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        文人包餃味道好

        2013-09-21 08:45:36楊忠明
        食品與生活 2013年9期
        關(guān)鍵詞:野豬餃子文人

        楊忠明

        上?!白砻捞煜隆本萍要殑?chuàng)“文化餃子宴”,不是過年,不是過節(jié),只是文人偶聚,體驗生活,讓久坐書桌的文化人換個手法“白相白相”(滬語,意為“玩玩”)。包包餃子談?wù)勑模猿岳暇普{(diào)調(diào)侃,話題當(dāng)然離不開文化藝術(shù)、天南地北、市井百態(tài)。以前,北方人過年一定要包頓餃子歡心喜洋洋,上海人喜歡包些餛飩端給四鄰嘗嘗鮮,據(jù)說古代中國并無餛飩、餃子之分。

        記得1928年,老上海人周仲勝第一個在云南南路淮海東路口擺設(shè)固定水餃攤,生意蠻好。今天韋小寶在淮海西路華山路口“醉美天下”里創(chuàng)意出文人包餃子的強大氣場,竟能穿越淮海路東西80余年的時光隧道!

        文化餃子宴每周末辦一次,需提前預(yù)定或老總韋小寶請朋友歡聚方可享用,目前已經(jīng)成功舉辦了20多場。每次客人、氛圍不一樣,餃子味道也不同。

        據(jù)大廚介紹,餃子皮用蘇北農(nóng)場合作種植的有機土面粉,按只研磨兩次小麥的傳統(tǒng)工藝精制而成,不添加增白劑等食品添加劑,屬于純天然綠色食品。餃子和面手法獨特,采用最原生態(tài)的手工和面法,制作工藝以淮揚白案純手工和面,用鹽、純凈水,配上蘇北農(nóng)場正宗草雞蛋和制,千揉細(xì)搓到光滑,醒置20分鐘左右,使面有勁道,手工揪出6~7克的面劑子。將皮搟制成中間厚邊上薄的飛碟狀,包入25克左右的餡料。餡料根據(jù)四季不同 :豬肉是吃糧食和蔬菜長了1年半的申野豬腿肉,春季,韭菜和申野豬肉制餡;夏日,野生薺菜和申野豬制餡,也可制作時令全蔬餡,以香菇、豆角、淮山、青筍、胡蘿卜、彩色甜椒;秋天,豇豆、芹菜、菠菜、青瓜、豆苗、青白菜配以申野豬肉或全蔬餡;寒冬,當(dāng)然是白菜豬肉餡、酸菜豬肉餡為首選,或大蔥羊肉餡、小蔥申野豬肉餡,也可制點三鮮餃子餡。

        搟餃皮也是個技術(shù)活,祖籍河北深州的劉國斌先生在此大顯身手,一個人攬下?lián){餃子皮的活。他說這拿手絕活是從父母那兒學(xué)來的:“以前過年全家包頓餃子吃,要么有朋自北方來,母親就忙開啦,我就幫著干。白菜餃子是最正宗的北方餃子,做餃子和面要捏得透,面要醒得透,皮子吃起來才有彈性,有嚼勁。下餃子要三開,下入鍋內(nèi)的餃子,水開餃子浮起,加冷水,蓋鍋蓋,連續(xù)三次,最后開著鍋蓋煮好撈起?!?/p>

        北方人包餃子,餃皮對折后,用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成,要捏細(xì)捏勻,叫作“捏?!?。有的人家,把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在一起,捏成一個個元寶樣,那就更精彩啦!還有,餃子餡的咸淡不是靠嘴嘗,而是要用鼻子嗅,味道刺鼻就是太咸,味道溫和咸淡就到位。

        美食專欄作家玫瑰公主手巧靈動,包餃子速度飛快,個個勻稱飽滿賣相好,1分鐘可包20個。在她的“即時培訓(xùn)”下,電臺財經(jīng)頻道美女主持葉柳、外語頻道美食節(jié)目主持人李思哲、空姐沈琳潔、《新民晚報》陸世倫老師、大度堂書法家桑家敏,竟然也包出了標(biāo)準(zhǔn)的北方水餃。

        作家何菲包餃子時神情緊張,手有點抖,因為她是第一次嘗試包餃子,結(jié)果還是成功啦!她把餃子的處女作獻(xiàn)給了“醉美天下”。社交家蔣鳴玉包餃子就是與眾不同,只見他手中捏出的餃子只只乖巧玲瓏,那半圓形的花邊餃子有點像現(xiàn)代藝術(shù)雕塑小擺件。作家馬尚龍一開始在旁束手無策,只有好好學(xué)習(xí)的份兒,結(jié)果呢,錢沒交,馬上弄,包了10個馬氏風(fēng)情餃子。他笑著說:“等餃子熟了,我肯定大快朵頤吃得最猛!這年頭,君子動口少動手,有些意思你從來不懂!”

        這頓很有意思的餃子宴,朋友們品味“醉美天下”經(jīng)典冷菜:手撕茄子、泡蘿卜片、大拌菜、老醋蜇頭、糟味拼盤、燒椒皮蛋、一國兩制、白切宮廷黃雞?,F(xiàn)場特色炒菜有:泡椒藕片、青蒜豬肝、家常燒冬瓜、油渣有機時蔬、餃子湯煮有機時蔬。

        “醉美”文人餃子宴,給夜上海帶來了新穎別致的社交模式,讓DIY走進(jìn)了高檔餐廳,走進(jìn)了好友間。

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