程天德，戴必勝，梁延省

（1.清遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 清遠(yuǎn)511510；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣東 廣州510642）

清遠(yuǎn)麻雞為我國(guó)主要的地方優(yōu)質(zhì)雞（特別是慢速型優(yōu)質(zhì)雞）品種[1]，因其主要產(chǎn)區(qū)集中在廣東省清遠(yuǎn)市，且其母雞背羽面點(diǎn)綴著無(wú)數(shù)芝麻樣斑點(diǎn)，故命名為“清遠(yuǎn)麻雞”[2]。目前清遠(yuǎn)麻雞的養(yǎng)殖模式主要有3種：農(nóng)戶散養(yǎng)模式、部分養(yǎng)殖企業(yè)的走地雞（公司+農(nóng)戶）養(yǎng)殖模式和規(guī)?；幕\養(yǎng)模式[3]。2010年6月，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，對(duì)批準(zhǔn)清遠(yuǎn)麻雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)進(jìn)行公示。根據(jù)公示，清遠(yuǎn)麻雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍包括了清遠(yuǎn)市清城區(qū)、清新縣、佛岡縣、英德市等4個(gè)縣市現(xiàn)轄行政區(qū)域。清遠(yuǎn)麻雞以體型小、皮下和肌間脂肪發(fā)達(dá)、皮薄骨軟而著名，大量出口港澳地區(qū)。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)需求的不斷增大，清遠(yuǎn)麻雞的養(yǎng)殖規(guī)模大幅增加，由于養(yǎng)殖模式的差異，不同養(yǎng)殖模式下的清遠(yuǎn)麻雞產(chǎn)品均被宣傳有更優(yōu)的品質(zhì)，但不同養(yǎng)殖模式所生產(chǎn)的清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)差異尚無(wú)報(bào)道。試驗(yàn)對(duì)清遠(yuǎn)地區(qū)3種主要養(yǎng)殖模式下養(yǎng)殖的清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)進(jìn)行分析，以期為清遠(yuǎn)麻雞品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及主要設(shè)備

3種養(yǎng)殖模式出產(chǎn)的同品種清遠(yuǎn)麻雞；C-ML3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀，ZE-2000比色計(jì)，雷磁PHS-25精密型pH計(jì)，RSY-1肉類水分快速檢測(cè)儀，索氏提取器，凱氏定氮裝置，DLCW-130M光學(xué)顯微鏡，L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 雞肉處理 將3種養(yǎng)殖模式飼養(yǎng)的同品種120日齡（清遠(yuǎn)麻雞飼養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)）清遠(yuǎn)麻雞各12只（雌雄各半），屠宰后采集雞的胸大肌，除去表皮及皮下脂肪，立即進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。

1.2.2 色 度 使用比色計(jì)測(cè)定雞胸大肌表面白度值，雞的胸大肌兩面（各選5個(gè)點(diǎn)）各一次，記錄白度平均值。

1.2.3 嫩 度 從雞胸肉的近龍骨和遠(yuǎn)龍骨端各取一塊1 cm3的肌肉塊，用C-ML3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀讀取肉塊的剪切力值，3次重復(fù)計(jì)算取平均值。

1.2.4 系水率 以加壓法測(cè)定肌肉失水率，從各胸大肌的相同位置取1 cm3的正方體肌肉，稱其重量W1，用4層紗布包裹所取肌肉，加壓20 kg持續(xù)10min，然后稱量失水后的肌肉重量W2，計(jì)算失水率=[（W1-W2）/W1]×100%，3次重復(fù)計(jì)算取平均值。

1.2.5 pH值 將pH計(jì)的電極插入肌肉中約1 cm，待讀數(shù)穩(wěn)定后讀取其pH值，3次重復(fù)計(jì)算取平均值。

1.2.6 水 分 采用肉類水分測(cè)定儀測(cè)定肌肉中的水分，平行3組取平均值。

1.2.7 粗脂肪 參照GB5009-6—1985的方法，測(cè)定肌肉肌內(nèi)脂肪含量[4]。

1.2.8 粗蛋白 參照GB5009-5—1985的方法，測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)的含量[5]。

1.2.9 肌纖維密度 使用帶目鏡測(cè)微尺的顯微鏡觀察肌肉切片，每個(gè)視野分別讀出5個(gè)單元格中的肌纖維數(shù)，3次重復(fù)計(jì)算平均值。

1.2.10 肌纖維直徑 使用帶目鏡測(cè)微尺的顯微鏡觀察各樣品的肌纖維，各測(cè)10條肌纖維，計(jì)算每根肌纖維長(zhǎng)軸和短軸的平均值，然后換算出每根肌纖維的直徑。

1.2.11 肌纖維間距 使用帶目鏡測(cè)微尺的顯微鏡觀察肌肉切片，每個(gè)視野分別讀出5個(gè)單元格中的肌纖維間距，3次重復(fù)計(jì)算取平均值。

1.2.12 氨基酸含量 各肌肉樣品烘干粉碎過(guò)60目篩，丙酮脫脂，參照氨基酸測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[6]，使用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定各樣品中的氨基酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的物理性狀差異

從表1中可以看出，在色度方面，籠養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞與其它兩種清遠(yuǎn)麻雞有顯著性差異，散養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞的色度最佳，走地雞型清遠(yuǎn)麻雞次之，籠養(yǎng)型最差；在嫩度方面，籠養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞與散養(yǎng)雞有極顯著性差異，籠養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞的嫩度最佳，走地雞次之，散養(yǎng)雞最差；在系水率方面，籠養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞與其它兩種清遠(yuǎn)麻雞也有顯著性差異，籠養(yǎng)雞的系水率最差，走地雞和散養(yǎng)雞在系水率方面差距不大；在pH值方面，3種類型的清遠(yuǎn)麻雞沒(méi)有顯著性差異。

表1 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的物理性狀

2.2 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的主要化學(xué)成分差異

從表2中可以看出，3種類型清遠(yuǎn)麻雞的水分和粗蛋白的含量沒(méi)有顯著性差異，但肌內(nèi)脂肪方面，走地雞與籠養(yǎng)雞有極顯著性差異，散養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞有顯著性差異。

表2 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的主要化學(xué)成分 （%）

2.3 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的肌肉組織學(xué)特性差異

分別測(cè)定了散養(yǎng)型、走地雞型和籠養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞的肌纖維密度、肌纖維直徑和肌纖維間距，結(jié)果見(jiàn)表3。從表3中可以看出，在肌纖維密度方面，散養(yǎng)雞與籠養(yǎng)雞有極顯著性差異，走地雞與籠養(yǎng)雞之間也存在顯著性差異；在肌纖維直徑方面，散養(yǎng)雞和走地雞與籠養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞之間均存在顯著性差異；3種類型的清遠(yuǎn)麻雞的肌纖維間距之間雖然有差異，但差異性不顯著。

表3 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞的肌肉組織學(xué)特性

2.4 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肌肉中氨基酸的組成差異

雞肉中的呈味氨基酸主要有呈鮮味氨基酸（Glu、Asp）、呈甜味氨基酸（Pro、Gly、Ala、Ser）和芳香類氨基酸（Tyr、Phe）[7]，雞肉中氨基酸的種類、含量、組成比例是影響雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。從表4中可以看出，散養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞肌肉中氨基酸含量達(dá)到肌肉的90.24%，是4種類型清遠(yuǎn)麻雞中最高的，走地雞次之，籠養(yǎng)雞最低；必需氨基酸的總含量也是散養(yǎng)型的最高，達(dá)到33.23%，走地雞的必需氨基酸總含量也達(dá)到33.06%，籠養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞的必需氨基酸總含量最低；在呈味氨基酸方面，籠養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞除了Ser的含量比散養(yǎng)型和走地雞型清遠(yuǎn)麻雞高、Tyr和Pro含量比走地雞高外，其它5種呈味氨基酸的含量均為散養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞最高，走地雞次之，籠養(yǎng)雞最低。

表4 不同養(yǎng)殖模式下清遠(yuǎn)麻雞肌肉中氨基酸的組成 （%）

3 討論

雞肉的肉質(zhì)分析是一項(xiàng)十分復(fù)雜的工作，需要從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、組織學(xué)特性及氨基酸組成等方面進(jìn)行分析[8]。感覺(jué)器官評(píng)定是雞肉風(fēng)味品質(zhì)重要的評(píng)定方式。由于內(nèi)外環(huán)境的差異以及個(gè)人好惡，主觀評(píng)定易出現(xiàn)偏差。利用實(shí)驗(yàn)室分析手段，可充分校正這些主觀偏差[9]。因此，研究致力于利用技術(shù)手段，對(duì)雞肉進(jìn)行理化、組織特性、氨基酸組成等分析，以便于形成一套公正合理的清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)評(píng)價(jià)體系。

試驗(yàn)測(cè)定了不同類型雞肉的色度、嫩度、系水率、pH值、水分含量、肌內(nèi)脂肪含量和粗蛋白含量等。色度是反應(yīng)肌肉生理、生化和微生物學(xué)變化的綜合指標(biāo)，肌肉呈鮮紅到暗紅色屬于正常色澤，如果白度過(guò)大，則意味著肉質(zhì)較差，從色度方面看，散養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞品質(zhì)最佳，走地雞次之，籠養(yǎng)雞最差。雞肉的嫩度與肌肉中肌纖維的密度、直徑、脂肪含量等密切相關(guān)，結(jié)合3種類型清遠(yuǎn)麻雞的肌肉組織學(xué)特性的測(cè)定結(jié)果和肌內(nèi)脂肪的測(cè)定結(jié)果，可以看出，散養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞的嫩度應(yīng)該最佳，走地雞次之，籠養(yǎng)雞最差，這與肌肉嫩度的實(shí)際測(cè)定結(jié)果一致。肌肉系水率是影響雞肉口感的一個(gè)重要因素，系水率高的雞肉多汁，烹制后肉質(zhì)鮮嫩，從系水率的測(cè)定結(jié)果看，散養(yǎng)型、走地雞型清遠(yuǎn)麻雞的肉質(zhì)均優(yōu)于籠養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞。在pH值、水分含量和粗蛋白含量方面，這3種類型的清遠(yuǎn)麻雞之間沒(méi)有顯著性差異。

從3種養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖的清遠(yuǎn)麻雞肌肉組織學(xué)特性來(lái)看，肌纖維密度和肌纖維直徑均以散養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞最大，走地雞次之，籠養(yǎng)雞最差。與養(yǎng)殖模式有直接的關(guān)系，因?yàn)樯B(yǎng)雞運(yùn)動(dòng)量最大，而籠養(yǎng)雞運(yùn)動(dòng)量最少，這種差異很可能是除飼料外，影響清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)的另一個(gè)重要因素。具有足夠運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地的雞只，由于運(yùn)動(dòng)充分，會(huì)促進(jìn)肌纖維的發(fā)育，肌纖維直徑變大，腿肌產(chǎn)肉量增加，相應(yīng)的雞肉的剪切力也會(huì)增加，雞肉硬度增加，風(fēng)味也更加濃郁，總體的胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)較好。當(dāng)然擴(kuò)大運(yùn)動(dòng)場(chǎng)會(huì)影響飼養(yǎng)的效率，經(jīng)濟(jì)效益可能會(huì)受到影響。因此，如何既不影響肉質(zhì)，又能保證一定的飼養(yǎng)效率，是需要考慮的問(wèn)題。這個(gè)方面的問(wèn)題將在后續(xù)研究中進(jìn)一步探究。

對(duì)3種類型清遠(yuǎn)麻雞的氨基酸組成分析發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞肌肉中氨基酸占肌肉總質(zhì)量的比例超過(guò)90%，其中必須氨基酸的含量高達(dá)33.23%，必需氨基酸與非必須氨基酸的比例接近FAO/WHO規(guī)定的4:6[10]。而且散養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞肌肉中呈味氨基酸的總含量最高，特別是呈鮮味氨基酸（Glu、Asp）的含量要明顯高于籠養(yǎng)雞，比走地雞也高，這反應(yīng)出散養(yǎng)型清遠(yuǎn)麻雞除了肉質(zhì)嫩之外，味道也鮮甜，與清遠(yuǎn)麻雞常用于烹制“清水雞”（只用清水煮）相符。

試驗(yàn)僅研究了相同種清遠(yuǎn)麻雞經(jīng)過(guò)不同的養(yǎng)殖模式后，其肉質(zhì)的一些評(píng)價(jià)指標(biāo)，由于在飼養(yǎng)過(guò)程中，存在飼料的差異和疾病的影響，要建立清遠(yuǎn)麻雞肉質(zhì)的系統(tǒng)評(píng)價(jià)方法，還有待進(jìn)一步研究。

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[5]GB5009-5—1985，食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定[S].

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