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        廚房三寶“和事草”——蔥

        2013-09-21 02:03:33宋健華
        食品與生活 2013年9期

        宋健華

        蔥在中國是一種很普遍的調(diào)味品或蔬菜,幾乎是家家必用,一日不可無蔥。古人對蔥有很高的評價:雖八珍之奇,五味之異,非蔥莫能達其美。相傳神農(nóng)嘗百草找出蔥后,便作為日常膳食的調(diào)味品,各種菜肴必加香蔥而調(diào)和,故蔥又有“和事草”的雅號。古人將蔥與姜、蒜并譽為“廚房三寶”。

        世界第一例人工導尿術(shù)

        中醫(yī)認為蔥性溫味辛,可發(fā)表解肌,利肺通陽,解毒消腫。

        蔥入藥用,最早可追溯到春秋戰(zhàn)國時期,如莊子曰:“春月飲酒茹蔥,以通五臟?!蔽覈鴼v代醫(yī)家十分推崇蔥的養(yǎng)生藥用價值,《名醫(yī)別錄》記載蔥“除肝中邪氣,安中利五臟、殺百藥毒”?!妒朝煴静荨氛f蔥“主傷寒壯熱,出汗中風,面目浮腫,骨節(jié)疼痛”。中醫(yī)認為,大蔥溫中下氣,小蔥祛風消腫、散淤解毒,兩者都具清熱明目、利水消痰的功效。民間更有“蔥蒜不離菜,百病生不來”之說。

        相傳唐代名醫(yī)孫思邈急中生智,曾用香蔥給急性尿潴留的病人導尿,從而開創(chuàng)了世界第一例人工導尿術(shù)。

        蔥的八大益處

        據(jù)測定,蔥含有豐富的維生素、氨基酸及多種微量元素,蔥鱗莖中還含有揮發(fā)油,這些成分都可單獨或配合發(fā)揮相乘的效果,主要有以下八大益處:

        1.促進大腦靈活

        科學家主要研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)常吃蔥、蒜有補腦作用。對于腦力勞動者來說,平時多吃些蔥、蒜有助于使大腦保持靈活,活躍思維。廣西合浦等地就流行歲時“食蔥聰明”的飲食風俗,在每年農(nóng)歷六月十六日夜,家人入菜園取蔥使小兒食,曰食后能“聰明”。

        2.增強免疫力

        蔥含蒜辣素,能加快血液循環(huán),促進發(fā)汗,增強機體免疫力。多食小蔥,也能誘導血球產(chǎn)生干擾素,從而增強人體的免疫力,對抗外來病菌的侵襲。

        3.滋補脾胃

        蔥能刺激舌頭上的味覺神經(jīng),增強胃腸蠕動,促進消化液的分泌,從而溫中健脾、開胃消食、增進食欲。俗話說“夏吃蔥姜蒜,不用跑醫(yī)院”,就是這個道理。

        4.促進激素分泌

        蔥可促進激素分泌,提高性欲,延長“性青春”。 因此,中老年人常食蔥能刺激生殖系統(tǒng),促進激素分泌。

        5.預防心腦血管疾病

        蔥有助于增強纖維蛋白溶解活性、降低血脂、消化凝血塊,避免發(fā)生血栓。進食油膩厚味食物后兩小時再吃適量蔥,對降低膽固醇有輔助作用。經(jīng)常吃蔥的人,膽固醇不易在血管壁上沉積,因而患動脈硬化、冠心病的機會比一般人要少。

        6.養(yǎng)顏美容

        蔥有助于抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物和脂褐質(zhì)色素——老年斑的產(chǎn)生,從而延緩衰老。蔥還有利于保持角質(zhì)層水分,防止皮膚干燥,提高皮膚抗菌作用。

        7.延年益壽

        現(xiàn)代醫(yī)學認為,蔥可清除自由基,增強細胞活力。

        8.預防癌癥

        蔥的有益成分可維持并活化正常細胞,在一定程度上抑制造成老化及癌癥的活性氧產(chǎn)生,從而有助于抑制癌細胞產(chǎn)生及生長,特別是阻斷公認的致癌物——亞硝胺的合成。

        調(diào)味風味皆相宜

        當今中國烹飪中用蔥極廣,無論涼菜、熱菜、面點、小吃均有以蔥為調(diào)味,是人們制作菜肴時常用調(diào)味品。北方以食用大蔥為主,南方以食用小蔥為主,燒魚做肉、葷炒素燒都離不開蔥。

        蔥含有大量揮發(fā)性的硫化物,又名“蔥辣素”,具有濃郁的辛香味,辣味比蒜弱。蔥香有揮發(fā)性,一受熱便會發(fā)散出來,呈現(xiàn)濃郁的香味,所以用蔥花炸鍋的時候特別香,但火候一過香味會揮發(fā)殆盡。將蔥油炸后與主料一同烹制,蔥香味便會與主料鮮味融為一體。大蔥蘸醬卷烙餅是典型的大蔥食品,民諺說:大蔥蘸醬,越吃越胖。這是人們對大蔥的高度評價。聞名中外的北京烤鴨,山東名菜清炸大腸、鍋貼肘子都離不開大蔥。北京人吃烙餅夾醬肉時也是離不開大蔥蘸醬的。另外,在八大菜系中,以蔥為主烹制的菜肴也比比皆是,如爆羊肉、烤肉、蔥燒海參、蔥扒魚唇、蔥燒蹄筋、北蔥明蝦等。

        不宜與蔥同食的食物

        1.狗肉

        狗肉性熱,助陽動火,而生蔥辛溫助火,故狗肉最好不要與生蔥同食,否則易生火熱而傷人,素有鼻衄者,尤當忌同食。

        2.棗子

        棗子(包括楊梅),因其性甘辛而熱, 而蔥又性辛熱助火,所以兩者同食易氣壅胸悶。

        3.公雞肉

        公雞肉性味甘溫,生蔥辛溫助火,因而公雞肉最好不要與生蔥同食,否則易生火熱而傷人。

        4.豆腐

        小蔥拌豆腐色香味俱全,豆腐里含有鈣質(zhì),而小蔥中含有草酸。草酸很容易與鈣質(zhì)融合,生成不容易為人體所吸收的草酸鈣,從而破壞了豆腐的營養(yǎng)。

        5.蜂蜜

        “生蔥不可共蜜食之,殺人?!保ā督鹭乙浴罚┌垂偶f法,蔥、蜜同食有兩種后果:一是“食之殺人”,意為有劇毒;二是“作下痢”,不過是腹瀉而已。第一種說法很可能是誤解,蜂群采食有毒植物的花蜜,釀成毒蜜,如同海中毒貝采食毒藻而帶毒一樣,因此推測蜜與蔥同食而中毒,誤認為相克。第二種說法則可能有一定的道理,蔥、蜜同食后,蜂蜜中的有機酸、酶類遇上蔥中的含硫氨基酸等,發(fā)生不利于人體的生化反應(yīng)或產(chǎn)生有毒物質(zhì)刺激腸胃道使人腹瀉,故有“生蔥同蜜食作下痢”之說。

        6.中藥

        大蔥不宜與何首烏、丹皮、白術(shù)、蒼術(shù)、地黃、常山等同時食用。

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