郭 娜， 姜紹通， 李興江， 潘麗軍

（1.合肥工業(yè)大學(xué) 生物與食品工程學(xué)院，安徽合肥 230009；2.合肥工業(yè)大學(xué)安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工省級(jí)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230009）

我國(guó)每年生產(chǎn)小麥1億多噸，制粉過(guò)程中產(chǎn)生約1700×104t小麥麩皮，其開(kāi)發(fā)利用深度直接關(guān)系到面粉全行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與技術(shù)進(jìn)步問(wèn)題［1－5］。小麥麩皮中含有12%～18%的蛋白質(zhì)，目前主要還停留在飼用層面，其深度開(kāi)發(fā)利用至今未有重大突破［6－9］，高效利用麩皮中的蛋白質(zhì)則能夠有效提高麩皮的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。小麥麩皮蛋白質(zhì)中含有人體必需的多種氨基酸成分，是一種物美價(jià)廉的植物蛋白質(zhì)資源［10－16］。

堿提酸沉法在果實(shí)、種子等作物的蛋白質(zhì)提取中應(yīng)用廣泛。本文以小麥麩皮為原料，通過(guò)堿浸提方法提取小麥麩皮蛋白質(zhì)，同時(shí)對(duì)小麥麩皮蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸組分分析，尋求蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)功能，從而實(shí)現(xiàn)其分層利用，提高其附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥麩皮采購(gòu)于合肥豐大油脂有限公司。

氫氧化鈉、鹽酸，杭州化學(xué)試劑有限公司；硫酸、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、無(wú)水乙醇、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、甲醇、甲基紅、溴甲酚綠，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；茚三酮、鉀鈉緩沖液，北京捷盛依科科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

粉碎機(jī)，山東精誠(chéng)醫(yī)藥裝備制造有限公司；全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀，意大利VELP公司；水分析天平，上海恒準(zhǔn)儀器公司；水浴搖床，常州市偉嘉儀器制造有限公司；UDK152全自動(dòng)定氮儀，意大利VELP公司；S－310D型氨基酸分析儀，SYKAM（賽卡姆）公司；冷凍離心機(jī)，日本東京日立公司。

1.3 測(cè)定方法

根據(jù)文獻(xiàn)［17］測(cè)定小麥麩皮中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)；根據(jù)文獻(xiàn)［18］測(cè)定小麥麩皮中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)；根據(jù)文獻(xiàn)［19］測(cè)定粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)；文獻(xiàn)［20］測(cè)定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)；根據(jù)文獻(xiàn)［21］測(cè)定小麥麩皮中灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

浸提后蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用凱氏定氮法，換算系數(shù)為6.25。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 小麥麩皮預(yù)處理

小麥麩皮粉碎后過(guò)40目篩，常溫保存。

1.4.2 小麥麩皮中蛋白質(zhì)提取試驗(yàn)方法

分別選取堿浸提時(shí)間、pH值、料液比和溫度為考察因素，以浸提后小麥麩皮中蛋白質(zhì)殘留率為考察指標(biāo)進(jìn)行分析，選擇提取最佳效果。具體方法如下：

（1）稱取一定質(zhì)量小麥麩皮用pH值為12的NaOH溶液，在50℃下浸提一定時(shí)間后取出，將浸提后的小麥麩皮離心干燥后準(zhǔn)備消化進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定，從而研究堿浸提時(shí)間對(duì)小麥麩皮蛋白提取的影響。

（2）稱取一定質(zhì)量小麥麩皮用pH值為12的NaOH溶液，分別采取不同的料液比，在50℃下浸提一定時(shí)間后取出，將浸提后小麥麩皮離心干燥后準(zhǔn)備消化進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定，測(cè)定提取后小麥麩皮中蛋白質(zhì)殘留量，研究料液比對(duì)小麥麩皮蛋白質(zhì)提取的影響。

（3）稱取一定質(zhì)量小麥麩皮用pH值為12的NaOH溶液，在一定溫度下浸提3h后取出，將浸提后小麥麩皮離心干燥后準(zhǔn)備消化測(cè)定溫度對(duì)小麥麩皮蛋白提取的影響。

（4）稱取一定質(zhì)量小麥麩皮不同pH值的NaOH溶液，在50℃下浸提3h后取出，將浸提后小麥麩皮離心干燥后準(zhǔn)備消化進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定，研究pH值對(duì)小麥麩皮蛋白提取的影響。

1.4.3 蛋白質(zhì)最佳沉淀點(diǎn)的確定

在最優(yōu)條件下堿液浸提小麥麩皮中蛋白質(zhì)，離心后，采用1mol／L的HCL溶液調(diào)節(jié)至不同pH值下沉淀蛋白質(zhì)，沉淀離心后烘干，測(cè)定沉淀質(zhì)量和蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.4.4 小麥麩皮蛋白質(zhì)氨基酸分析

小麥麩皮蛋白質(zhì)提取物200mg經(jīng)6mol／L HCl 100℃水解24h后，用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定其中氨基酸組成及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥麩皮成分分析

小麥麩皮組成成分見(jiàn)表1所列，由表1可看出，小麥麩皮中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.5%，有提取價(jià)值。

表1 小麥麩皮組成成分 %

2.2 堿浸提小麥麩皮中蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)研究

2.2.1 堿浸提時(shí)間對(duì)小麥麩皮蛋白提取影響

堿浸提時(shí)間對(duì)小麥麩皮蛋白質(zhì)提取的影響如圖1所示。

圖1 堿浸提時(shí)間對(duì)小麥麩皮浸提后蛋白質(zhì)殘留率的影響

從圖1可看出，時(shí)間增加到3h時(shí)，小麥麩皮浸提后蛋白質(zhì)殘留率迅速降低，達(dá)到4.4%；當(dāng)時(shí)間延長(zhǎng)至7h時(shí)，蛋白質(zhì)的殘留率變化不明顯，可能是浸提液中蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度增加達(dá)到飽和，蛋白質(zhì)的殘留率不會(huì)隨著時(shí)間的增加而降低，因此選用3h為最佳堿浸提時(shí)間。

2.2.2 溫度對(duì)小麥麩皮蛋白質(zhì)提取的影響

溫度是影響堿浸提小麥麩皮中蛋白質(zhì)的主要因素之一。小麥麩皮蛋白質(zhì)殘留率隨著溫度改變的趨勢(shì)如圖2所示。

對(duì)不同溫度條件下，堿浸提小麥麩皮后蛋白質(zhì)殘留率進(jìn)行檢測(cè)，溫度提高時(shí)，麩皮中蛋白質(zhì)殘留量降低，當(dāng)溫度到達(dá)50℃時(shí)，小麥麩皮蛋白質(zhì)的殘留率最低，為4.3%，而溫度繼續(xù)上升，蛋白質(zhì)的殘留率反而有部分提高，可能由于小麥麩皮中含有的淀粉在高溫時(shí)產(chǎn)生的還原糖與蛋白質(zhì)產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)，從而降低了蛋白質(zhì)溶解率。

圖2 溫度對(duì)小麥麩皮浸提后蛋白質(zhì)殘留率的影響

2.2.3 料液比對(duì)小麥麩皮提取的影響

采用不同料液比浸提小麥麩皮后，測(cè)定其蛋白質(zhì)殘留率如圖3所示。由圖3可以看出，蛋白質(zhì)殘留率在1∶10時(shí)最大，可能由于液體量較小，麩皮蛋白質(zhì)不能完全接觸堿溶液，提取效果不佳；增加固液比，蛋白質(zhì)殘留率明顯降低，在1∶15時(shí)，蛋白質(zhì)殘留量最低為5.2%，但是隨著料液比提高，蛋白質(zhì)殘留率沒(méi)有明顯變化，可能由于麩皮與堿溶液充分接觸，浸提的效果較好，后期增大液體量，蛋白質(zhì)的浸提效果變化不大。

圖3 料液比對(duì)小麥麩皮浸提后蛋白質(zhì)殘留率的影響

2.2.4 pH值對(duì)小麥麩皮提取的影響

pH值對(duì)小麥麩皮堿浸提后其蛋白質(zhì)殘留率的影響如圖4所示，pH值對(duì)小麥麩皮堿浸提后蛋白質(zhì)殘留率影響顯著。隨著pH值的提高，蛋白質(zhì)殘留率明顯降低，在pH值為11.0時(shí)殘留率為4.7%，并且殘留率在繼續(xù)提高后緩慢增加，但考慮到堿濃度提高后，殘留率變化不是很大，而堿濃度提高必然增加處理成本，因此選擇pH值為12左右的堿溶液提取。

圖4 pH值對(duì)小麥麩皮浸提后蛋白質(zhì)殘留率的影響

綜合上述單因素試驗(yàn)，在pH值為12，料液比1∶15，溫度50℃，時(shí)間3h時(shí)，小麥麩皮中蛋白質(zhì)殘留率為2.65%，即小麥麩皮中蛋白質(zhì)提取率可達(dá)到15.85%。

2.3 小麥麩皮蛋白質(zhì)最佳沉淀點(diǎn)的確定

測(cè)得蛋白質(zhì)沉淀量后發(fā)現(xiàn)，pH值對(duì)小麥麩皮蛋白質(zhì)沉淀影響較大，如圖5所示。由圖5可看出，pH值增加到3.8時(shí)，蛋白質(zhì)沉淀量增加，當(dāng)繼續(xù)提高pH值時(shí)，蛋白質(zhì)沉淀量降低，由此可知小麥麩皮蛋白質(zhì)的最佳沉淀點(diǎn)在3.8左右。

圖5 pH值對(duì)小麥麩皮蛋白質(zhì)沉淀量的影響

2.4 小麥麩皮蛋白質(zhì)氨基酸分析

小麥麩皮中提取的蛋白質(zhì)氨基酸分析結(jié)果表明，其蛋白質(zhì)中主要含有13種氨基酸成分，根據(jù)所測(cè)定的數(shù)據(jù)計(jì)算得到的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)見(jiàn)表2所列，8種必需氨基酸的質(zhì)量占提取蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20.4%，與聯(lián)合國(guó)FAO／WHO推薦的兒童攝入必需氨基酸差別較大，但所含有的6種必需氨基酸均高于成人推薦攝入量，并且非必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富，是一種很好的成人食用植物蛋白質(zhì)資源。

表2 小麥麩皮蛋白質(zhì)氨基酸組成分析%

3 結(jié) 論

堿浸提方法適用于小麥麩皮蛋白質(zhì)的提取，在pH值為12，料液比為1∶15，溫度為50℃，堿浸提時(shí)間為3h的條件下提取的小麥麩皮蛋白質(zhì)，提取率達(dá)到15.85%，pH值為3.8達(dá)到最大沉淀量；產(chǎn)品氨基酸組分分析表明，小麥麩皮蛋白質(zhì)的氨基酸組成較為豐富，8種必需氨基酸的質(zhì)量占提取蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20.4%，能滿足絕大多數(shù)成人需求，是一種良好的食用植物蛋白質(zhì)資源。

小麥麩皮中還含有豐富的淀粉和纖維類(lèi)物質(zhì)，堿浸提出蛋白質(zhì)后的小麥麩皮可作為后期淀粉以及利用纖維類(lèi)物質(zhì)糖化的預(yù)處理材料；采用堿浸提方法提取的蛋白質(zhì)顏色較深，后期作為資源利用還需要進(jìn)一步處理。

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