邢鴻飛/編譯

●說到減肥，一卡路里就是一卡路里能量。這是過去一個多世紀以來美國及歐洲營養(yǎng)學家、營養(yǎng)師、食品監(jiān)管機構的口頭禪。但是，當我們對比生食和熟食，或者對比豆類與早餐麥片后，這種說法可能就不對了。

這是一些研究者們達成的一致共識，在本次美國科學促進會年會上，他們羅列了無法簡單用數(shù)學加法計算食品標簽上的能量值的諸多方面。研究小組的合作組織者、哈佛大學進化生物學家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）說：“我們現(xiàn)有的計算卡路里的方法肯定是錯誤的?！?/p>

計算食品卡路里的方法是19世紀末20世紀初由威爾伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）提出。該方法非常簡單，1克蛋白質為4卡路里，1克脂肪9卡路里，1克碳水化合物4卡路里（后補充了1克膳食纖維的2卡路里）。盡管這種方法對于估算食物能量很有用，但近幾十年來人們也發(fā)現(xiàn)了其中的缺陷。有些國家，如澳大利亞，已經不再使用這一計算方法，用小組成員、營養(yǎng)化學家、英國獨立營養(yǎng)公司董事杰弗里·利夫西（Geoffrey Livesey）的話說，因為這種方法“不準確，不實際。”

蘭厄姆指出，該計算方法不準確的關鍵點在于估算熟食的能量。熟食往往被認為比生食的卡路里含量低，但是在烹飪過程中，肉類的膠原蛋白會凝膠，這使得肉類變得更易咀嚼和消化。因此熟肉比生肉的卡路里含量高。會議組織者、哈佛大學進化生物學家、博士后蕾切爾·卡莫迪（Rachel Carmody）專門研究消化過程中的能量，她認為加熱也會使蔬菜中的蛋白質發(fā)生變化。

食品的加工方式可以使它們更易消化。拿谷類（比如大麥或豆類）中的“抗消化淀粉”為例，消化它們需要很長時間。但是，據(jù)英國南安普敦恩格李斯特糖類化學公司的生化營養(yǎng)學家克勞斯·恩格李斯特（Klaus Englyst）的解釋，將同樣的谷類磨成粉末，或者加工成速溶麥片，消化起來就很容易。

新的研究也發(fā)現(xiàn)，消化過程中腸道桿菌對加工食品和熟食的反應各不相同?？蠄蟾嬲f，她和哈佛大學的彼得·特恩博（Peter Turnbaugh）發(fā)現(xiàn)在鼠類的腸道中“菌群的類型差別明顯”，這要看鼠類食用的是一般食物還是熟肉?？险f：“食品對腸道菌群的影響巨大，反過來，菌群對食物的消化也會產生巨大影響?！?/p>

為什么上述問題如此重要？波士頓兒童醫(yī)院和哈佛醫(yī)學院兒科內分泌專家大衛(wèi)·路德維格（David Ludwig）的解釋是，因為我們正處在肥胖流行和卡路里計算錯誤的困境中。了解身體如何用不同的方式消化不同的食物很關鍵?！翱防锏馁|量與卡路里的數(shù)量同等重要。”盡管小組之外的一些人也贊成用“最科學的方法”來解決減肥問題，但他們同時對卡路里計算不準確問題小心翼翼。加利福尼亞斯坦福大學營養(yǎng)學家克里斯多夫·加德納（Christopher Gardner）表示：“你可以花大力氣去精確計算卡路里，但是你的目的是什么？前后兩種做法有什么實質上的差異？如果你想減肥，你就減少卡路里的攝入。”卡路里的少量出入對大多數(shù)人來說沒什么影響。但在研究小組成員看來，一丁點的出入都事關重大。