魏 鵬，張光杰，許曉陽(yáng)，曹 雪，蘇燕尾

(安陽(yáng)工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，河南 安陽(yáng) 455000)

大棗性味甘、溫、無(wú)毒，具有養(yǎng)胃、健脾、益血功效。干棗中含有環(huán)磷酸腺昔，含量豐富、穩(wěn)定［1］。枸杞子是茄科植物枸杞的干燥成熟果實(shí)，其主要活性成分枸杞多糖具有抑菌、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、抑制腫瘤生長(zhǎng)和細(xì)胞突變、延緩衰老等功能［2］。大棗枸杞保健果酒兼具大棗的營(yíng)養(yǎng)成分及枸杞的藥用價(jià)值，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1．1 材料與設(shè)備

優(yōu)質(zhì)干大棗:河南內(nèi)黃產(chǎn);蔗糖:食用級(jí)，符合GB317—2006;安琪白酒酵母:市售;蒸餾水:實(shí)驗(yàn)室提供;檸檬酸、殼聚糖、穩(wěn)定劑、防腐劑均為食用級(jí)。

優(yōu)質(zhì)枸杞:丹尼斯售;60度食用酒精:河北衡水產(chǎn)。

CDEL-23B食品粉碎機(jī):江陰市新友機(jī)械制造廠;打漿機(jī):九陽(yáng)牌;JY-S型發(fā)酵罐:上海距源機(jī)械設(shè)備公司;1200型殺菌鍋:商鼎機(jī)械有限公司;HT4-WZ101型手持糖度計(jì):北京東方教育科技有限公司;pH計(jì):梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司;SY20-JJ型酒精計(jì):北京卓川電子科技有限公司;HQ型溫度計(jì):淮安市紅旗儀表專一生產(chǎn);NP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;VIS-7220N分光光度計(jì):中西遠(yuǎn)大科技有限公司;WAY-2D阿貝折光儀:上海儀器五廠;DZKW-4恒溫水浴鍋:北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1．2 方法

1．2．1 大棗枸杞保健果酒的工藝流程

果酒的加工流程如圖1所示。

圖1 大棗枸杞保健果酒的工藝流程

1．2．2 操作要點(diǎn)

清洗:洗去干大棗、枸杞表面的泥沙及微生物。

熱浸提(大棗):將處理(烘烤、浸泡)后的大棗在90℃條件下進(jìn)行熱浸提，同時(shí)不斷攪拌，使得紅棗中可溶性營(yíng)養(yǎng)成分盡量全部溶出。

打漿過(guò)濾:經(jīng)過(guò)熱浸提后的濃漿液冷卻后，加

＊入組織搗碎機(jī)中打漿破碎，然后將打漿后的濃漿液用60目以上細(xì)濾布過(guò)濾，即得紅棗原汁。

調(diào)整成分:分別向棗汁中添加蔗糖和檸檬酸，使可溶性固形物含量達(dá)到20%，pH值為3～4。

發(fā)酵:將活化好的酵母加入處理好的棗汁中，在發(fā)酵罐中發(fā)酵，溫度為28℃。發(fā)酵的第1、2天，每隔2 h攪拌1次，2 d后停止攪拌，密封，繼續(xù)發(fā)酵6 d，當(dāng)干物質(zhì)含量＜5%時(shí)，可認(rèn)為發(fā)酵停止［1］。最終獲得酒精度為12.5(%，v/v)、可溶性固形物總含量為4.9%、總酸度為0.042 g/mL的棗酒。

粉碎:用粉碎機(jī)將枸杞粉碎，盡可能完全破碎。

熱浸提(枸杞):采用水浴加熱，將枸杞加入60度的食用酒精中，密封，進(jìn)行熱浸提。

過(guò)濾、澄清:采用殼聚糖對(duì)紅棗發(fā)酵酒進(jìn)行澄清，用細(xì)紗布對(duì)枸杞浸提液過(guò)濾。1．2．3 相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定方法

酒精度:蒸餾法;糖度:手持糖度儀;總酸度:指示劑法測(cè)定［3］。

枸杞提取液提取率的測(cè)定:用提取液中可溶性浸出物總含量表示，手持糖度儀直接測(cè)定。

果酒的感官質(zhì)量評(píng)價(jià):由10位品嘗員評(píng)定，要求室內(nèi)溫度適宜、通風(fēng)良好，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 大棗枸杞保健果酒的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1．2．4 枸杞提取液的優(yōu)化方案

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上大致確定各因素水平的最優(yōu)范圍后，以枸杞浸提液中可溶性浸出物總含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取提取料液比、提取時(shí)間、提取溫度三個(gè)因素［4］，每個(gè)因素均取三個(gè)水平，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，不考察交互作用的影響，見(jiàn)表2。

表2 枸杞提取液正交試驗(yàn)因素水平表

1．2．5 果酒調(diào)配方案

以棗酒為基酒，按一定比例加入枸杞提取液獲得成品保健酒。分別調(diào)配出酒精含量為26、28、30、32、34(%，v/v)的成品酒，然后根據(jù)保健果酒的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官品嘗，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)選出口感、色澤及組織狀態(tài)均為最佳的保健果酒。

2 結(jié)果與分析

2．1 枸杞浸提液提取工藝的優(yōu)化結(jié)果

在單因素基礎(chǔ)上，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)確定枸杞提取液的最佳提取參數(shù)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3?？煽闯?，各因素的影響順序?yàn)樘崛囟龋咎崛r(shí)間＞提取料液比，熱浸提法最優(yōu)水平為A2B2D2，即浸提時(shí)間60 min、溫度80℃、提取料液比為5∶175(g∶mL)。

表3 枸杞提取液正交試驗(yàn)結(jié)果

利用DPSv7.05對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，分析結(jié)果見(jiàn)表4。通過(guò)方差分析可知，A、B、D三個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

表4 枸杞提取液正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果

2．2 大棗枸杞保健果酒調(diào)配結(jié)果

根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以棗酒為基酒，加入適量枸杞提取液獲得酒精含量為 26、28、30、32、34(%，v/v)的成品保健酒，分別打分，單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同酒度的保健果酒得分對(duì)比

由單因素結(jié)果可以看出，酒精度為32(%，v/v)的果酒口感、色澤及組織狀態(tài)均優(yōu)于其他水平，因此，確定酒精度為32(%，v/v)的保健果酒(大棗酒與枸杞浸提液比例約為1.4∶1)為最佳。

3 結(jié)論

以枸杞提取液中的總浸出物含量(%)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)確定枸杞提取液的最佳提取工藝參數(shù)為:提取時(shí)間1 h、提取溫度80℃、提取料液比5∶175(g∶mL)，三個(gè)影響因素對(duì)總浸出物含量(%)的影響極顯著。以發(fā)酵棗酒為基酒，通過(guò)與枸杞提取液的精心調(diào)配，采用感官評(píng)定法，獲得口感與營(yíng)養(yǎng)較好的大棗枸杞保健果酒。通過(guò)單因素試驗(yàn)，可確定大棗枸杞保健果酒的最佳調(diào)配比例約為1.4∶1，此時(shí)果酒的酒精度為32(%，v/v)。

［1］宋立峰，趙春燕，趙秀紅，等．大棗保健酒的工藝研究［J］．中國(guó)釀造，2008，(20):95 －96．

［2］張義軍，陳麗．均勻設(shè)計(jì)法優(yōu)選枸杞提取工藝［J］．時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥，2008，19(10):2457 －2458．

［3］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)．GB/T15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法［S］．

［4］郭建宏，符虎剛．枸杞多糖提取物條件初探［J］．陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，(6):34 －38．