張 燕 胡新中，2 師俊玲 任長(zhǎng)忠

(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，楊凌 712100)

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院2，西安 710062)

(吉林白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院3，白城 137000)

在世界八大糧食作物中，燕麥總產(chǎn)量居第6位，已成為人們生活中不可或缺的營(yíng)養(yǎng)健康食品［1］。我國(guó)栽培的燕麥以裸粒型為主，占燕麥種植的90%以上，常稱為裸燕麥，又稱為莜麥，富含蛋白質(zhì)、β－葡聚糖和脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在谷類作物中居首位［2－3］。自1963年以來，國(guó)內(nèi)外許多研究都證明燕麥β－葡聚糖具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖和調(diào)節(jié)肝脂肪組織代謝等生理功能［4－8］。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的燕麥產(chǎn)品與歐美國(guó)家的燕麥片這一早餐谷物不同，以傳統(tǒng)手工制作為主，規(guī)模有限，屬于傳統(tǒng)風(fēng)味小吃［9］，如燕麥面條、燕麥窩窩、燕麥餃餃、燕麥魚魚、燕麥洞洞等制品［10］。燕麥傳統(tǒng)食品加工中伴隨著“三熟”過程，常被稱為“三熟”食品?！叭臁奔?燕麥制粉前炒熟籽粒，和面時(shí)燙熟燕麥粉，加工成食品食用時(shí)蒸熟或煮熟。

“三熟”工藝是燕麥產(chǎn)區(qū)居民在2000多年的燕麥?zhǔn)秤眠^程中摸索出的燕麥傳統(tǒng)食品加工方法，如三熟中一熟不到，就會(huì)影響食用品質(zhì)［11－12］。其中炒熟第一是為了產(chǎn)生焦香味;第二，燕麥籽粒硬度低，脂肪受熱易黏附在篩孔上，容易堵塞磨粉機(jī)和篩網(wǎng)，需要進(jìn)行炒熟以提高燕麥的出粉率;第三，燕麥中富含的脂肪氧化酶會(huì)使脂肪在貯存過程中氧化酸敗而使口感劣變，因此炒熟滅酶能延長(zhǎng)燕麥粉貯藏時(shí)間［13］。燙熟是為了形成面團(tuán)，便于加工。由于燕麥粉不含濕面筋，與小麥粉相比，燕麥的清蛋白、醇溶蛋白含量低，球蛋白含量較高，不能像小麥粉一樣形成面團(tuán)，燕麥面團(tuán)成型需要用熱水燙面使淀粉糊化，通過淀粉顆粒間的黏結(jié)性形成面團(tuán)。蒸熟是為了使淀粉糊化，保持形狀，賦予較好口感。燕麥窩窩是典型的傳統(tǒng)“三熟”食品，傳統(tǒng)的做法是在莜面經(jīng)開水燙面和好面后，取一小塊放在表面光滑的瓷磚上，用手推搓成片，卷成卷狀，放于籠屜上，多個(gè)卷連在一起成蜂窩狀，故稱燕麥窩窩［11］。

燕麥窩窩因其造型美、風(fēng)味好和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)已經(jīng)從燕麥傳統(tǒng)飲食地區(qū)的農(nóng)家小院走向大眾餐桌和高檔餐廳。燕麥窩窩的產(chǎn)業(yè)化需求更加凸顯，而“三熟”工藝對(duì)燕麥窩窩理化特性和營(yíng)養(yǎng)組分具體影響的研究還未見報(bào)道。本研究對(duì)燕麥窩窩經(jīng)“三熟”工藝加工后，其營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(如蛋白質(zhì)、脂肪、β－葡聚糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量)、流變學(xué)特性(如總淀粉含量、直鏈淀粉含量、峰值黏度、回生值)以及白度、過氧化氫酶活性、熱量等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，研究“三熟”工藝對(duì)燕麥窩窩加工和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，為工業(yè)化生產(chǎn)適合中國(guó)人口味和飲食習(xí)慣的燕麥傳統(tǒng)食品提供理論參考，對(duì)推進(jìn)傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称肥袌?chǎng)化，燕麥產(chǎn)品多元化，燕麥?zhǔn)称分魇郴哂兄匾饬x。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料、試劑及儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

燕麥籽粒:裸燕麥(Avena Nuda)，由河北省張家口農(nóng)科院提供，燕麥籽粒分為炒制和未炒制，分別磨粉備用。本試驗(yàn)所用為燕麥全粉。

1.1.2 主要試劑

β－葡聚糖、總淀粉、直/支鏈淀粉試劑盒:愛爾蘭Megazyme公司;無水乙醚、30%過氧化氫等其他試劑均為分析純。

1.1.3 主要儀器

8032600布拉本德黏度糊化儀(Brabender Micro Visco－Amylo－Graph):德國(guó) Brabender OHG Duisburg公司;HR－15氧彈式熱量計(jì):長(zhǎng)沙長(zhǎng)興高教儀器有限公司;Cintra6紫外可見分光光度計(jì):澳大利亞科學(xué)儀器設(shè)備有限公司;KJELTEC2100凱氏自動(dòng)定氮儀:瑞典富斯－特卡脫公司;莜面窩窩機(jī)(圖1):河北省萬全縣建福機(jī)械廠。

圖1 莜面窩窩機(jī)

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

采用傳統(tǒng)滾筒式炒鍋炒熟。燕麥籽粒水洗后跺成堆，靜置8 h后入鍋炒制，燕麥籽粒表面溫度達(dá)到150℃時(shí)，保持15 min出鍋，待溫度降至20℃時(shí)收集于塑料袋中。炒熟和未炒熟的燕麥籽粒樣品分別粉碎過60目篩后，裝袋，冰箱冷藏保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 燕麥窩窩制作

炒熟燕麥粉和未炒熟燕麥粉均一部分用常溫水和面，另一部分用98℃以上的開水和面。和面時(shí)，炒熟燕麥粉加水量為粉的85%，未炒熟燕麥粉加水量為粉的45%。將4種不同處理的面團(tuán)分別制成圓柱狀，放入莜面窩窩機(jī)面桶②中，連接好裝置，搖動(dòng)手輪④，成型好的燕麥窩窩①?gòu)拿嫱吧隙吮粔撼?，用切斷鋼絲⑥切斷后取下，再分別分為蒸熟和未蒸熟處理，蒸制8 min左右制成成品(圖1)。最終樣品共有10個(gè)(圖2)，分別為炒熟燕麥粉(T)，未炒熟燕麥粉(U)，炒、燙、蒸樣品(TBS)，炒、燙、未蒸樣品(TBN)，炒、未燙、蒸樣品(TRS)，炒、未燙、未蒸樣品(TRN)，未炒、燙、蒸樣品(UBS)，未炒、燙、未蒸樣品(UBN)，未炒、未燙、蒸樣品(URS)，未炒、未燙、未蒸樣品(URN)。均置于38℃恒溫干燥箱中烘干24 h，再磨粉備用。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

含水量測(cè)定參照GB/T 5009.3—2003;蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5511—2008;總脂肪含量測(cè)定參照GB/T 5009.6—2003;β－葡聚糖含量測(cè)定參照AACC 32－23;熱量測(cè)定用HR－15氧彈式熱量計(jì)。

1.2.4 流變學(xué)特性測(cè)定

總淀粉含量測(cè)定參照AACC 76－13。

直/支鏈淀粉含量測(cè)定參照AACC 61－03。

磨粉后的樣品采用布拉本德微型黏度糊化儀(Brabender Micro－Amylo Viscograph)測(cè)定其糊化特性。黏度測(cè)定方法和測(cè)定參數(shù):先稱量樣品，后量取蒸餾水(根據(jù)樣品水分含量查表計(jì)算)，快速攪勻后開始測(cè)樣。從溫度升至30℃時(shí)開始計(jì)時(shí)，以7.5℃/min的升溫速度至93℃，保溫5 min，然后以相同的速度降溫至50℃，保持1 min，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速250 r/min。

1.2.5 過氧化酶活性及白度測(cè)定

燕麥過氧化酶定量測(cè)定參照AACC 22－80。

白度測(cè)定:將制備好而沒有烘干的燕麥窩窩面卷剪開，平鋪在桌面上，用色彩色差計(jì)測(cè)得燕麥面片的 L、a、b 值。

1.2.6 燕麥窩窩感官評(píng)價(jià)

由于未蒸熟的樣品粘牙，無法食用，不適宜用于感官評(píng)價(jià)，因此，取4個(gè)經(jīng)過蒸熟的燕麥窩窩樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分別為炒、燙、蒸樣品(TBS)，炒、未燙、蒸樣品(TRS)，未炒、燙、蒸樣品(UBS)，未炒、未燙、蒸樣品(URS)。選9人對(duì)其香氣(5分)、外觀(5分)、滋味(5分)、黏彈性(5分)進(jìn)行評(píng)分，總分20分，結(jié)果取其平均值。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用DPS軟件進(jìn)行顯著性分析和方差分析。

表1 不同處理對(duì)燕麥窩窩營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 “三熟”處理對(duì)燕麥窩窩營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

如表1所示，經(jīng)過炒熟的樣品，粗蛋白含量降低，粗脂肪含量升高，β－葡聚糖含量顯著降低，熱量降低;燙熟對(duì)蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量和熱量沒有顯著影響，使樣品β－葡聚糖含量有所升高;經(jīng)過蒸熟的樣品，蛋白質(zhì)含量和熱量沒有顯著變化，粗脂肪含量升高，β－葡聚糖含量有所升高。

對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多因素試驗(yàn)方差分析，可以得到各因子的主效應(yīng)，即單個(gè)因子在不同水平對(duì)響應(yīng)變量產(chǎn)生的影響結(jié)果，從而得到表2的數(shù)據(jù)?？梢钥闯觯词鞂?duì)燕麥窩窩蛋白質(zhì)、脂肪、β－葡聚糖含量以及熱量的影響程度最大，而燙熟和蒸熟的影響都很小。

表2 單個(gè)因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響程度分析

2.2 “三熟”處理對(duì)燕麥窩窩黏度特性的影響

經(jīng)過炒熟的樣品，總淀粉含量、峰值黏度、回生值均有所升高，直鏈淀粉含量沒有顯著變化，起始糊化溫度顯著降低;燙熟使總淀粉含量有所升高，對(duì)樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值沒有顯著影響;蒸熟也使總淀粉含量有所升高，對(duì)樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值沒有顯著影響(表2，表3)。

2.3 “三熟”處理對(duì)燕麥窩窩白度和過氧化酶活性的影響

由表4可知，經(jīng)過炒熟處理的樣品L值降低，過氧化氫酶活性降低;燙熟使樣品L值升高，過氧化氫酶活性降低;蒸熟使樣品L值降低，過氧化氫酶活性降低。說明炒熟、燙熟和蒸熟都有不同程度滅酶的作用。炒熟和蒸熟對(duì)白度有較大的影響，而燙熟對(duì)白度影響不大。

表4 不同處理對(duì)燕麥窩窩白度和過氧化酶的影響

2.4 燕麥窩窩感官評(píng)價(jià)結(jié)果

因?yàn)槲凑羰斓臉悠氛逞溃瑹o法食用，不適宜用于感官評(píng)價(jià)，因此，選取4個(gè)經(jīng)過蒸熟的燕麥窩窩樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:經(jīng)炒熟、燙熟、蒸熟后的燕麥窩窩感官評(píng)分最高，炒熟、未燙熟、蒸熟組次之，未炒熟、未燙熟、蒸熟組最低(表5)。經(jīng)過炒熟處理的燕麥窩窩香味突出，不粘牙，有嚼勁;未經(jīng)過炒熟處理的香味、外觀和黏彈性都欠佳。經(jīng)過燙熟處理的燕麥窩窩各方面也優(yōu)于未燙熟組，但差異不顯著。

表5 不同處理燕麥窩窩的感官評(píng)分

3 討論

炒熟對(duì)燕麥籽粒的微觀結(jié)構(gòu)和其理化特性都有不同程度的影響［14－15］。炒熟處理后燕麥籽粒中脂肪含量顯著增加，蛋白質(zhì)含量降低，這可能是因?yàn)槌词旌蟮鞍踪|(zhì)分子的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，而且經(jīng)過干熱處理后復(fù)合脂肪被游離出來［16］。食物中組成、結(jié)構(gòu)各異的蛋白質(zhì)在熱加工時(shí)，會(huì)發(fā)生十分復(fù)雜的化學(xué)變化，包括:美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)的熱變性、形成雙硫鍵、蛋白質(zhì)的聚集、降解等，這些變化會(huì)影響食品中的蛋白質(zhì)含量。其中，美拉德反應(yīng)在氨基酸與糖類混合加熱時(shí)發(fā)生，使食物表面發(fā)生褐色變化，并產(chǎn)生香氣。加熱能使復(fù)合脂肪分離為游離脂肪，從而增加脂肪的含量。油脂在高溫條件下，能發(fā)生熱分解反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，并產(chǎn)生香味，但是在300℃以下，熱分解都不明顯［17］。有報(bào)道指出:蒸煮能增加β－葡聚糖含量，而烘烤降低β－葡聚糖含量［18－19］。另外，食物中酸或者其他成分的存在，可能也會(huì)使燕麥β－葡聚糖的分子量發(fā)生一些改變［20］，加熱會(huì)使燕麥 β－葡聚糖的分子質(zhì)量減?。?4］。本研究發(fā)現(xiàn)炒熟會(huì)嚴(yán)重降低β－葡聚糖含量，炒制使含水量大幅下降，而本試驗(yàn)采用試劑盒的方法測(cè)定β－葡聚糖含量，會(huì)有一定的影響而導(dǎo)致試驗(yàn)誤差。β－葡聚糖含量變化的機(jī)理值得進(jìn)一步深入研究。如果食品中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的含量或絕對(duì)量發(fā)生了改變，則食品中的熱量也會(huì)隨之發(fā)生改變。炒熟后熱量降低可能是有一部分脂肪揮發(fā)掉所致。

熱處理會(huì)使抗性淀粉的含量下降［21］。本試驗(yàn)測(cè)定總淀粉含量采用的AACC 76－13方法，是在加入葡萄糖淀粉酶條件下將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖進(jìn)行測(cè)定的，樣品中存在的抗性淀粉可能會(huì)使總淀粉含量測(cè)定結(jié)果偏低。因此，炒熟、燙熟或蒸熟后測(cè)得的總淀粉含量均升高。高溫處理對(duì)燕麥粉的黏度特性也會(huì)有影響，一定程度的溫度處理會(huì)降低起始糊化溫度，增加黏度。而炒熟和蒸熟處理后燕麥粉的黏度參數(shù)有變化，這可能是因?yàn)榈矸垲w粒發(fā)生了改變，并且和淀粉與脂類或蛋白質(zhì)的相互作用有關(guān)［22］。溫度的變化會(huì)使淀粉顆粒結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，主要表現(xiàn)在淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)和淀粉分子間的氫鍵被破壞，使淀粉分子膨脹，從而導(dǎo)致淀粉顆粒破裂，因此，淀粉變得易糊化，最終導(dǎo)致淀粉起始糊化溫度降低。研究表明，高溫處理會(huì)使淀粉顆粒吸水性和膨脹性增強(qiáng)［23］。高膨脹性的淀粉粒會(huì)占據(jù)較大的體積，因而擠得緊密，糊化時(shí)淀粉顆粒之間相互靠緊，傳遞了較高的內(nèi)部摩擦力，峰值黏度就較高?；厣当硎久娣酆谥饾u冷卻的過程中，淀粉分子之間，尤其是直鏈淀粉分子之間會(huì)發(fā)生一些重聚合，重聚合會(huì)使黏度值增加。因?yàn)槌词焓箻悠返目偟矸酆可?，因此回生值也有所升高?4］。

燕麥中脂肪酶活力很高，傳統(tǒng)炒熟和蒸熟均有滅酶作用，因?yàn)檫^氧化氫酶比脂肪氧化酶更耐熱，所以可以作為脂肪酶滅活的指標(biāo)。燕麥?zhǔn)称返陌锥扰c食品中天然色素(如胡蘿卜素、葉黃素等)含量有關(guān)。脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂肪酸的過氧化反應(yīng)的一種氧化酶，催化劑作用是在含有胡蘿卜素的耦合氧化反應(yīng)中進(jìn)行，通過氧化作用胡蘿卜素變成無色。因此，脂肪氧化酶也是一種酶促漂白劑。過氧化氫酶也是一種酶促漂白劑，由于加工過程降低了酶活性，所以漂白作用下降，導(dǎo)致樣品的白度值降低。同時(shí)，影響樣品白度的因素還有很多，有待進(jìn)一步研究。本試驗(yàn)的后續(xù)試驗(yàn)有關(guān)于色素、酶等對(duì)面團(tuán)色澤影響的研究，因此白度值的測(cè)定在這里為其他研究提供一些參考信息，不作為主要品質(zhì)指標(biāo)。

大量研究表明，淀粉的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)直接影響食用品質(zhì)。淀粉起始糊化溫度越低，峰值黏度越高，食品的品質(zhì)就越好［24］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，炒熟、燙熟、蒸熟是最佳的燕麥傳統(tǒng)食品制作工藝。

4 結(jié)論

4.1 經(jīng)過炒熟的樣品，粗蛋白含量降低(P＜0.01)，粗脂肪含量升高，β－葡聚糖含量顯著降低(P＜0.01)，熱量降低(P ＜0.01);燙熟對(duì)蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量和熱量沒有顯著影響，使樣品β－葡聚糖含量有所升高;經(jīng)過蒸熟的樣品，蛋白質(zhì)含量和熱量沒有顯著變化，粗脂肪含量升高，β－葡聚糖含量有所升高。其中，炒熟對(duì)燕麥窩窩蛋白質(zhì)、脂肪、β－葡聚糖含量以及熱量的影響程度最大。

4.2 經(jīng)過炒熟的樣品，總淀粉含量、峰值黏度、回生值均有所升高(P＜0.01)，直鏈淀粉含量沒有顯著變化，起始糊化溫度顯著降低(P＜0.01);燙熟使總淀粉含量有所升高，對(duì)樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值沒有顯著影響;蒸熟也使總淀粉含量有所升高，對(duì)樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值沒有顯著影響。

4.3 經(jīng)過炒熟處理的樣品L值降低，過氧化氫酶活性降低;燙熟使樣品L值升高，過氧化氫酶活性降低;蒸熟使樣品L值降低，過氧化氫酶活性降低。炒熟和蒸熟的影響較大。

4.4 經(jīng)炒熟、燙熟、蒸熟后的燕麥窩窩感官評(píng)分最高。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，炒熟處理是“三熟”工藝中對(duì)燕麥窩窩各方面品質(zhì)影響最大的處理工序。

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