼聚糖保鮮液效果最好。用15 g/L的水溶性殼聚糖保鮮液處理過的魚肉樣品，在第120天時(shí)MetMb才達(dá)到35.58%，使魚肉開始呈現(xiàn)暗紅色；而對照組樣品在第90天時(shí)，MetMb含量就達(dá)到了40.12%，到150天時(shí)MetMb含量達(dá)到了56.36%，肉色呈現(xiàn)褐紅色?？梢娝苄詺ぞ厶怯醒泳忯~肉褐變的作用，能較好地保持金槍魚原有的色澤。

2.2 不同濃度的水溶性殼聚糖對金槍魚肉感官品質(zhì)的影響

2.2.1 a*值

采用不同濃度的水溶性殼聚糖保鮮液處理過的金槍魚肉樣品在貯藏期間內(nèi)a*值的變化結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，金槍魚肉a*值呈下降趨勢，其中采用水溶性殼聚糖保鮮液處理過的金槍魚肉a*值均比對照組高，變化趨勢也比對照組緩慢，這可能是由于水溶性殼聚糖保鮮液能將魚肉與空氣隔離，有防止魚肉氧化褐變的作用。其中，用15 g/L的水溶性殼聚糖保鮮液處理過的金槍魚肉a*值最高，變化程度最小。說明水溶性殼聚糖保鮮液有明顯延緩魚肉色澤變化的效果，其中又以15 g/L的水溶性殼聚糖保鮮液的效果最好。

2.2.2 硬度

硬度可反映人的觸覺，也可反映使金槍魚肉達(dá)到一定程度的形變所需要的力。由圖6可知，金槍魚肉的硬度變化隨貯藏時(shí)間的增加而逐漸下降。這是由于低溫凍藏雖然能在較大程度上抑制微生物和酶的作用，但作用緩慢，而且凍藏過程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶會(huì)對肌肉細(xì)胞造成機(jī)械損傷，導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性，從而造成肌肉硬度的下降[11]。金槍魚肉在凍藏過程中硬度的變化不利于保持新鮮魚片肉質(zhì)鮮嫩的感覺。

圖4 不同濃度的水溶性殼聚糖對金槍魚肉MetMb含量的影響Fig.4 Different concentrations of water-soluble chitosan impact on the tuna meat MetMb content

圖5 不同濃度的水溶性殼聚糖對金槍魚肉a*值的影響Fig.5 Different concentrations of watersoluble chitosan tuna a*values

圖6 不同濃度的水溶性殼聚糖對金槍魚肉硬度的影響Fig.6 Different concentrations of watersoluble chitosan tuna meat hardness

由圖6可以看出，采用水溶性殼聚糖保鮮液處理過的金槍魚肉樣品硬度明顯高于對照組，且下降程度也較對照組緩慢。這可能是由于殼聚糖和蛋白質(zhì)分子間存在著交聯(lián)作用，這種交聯(lián)作用有助于改善蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，使凝膠變得更為致密，從而能固定較多的水分，因此提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的保水力和硬度，改善凝膠的特性[12]。其中用15 g/L的水溶性殼聚糖保鮮液處理過的金槍魚肉硬度最高，變化程度最小。

2.2.3 彈性

采用不同濃度的水溶性殼聚糖保鮮液處理過的金槍魚肉樣品在貯藏期間內(nèi)彈性的變化結(jié)果如圖7所示。圖7結(jié)果顯示，在貯藏過程中不同處理組的魚肉彈性均比對照組低，說明不同濃度的水溶性殼聚糖保鮮液會(huì)影響魚肉的彈性，這可能是由于殼聚糖自身會(huì)形成的脆性凝膠，與魚肉結(jié)合后，水溶性殼聚糖會(huì)導(dǎo)致魚肉的彈性略為下降。

圖7 不同濃度的水溶性殼聚糖對金槍魚肉彈性的影響Fig.7 Different concentrations of watersoluble chitosan tuna meat flexible

3 小結(jié)

通過對金槍魚肉在凍藏條件下的TVB-N值、pH值、MetMb含量及色差與質(zhì)構(gòu)分析研究的結(jié)果表明，金槍魚肉經(jīng)水溶性殼聚糖保鮮液處理后，保鮮效果明顯優(yōu)于對照組，能顯著延長魚肉的凍藏保鮮期。經(jīng)水溶性殼聚糖保鮮液浸漬處理后的金槍魚肉能使TVB-N值、pH值、MetMb含量處于相對較低的水平，提高魚肉的色澤a*值和魚肉的硬度，會(huì)略微導(dǎo)致魚肉的彈性下降，但下降程度不高，無明顯影響。從多個(gè)濃度梯度的水溶性殼聚糖保鮮液對照實(shí)驗(yàn)中可知，15 g/L的水溶性殼聚糖保鮮液為最適濃度。

[1]多紀(jì)保彥,奧古喬司,近江卓,等.食材魚貝大百科[J].東京:平凡社,2000.

[2]苗振清,黃錫昌.遠(yuǎn)洋金槍魚漁業(yè)[M].上海:上海科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社,2003:245-246.

[3]吳小勇,曾慶孝,莫少芳,等.幾種殼聚糖的抑菌性能[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(2):18-21.

[4]林 毅.魚糜制品復(fù)合生物保鮮劑的研制及效果評(píng)價(jià)[D].杭州:浙江工商大學(xué),2009.

[5]藍(lán)蔚青,謝 晶,趙海鵬,等.茶多酚對冷藏帶魚保鮮效果的比較研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,49(1):159-161.

[6]郭新東,羅海英,侯向昶.GB/T 9695.5-2008肉與肉制品pH測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009.

[7]KRZYWICKI K.Assessment of relative content of myoglobin,oxymyoglobin and hemoglobin at the surface of beef[J].Meat Sic,1979(3):1-10.

[8]上海水產(chǎn)大學(xué).SC/T 3117-2006生食金槍魚[S].2006

[9]勵(lì)建榮,李婷婷,李學(xué)鵬,等.水產(chǎn)品鮮度品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2010,29(2):1-8.

[10]湯祥明.高鐵肌紅蛋白還原酶活力與肉色穩(wěn)定性的研究[D].南京:南京師范大學(xué),2006.

[11]王 鴻.凍藏加工對鰱肌肉質(zhì)構(gòu)特性影響的研究[D].上海:上海水產(chǎn)大學(xué),2002:23-24.

[12]蔣大挺.殼聚糖[M].第2版.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2006:284-287.