應(yīng)樺

食品化學(xué)是食品專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一。食品化學(xué)，顧名思義，是以食品為研究對象，研究其種類、組成、營養(yǎng)、食品成分及變質(zhì)等在食品加工貯藏過程中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)的一門學(xué)科。食品化學(xué)與無機(jī)化學(xué)有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科緊密聯(lián)系。食品化學(xué)對食品工業(yè)來講，其研究任務(wù)和作用主要可概括為：

1、通過食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的組成和特性以及是否摻雜和污染，以確定食品產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生要求和是否達(dá)到營養(yǎng)和感官標(biāo)準(zhǔn)。

2、結(jié)合食品加工中食品成分的化學(xué)變化的研究，開發(fā)食品保藏方法，減少食物損失浪費(fèi)，延長貯存期，保持其營養(yǎng)成分如維生素含量及色、香、味等感官品質(zhì)，防止或延緩食品變質(zhì)和哈敗。

3、為改進(jìn)食品質(zhì)量和開發(fā)新型食品提供依據(jù)，如建立合理營養(yǎng)配方食品，添加某些成分制取強(qiáng)化食品，開發(fā)植物蛋白以及高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，采用無菌包裝和擠壓膨化等可以保留較多營養(yǎng)成分和保證優(yōu)良感官質(zhì)量的新工藝。

4、對食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和管理，提供質(zhì)量信息，為消費(fèi)者提供食品化學(xué)知識，指導(dǎo)消費(fèi)。

一、傳統(tǒng)教學(xué)與項(xiàng)目化教學(xué)的區(qū)別

很多高職高專學(xué)生自卑心較強(qiáng)，基礎(chǔ)知識較差，學(xué)習(xí)能力較弱，成績不理想。他們的學(xué)習(xí)興趣絕大部分取決于學(xué)習(xí)內(nèi)容。對感興趣的、要求實(shí)際操作的東西學(xué)習(xí)積極性較高，而對內(nèi)容枯燥、整天坐在教室授課的教學(xué)內(nèi)容則體現(xiàn)出來學(xué)習(xí)效率較低。普遍高職高專學(xué)生體現(xiàn)出自學(xué)能力較差，不愿意多花時(shí)間在學(xué)習(xí)知識環(huán)節(jié)上。總體來講，高職高專學(xué)生體現(xiàn)出來學(xué)習(xí)積極性較為被動(dòng)的特點(diǎn)

傳統(tǒng)高職高專的教學(xué)方法是教師以授課為主要方式，課堂以教師為主體，學(xué)生為接收者來進(jìn)行。教師與學(xué)生之間出現(xiàn)主動(dòng)與被動(dòng)的關(guān)系，這種“填鴨式”的教學(xué)方法很大程度上制約了學(xué)生自發(fā)組織學(xué)習(xí)發(fā)現(xiàn)問題解決問題的能力及潛能的發(fā)揮，不能很好地調(diào)動(dòng)高職高專學(xué)生的積極性。在《食品化學(xué)》課程傳統(tǒng)教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容主要按水、糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、有機(jī)物等食品組成成分大類來進(jìn)行分類，以教師課堂講授為主體，以對應(yīng)實(shí)驗(yàn)為輔開展課程教學(xué)。這種傳統(tǒng)的講授教學(xué)方法卻恰恰是學(xué)生學(xué)習(xí)效率最低的方式，內(nèi)容枯燥，形式單一。

而項(xiàng)目化教學(xué)法，是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。教師安排課題任務(wù)，以項(xiàng)目的形式交給學(xué)生。在此期間，教師提出明確的項(xiàng)目任務(wù)，在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生以小組協(xié)作的方式制定計(jì)劃，共同完成較為完整的作品。項(xiàng)目在完成時(shí)學(xué)生可以個(gè)人或團(tuán)隊(duì)形式進(jìn)行自我評估，接受教師以及學(xué)生的考評，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，促進(jìn)學(xué)生積極主動(dòng)的學(xué)習(xí)能力。因此，根據(jù)教育部[2006]16號文件中對高職教育人才培養(yǎng)的定位是：高素質(zhì)技能型人才，圍繞這一培養(yǎng)目標(biāo)，以突出能力為本位，夯實(shí)知識基礎(chǔ)，提高職業(yè)素養(yǎng)為宗旨，將食品化學(xué)課程的內(nèi)容進(jìn)行重構(gòu)，實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)是非常有必要的。

二、《食品化學(xué)》項(xiàng)目化課程設(shè)計(jì)

（一）項(xiàng)目化課程設(shè)計(jì)整體思路

根據(jù)項(xiàng)目化教學(xué)的主要思想和理念，《食品化學(xué)》課程的設(shè)計(jì)理念為基于工作過程，實(shí)施項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)，學(xué)訓(xùn)結(jié)合的理念，秉承“訓(xùn)練角色是職業(yè)崗位，學(xué)習(xí)的內(nèi)容是實(shí)際工作、通過工作完成學(xué)習(xí)內(nèi)容”的原則，以“源于企業(yè)的典型工作任務(wù)”和“基于工作過程的崗位技能要求”為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行課程設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容重組、序化、整合，充分體現(xiàn)本課程的專業(yè)性、實(shí)踐性和開放性，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的組織技能、創(chuàng)新思維及職業(yè)素養(yǎng)。課程開發(fā)應(yīng)由校企雙方共同完成。在教學(xué)環(huán)節(jié)中始終強(qiáng)調(diào)以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，與行業(yè)企業(yè)合作進(jìn)行基于工作過程的項(xiàng)目課程開發(fā)與設(shè)計(jì)，充分體現(xiàn)職業(yè)性的要求。

（二）《食品化學(xué)》課程進(jìn)行項(xiàng)目化設(shè)計(jì)的教學(xué)特點(diǎn)

（1）在實(shí)際教學(xué)過程以知識傳授為主體的傳統(tǒng)授課模式，將無機(jī)與分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)和部分食品生物化學(xué)的內(nèi)容基于工作過程進(jìn)行“解構(gòu)、整合、重組、序化”；

（2）以“做”代“作”，“做”是檢驗(yàn)工作中動(dòng)手操作的能力，以“做”強(qiáng)化“算”，以“做”鞏固“記”，在“做”中提升技能，強(qiáng)化計(jì)算能力，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中教、學(xué)、做合一，真正達(dá)到操作穩(wěn)準(zhǔn)、計(jì)算精準(zhǔn)、記憶快準(zhǔn)。

（三）項(xiàng)目化課程教學(xué)總體目標(biāo)

通過滴定分析技術(shù)、電化學(xué)分析技術(shù)、分光光度技術(shù)、重量分析技術(shù)、有機(jī)物檢驗(yàn)、食品中營養(yǎng)物質(zhì)綜合檢測等內(nèi)容的教學(xué)和訓(xùn)練，應(yīng)使學(xué)生掌握常見食品中成分的檢測方法和技術(shù)，掌握這些成分對食品品質(zhì)的影響，理解食品中有害成分的來源，并能應(yīng)用相關(guān)知識正確解釋食品加工中出現(xiàn)的一些現(xiàn)象及食品安全問題。教學(xué)過程中以理論聯(lián)系實(shí)際的方式，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用知識的能力。

（四）教師學(xué)生角色轉(zhuǎn)換

項(xiàng)目化教學(xué)要求教師學(xué)生的角色應(yīng)當(dāng)根據(jù)就業(yè)實(shí)際崗位來進(jìn)行轉(zhuǎn)換。因此，根據(jù)食品專業(yè)就業(yè)崗位分析，在這門課程中教師角色可轉(zhuǎn)換成某食品質(zhì)量檢測中心的負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)新員工培訓(xùn)，而學(xué)生可扮演剛進(jìn)入中心的新進(jìn)工作人員，負(fù)責(zé)完成各項(xiàng)食品檢測。通過這樣角色轉(zhuǎn)化，可較大程度地調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

（五）項(xiàng)目化課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

按照職業(yè)崗位能力的需要，結(jié)合無機(jī)與分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)和部分食品生物化學(xué)，將食品化學(xué)內(nèi)容進(jìn)行解構(gòu)、整合、重組、序化。以滴定分析技術(shù)、電化學(xué)分析技術(shù)、重量分析技術(shù)、食品中常見的有機(jī)物、食品中的營養(yǎng)物質(zhì)6個(gè)項(xiàng)目、以對應(yīng)多個(gè)教學(xué)任務(wù)為載體，打破以往以知識傳授為主體的教學(xué)模式，突出以能力為本位的教學(xué)目標(biāo)。

（六）能力訓(xùn)練設(shè)計(jì)

食品專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后的工作領(lǐng)域主要是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測、食品檢測、食品加工等相關(guān)領(lǐng)域。從課程內(nèi)容整體設(shè)計(jì)上看，總體體現(xiàn)從單一到綜合的思路。因此，每個(gè)項(xiàng)目化教學(xué)內(nèi)容所對應(yīng)的工作任務(wù)（能力訓(xùn)練項(xiàng)目）也從易到難，呈現(xiàn)出能力要求遞增的趨勢。

（七）考核方案設(shè)計(jì)

課程考核本身是實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的和檢測學(xué)生學(xué)習(xí)成果的一種手段，而不是目的。通過評價(jià)，使學(xué)生在課程的學(xué)習(xí)過程中不斷體驗(yàn)進(jìn)步與成功，認(rèn)識自我，建立自信，促進(jìn)學(xué)生綜合應(yīng)用能力的發(fā)展；使教師獲取課程教學(xué)的反饋信息，對自己的教學(xué)行為進(jìn)行反思和適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，促使教師不斷提高教學(xué)水平。

依據(jù)評價(jià)范圍全面性，評價(jià)指標(biāo)系統(tǒng)性、評價(jià)主體多樣性、評價(jià)防范綜合性的原則設(shè)計(jì)全方位、立體化、多層次的課程考核方案，將考核設(shè)計(jì)方案分為兩塊進(jìn)行測評，即情境考核（50%）和終結(jié)性考核（50%），滿分100分，其中情境考核又分為過程性考核（學(xué)生自評30%，小組評價(jià)30%，教師評價(jià)40%）與結(jié)果性考核（情境學(xué)習(xí)文件50%，工作總結(jié)20%，咨詢筆記30%），過程性考核與結(jié)果性考核各占情境考核的50%。

（八）項(xiàng)目化課程教學(xué)過程

（1）確定分析流程。小組初擬分析流程，組間交流討論分析流程，教師點(diǎn)評、修改完善分析流程；

（2）準(zhǔn)備工作。玻璃儀器的檢查、洗滌，練習(xí)搭建儀器裝置；樣品預(yù)處理及制備標(biāo)準(zhǔn)溶液；

（3）按分析流程操作；

（4）結(jié)束整理工作。拆卸裝置、整理桌面、洗滌玻璃儀器；

（5）數(shù)據(jù)處理；

（6）討論總結(jié)。各小組分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，教師小結(jié)及任務(wù)考核；

（7）提升學(xué)習(xí)。教師進(jìn)一步做知識補(bǔ)充和擴(kuò)充；

（8）布置下次的任務(wù)。分發(fā)下一工作任務(wù)的任務(wù)工作單。