徐輝艷

（陜西學前師范學院生物科學與技術系，陜西西安 710100）

紅棗汁是紅棗深加工中最主要的一類產(chǎn)品，多年來深受消費者的喜愛。紅棗營養(yǎng)相當豐富，其中含有多種生物活性成分，被譽為果品中的“補品王”。紅棗加工成紅棗汁過程中，體系中化學成分變化很大，色澤逐漸加深，嚴重影響紅棗汁產(chǎn)品的質(zhì)量，降低了其營養(yǎng)價值和商品價值。本文主要研究了溫度和時間在加工過程中對紅棗汁化學成分變化的影響，以期為紅棗深加工理論的完善、紅棗汁品質(zhì)的提升、以及紅棗汁在加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)損失的減少提供理論依據(jù)，同時也為擴大紅棗的加工利用，提升紅棗及其相關產(chǎn)品的經(jīng)濟價值，增加果農(nóng)的收入提供參考數(shù)據(jù)。

1 試驗原料與方法

1.1 試驗原料

紅棗：購自西安市自強西路市場，品種為寧夏靈武長棗，該紅棗空運至西安，購買后立即置于－20℃的冰箱保存，選用新鮮、大小均一、成熟度好、無機械損傷的原料。

1.2 主要試驗試劑

5－羥甲基糠醛（5－HMF）：美國sigma公司

3－氯乙酸：濟南樂奇化工有限公司

2－硫代巴比妥酸：青島正業(yè)試劑儀器有限公司

95%乙醇：天津市百世化工有限公司

其余試劑均為分析純

1.3 儀器與設備

WFJ2000型可見分光光度計：尤尼柯儀器有限公司

AL204型電子天平：梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司

GS自控高速組織搗碎機：鹽城市試驗儀器廠

HHW－21CU600型水浴鍋：上海福馬實驗設備有限公司

TDL－60B離心機：上海安亭科學儀器廠。

1.4 測定項目與方法

總糖含量測定：斐林試劑間接滴定法，按GB 5009.7－2003測定［1］；

Vc含量測定：2，6－二氯酚靛酚滴定法，按GB／T 6195－86測定［2］；

5－HMF含量測定：分光光度計法［3］。

氨基酸態(tài)氮測定：電位滴定法［4］

總酚測定：Folin－Ciocalteu法［5－6］

1.5 試驗方法與設計

1.5.1 紅棗汁的制備

工藝流程：

新鮮紅棗→自然解凍→清洗→去核→打漿→酶鈍化（100℃、5min）→冷卻→提汁（40℃、3h）→冷卻→過濾→棗汁。

操作要點：

（1）紅棗經(jīng)過自然解凍后，選用新鮮、大小均一、成熟度好、無機械損傷的原料，用自來水清洗干凈，自然風干。

（2）將自然風干的紅棗切成小塊，去除棗核，投放于組織搗碎機中破碎。

（3）把破碎的棗漿加3倍水，在100℃下加熱5min進行酶鈍化，然后快速冷卻到40℃左右進行提汁，提汁時間3h，在水浴提汁的過程中攪拌2－3次即可。

（4）用過濾法把棗渣除去，得到的紅棗汁，備用。

1.5.2 5－羥甲基糠醛（5－HMF）標準曲線的制定

圖1 5－HMF標準曲線

準確稱取200.0mg 5－HMF，用水定容到200mL 容量瓶。吸取1.0mL此溶液到100mL 容量瓶，用水定容到刻度線，即為10μg／mL的標準工作溶液。依次吸取5－HMF 標準工作溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0 mL到5個帶刻度的試管中，加水至每個試管總體積均為2.0mL，在550nm 處測定吸光度，繪制標準曲線，采用excel軟件繪圖，如圖1。

1.5.3 總酚標準曲線的制定

圖2 總酚標準曲線

精確稱取0.005g沒食子酸標準樣品，用蒸餾水溶解并定容至50mL。即得該標準液濃度為0.1mg／mL。準確量取標準液0、0.5、1、1.5、2、2.5、3mL 于50mL 容量瓶中，各加30mL 水，搖勻，再加2.5mL FC試劑，充分搖勻。1min 之后，加入碳酸鈉溶液（20g碳酸鈉／100mL 水）7.5mL，混勻定容。在75℃下反應10min，于760nm 波長下測定吸光度，建立標準曲線，如圖2。

1.5.4 溫度和時間對紅棗汁化學成分變化的影響

按1.5.1方法將提取的紅棗汁裝入20mL帶刻度試管中，用牛皮紙封口，放入水浴鍋中加熱，水浴溫度（℃）分別為：50，60，70，80，90，100，加熱12h，每2h取出一份，迅速冷卻至室溫，測定紅棗汁中5－HMF、總糖、氨基酸態(tài)氮和總酚含量的變化。重復測定三次，取其平均值。

按1.5.1方法將提取的紅棗汁裝入20mL帶刻度試管中，用牛皮紙封口，放入水浴鍋中加熱，溫度（℃）分別為：50，60，70，80，90，100，共加熱7h，每1h取出一份，迅速冷卻至室溫，測定紅棗汁中Vc含量的變化。重復測定三次，取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗汁中化學成分基本含量

表1 紅棗汁中化學成分基本含量

2.2 溫度和時間對紅棗汁5－HMF的影響

紅棗汁在加熱過程當中5－HMF的生成量是非酶褐變反應程度最重要的評價指標之一，其生成量的多少可以反應整個非酶褐變的速度。由圖3可知，在不同的溫度和時間下處理紅棗汁，結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅棗汁中5－HMF含量變化與加熱溫度的升高和時間的延長呈正相關，溫度100℃，時間12h時，測定紅棗汁中5－HMF含量就最高（39.08μg／g）。溫度為50－80℃時，共加熱12h時，5－HMF含量隨溫度升高、時間延長幾乎呈線性增長，如80℃時，水浴2h、4h、6h、8h、10h、12h，5－HMF 含量分別為15.14、18.89、21.78、24.91、27.11、28.31μg／g；溫度為90－100℃時，共加熱8h時，5－HMF含量隨溫度升高、時間延長增加很快，隨后加熱4h，5－HMF含量增加的速度逐漸減慢，如100℃時，水浴2h、4h、6h、8h，5－HMF 含量分別為24.26、28.09、33.12、37.44μg／g，水浴10h、12h，5－HMF含量分別為38.11、39.08μg／g。

2.3 溫度和時間對紅棗汁總糖的影響

圖3 溫度和時間對紅棗汁5－HMF變化的影響

圖4 溫度和時間對紅棗汁總糖含量的影響

紅棗汁中總糖含量隨加熱溫度和時間的變化見圖4。在整個試驗期間，總糖含量隨處理溫度的升高和時間的延長都呈下降趨勢，經(jīng)水浴加熱12h后，60℃時總糖含量由初始3.46%降至2.18%，90℃時總糖含量由初始3.46%降至1.67%，100℃時總糖含量由初始3.46%降至1.48%；溫度為80℃，加熱時間為2h時總糖含量由初始3.46%降至3.15%，加熱時間6h時總糖含量由初始3.46%降至2.41%，同時當溫度升高到100℃總糖含量由初始3.46%降至1.78%，由以上試驗數(shù)據(jù)可以看出，紅棗汁在加熱過程中，溫度越高，時間越長，總糖損失量就越大。

2.4 溫度與時間對紅棗汁氨基酸態(tài)氮的影響

由圖5可知，氨基酸態(tài)氮的含量隨加熱溫度的升高和加熱時間的延長均呈負相關。比如，加熱2h，70℃的氨基酸態(tài)氮含量為0.071%，隨著溫度的升高，氨基酸態(tài)氮含量由70℃時的0.078%降低到100℃時的0.033%，含量下降了0.038%。由試驗數(shù)據(jù)可知，溫度為80℃、90℃和100℃時，在相同的時間加熱紅棗汁時，氨基酸態(tài)氮含量損失的速度依次加快，同時可目測到紅棗汁褐變程度加劇。

2.5 加熱溫度與時間對紅棗汁總酚含量變化的影響

圖5 溫度和時間對紅棗汁氨基酸態(tài)氮含量的影響

6 加熱溫度與時間對紅棗汁總酚含量變化的影響

紅棗汁中總酚含量隨加熱溫度和時間的變化見圖6。在整個試驗期間，總酚含量隨處理溫度的升高和時間的延長呈負增長，但變化不是很大。60℃加熱2h，總酚含量由起始350.4μg／mL降至331.7μg／mL，加熱8h時，總酚含量起始降至300.9μg／mL，加熱12h時，總酚含量由起始降至280.3μg／mL；90℃加熱2h，總酚含量由起始降至287.3μg／mL，加熱8h時，總酚含量由起始降至241.2μg／mL，加熱12h時，總酚含量由起始降至210.2μg／mL。

2.6 溫度和時間對紅棗汁Vc含量變化的影響

Vc既具有酸性又具有還原性，所以遇熱極易氧化裂解。Vc自動氧化后成為含雙羰基化合物，能進一步發(fā)生變化、聚合等反應生成紅色素及黃色素，氨基酸等含氮化合物能與變化了的Vc發(fā)生Maillard反應，致使紅棗汁發(fā)生褐變。Vc含量隨加熱溫度升高和時間延長的變化如圖6所示，由試驗測定可得，Vc含量隨著加熱溫度的升高和時間的延長，Vc損失的速度也越快。加熱2h時，60℃時Vc損失率為46.2%，80℃時Vc損失率為60.9%，100℃時Vc損失率為89.7%；當加熱3h時，60℃時Vc損失率為61.9%，90℃時Vc損失率為89.8%，100℃時Vc幾乎全部損失；90℃加熱4h，Vc幾乎全部損失。

圖7 溫度和時間對紅棗汁Vc含量的影響

3 結(jié)論

紅棗汁在加工過程中隨著溫度的升高，時間的延長，其體系中5－HMF 含量逐漸增加，總糖、氨基酸態(tài)氮、總酚、和Vc含量逐漸減少；加熱溫度越高，時間越長，其損失量越大，營養(yǎng)價值越低。

［1］張意靜.食品分析技術［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001，149－151.

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